UNIVERSIDAD

POLTCNICA ESTATAL DEL

CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS Y
CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA
EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGA II
UNIVERSIDAD POLITECNICA
ESTATAL DEL CARCHI

ESCUELA: ING. EN ALIMENTOS

NIVEL: CUARTO ALIMENTOS

DOCENTE: FREDDY TORRES

ASIGNATURA: MICROBIOLOGA II

ESTUDIANTE:

YULIZA ARBOLEDA

AO LECTIVO

2016
METODO DE CONSERVACIN
AZUCARADOS
 ADICIN DE AZCAR
El azcar es un antisptico a
determinadas concentraciones,
alrededor del 65%.

Pero en pequeas proporciones

favorece la proliferacin de
determinados microorganismos
especialmente aquellos que
producen la fermentacin.
Conservacin de:
DIFERENCIA ENTRE
MERMELADAS Y CONFITURA

En ambos tipos se utilizan frutas

tanto peladas como sin pelar,
enteras o en trozos, dependiendo
del tipo de fruta a emplear.
Las mermeladas contienen
generalmente fruta troceada
macerada en azcar y sometida a
coccin con ese mismo azcar, cidos
y pectina (agente gelificante).
El proceso de las frutas en almbar
y mermeladas es ms sencillo y
menos laborioso que la preparacin
de confituras y jaleas. Aunque
normalmente se elaboran con fruta
tambin existen mermeladas de
hortalizas como, por ejemplo, de
tomate y zanahoria.
 TRATAMIENTOS CON ALMBAR

Es una tcnica poco frecuente en

hortalizas, limitndose a aquellas que se
incluyen en los encurtidos dulces. Este
tratamiento permite reducir la actividad
del agua, as como mejorar la estabilidad
microbiolgica.
 CONCLUSIN
Es una tcnica profusamente empleada en la
conserva de frutas, especialmente en
aquellas de carne ms dura y colores ms
vivos que pueden utilizarse luego como
adornos o complementos en la elaboracin de
otros platos como postres.
 A S
C I
R A
G
Tecnologa de barrera

Nataly Tulcn
 UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA II

TEMA: Calentamiento por Infrarrojo.

INTEGRANTE:
ArellanoJefferson.

ASESOR:Ing.FreddyTorres

TULCN-ECUADOR
AO:2016
C alentamiento por Infrarrojo .
Introduccin
Con el fin de conservar los alimentos durante un periodo de
tiempo ms amplio, stos son sometidos a mecanismos de
inactivacin microbiana. Tradicionalmente se han utilizado
tcnicas basadas en el calentamiento que, si bien son
efectivas, afectan negativamente a las propiedades
organolpticas del alimento. Una de las ms prometedoras
tecnologas emergentes es el calentamiento hmico este
proporciona un calentamiento uniforme, ayudando a la
inactivacin de microorganismos.
Desarrollo
El infrarrojo es un tipo de radiacin electromagntica cuya
longitud de onda es ms larga que la de la luz visible pero
ms corta que la de las microondas. La radiacin infrarroja
puede ser clasificada en tres regiones llamadas cercana o
near (NIR), media o mid (MIR) y lejana o far (FIR).
 Aplicaciones del infrarrojo (IR) La energa infrarroja (IR) es la
fuente de energa ms antigua utilizada para el secado, al
considerar la energa radiante del sol utilizada con este fin
(Erdodu, et al., 2011).
El secado por radiacin artificial involucra el uso de
generadores de radiacin IR, como lmpara elctricas o
paneles de metal o cermica calentados por electricidad o
gas. La principal caracterstica que distingue al secado IR
por sobre el resto de los procesos de secado, es que no
necesita un medio para la transmisin de la energa desde
la fuente emisora al producto a secar; ya que es el propio
producto el que absorbe la radiacin IR (Nindo y Mwithiga,
2011).
Conclusin
El calentamiento por infrarrojo es un excelente
tratamiento para la inactivacin de enzimas como
la lipoxigenasa y la inactivacin de
microorganismos en productos lquidos y slidos.
 ESTERILIZACIN Y
MTODOS DE
ESTERILIZACN
Samantha Benavides
Microbiologa
 ESTERILIZACIN

Es todo proceso, fsico o qumico, que destruye todas las formas de vida
microbiana, incluyendo las formas de resistencia (esporas)y los virus.
Es el nivel ms alto posible de destruccin microbiana y, por tanto, el
mtodo que proporciona el mayor nivel de proteccin al paciente.
La bacteria ms patgena resistente al calor es Clostridium botulinum,
que no crecen por debajo de un pH de 4,5. La principal preocupacin es
con los alimentos de pH>4,5, lo ms recomendado para muchos
alimentos es alcanzar 12 D reducciones.
En algunas frutas y hortalizas deben ser elegidas las mejores variedades
para realizar el proceso de enlatado, ya que de esta forma pueden
resistir al tratamiento trmico sin que se produzca un grave dao en el
alimento.
MTODOS DE ESTERILIZACIN
MTODOS POR CALOR SECO
HORNO O ESTERILIZADOR
DE AIRE CALIENTE: Implica
el calentamiento del aire y la
transferencia de la energa
calrica al instrumental. Se
trata de un horno cerrado en
cuyo interior se consigue una
temperatura determinada
mediante una resistencia
elctrica; posee varios
estantes para colocar los
elementos a esterilizar. El
instrumental debe estar dentro
de cajas metlicas o papel.
Existen dos tipos de esterilizacin con aire caliente
1. CON AIRE ESTTICO: Estos esterilizantes tienen una
resistencia por donde circula la corriente elctrica capaz de
producir el calor que alcanzar el interior de la cmara. La
energa calrica proviene del aire esttico es transferida al
instrumental y la esterilizacin ocurre despus de dos horas
a 160C.

