CLASIFICACION

DE LAS MERMAS
Henrri Villavicencio Gutirrez
Merma
Se consideran
mermas de produccin
a la reduccin que se
producen en los
alimentos como
resultado de su
manipulacin, los
cuales deben ser
considerados dentro de
la estandarizacin de
porciones as como en
la determinacin de los
costos para establecer
el precio de venta.
MERMA
Todo insumo o alimento tiene 2 partes
Merma : parte del alimento que no usara
directamente en la preparacin de la comida
Rendimiento: es la parte servible del alimento,
tambin llamado parte comestible
Cuando el alimento tiene merma se llama peso
bruto, cuando ya no tiene merma se llama
peso limpio
Si la merma es del 20% del alimento, el
rendimiento ser del 80% .
A mayor merma , menor rendimiento y
viceversa
La merma y el rendimiento suman el 100%
Mermas
La merma puede
ser considerada :
Inservible :
cuando esta no
tiene ni una
utilidad y
simplemente se
vota.
til : cuando esta
se utiliza para
hacer fondos u
otros tipos de
Tipos de mermas
Merma por
limpieza o
depuracin .
Esta se origina
cuando el
alimento es
pelado,
eviscerado o
limpiado de
impurezas. Este
merma se
produce siempre
.

Merma por coccin.

Este tipo de merma
se produce cuando
el alimentos es
cocido a altas
temperaturas
como frer u
hornear . En este
caso los alimentos
puede tener hasta
un 40 % de perdida
de su peso original
.
Merma por
congelacin
Se origina cuando
los alimentos han
sido sometidos a
una abrupta
temperatura que
llega a bajo 0.
Es recomendable
este proceso cuando
el alimento va a
permanecer sin uso
por un largo tiempo
.

Merma por mala

manipulacin
Este tipo de
merma es debido a
la incapacidad de
quienes no estn
preparados para
cortar, pelar,
eviscerar o hacer
cualquier maniobra
con los alimentos y
daan el insumo.