UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela Acadmica de Nutricin y Diettica

ESTUDIO BROMATOLGICO
DE LOS CARBOHIDRATOS
Asignatura: Bromatologa de los alimentos

Asesor: Guzman Tripul Victor Santos

Integrantes: Dioses Lazo Brenda Angeli.

Moran Prado Mildre Mariuxi
Prez Dioses Sofa
Mostacero Sambrano Rosisela

PER-2017
Estudio
bromatolgico
de los
carbohidratos
 Son los compuestos orgnicos
que en sus estructuras
qumicas slo contienen CH y
O. Estos ltimos en una
proporcin semejante a la
del agua

Cx (H2O)y.

Los carbohidratos son los componentes ms

abundantes de los alimentos y los ms
ampliamente distribuidos.
CARBOHIDRATOS DE
ORIGEN:

Animal
 Vegetal

cereales, leguminosas,
tubrculos, verduras y
frutas.
Desde el punto de vista qumico se clasifican en
dos grupos: osas y asidos.

En cambio, los segundos resultan de la

asociacin
Las primerasde incluyen
varias molculas
aquellos decarbohidratos
osas, que
puede
que la ser
hidrlisis
rota por
acida
la hidrlisis
no las escinde
acida, en
con
separaciones
estructuras msde las
simples.
osas simples.
 Propiedades de Inters
Bromatolgico
Vinculadas a las Estructuras de
Carbohidratos de Bajo Peso
molecular.

Monosacridos. Son aldehdos o

cetonas polihidroxilados, que
pueden contener cinco tomos de
carbono como las pentosas o seis
tomos como las
hexosas.
Oligosacridos. Estn
formados por cadenas que
Los que en el enlace slo
pueden incluir de dos a interviene un grupo lactol
diez molculas de y por tanto conservan su
monosacridos y que carcter reductor.
pertenecen a dos grupos
diferentes en funcin del
tipo de enlace que tenga
Los que el enlace tiene
lugar entre las molculas lugar por una
simples: condensacin entre dos
grupos lactoles.
Polisacridos. Polmeros formados por
cadenas en las que pueden tomar
parte desde ms de diez
monosacridos hasta varios miles de
ellos, unas
veces como bloques de azcares
simples y otras con algunos de sus
derivados.
Tambin sus funciones biolgicas pueden
ser muy
variadas:
Brinda energa inmediata
Participan de las partes rgidas de las plantas.
Desempean papeles nutricionales.
Reservas metablicas de vegetales y animales.
Pueden ser material de desecho o bien un mecanismo
biolgico de defensa. Etc.
Propiedades de inters bromatolgico
vinculadas a las estructuras de
carbohidratos
de bajo peso molecular

Los monosacridos o azcares

simples. Se encuentran en muy pocos
alimentos
bajo su forma libre, pues lo normal es que
tomen parte de estructuras complejas
o estn combinados con otras molculas
orgnicas.
 Entre el grupo de las pentosas slo merecen
ser citadas tres:

La, L-arabinosa, uno de los

componentes de gomas,
muclagos y pectinas, que
se suele obtener por
hidrlisis de la pulpa de
remolacha.
La D-ribosa, componente
de la riboflavina y de los
cidos ribonucleicos.
La D-xilosa, que forma
macromolculas de
pentosanas en las panochas
de maz, paja de cereales y
cscaras de algunas semillas.
De las tres hexosas con una presencia
importante en los alimentos, slo
glucosa y fructosa se suelen encontrar
bajo sus formas libres:

La D-glucosa, puede ser

localizada en cualquiera de las
partes de un vegetal
(raz, hojas, flores, savia), abunda
en frutas y verduras, as como en
la miel de abeja y su principal
fuente comercial es el almidn
hidrolizado.
La D-fructosa, nica cetosa
contenida en los alimentos a
niveles importantes, se suele
encontrar en jugos de plantas
y de frutas o en la miel de
abejas, posiblemente por
formar parte de la sacarosa,
que ha sido hidrolizada.
La D-galactosa, apenas se
encuentra libre, pero toma
parte en la composicin de
la lactosa, el azcar de la
leche, y tambin en la de
algunas gomas y muclagos.
 Disacridos y oligosacridos
(C12H22O11)
Pueden ser detectados dentro de
la composicin qumica de los
diversos alimentos , solamente
unos pocos merecen ser
mencionados tanto por sus
proporciones mas o menos
relevantes, como por su inters en
la industria alimentaria.
CLASIFICACIN
La sacarosa

Esta constituido por fructosa y glucosa, disacrido no

reductor, se encuentra en muchas plantas y en la miel
de abeja.