2. CON AIRE COMPRIMIDO O FORZADO: En este el aire

caliente circula a gran velocidad dentro de la cmara lo que
permite una rpida transferencia del calor al instrumental,
lo que reduce el tiempo necesario para esterilizar cundo la
temperatura alcanza los 190C se requieren 12 minutos
para el instrumental que est envuelto y 6 minutos para
elementos que no estn empaquetados.
 ESTUFA DE CALOR SECO
Esta forma requiere que
se almacenen
temperaturas mas
elevadas que las del
vapor de agua o vapor
qumico. Estos funcionan
entre 160 y 190C y la
ventaja del calor seco es
que el instrumental de
acero no se corroe como
ocurre con la
esterilizacin a vapor.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
DE LA ESTERILIZACIN POR
AIRE CALIENTE
Permiten esterilizar instrumental
oxidable
Se pueden colocar cajas y
envoltorios no porosos
No desafilan ni oxidan los
instrumentos si se los introduce
secos
Su costo es significativamente
menor que el de los autoclaves
No requiere productos especiales
para funcionar
Su tamao es relativamente
pequeo
Son fciles de usar
Requieren muy pocos cuidados y
mantenimiento
Menor disponibilidad de
instrumental por tiempo
prolongado de esterilizacin
No son adecuados para materiales
sensibles al calor como gasas,
algodn etc.
No esterilizan lquidos
Afectan el temple y la fragilidad
de los bordes cortantes
La temperatura utilizada afecta
artculos plsticos, goma
soldaduras etc.
El instrumental puede oscurecerse
y perder el aspecto brillante
No es posibles utilizarlos para las
piezas de mano
MTODOS DE ESTERILIZACIN
POR CALOR HMEDO O
VAPOR
AUTOCLAVES
Es una cmara metlica ,
hermticamente
cerrada, en la que el
vapor de agua es
mantenido en altas
presiones , superiores a
la presin atmosfrica
lo que permite obtener
temperaturas por
encima del punto de
ebullicin del agua.
Operaciones preliminares

Se debe tener en cuenta que existen operaciones preliminares

al proceso de esterilizacin como son el escaldado que permite
incrementar la densidad y ablanda el tejido celular del
alimento, tambin est el llenado que es un punto importante
para el producto como para la salsa que acompae el mismo,
aqu es importante el peso escurrido y el espacio que existe
hasta el borde del envase. La evacuacin es la que consiste en
eliminar el aire del envase antes del sellado para evitar que
exista una presin excesiva. El cerrado o sellado es producir un
envase hermtico donde se utiliza el proceso doble sutura.
Otro punto es donde los envases son esterilizados en retortas o
autoclaves que son equipos aptos para alcanzar elevadas
temperaturas. El enfriamiento es una etapa en la que el
envase debe enfriarse tan rpidamente hasta llegar a una
temperatura de 35- 40C.
DESHIDRATACIN

Fabricio Taramuel
 DESHIDRATACIN
La disminucin de la humedad de los alimentos es uno
de los mtodos ms utilizados para su conservacin. Al
reducir el contenido de agua de un alimento hasta un
nivel muy bajo se elimina la posibilidad de su deterioro
biolgico y se reducen apreciablemente las
velocidades de otros mecanismos de deterioro. la
deshidratacin se reducen el peso y el volumen del
alimento, aumentando la eficacia de los procesos de
transporte y almacenaje. Adems, la deshidratacin de
un alimento produce a menudo otro ms apto para el
consumo.
 Procesos bsicos del secado
Estos procesos y mecanismos tienen particular importancia en el caso de frutas y
verduras, en las que la retirada del agua puede modificar su estructura.

Actividad de agua: Uno de los parmetros ms importantes en la

deshidratacin de alimentos es la condicin de equilibrio que determina
el lmite del proceso. Aunque este valor es una parte importante del
gradiente que provoca el movimiento del agua, la actividad de sta se ha
convertido en un factor determinante en el estudio de la estabilidad de
los alimentos secos.
Difusin de la humedad
Una cantidad importante del agua se elimina de los alimentos mediante
su difusin, en fase lquida y/o vapor, a travs de su estructura interior. Al
movimiento del agua lquida le seguir su evaporacin en algn punto en
el interior del alimento

Curvas de velocidad de secado

La eliminacin de agua de un alimento se realizar normalmente en una
serie de etapas diferenciadas entre s por la velocidad de secado-La etapa
inicial (AB) ocurre conforme el producto y el agua en l contenida se
calientan ligeramente. Posteriormente se produce una reduccin
importante del contenido en agua a velocidad de secado constante (BC).
).
 Sistemas de deshidratacin

Secaderos de tnel: El aire caliente se introduce por un extremo del

tnel y circula a una velocidad predeterminada a travs de las bandejas
con producto, que son transportadas mediante carretillas. Esas
carretillas circulan por el tnel a una velocidad determinada para que el
tiempo de residencia del producto en ste sea el necesario para lograr el
secado deseado.

