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MATERIALES Y EQUIPOS:

Carne de res y pollo


Balanza
Horno de desecacin
Desecador
Potencimetro
Licuadora
Placas Petri
Piseta
Probeta de 100ml
Vaso de precipitados de 250ml
Papel filtro
Matraz volumtrico de 250ml
Bureta
Soporte universal
Matraces de Erlenmeyer de 150ml
Hidrxido de sodio 0.01N
Fenolftalena
DISCUSIONES:
(KONIECKO,1979) seala los siguiente de la carne, el pH del
msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se produce
la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica)
que generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno
muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del
pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del
desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne
la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como
pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al
inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas. Lo cual no se cumpli
en ninguna de las muestras de carne de pollo y carne de res,
solo la muestra 2 de la carne de res era la ms prxima con
5.333 de pH.
(Lpez,2004) dice que la humedad de la carne vara dependiendo de la
especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la
cantidad de agua estdirectamente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad
de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la
jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la
dureza de la carne. Podemos observar que nuestros resultados
obtenidos en la determinacin de humedad de carne de pollo y carne de
res estn dentro del rango indicado de Lpez.
CONCLUSIONES:
Se logro conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez
PH y humedad adems definimos la calidad de los materiales
alimenticios. Ya que e la prueba del pH los resultados no eran los
indicados para una carne comestible.
KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group
Inc, Nueva Jersey.
Lpez R., Casp A.2004. Tecnologa de mataderos. Ed. Mundi-
prensa.Espaa. pp 42-45.