ALTERACIONES

MICROBIOLOGICAS Y
FISICO QUIMICAS NO
DEPENDIENTES DEL O2
EN VINOS BLANCOS,
ROSADOS Y TINTOS
 INTRODUCCIN

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azcar y cido del
vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia eleccin de
tipos y conceden gran satisfaccin al degustador.
Los microorganismos juegan un papel fundamental en la elaboracin del vino realizando la
fermentacin y otorgndole una parte importante de sus propiedades organolpticas. Una amplia gama de
microorganismos est presente en el mosto, provenientes de la vid y del suelo. Adems en la bodega
pueden estar en el equipamiento.

Tambin representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir metabolitos no
deseados y alteraciones de la calidad. Cualquier microorganismo se convierte en una amenaza cuando
aparece en un lugar y un tiempo no deseados

Una correcta seleccin de levaduras y bacterias, junto con una deteccin temprana de posibles
alterantes, puede ofrecer a un vino caractersticas mejoradas y diferenciadoras con la consecuente ventaja
competitiva.
ENFERMEDADES ANAERBICAS:
Son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo del aire, esto es, casi siempre en el seno de la masa lquida.

Causada por
levaduras:
S. Cerevisiae y S.
bayanus

Provocan
refermentacio
nes de los
azucares
residuales.
ARRATONADO DEL VINO
LO CAUSAN:
GUSTO A RATN. Se presenta en vinos de baja acidez que se Bacterias acido-lcticas y
almacenaron a temperaturas demasiado elevadas y en las que se levaduras.
Trabajan en simbiosis con las
dejaron las heces mucho tiempo. Se denomina al deterioro producido levaduras.
por microorganismos. Un vino con este defecto no se puede aprovechar Los dos grupos de
microrganismos se mueren
ni para vinagre ni para alcohol. con el CO2.

PREVENCION:
Condiciones higienicas
Usar CO2
Vinos blancos: Control
de ph
Mantener niveles de
sulfuro entre los 20 y 40
mg/L
cuanto ms alto es el pH, ms
SO2 se necesita
Retirar los desechos y
azufrando.
CAUSADAS POR BACTERIAS
Causadas por las bacterias lcticas

consideradas perjudiciales entre las

que predominan los bacilos
heterofermentativos.
 VUELTA O REBOTE
Es el vino girato, en
italiano, y tourn, en
francs. Como pueden
deducirse de lo expuesto' los
vi- nos afectos de vuelta o
rebote se vuelven
imbebibles. Excepto el
alcohol que no experimenta
variaciones dignas de
mencin, casi todos los
dems componentes del vino
se dispersan o se alteran.
Esta producida por miles de
bacterias no estudiadas en la
actualidad, entre ellas el
bacilus saprogenesa vinis y
bacterium torparum.
 Olfato : los vinos no
presentan olores
anormales, pero a medida
que avanza el olor se
vuelve desagradable
Vista : El color del vino
tinto pierde su vivacidad,
se apaga, se vuelve
SINTOMAS violceo y se oscurece,
palidece y pierde
transparencia.
Gusto : Apenas iniciado el
proceso de alteracin, los
vinos se perciben
desvados y despus
desagradables
 En vinos
poco
cidos, por
lo general a
partir de un
pH 3,5

Es tpica de las
zonas clidas y es

causa
poco frecuente en
vinos maduros.

s
 Eventual
correccin de
la acidez

Vigilancia de
la
Limpieza de
temperatura
los depsitos
MEDIDAS y la acidez
total y voltil
PREVENTIV
AS

Clarificacin
Dosis con gelatina
adecuadas (5-10 g/hl) y
de sulfuroso bentonita
(20-30 g/hl)
AGRIDULCE

