ELABORACION DE

VINAGRES
GRUPO No.2
LUZ TERCERO
MILDRED OSIRIS
RUTH MELENDEZ
 QU ES EL VINAGRE?
Elvinagre(dellatnvinum acre, vino
agrio)1es un lquidomiscibleen agua,2con
sabor agrio, que proviene de la
fermentacin acticadel alcohol, como la de
vinoy manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una
concentracin que va del 3% al 5% de
cido acticoen agua. Los vinagres
naturales tambin contienen pequeas
cantidades decido tartricoycido ctrico.
 HISTORIA
El empleo del vinagre engastronomaes posible que est ligado
al comienzo de la elaboracin debebidas alcohlicas, en
aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo
adecuado de su empleo como conservante.
El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del
Imperio romano: el gastrnomoApicio(contemporneo del
emperadorTiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que
se conoce en la cultura occidental,De re coquinaria, presenta
recetas que emplean vinagre.
 ELABORACIN
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin delvino
que se agriaba, o se pona malo. La expresinenolgicaes:El vino se picaba,
es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien
en unabotao se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se
retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del
vinagre no fue explicado sino hasta el ao1864
El vinagre proviene de la actividad de lasbacteriasMycoderma acetique
realizan la reaccin qumica defermentacindelalcohol etlico(vino) a
cido actico(vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las
condiciones apropiadas de acidezpH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de lasmycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior delvinocon la intencin de ir
tomando eloxgenodel aire y convertir elalcoholenvinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentracin alta dealcoholen elvino.
 Fermentacin actica
Lafermentacin acticaes lafermentacinbacterianaporAcetobacter,
ungnerode bacteriasaerbicas, que transforma elalcoholetlicoen
cidoactico, la sustancia caracterstica del vinagre.1La fermentacin
acticadelvinoproporcionaelvinagredebidoaunexcesodeoxgenoyes
uno de losfallosdelvino, un proceso que degrada sus cualidades. La
fermentacinacticaesunreadeestudiodentrodelacimologa.

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un

proceso que partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se
aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere
oxigeno
 Fermentacin actica
Caractersticas

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de unalcoholpor la

bacteriadel vinagre en presencia deloxgenodel aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levadurasproductoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimientoyactividad.Elcambioqueocurreesdescritogeneralmenteporlaecuacin:
Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es
debidoalaconversindelalcoholencidoactico.Elcidoacticoesproducidomediantela
fermentacin de varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar,
productosalimenticiosalcohlicoscomovinoosidra,conbacteriasdeAcetobacter.

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

 MTODO DE ORLEANS

Fue en el ao1864cuandoLouis Pasteurexplic por primera

vez con detalle y exactitud el proceso de estasbacterias, el
mtodo de elaboracin pas a tener su nombreMtodo
PasteuroMtodo Orleansque consista en llenartonelesen
forma de cascada devinoy vinagre, en la misma proporcin, y
cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba
con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era
que se obtenan resultados muy lentamente.
 MTODO SCHUETZENBACH

Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un

conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril
debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan convirutasde
maderapara que se alojen all lasbacterias. La perforacin del fondo permite
el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte
superior se va vertiendo ellquido alcohlico, el cual se dispersa entre las
virutashasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al
barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentracin decido actico
entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de
Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a las
virutas de madera.
 MTODOS MODERNOS
Los mtodos modernos son similares a los
mencionados tienen como objetivo una produccin a
mayor escala mediantereactores qumicosdonde se
controlan todos los factores de lareaccin, tales como:
la temperatura, aire y suministro delalcohol. En estos
casos se sigue empleando la viruta de madera y
tambin se pueden hacer experimentos.
 MADURACIN
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin.
Preferiblemente entonelesde madera siendo el tiempo de maduracin
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar
desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el
aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se
pasteurizapara su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se
pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeosnematodos(
Turbatrix aceti).
 USOS GASTRONMICOS

Se utiliza principalmente junto con elaceitepara aliarverduras

yvegetalesen lasensaladas. El vinagre es una pieza clave en
losescabeches, losmarinadosy losencurtidos, se emplea en
stos como unconservanteya que ralentiza los efectos de la
putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres
aromatizados con diferentes hierbas, tales comoeneldo,
estragn,romerootomillo; existen tambin los deajo.
 PRODUCCION INDUSTRIAL