 Sistemas de deshidratacin

Secado por explosin: Consiste en la exposicin de trozos

pequeos de producto a altas temperaturas y presiones durante un
corto intervalo de tiempo; a continuacin el producto se traslada a
un ambiente a presin atmosfrica, producindose una evaporacin
flash del agua con la consiguiente migracin desde la parte
interior del producto.
 Sistemas de deshidratacin

Secado por atomizacin: En la eliminacin del agua de un alimento

lquido tiene lugar cuando el lquido se atomiza en el seno del aire
caliente en la cmara de secado. Aunque se utilizan diversas
configuraciones de la cmara de secado, la distribucin bsica es en la
que se introducen las gotas en la corriente de aire caliente.
 UNIVERSIDAD
Politcnica ESTATAL
DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS Y CIENCIAS
AMBIENTALES

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Microbiologa ii
Pasteurizacin

NOMBRE: Karla Cusangu

NIVEL: Cuarto A
FECHA: 03/06/2016
DOCENTE: Ing. Freddy Torres
 PAS
La pasterizacin Z esT EU
ACI RI
conocida como el proceso N
de calentamiento suave
que se utiliza en una amplia
variedad de tipos diferentes
de productos alimenticios.
Los principales objetivos de
la pasteurizacin son
eliminar las bacterias
patgenas de los alimentos
y por lo tanto prevenir
enfermedades y eliminar
las bacterias alterantes
para mejorar su calidad de
almacenamiento y su
alargamiento de vida til de
dichos alimentos.
fundamental de
aplicar el proceso
de pasteurizacin
a la leche y
derivados lcteos
es la destruccin
de todos los
microorganismos
patgenos que
puedan estar
presentes en la
leche cruda,
evitando as
cualquier riesgo
de transmisin de
enfermedades al
consumidor
mediante este
Con el proceso de
pasteurizacin se
busca prolongar la
vida til de los
alimentos
sometidos a este
proceso trmico.
A este mtodo se lo
denomina LTLT o
baja temperatura
por largo tiempo
Generalmente, consiste en
mantener la leche a 61 C por
30 minutos, a este mtodo se
lo denomina LTLT o baja
temperatura por largo
tiempo. Es decir que se
establece que los parmetros
para que el agriado de la
leche se pueda retardar
sometiendo a la leche a un
calentamiento de 122-142F
(50-61C).
La leche,
despus de
pasteurizar, debe
ser enfriada
rpidamente a 4
C.
Pero la leche
pasteurizada no
est estril
 APLICACIONES DEL
PROCESADO DE
ALIMENTOS POR ALTA
PRESIN

Deyvi
Anama
 INTRODUCIN

El procesado de un alimento por alta presin (HPP, por

sus siglas en ingls: High Pressure Processing) inactiva
los microorganismos perjudiciales produciendo perdidas
mnimas en la calidad del alimento. El escalado
industrial de los procesos de HPP a temperatura
ambiente es relativamente simple, constituyendo una
razn importante por lo que esta tecnologa alternativa
de conservacin es la nica que ha llegado ya al
consumidor con una gran variedad de nuevos productos.
(Velazquez, Vzquez, Vzquez, & Torres, 2005)
Maquinaria para procesos de
(HPP)
 La APH, Aplicacin de la tecnologa de: Altas Presiones
Hidrostticas) ofrece varias ventajas:
El tratamiento evita la deformacin de los alimentos, debido a que
la presin se transmite uniforme e instantneamente, es decir, no
hay gradientes (cumple la denominada regla isosttica). A
diferencia de lo que ocurre con los procesos trmicos, el
tratamiento APH es independiente del volumen y de la forma de la
muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido para procesar
grandes cantidades de alimento.
No produce deterioro de nutrientes termolbiles como por ejemplo
vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los
mtodos tradicionales de pasterizacin), tampoco en patata, ni
altera otros compuestos de bajo peso molecular,
fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.
No se altera el sabor natural, ni la coloracin del alimento, pues
las altas presiones no favorecen la reaccin de Maillard o de
pardeamiento no enzimtico.
No produce residuos, se trata de una energa limpia, lo que ira en
consonancia con las polticas medioambientales de la actualidad.
No precisa de la incorporacin de aditivos al alimento.
Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales en los
alimentos.
Esquema: High Pressure
Processing
 CONCLUSIN:

Se han utilizado diferentes tcnicas y mtodos

para la conservacin de los alimentos. Se revisan
los factores fsico-qumicos ms importantes
(temperatura, pH, actividad del agua,
concentracin de solutos y composicin del
medio). La presurizacin es una buena tcnica de
esterilizacin de alimentos y es ya una realidad
comercial. En lneas generales, se puede afirmar
que la alta presin favorece y mejora la calidad
sensorial y la conservacin de los alimentos.
BIBLIOGRAFA:

S. J. Tllez-Luis, J. A.-L. (26 de Febrero de 2001).

Ciencia y Tecnologia Alimentaria. Obtenido de
APLICACIN DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA:
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/1135
8120109487649
Velazquez, G., Vzquez, P., Vzquez, M., & Torres,
J. A. (5 de Julio de 2005). Ciencia y Tecnologa
Alimentaria. Obtenido de Sociedad Mexicana de
Nutricin y Tecnologa:
http://www.redalyc.org/pdf/724/72450406.pdf
UNIVERSIDAD POLITCNICA
ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERIA EN ALIMENTOS