Sus fuentes
comerciales son:

La caa de azcar
La remolacha
azucarera
LA LACTOSA

Esta constituido por glucosa

y galactosa, tiene
importancia en cuanto que
es el azcar de la leche y
esta presente en muchos
productos lcteos.
LA LACTULOSA

es un derivado artificial (beta-galactosil-fructosa),

disacrido reductor, con poder edulcorante superior a
la lactosa, de la que se obtiene mediante tratamiento
trmico alcalino, que isomeriza la molcula de
glucosa en fructosa.
LA MALTOSA

Esta constituido por glucosa y glucosa, se detecta de

modo principal en aquellos alimentos que se elaboren
con jarabes obtenidos por una degradacin
incompleta del almidn.
Los fructo-oligosacridos:
son beta-D-fruc<gfhtanos no digeribles que se componen de unidades de
fructosa unidas por enlaces beta con una grado de polimerizacin entre 2 y
10, aunque su promedio es de 4.
 Varias son las propiedades de los
azcares que presentan cierto inters,
desde
el punto de vista de la ciencia de los
alimentos

a. Son sustancias qumicamente neutras, que no afectan al

pH de las soluciones acuosas y resultan relativamente
estables en el intervalo de pH comprendido entre 3,0 y 7,0.
b. Los azcares difieren unos de otros en la
capacidad de absorber agua, en funcin de sus
estructuras, la existencia de ismeros y el
grado de pureza.
c. Los carbohidratos de bajo peso
molecular suelen estimular sabores
dulces en
las papilas gustativas, aunque su
percepcin difiera bastante de unos a
otros, tanto
en la calidad como en la intensidad del
sabor dulce.
 d. Muchas estructuras de azcares pueden ser
fermentadas de modo especfico por diversas especies
de microorganismos, que los utilizan como fuentes
energticas para su metabolismo.
 e. Bajo la accin del calor pueden tomar parte de
reacciones que conducen a modificaciones en el color
y en el flavor de los alimentos. Unas veces ocurre una
caramelizaran, otras puede tener lugar la compleja
reaccin de Maillard, en la que tambin intervienen los
grupos aminos de protenas y aminocidos.
f. Los azcares, aunque tambin los carbohidratos de
alto peso molecular, pueden interaccionar con otros
compuestos voltiles, tales como derivados carbonlicos
(aldehdos y cetonas) y esteres de cidos carboxlicos.
 Propiedades de inters bromatolgico
vinculadas
a las estructuras de los polisacridos
Dado que son macromolculas, los polisacridos no se
disuelven fcilmente
.
en agua y pueden ser insolubles u
originar dispersiones coloidales. No son cristalinos ni tienen
sabor dulce. Los polisacridos tampoco poseen carcter
reductor, ya que no contienen carbonos anomricos con
grupos hidroxilos libres.

Celulosa: formada por glucosas

unidas fuertemente por enlaces
glucosdicos, se encuentra en las
paredes celulares de todas las
plantas.
 Propiedades de Inters Bromatolgico Vinculadas a las
Estructuras de los Polisacridos

Muchos alimentos contienen

de forma natural cantidades
importantes de polisacridos,
porque forman parte de su
composicin qumica.
 1.
1. Tipo
Tipo yy estructura
estructura del
del
2.
2. Grupos
Grupos funcional
funcional
monosacrido
monosacrido
presentes
presentes enen la
la molecula:
molecula:
componente:
componente: -- Tipo
Tipo (carboxil,
(carboxil, hidroxil,
hidroxil,
-.-. Hexosas,
Hexosas, pentosas,
pentosas,
esteres
esteres sulfato,
sulfato,
acidos
acidos uronicos.
uronicos.
fosfato,
fosfato, metilo).
metilo).
-.-. Configuracion
Configuracion (lineal
(lineal o
o
en
en uronicos).
uronicos).

Los
Los polisacridos
polisacridos ofrecen
ofrecen interesantes
interesantes
propiedades
propiedades tecnolgicas
tecnolgicas que
que vienen
vienen por
por
cuatro
cuatro factores
factores de
de composicin
composicin molecular.
molecular.