Laproduccin industrial del vinagre sigue empleando las

bacteriaspuesto que es ms econmico que sintetizar los enzimas
artificialmente para hacerlo, cosa que s ocurre en otros procesos de
biotecnologa industrializados. En la actualidad se emplean barriles con
virutas de madera y condiciones de temperatura y humedad muy
controladas para obtener un vinagre de buena calidad, aunque cualquier
botella de vino dejada abierta puede acabar convirtindose en vinagre
 INDUSTRIALES Y CASEROS
Se usa comoconservantede alimentos en la industria alimenticia. El vinagre se emplea
como artculo de limpieza para la superficie de cristales. Si se roca con vinagre el
parabrisas del coche no se producir hielo o escarcha. Es til para quitar la manchas de
transpiracin y elxidode herramientas y tornillos. Es buen repelente demosquitos,
hormigasy tambin depulgasen mascotas. Si aplicamos vinagre en una zona servir
como repelente paragatos. Debido a su carcter cido, reacciona con el
carbonato de calciopor lo que tambin es usado para la limpieza decalen pequeos
electrodomsticos como cafeteras; por el mismo motivo, puede daar lacalizay el
mrmol.
Es de inters para la qumica orgnica comoreactivo, para la qumica inorgnica como
ligando, y para la bioqumica comometabolito(activado como acetil-coenzima A).
Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por
las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas
 USOS CASEROS SUGERIDOS

Entre los usos sugeridos se encuentran:

Una cucharadita de vinagre en dos tazas de agua refresca vegetales marchitos.
Un pequeo bol con vinagre ayuda a neutralizar olores desagradables, como el del tabaco.
El vinagre es excelente para limpiar y brillar objetos de cristalanteojos, copas, espejos y ventanas.
Elvinagre blancoy el demanzanapueden utilizarse para limpiar cualquier superficie, comomesadasy
baeras.
Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza de vinagre en un galn (o 4, 5 litros) de agua puede
ayudar a reavivar el color.
El vinagre blanco caliente tambin sirve para quitar restos de pegamento, como por ejemplo cuando se
despega una pegatina de cualquier superficie plana.
Es un excelente suavizante para la ropa, por eso se aconseja agregar un poco de vinagre al ltimo aclarado.
Un poco de vinagre aadido al agua de un florero alarga la vida de las flores.
Tambin sirve para aliviar algunas picaduras, urticaria y quemaduras del sol al ser aplicado directamente
sobre el rea afectada.
Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente despus del champ ayuda a evitar la caspa.
Un poco devinagre de manzanaen el agua del bao ayudar a aliviar la piel seca.
El vinagre blanco puede usarse en caso dequemaduracon alguna substancia qumica alcalina como
soda custicaopotasa custicapor ejemplo; ya que las neutraliza.
 VARIEDADES
A lo largo del mundo cada pas tiene variedades diferentes de vinagre. El vinagre de vino, aceto balsmico y
el vinagre de jerez, son algunas variedades que pueden ser encontradas, se encuentran descritas a
continuacin.
Vinagre de vino
Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin
mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no
ha pasado por la fase de maduracin.

Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de
todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. An cuando se puede emplear como
aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se
destian), o bien como producto de limpieza domstica.
Aceto balsmico
El ms conocido de los acetos es elaceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origenitaliano
procedente de la regin deEmilia-Romaay sobre todo de la ciudad que le da nombre,Mdena. Dentro de
sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente
dulces. Se madura
 VARIEDADES
durante al menos doce aos entonelesde diferentes maderas. Se emplea mucho envinagretas. Es
recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeasbotellasde 100
ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos deeuros, ya que estn envejecidos por muchos aos
(pueden llegar a cuarenta aos o ms). El vinagre tambin sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los
perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas
cuantas gotas en el agua que ellos beben.

Vinagre de Jerez
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos delMarco de Jerez. El vinagre se elabora
exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que
el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la
nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse envinagretasyaliosde
ensaladas as comosaborizantede diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano
Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por laJunta de Andalucay su
produccin est regulada por elConsejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres tipos:
"Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo
de dos aos y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mnimo de diez aos (aunque el consejo
permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).
 VARIEDADES
Artculo principal:Vinagre de sidra de manzana
Se denomina a este vinagre a veces comovinagre de manzanaes muy empleado en las cocinas
de los pases delnorte de Europa. Su elaboracin parte de lafermentacin alcohlicade la
manzanaensidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en lasensaladasy en las
vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de lasaxilas
poniendo unagasacon una disolucin del mismo, comolocinalivia los msculos que se han
sometido a fuerte deporte, adems de remedio natural a lapediculosis.
Vinagre de Oporto: Elaborado con elvino de Oporto.
cido actico
Vinagre de arroz
Aceto balsmico
Agraz
Vinagre criolloprocedente de la fermentacin aerbica del pltano
Vinagre de sidra o de manzana