NOMBRE: ANGELA
ROSERO
CURSO: 4TO A
 SALAZN
La salazn es un mtodo de preservar los
alimentos, para que el consumo tenga un mayor
tiempo de duracin. La salazn es la
deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo
el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
La sal es esencial en la elaboracin de los
productos salados y madurados, Est implicado en
el proceso de conservacin de la carne actuando
sobre los micro-organismos. Es el nico ingrediente
que permite conservar la carne durante periodos
muy largos.
SALAZN EN LA SALAZN EN EL
CARNE PESCADO
Salazn de carnes: se hace mediante el empleo de la sal en
forma de cristales o mediante el empleo de disolventes.
Salazn de pescados:
Limpiado.- Consiste en limpiar las vsceras dejando slo la carne
magra y la espina dorsal.
Apilado.- Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor
como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie.
Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes
capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal
se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en
salazn)
Reposo.- El apilamiento anterior se tiene semana y media en
reposo
Lavado.- Se saca el pescado y se lava con una solucin de agua
y vinagre (al 10%)
Principio de la salazn:
En el caso de productos curados, la fase
de salazn consiste en aportar sal en la
superficie de una pieza de carne fresca
(como el jamn), induce una accin
bacteriosttica y confiere al producto final
un gusto ms o menos salado.
La sal trata de una mezcla con sal
hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal
resulta de un equilibrio entre la
concentracin de sal en el interior y en el
exterior del msculo fresco
Funciones de la sal: la sal tiene dos funciones:
1.- Funcin bacteriosttica: La sal frena o detiene el
desarrollo de la mayora de bacterias. Se puede
considerar que con una concentracin de 10%, la sal
inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una
concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias
anaerobias. Por consiguiente, el efecto de la sal
depende de su concentracin en una fase acuosa.
2.- Agente de rapidez: Con la accin del calor, la sal
puede agregarse con protenas formando un complejo
estable al fro y destruido por calor. Con el mismo nivel
de sal un producto crudo parece menos salado que un
producto cocido. Adems, la grasa parece menos
salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la
grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de
la carne: Agregar sal a una carne cruda, disminuye
el pH de las protenas de ms o menos 0,2 puntos.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el
desarrolla bacteriano.
Influencia en la transformacin de las protenas:
Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la
solubilidad de las protenas de los msculos. Eso
favorece la expresin de sus propiedades
tecnologas.
Influencia en la evolucin de las grasas: La sal
favorece la oxidacin de las grasas. Es importante,
controlar este proceso de evolucin de las grasas.

 IA S
A C
R
G
NIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCH
d de industrias agropecuarias y ciencias ambi
Ingeniera en alimentos
Cuarto A
Dayana Mishell Enriquez Pincay

Tecnologa UHT
TECNOLOGIA uht
(ultra high temperature)

SE UTILIZA
PARA LOS
PRODUCTOS
CON BAJO
NIVEL DE
ACIDEZ (PH
superior a
4,6)
historia
EL TRATAMIENTO
A ALTAS
EN LA DCADA DE
TEMPERATURAS 1960, A PARTIR DE
Y EL ENLATADO ESTA PRIMERA
COMO UNA TECNOLOGA DE
FORMA DE CONSERVACIN
PRESERVAR LOS DE ALIMENTOS,
ALIMENTOS TETRA PAK
SURGIERON EN INTRODUJO SU
FRANCIA A PROPIO PROCESO
UHT CONTINUO Y
COMIENZOS DEL
SUS SISTEMAS DE
SIGLO XIX. ENVASADO
HACIA 1839, LOS ASPTICO.
CONTENEDORES
DE ACERO
RECUBIERTOS
DE ESTAO
ERAN MUY
SE UTILIZA EN:
Principalmente lcteos, y sus derivados hablamos de:
Leche UHT
CREMAS UHT
LECHE DE SOJA Y OTRAS ALTERNATIVAS LACTEAS
tambin se utiliza para esterilizar alimentos
preparados, como :
SOPAS, SALSAS, PREPARADOS A BASE DE TOMATE Y
FRUTAS.
ALIMENTO PARA BEBES
TECNOLOGIA
uht
EL OBJETIVO ES
MAXIMIZAR LA
DESTRUCCIN DE
MICROORGANISMO
S MIENTRAS SE
MINIMIZAN LOS
CAMBIOS
QUMICOS EN EL
PRODUCTO. ESTO
IMPLICA
ENCONTRAR LA
COMBINACIN
IDEAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO DE
PROCESADO PARA
LOS DIFERENTES
TIPOS DE
EL PROCESO UHT
ES DE FLUJO
CONTINUO Y
MANTIENE EL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA
QUE RONDA LOS
138C DURANTE
UNN PERIODO DE
AL MENOS DOS
SEGUNDOS,
NESCESITA
ENVASADO
ASPTICO, SI ES
UN PROCESO DE
ESTERILIZACION
 N
CI S
L A TO
G E E N
O N IM
C AL
DE
Karla Romo
CONGELACIN DE ALIMENTOS
La congelacin es un mtodo de
conservacin de alimentos donde las bajas
temperaturas retardan las reacciones
qumicas, la accin de las enzimas y
retrasan o inhiben el crecimiento y
actividad de los microorganismos.