Se presenta con particular

frecuencia en mostos durante la
fermentacin tumultuosa de los
pases clidos.
La accin del proceso se
desarrolla por intervencin del
bacillus maunitopenum o
fermento mantico que ataca a
la glucosa y a la levulosa,
dando lugar a diversos
productos.
La C.
grasa, el ahilamiento
GRASA O o la viscosidad depende
VISCOSIDAD
de la presencia de sustancias especiales que se
forman a consecuencia del ataque de la
enfermedad por el bacillus viscosus, el cual
transforma la levulosa del azcar en sustancias
mucilaginosas, actico, lctico.
 AHILADO / ENFERMEDAD DE LA GRASA
- (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS Los vinos enfermos se presentan:
ANAEROBIAS) . Vista: Al principio se ve opalescente, y
Sntomas: luego turbio y viscoso, de consistencia
Algunas bacterias Leuconostoc de la fermentacin mucilaginosa.
malolctica se rodean de una sustancia mucilaginosa, la . Olfato: Los vinos afectados no ofrecen
dextrosa, que agrupa las bacterias dan al vino el aspecto de olores anormales.
aceite. El vino es entonces pesado y se desliza sin ruido. . Gusto: Los vinos blancos se perciben
La acidez voltil no es siempre elevada. inspidos, y los tintos ligeramente amargos,
Algunos vinos ahilados tienen 0,40 g de con un retrogusto algo rancio.
acidez voltil.
Medidas preventivas:
Causas: . Empleo racional del sulfitado: sulfitado de 6 a 8 g
- Con presencia de azcar residual (4 g/l).
por hl, seguido de un violento agitado mecnico del
- La abundancia de sustancianias getrodasna
vino.
- embotellado anticipado, que priva al vino de una aireacin
. Control azcares residuales:
moderada. . Vinificacin racional: Agotando la fermentacin,
realizando una eventual correccin de la acidez total
- Micoorganismos: Streptococus mucilaginosus, que acta en y sulfitando.
estrecha simbiosis con los agentes de la fermentacin . Filtracin: clarificacin con bentonita u otros
malolctica Leuconostoc o Oenococcus. productos adsorbentes, seguido de una filtracin.
AMARGOR
Es una enfermedad poco frecuente debida al bacillus
amaracrylus, que ataca a la glicerina formando acrolena, de la
cual derivan muchos productos como el alcohol, anhdrido
carbnico, cidos voltile.
- Sntomas:
formacin de sustancias amargas.
En el proceso se forman tambin otros compuestos
como el 1,3-propanodiol, cido frmico, cido
lctico, cido actico, etc., observndose
unaumento de la acidez voltil.
Los vinos atacados se presentan:
. Vista: turbios y tienen mucho depsito de materia
colorante y el color rojo termina en marrn.
. Olfato: no presentan olores extraos y otras dan
la sensacin de picado.
. Gusto: Inspidos, un sabor amargo desagradable.
- Medidas preventivas:
. Presencia de sulfuroso: Se puede prevenir esta
enfermedad con una vinificacin racional, en presencia
de cantidades adecuadas de sulfuroso.
. Ausencia de azcares residuales: Agotando
completamente el azcar en la fermentacin.
. Acidificacin: Elevando la acidez cuando sea
necesario.
Los remedios curativos son:
. Filtracin: La clarificacin con bentonita y la
posterior filtracin (filtracin amicrbica).
. Empleo racional del sulfitado: La adicin de 10 a
15 g/hl de sulfuroso.
. Pasteurizacin: Pasteurizacin del vino a 60 C
durante 45 segundos.
. Mezcla con otro vino: Completando el tratamiento
con mezcla del vino enfermo con vino sano.
PICADO LCTICO - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Sntomas:
Los vinos alterados se presentan:
. Vista: Estn turbios, se forma sobre la superficie un velo fino y grasoso.
. Olfato: muy pronunciado a cido lctico, y a veces a rancio. Olor del queso.
. Gusto: El sabor es desagradable

- Microorganismos: (Bacterium manitopaeum, Bacterium gayoni, Bacterium gracile y Bacterium intermedium)

- Medidas preventivas:
. Vigilancia estricta de la fermentacin - Remedios curativos:
malolctica . Filtracin: se paraliza el proceso mediante
. Empleo racional del sulfitado clarificacin y filtracin, seguido de
. Acidificacin pasteurizacin o filtracin amicrbica.
. Temperatura . Mezcla con otro vino
-Control azcares residuales
 CONTAMINACIN EN EL
EMBOTELLADO. CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA

Este punto de control ser crtico en aquellas

empresas que embotellen productos con una
riqueza en azcares tal, que la contaminacin
microbiolgico pueda producir la fermentacin
de esos azcares y como consecuencia de la
presin interior producida en la botella, llegar al
estallido de la misma.
En el caso de los vinos tranquilos, la
contaminacin microbiolgica puede provocar
un enturbiamiento de los mismos.
El lmite crtico deber ser fijado en cada
empresa de acuerdo con las especificaciones de
sus productos y su propia experiencia.
 VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA
PRESENCIA DE CRISTALES O DE
CUERPOS EXTRAOS EN EL VINO Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto
anterior.
APARICIN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE
Los cristales y otros cuerpos LIMPIEZA DE MQUINAS
extraos que pueden aparecer en el
vino son normalmente debidos a su El empleo de diversos productos es prctica habitual en la
presencia en las botellas antes del limpieza de las bodegas.
llenado o a su incorporacin durante
La supervisin diaria de la lnea de produccin tras la
el mismo.
limpieza, est obligada con el fin de garantizar la ausencia de
residuos en el vino.
Los controles en la recepcin de las
botellas. INCORPORACIN AL VINO DE PRODUCTOS
TXICOS POR EQUIVOCACIN
Contar con proveedores capaces de
proporcionar botellas en las debidas Acciones preventivas son auditar peridicamente los
condiciones y mantener almacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso
adecuadamente las lneas de indebido de estos productos y mantener aisladas estas
sustancias.
produccin.
La accin a tomar ser rechazar la partida afectada.
Se recomienda tambin, como
medida preventiva, el enjuagado de
 ALTERACIONES FISICOQUIMICAS ANAEROBIAS: (EN LA LIMPIDEZ)
ALTERACONES FISICOQUMICAS DEL VINO

Si el precipitado es amorfo es preciso centrifugar la Si el precipitado es soluble en clorhdrico

muestra, preparar cuatro tubos con el sedimento y
aadir en cada uno de ellos unas gotas de agua,
alcohol, cido clorhdrico e hidrxido sdico. Si el
depsito es soluble en alcohol se trata de polifenoles,
y si lo es en hidrxido sdico corresponde a una
quiebra proteica.
De esta forma una quiebra es una alteracin
producida en el vino que causa
enturbiamientos y precipitados. Destacan la
temperatura, el alcohol, el sulfuroso, la
presencia o ausencia de protenas, las
condiciones de aerobiosis o anaerobiosis, etc.
puede tratarse de una quiebra frrica, cprica
u oxidsica.
Si aadimos unas gotas de ferrocianuro
potsico.
-se colorea de rojo, el precipitado
corresponde a una quiebra frrica
-un color marrn-rojizo: presencia de cobre
-un color blanco: presencia de zinc
-si aadimos unas gotas de hidrxido
amnico,
un color azul : presencia de cobre.
-El enturbiamiento solubilizado con cido
ctrico corresponde a una quiebra oxidsica.