3. Estructura de la
macromolcula:
- Tipo de enlace
4. conformacin:
glucosidicos. - Helicoidal.
- Tipo de estructura.
- Micelar.
- Grado de ramificacin.
- Asociada.
- Grado de polimerizacin.
- Distribucin de unidades
bsicas.
 Hexosas
Glucosa: existe en su forma libre en
tejidos de vegetales, y en sangre, en
la mayora de los ingredientes
alimenticios naturales, la glucosa
existe en forma combinada, tanto con
un monosacrido como un
componente exclusivo de los
disacridos y de polisacridos bien
combinada con otros monosacridos
en forma de lactosa.
Fructuosa: a semejanza de la glucosa,
la fructuosa existe en su forma libre en
los jugos de vegetales, frutas y en la
miel. Es un componente del disacrido
sucrosa y es el azcar ms dulce que
existe en la naturaleza .
Galactosa: aunque no existe en forma
libre en la naturaleza, se presenta
como un componente del disacrido
lactosa y de muchos polisacridos,
incluyendo los galactolpidos, gomas y
muclagos.
PENTOSAS

Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-ribosa.
Desde punto vista nutricional, pentosa ms
importante es D-ribosa y derivados D-
desoxiribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxiribosa son
componentes esenciales de ARN y ADN,
respectivamente.
Ribitol es componente esencial de
riboflavina.
 POLISACRIDOS DE RESERVA
Almidon
Es el carbohidrato de reserva de las plantas superiores.
Su presencia en la dieta es considerada como nutriente
energtico por las caloras que aporta al organismo que lo
ingiere.
Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
Representa mayor reserva alimenticia de carbohidratos para
vegetales
Constituye mayor componente de carbohidratos en los
alimentos de animales.
Almidn puede representar hasta 70% de las semillas y hasta
30% de los frutos, tubrculos o races.
Tiene dos polmeros: la amilosa y la amilopectina.
Amilosa

Son cadenas formadas

por molculas de
glucosa unidas mediante
enlaces glucosdicos,
Adoptan una disposicin
helicoidal, suelen
constituir del 25 al 30%
del almidn.
Amilopectina
Al tener una estructura ramificada suele dar soluciones muy viscosas
pero no es capaz de formar las redes moleculares propias de los geles.
Tambin est formada por molculas de glucosa aunque en este caso
conforma una cadena altamente ramificada por medio de enlaces
glucosdicos.

Cadenas de amilopectina altamente ramificadas

constituyen del 70 al 75% del almidn.
UTILIZACION DEL ALMIDON EN SUS
PROPIEDADES DE INTERACCION CON EL AGUA
QUE FAVORECE TANTO EL ESPESAMIENTO
COMO LA GELIFICACCION

A) La amilopectina se asocia mediante enlaces de hidrogeno

con las cadenas de amilosa, y en los grnulos de almidn
resulta insolubles en agua. La apariencia de os granulos cambia
cuando se lalcanza una temperatura que es critica en cada
especie vegetale se denomina gelatinizacin.

B) Cuando se enfria una solucin diluida de almidn se

produce un fenmeno como retrogradacin.

C) Los almidones carecen del poder endulcorante de los

azucares.

D) Cuando sufren una degradacin a veces por el calor seco se

transforman en dextrinas, son compuestos formados que se
manifiesta en unas caractersticas especificas que suelen formar
geles muy fluidos por lo que resulta operaciones tecnolgicas de
revestimiento.
 Una directiva de la unin Europea define que debe
entenderse como almidn natural; que para soslayar
estas dificultades de la industria alimentaria emplean
otros tipos de almidones que se distinguen en tres
tipos.

1. ALMIDON
ALIMENTICIO
MODIFICADO
FISICAMENTE .

2. ALIMENTO
ALIMENTICIO
MODIFICADO POR VIA
ENZIMATICA.

3. ALMIDON
ALIMENTICIO
M0DIFICADO
QUIMICAMENTE
MEDIANTE TRATAMIENTOS QUMICOS SE
OBTIENEN DOS GRUPOS DIFERENTES DE
ALMIDONES MODIFICADOS:

A)
A) LOS
LOS ALMIDONES RETICULADOS:: se
ALMIDONES RETICULADOS se
consiguen
consiguen por
por reaccin
reaccin del
del almidn
almidn natural
natural
con
con algn
algn compuesto
compuesto que
que posee
posee grupos
grupos
funcionales
funcionales capaces
capaces de
de reaccionar
reaccionar con
con los
los
grupos
grupos OH.
OH.