Los alimentos son sometidos a

temperaturas bajas (-10oC y -18oC),
hasta alcanzar la cristalizacin de la
mayora del agua. El producto final
es un slido.
ETAPAS DE LA CONGELACIN
1.
PRECONGELACIO
N
Es el enfriamiento del producto desde la
temperatura de ingreso al congelador
hasta que se alcance el punto de
congelacin, es decir hasta que se
empiece a congelar el alimento.
2.
2.CONGELACIN
CONGELACIN
Es la etapa donde la temperatura es casi constante en
un punto y el calor extrado se emplea en transformar
la mayor parte del agua en hielo.

3.
3. REDUCCIN
REDUCCIN A
A LA
LA
TEMPERATURA
TEMPERATURA DE
DE
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura del producto
desciende hasta la temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de equilibrio.
 4.
4.IGUALACIN
IGUALACIN
En esta etapa el producto no tiene posibilidad de enfriarse ms, es cuando
ya no cambia ms su temperatura y se estabiliza, generalmente este
proceso se da en almacenamiento.
TIPOS
TIPOS DE
DE CONGELACIN
CONGELACIN
Segn el avance del frente de congelacin:
Congelacin muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h.
Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h.
Congelacin ultrarpida: Superior a 5
cm/h
TIEMPOS DE CONGELACIN

El tiempo real que dura el proceso de

congelacin va a depender de diferentes
factores:
Temperaturas inicial y final
Temperatura del refrigerante
Conductividad trmica del producto
 CALIDAD
CALIDAD FSICA:
FSICA:
La Congelacin Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelacin Rpida: Forma
cristales de hielo ms pequeos y
regulares tanto en las clulas como en
los espacios intercelulares
CALIDAD
CALIDAD NUTRICIONAL
NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos
congelados se preserva
ms que por medio de
los dems mtodos de
conservacin de
alimentos.
 CALIDAD
CALIDAD SENSORIAL
SENSORIAL
El sabor es independiente de la velocidad de
congelacin empleada.
La apariencia est influenciada en parte por
la velocidad de la congelacin.

IMPORTANTE!!
IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos congelados
depende de la velocidad de congelacin y
de las caractersticas iniciales del producto.
 Sabor

Valor Nutritivo Aroma

VENTAJAS DE LA CONGELACIN

Reacciones
Vida til Biolgicas

Menores mermas
 UNIVERSIDADPOLITCNICA
ESTATALDELCARCHI.
FACULTADDEINDUSTRIAS
AGROPECUARIASYCIENCIAS
AMBIENTALES.

INGENIERAENALIMENTOS.

MICROBIOLOGA II
CONSERVACIN POR FRO
NOMBRE : Fernanda Estrella.
NIVEL: Cuarto A
PROFESOR: Ing Freddy Torres.
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS POR FRO
La aplicacin del fro es uno de los
mtodos ms desarrollados para la
conservacin de los alimentos.
El fro inhibe los agentes alterantes
de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un
lado permiten conservar los
alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la
congelacin; debido a esto la
disponibilidad de los alimentos es
mayor y por tanto su precio es
mucho menor.
 la
Los principales refrigera
mtodos de cin
conservacin de
los alimentos
por medio de las
bajas
temperaturas La
son: congela
cin
 REFRIGERACIN
Es un mtodo de conservacin que permite conservar los
alimentos durante un tiempo relativamente corto. La
temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la
velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos
y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psictrofo
pueden multiplicarse.

Los
Temperatura: cada alimento tiene una
factores
temperatura ptima de conservacin. La
que se temperatura ptima oscila entre 0-5C.
deben
La humedad relativa, ya que si el ambiente
controlar
es muy seco producir paso de humedad
al desde el alimento al medio y con ello la
refrigerar prdida de pesode dellaalimento.
los La composicin atmsfera influye en
la vida til de los alimentos. Si
alimentos aumentamos la concentracin en CO2
son: retrasamos el periodo de maduracin. En
cambio, si aumentamos el contenido en
 La
congelacin .

Es uno de los mtodos ms adecuados

para la conservacin de los alientos a
largo plazo, ya que mantiene
perfectamente las condiciones
organolpticas y nutritivas de los
alimentos.
Este mtodo consiste en convertir
el agua de los alimentos en hielo
con gran rapidez y en almacenarlo
a temperaturas muy bajas entre
los 18 grados bajo cero o
inferiores. Aunque el fro destruye
parte de los microorganismos, no
los elimina por completo, por ello
pueden multiplicarse cuando el
alimento se encuentre expuesto a
temperaturas adecuadas.
 Quemadura por fro: Se
produce cuando el alimento
congelado se halla en
Las atmsferas de humedad
alteracion relativa baja es decir seca, el
es que alimento cede el agua que en
pueden l se encuentra congelada al
tener los medio para intentar
alimentos equilibrarse con l.
sometidos
a Modificaciones qumicas:
congelaci Enranciamiento de las grasas,
n son: cambios de color y prdidas de
nutrientes.
 CONCLUSI
N
En conclusin la conservacin por
frio es un mtodo que nos permite
conservar los alimentos a largo plazo
a travs de la congelacin,
manteniendo perfectamente las
condiciones organolpticas de los
alimentos. Tambin nos ayuda
reducir la velocidad de crecimiento
de los microorganismos debido a sus
bajas temperaturas.
LIOFILIZACION
un proceso de conservacin para
productos perecederos por
deshidratacin al vaco y a bajas
temperaturas

Se basa en sublimar el hielo de un

producto congelado

triple del agua, 0.01C y 4.5 mmHg.

