INTRODUCCION A LA

ELABORACION DE
MERMELADAS

Ing. Yenis Luz Arrieta Daz

SENA-2016
 Introduccin
El objetivo de la conservacin de
alimentos es conseguir el control
de las diversas reacciones que, por
efectos fsicos (calor, luz), qumicos
(oxidacin) o biolgicos (enzimas,
microorganismos, hongos,
bacterias), tienen lugar en los
alimentos.
 Introduccin
La adicin de azcar ms ciertas
sustancias de las frutas producen
la consistencia de gel que
conforma la textura de las
mermeladas y jaleas. Para lograr
esto es necesario que exista un
nivel de acidez y un porcentaje de
azcar adecuados.
 Introduccin
Pectina
1.1- Definicin : Sustancias gelatinizantes,
que tienen su origen en los vegetales
(cscaras, semillas, pulpa). Es una sustancia
insoluble en alcohol.
1.2- Importancia : Es el elemento
fundamental que produce la coagulacin del
producto.
1.3- Accin: Sostiene el azcar, otros
slidos y el agua en una especie de red o
malla.
 Introduccin
Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en
cantidad suficiente para formar
un gel adecuado, en cuyo caso es
necesario agregarles una pectina
exgena.
 Introduccin
2 Acido Se encuentran presente en todas
las frutas en diferentes proporciones.
2.1 Funcin
a Ayuda a la extraccin de la pectina de la
fruta
b Facilita la gelatinizacin y punto final
c Da brillo al producto terminado
d Mejora el sabor
e Evita la cristalizacin del azcar.
 Introduccin
Durante el proceso de hervir la fruta con
el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus
componentes, fructosa y glucosa, lo que
permite dos importantes efectos en el
producto, mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un mayor
dulzor. Este proceso se denomina
inversin de la sacarosa.
 3.2Elaboracin de
Mermeladas
Las mermeladas y los otros
productos nombrados se conservan
debido a un principio denominado
actividad de agua.
3.2Elaboracin de Mermeladas
Una mermelada corresponde a una
mezcla de fruta entera, trozada o
molida, con una misma cantidad
de azcar (sacarosa, granulada),
que ha sido calentada y evaporada
hasta alcanzar una concentracin
de azcar equivalentes a los 65
Brix.
 3.2Elaboracin de
Mermeladas
Una mermelada puede ser
elaborada, en general, con todas
las frutas y muchas hortalizas,
pero como en el caso de otros
productos, algunas materias
primas presentarn ventajas
sensoriales importantes.
 3.2Elaboracin de
Mermeladas
Conocer anticipadamente el peso
final de una mermelada, a partir del
peso inicial de fruta, permitir:
Preparar los envases necesarios
para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que
eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
3.2Elaboracin de
Mermeladas
Las
mermeladas de
maracuy y
guayaba se
elaboran con
pulpa ya
extrada,
eliminadas las
semillas y se
les agrega
pectina.
 3.2Elaboracin de

Mermeladas
Adicin de azcar
Considerar la concentracin de azcar inicial en la fruta.
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto
BP : Brix de la mermelada terminada
XAP : Fraccin de azcar en el producto
XAA : Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
 y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP
 Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100
kg de pia que contiene una concentracin de
azcar de 18 Brix. El rendimiento industrial
de la pia es de 62% y se desea preparar la
mermelada con toda la pulpa disponible
cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los
kilogramos de mermelada que se obtendrn y
el nmero de envases de 400 g que se
requieren. La mermelada debe tener 65 Brix.
 Solucin:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%,
significa que la pulpa trozada disponible ser 62 kg; por lo
tanto, se requerirn 62 kg de azcar.
As:
BF : 18 Brix
BA : 100 Brix
XAF : 0,18
PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA : 62 kg
PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP : 65 Brix
XAP : 65 Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg
3.3 Elaboracin de Jaleas

En el caso de las jaleas se trata del

mismo principio, pero, en lugar de
tener una pulpa o una fruta en
trozos, la parte de fruta
corresponde a un jugo lo ms claro
posible, es decir con la menor
cantidad de pulpa posible.
 Asignacin de tarea
Se desea preparar mermelada a partir de
1000 kg de papaya que contiene una
concentracin de azcar de 14 Brix. El
rendimiento industrial de la papaya es de
65% y se desea preparar la mermelada con
toda la pulpa disponible cortada en cubos
de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de
mermelada que se obtendrn y el nmero
de envases de 200 g que se requieren. La
mermelada debe tener 65 Brix.
Preguntas