B)
B) LOS
LOS ALMIDONES
ALMIDONES ESTABILIZADOS:
ESTABILIZADOS:
Resultan
Resultan ser
ser adecuados
adecuados para
para elaborar
elaborar
alimentos
alimentos que
que requieren
requieren una
una gran
gran cantidad
cantidad
de
de almidn
almidn para
para espesar,
espesar, aunque
aunque aveces
aveces no
no
gelifiquen
gelifiquen pero
pero estos
estos son
son aptos
aptos para
para
elaborar
elaborar productos
productos alimenticios.
alimenticios.
 GLUCOGENO

Es el carbohidrato de reserva en los

mamferos con una composicin
qumica semejante en los almidones
y su presencia en los alimentos es
bien escasa; y solo algunos
alimentos son de origen animal.
Que carece como importancia para
la industria alimentaria.
 POLISACRIDOS

ESTRUCTURAL - CELULOSA

Polisacrido
estructural de
vegetales por ser el
componente
fundamental de las
paredes celulares.
Su unidad bsica es la
celobiosa.

http://webs.uvigo.es/mmegias/5-celulas/imagenes/matriz-celulosa.png
os factores implicados en la fijacin de las condiciones
optimas
para una buen gelificacin pectica:

a) El porcentaje de pectina.

b) El ph de la solucin.

c) El peso molecular de la pectina.

d) La temperatura.

e) El grado de esterificacin

f) El porcentaje de sacarosa
 POLISACRIDOS

HETEROPOLISACRIDOS
VEGETALES
Componente de la matriz
de paredes celulares.
Hemicelulosa Contiene xilosa y
arabinosa
Sustancias defensivas en
las plantas. Contienen
Gomas arabinosa, ramnosa y
galactosa. Ejemplo: goma
arbiga
Actan como absorbentes
de agua en vegetales,
Muclagos bacterias y algas. Un
ejemplo es el agar-agar
(D y L galactosa).
Gomas y mucilagos
Otros polisacridos utilizados por la industria alimentaria
para reforzar o modificar la textura de numerosos
productos de su fabricacin son las denominadas gomas
hidrocoloides.
Son productos que suelen tener diversa procedencia y
por su origen corresponden a cuatro grupos diferentes:
 Extractos de semillas y de
races
Numerosos semillas de leguminosas contienen
polisacridos del tipo de los galactomananos en los
que unidades de beta-D-manosa y alfa-D-galactosa se
distribuyen, no slo con diferentes proporciones, sino
tambin repartidas de modo arbitrario y agrupadas
por bloques, que marca las caractersticas de sus
propiedades.
 Exudados de rboles

Entre los polisacridos que proceden de

exudados de plantas caben destacar
tres clasificados entre las gomas, que
se usan como aditivos alimentarios:
tragacanto, arbiga y karaya.
 Exudados de microorganismos
Varios cultivos de microorganismos producen polisacridos
que, aislados y purificados de modo conveniente, han
recibido diversas aplicaciones, entre las cuales nos interesa
las realizadas por la industria alimentaria. Los ms utilizados
de todos ellos son dos: xantano y gelano.
EXTRACTOS DE ALGAS MARINAS

Los polisacridos de origen marino son polmeros aninicos,

que se obtienen de dos grupos diferentes de algas: pardas y
rojas, recolectadas en varias zonas mundiales, y que marcan
las caractersticas estructurales y sus propiedades de
aplicacin en la industria alimentaria.
 LOS
Son ALGINATOS:
copolremos lineales con
enlaces, integrados por unidades
de cido beta-D-manurnico y
alfa-L-gulurnico, en los que se
repiten mdulos de 20-30
unidades de cada cido glucnico.
se degradan por encima de los 50
C en aquellos medios cuyo pH
est comprendido entre 5,0 y 9,0,
por lo que su uso en alimentos
que han de ser pasteurizados a
temperaturas relativamente
elevadas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN
DE ESTE GEL Y EN LAS PROPIEDADES QUE
PRESENTA:

Su estructura
qumica y el
peso molecular:
relativamente son
ricos en cidos
gulurnico tienden
a formar geles
firmes, pero La
quebradizos. concentracin
de alginato:
determina la
fuerza de
gelificacin, dentro
de
unos lmites
fijados por la
viscosidad del
sistema obtenido.
La relacin entre
la sal sdica y la sal
clcica: cuando
mayor es la
posibilidad de pasar
el alginato sdico
soluble al alginato
clcico insoluble,
mayor fuerza tendr
la gelificacin.
 El pH: es un
factor
determinante de la
solubilidad de las
sales de calcio; por
eso, los pH cidos
favorecen la
gelificacin,
aunque la acidez
extrema conduce a
una sinresis.
La
temperatura: El
calor aumenta la
solubilidad de los
componentes y la
velocidad de
reaccin.

La forma fsica
de los reactivos:
Hay que tener en
cuenta que la
mayora de
las formulaciones
para geles de
alginatos implican
el empleo.
Uso de polioles derivados de azcares:
Derivan de la hidrogenacin parcial del grupo carbonilo
de algunos mono y disacridos. Entre los principales
polioles que usa la industria alimentaria caben destacar
el sorbitol y su ismero manitol, seguidos de maltitol,
lactitol y xilitol.
GRACIAS