La liofilizacin es un conjunto de etapas,

mediante las cuales el resultado final ser
un material seco, pero con todas las
caractersticas del producto original.
ETAPA: PREPARACION DEL PRODUCTO

Para la liofilizacin se utilizaran bandejas de

acero inoxidable con fondo perfectamente
plano y laterales altos, para lograr una
distribucin uniforme del producto dosificado
en cada bandeja. El espesor del producto
dosificado en cada bandeja ir en relacin
con la capacidad de condensacin del equipo
y del tiempo de liofilizacin.
 2. ETAPA: CONGELACIN
La congelacin lenta conllevara que el agua del producto
forme grandes cristales de hielo y despus de la sublimacin
haya una formacin de estructuras abiertas. Estos cristales de
hielo s que tienen formaciones puntiagudas y pueden daar
las membranas celulares de los productos. La congelacin
rpida producir que el agua forme cristales ms pequeos,
los cuales dificultarn el paso y la evacuacin del vapor de
agua sublimada durante el proceso de secado.
3. ETAPA: DESHIDRATADO O
DESECADO POR VACO
Desecacin primaria
Esta fase se suele realizar mediante una planta piloto. Los
tres factores que principalmente inciden en la duracin del
ciclo de liofilizacin son, el espesor del producto, la
proporcin de agua y la humedad final deseada.
Al final del ciclo de la sublimacin las temperaturas de las
placas y del producto de la cmara tienden a unirse.
 La desecacin secundaria
Una vez eliminado todo el hielo, la temperatura
del producto y de las placas se acercan y es
cuando se inicia la desecacin secundaria, que
tiene como misin eliminar las ltimas trazas de
vapor de agua evaporando el agua no congelada
ligada al producto. En esta etapa el vaco es muy
importante.
4. ETAPA: ACONDICIONAMIENTO FINAL

Una vez finalizado el proceso, se proceder para preservar

de la humedad y del oxgeno contenido en el aire al producto
en el distinto envase que tengamos, ya sean viales,
ampollas, etc. Para productos slidos los cuales hay que
procesarlos para dejarlos en polvo, debern de utilizarse
ambientes y equipos de proceso adecuados. Para productos
muy higroscpicos es aconsejable sellar los productos en el
VENTAJAS DEL PROCESO
Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del
alimento
La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de
productos termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una
reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones
qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta
INCONVENIENTES

Es necesaria una gran inversin de

equipamiento, alrededor de tres veces el
de otros mtodos
Alto coste energtico y elevado tiempo de
proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).
CONCLUSION
GRACI
AS
 ENLATADOS

Edison
Figueroa
Se definen como la conservacin de
alimentos en recipiente cerrados y
generalmente sometidos a un tratamiento
trmico, como principal agente que evita su
alteracin.

La mayora de enlatados se enlatan en latas

de hojalata, de vidrio, de aluminio y de
plstico. Nicolas Apper fue el primer creador
de las conservas enlatadas (1795). Apper dio
normas concretas para el conservar
alimentos enlatados.
Antes de enlatar:

1. Recepcin y lavado

2. Clasificacin por tamao

3. En algunos alimentos escaldado por agua caliente o

vapor

4. Antes del enlatado agregar salmuera (sal y azcar) o

jarabes azucarados

5. Llenar en el embace y sellar

Conclusiones:
Enlatar los alimentos es un proceso de conservacin que se ha
llevado a cabo desde hace muchos aos, y an hoy se sigue
utilizando como una de las mejores maneras de mantener los
alimentos en perfectas condiciones, ya que se conservan por
mucho tiempo y lo ms asombroso de todo es que siguen
manteniendo sus cualidades intactas por ms tiempo que el
resto de mtodos de conservacin.

Son completamente seguros y sanos. Con todas las

propiedades nutritivas; posibilidad de identificar en todo
momento el origen del producto.

No necesitan refrigeracin o congelacin para su

almacenamiento, lo que supone un ahorro de energa. Con una
duracin ptima que se prolonga durante aos. Con una
amplsima gama de productos.
 UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL
DE CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA
NOMBRE: SandraQuishpe

DOCENTE:Ing.FreddyTorres

NIVEL:CUARTOA

TEMA: Acidificacin

Este mtodo
ACIDIFICACIN
esta
basado en la
reduccin del PH del
alimento que impide
el desarrollo de los
microorganismos y se
lleva a cabo
aadiendo al alimento
sustancias acidas
como el vinagre por lo
que previene la
proliferacin de
bacterias y contribuye
a mantener la calidad
deseada del producto.
 Para preservar
los alimentos se
puede disminuir
la acidez esto Antioxid
puede ser de ante
forma natural
(fermentacione
s) o de forma
artificial
(adicionando
cidos
orgnicos
 Cuanta ms acidez
tengan los productos,
mejor ser su
conservacin por
ejemplo:(frutas,
tomate, col,
preparados tipo
ktchup, y algunas
hortalizas cidas

En cambio, carnes,
aves, pescados y el
resto de las
hortalizas, al ser poco
cidas,
por lo que slo es
posible su
esterilizacin en
autoclave.
 Los cidos
orgnicos
empleados con Se considera que la mayora
mayor frecuencia de los microorganismos
son: ctrico, patgenos crecen a un pH
ascrbico, neutro, entre 5 y 8. En
propinico, mlico, alimentos cidos y con un pH
tartrico y lctico. bajo como el limn y el
Sus aplicaciones vinagre, la accin
estn centradas en conservadora es mayor por lo
frutas y hortalizas tanto disminuye el riesgo de
pero contaminacin por bacterias
recientemente el patgenas.
acido lctico ha
sido empleado
para la inactivacin
de la
listeriainnocua y
reduccin de la
listeria
monocytogenes en
la superficie de la
piel de pollo
 UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGA

N
CI
Nombre: Fernanda Maldonado
Docente: Ing. Freddy Torres
Z A
Nivel: Cuarto A

E R MI
T
Es un tratamiento trmico suave que reduce el nmero de microorganismos
termolbiles a la leche, se emplea cuando la leche cruda no va a ser procesada
inmediatamente, utilizando temperaturas de 60 a 65C en un tiempo de 15 a 30
segundos.

Salmonellas
Shigellas
Staphylococcus
vibrio

Seguido de refrigeracin inmediata

y lenta de 4C, con el fin de no
permitir el crecimiento de bacterias
aerobias formadoras de esporas.
Para la eliminacin de microorganismos psicrtrofos, los cuales son capaces de
crecer en temperaturas de refrigeracin.

poseen la capacidad de producir exoenzimas como liapasas o proasas las

cuales son termorresistentes.

Pueden dar lugar a la aparicin

de alteraciones posteriores en
la estructura y en las
caractersticas organolpticas
de los productos esterilizados
a UHT y tiempo corto.
Este proceso se hace con el fin de aumentar el tiempo de almacenamiento en
los depsitos de la leche.

La termizacin no excluye a la pasteurizacin.

Disminuir el nmero de las bacterias psicrtrofos y psicrfilas.

-5C
-10 a 20C
Acinetobacter
Refrigerador
Aeromonas
Corynebacterias
Micrococos
Pseudonoma
Putrefaciens
Moraxella
GRACIAS
 UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL
DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA II
TEMA: Calentamiento hmico
NOMBRE: Quilumbaquin Yajaira

ASESOR: Ing. Freddy Torres

TULCN - ECUADOR
AO: 2016
 Con el fin de conservar los
alimentos durante un periodo
de tiempo ms amplio, stos
Mtodo de son sometidos a mecanismos
Tratamiento de inactivacin microbiana.
trmico en los Tradicionalmente se han
alimentos utilizado tcnicas basadas en
el calentamiento que, si bien
son efectivas, afectan
negativamente a las
propiedades organolpticas
del alimento. Una de las ms
prometedoras tecnologas
emergentes es el
calentamiento hmico este
proporciona un calentamiento
uniforme, ayudando a la
inactivacin de
microorganismos.
Calentamien
to hmico

El calentamiento hmico se produce

cuando una corriente elctrica pasa a
travs de un alimento, provocando la
elevacin de la temperatura en su
interior como resultado de la resistencia
que ofrece al paso de la corriente
elctrica. Las ventajas de este proceso se
derivan del hecho de que el
calentamiento tiene lugar en el interior
del alimento. De este modo, y a
diferencia de lo que ocurre en un
calentamiento convencional, no existen

La efectividad de este sistema
vara en funcin de diversos
parmetros, entre ellos de la
conductividad del alimento, su
tamao, forma, densidad, calor
especfico y concentracin de
partculas en el caso de
alimentos particulados, as
como la intensidad del campo
elctrico.
En comparacin con
otros sistemas de
conservacin, el
tratamiento hmico
presenta diversas
ventajas tales como
mayor capacidad de
penetracin en el
alimento, lo que evita
sobrecalentamientos,
lo cual conlleva un
menor deterioro de los
nutrientes. Por otra
parte, aunque son
necesarios ms
estudios para
confirmarlo, se cree
que mejora las
propiedades
funcionales del
alimento debido,
principalmente, a la
uniformidad del
proceso trmico.
 Por otra parte, en
el caso del zumo
de naranja
conservado a 4C,
Uno de los tras el
casos calentamiento
estudiados es el ESTUDIOS hmico el
huevo lquido, MEDIANTE recuento
el cual, tras 12 CALENTAMIE microbiano fue
semanas de NTO OHMICO similar al obtenido
conservacin tras
mostraba una procedimientos
presencia convencionales,
microbiana sin embargo, la
menor que la calidad de las
obtenida con propiedades
tratamientos organolpticas era
convencionales. mayor al aplicar la
tcnica en
cuestin.
 UNIVERSIDAD POLITECNICA
ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA II
CONCENTACION POR EVAPORACION

NOMBRE: KAREN MORENO

EVAPORACIN
La evaporacin es el mtodo por el cual se
elimina una parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporacin de la
misma con el objetivo de obtener un producto
concentrado. Se trata de elevar la temperatura
del producto hasta su punto de ebullicin.
CONCENTRACIN DE UN
ALIMENTO
La concentracin de un alimento es cuando se
logra una reduccin de la actividad de agua (aw)
del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 con estos
valores de actividad de agua el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen
pero no se inhiben.
CONCENTRACIN POR
EVAPORACIN
La concentracin por evaporacin mejora la
conservacin de un producto, tambin reduce los
gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque ya que se reduce el volumen del
producto.
Ejemplos de alimentos
concentrados

Pur de tomate
Concentrado de frutas
Concentrado para helados
 UNIVERSIDAD
Politcnica ESTATAL
DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS Y CIENCIAS
AMBIENTALES

INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA II

refrigeracin
Nombre:
o Fernanda Puetate
 La
i n
refrigeracin
r a c
i g e es el
r
re f tratamiento de
conservacin
de alimentos
ms extendido
y el ms
aplicado, tanto
en el mbito
domstico
como
industrial. Su
aplicacin
tiene la clara
ventaja de no
producir
TEMPERATU
RA DE
El almacenamiento en
REFRIGERAC refrigeracin se lleva a
IN cabo a temperaturas no
muy superiores a las de
congelacin y suele
suponer el empleo de
La
hielo o de medios temperat
mecnicos. ura de
refrigerac
in esta
comprend
ida de 4
a 8C
 ac ia
e f c
La a
de l aci
r i ger
ref
n
Se debe bsicamente
a que la actividad de
los microorganismos y
de las enzimas de los
microorganismos y de
los propios alimentos
puede verse
enlentecida, es decir
disminuye la
velocidad de
multiplicacin de los
microorganismos.
La temperatura de
refrigeracin reduce
considerablemente la
velocidad de
crecimiento de los
microorganismos
termfilos y muchos de
los mesfilos, en
cambio los de tipo
psicotrofo pueden
multiplicarse.

Los microorganismos
psictrofos son los que
producen las alteraciones en
los alimentos refrigerados
debido a que sus enzimas
siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente
de tipo organolptico.
 Los factores que se
debe controlar en la
refrigeracin de
alimentos son los
siguientes

Temperatura: La temperatura de
refrigeracin se selecciona
teniendo en cuenta el tipo de
alimento y el tiempo que durara su
almacenamiento.

La humedad relativa: Los altos

valores provocan el crecimiento
de microorganismos.
Universidad politcnica estatal
del Carchi

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

Y CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERIA EN ALIMENTOS

TEMA: Conservacin sin modifcacin de

las caractersticas sensoriales.

NOMBRE: Cyntia Karolina Pozo

Los conservantes son auditivos que
prolonganlavidatildelosalimentos,al
evitar el deterioro causado por
microorganismos y sus toxinas, la
oxidacin lipdica y enzimtica, los
cambios de color y inestabilidad de los
componentes de los alimentos. Los
aditivos pueden actuar en la
conservacin de alimentos como agente
antimicrobianoo como
agentesantioxidantes.
Hayotrosdiversostiposdeaditivosaparte
de los conservantes, como son los
colorantes,emulgentes, humectantes,
espesantes.Parapoderutilizarlosaditivos
conservantesenlaindustriaalimentariase
cumplirncuatroreglas:
No sern txicos en las
dosisutilizadas.
Nodebendescomponerseen
productos txicos al ser
metabolizados.
No sern utilizados para
enmascarar ni alimentos ni
ingredientesenmalestado,ni
tampoco procesos de
fabricacinfraudulentos.
Sern de
fcilidentificacinanaltica.
 descenso
de la
temperatur
a produce
Los conservantes un retraso
de los qumicos de los
hablan sobre las cambios en
nuevas tecnologas los
Ionizantes y las alimentos
radiaciones no durante el
Ionizantes en altas almacena
presiones de miento que
campos elctricos y ser tanto
campos mayor
magnticos. cuanto
ms baja
sea la
temperatur
a.
Derivados Sufurados: cido srbico y sus
Como el anhdrido sales: Que previene
sulfuroso que acta mohos en productos
como antioxidante e con pH no superior a 5
inhibidor del sobre todo en vinos,
pardeamiento no frutos secos y
enzimtico. aceitunas.

cido propinico y sus sales: Se

usa en panificacin e industrias
afines para evitar que proliferen
algunos bacilos muy especficos del
pan y productos derivados de harinas
especialmente panes de miga,
cortados y envasados en rebanadas.
 UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGA II

ESCALDADO
Nombre: Lady Viviana Pozo Villota
Docente: Ing. Freddy Torres
Fecha: 03/06/2016
 ESCALDADO
Es un tratamiento trmico suave de corta
duracin, empleado en frutas y hortalizas, y
se aplica a sistemas tisulares como etapa
previa a otras operaciones como la
congelacin, enlatado, liofilizacin o secado.
Previa a la congelacin se busca la
destruccin de enzimas que afectan el color,
sabor y contenido vitamnico.
Se emplean temperaturas entre 70 y 100 C y tiempos
de 1 a 15 minutos, el tiempo a utilizar depender del
tamao y tiempo del alimento, el suficiente para
inactivar enzimas como la catalasa y la peroxidasa.

Escaldado de hortalizas Escaldado de frutas

La medida de sus ausencia de estas enzimas, se
usa normalmente como indicador de la
efectividad del escaldado. As se han
determinado valores para tiempo de escaldado
 CONCLUSIN
Este tratamiento para algunos autores es
considerado como mtodo de conservacin,
pero para otros es una operacin que se la
realiza antes de los procesos de conservacin.
El escaldado incrementa la flexibilidad del
producto, lo que permite su manipulacin ms
segura en el momento del envasado
reducindose las roturas y consiguindose un
mejor aprovechamiento del volumen del envase.