Analisa Makanan dan Minuman

Dosen : Mega Elfia, M.Si

Akademi Analis Kesehatan Fajar Pekanbaru
Visi dan Misi AAK Fajar Pekanbaru

V I S I

Menjadi pusat pengembangan SDM di

bidang analisis kesehatan tingkat menengah
yang religius, mandiri, integritas, profesional
dan kompeten pada tahun 2017.
 MISI

1. Menyelenggarakan pendidikan di bidang

analisis kesehatan tingkat menengah yang
bermutu guna menghasilkan lulusan yang
agamis, integritas, profesional yang
terampil dan mandiri sesuai dengan
Standar Kompetensi Analis Kesehatan
2. Menerapkan penelitian dalam laboratorium
kesehatan dan pengabdian masyarakat
yang bermutu untuk memajukan ilmu
pengetahuan dan teknologi kesehatan guna
peningkatanderajat kesehatan masyarakat.
3. Menyelenggarakan pelayanan pendidikan
di bidang analis kesehatan yang bermutu
dengan menerapkan teknologi mutakhir
untuk peningkatan efisiensi dan
sistematika agamis
4. Membina, memperkuat, dan memperluas
jaringan kerjasama Institusional dalam
rangka pengembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi di bidang analisis
kesehatan.
 KONTRAK KULIAH
Ujian Tengah Semester (UTS) 35 %
Ujian Akhir Semester (UAS) 30 %
Tugas dan Quiz 25 %
Kehadiran 10 %
E D C B A
0 - 44 45 - 53 55 - 64 65 - 79 80 - 100

1 Kehadiran
1 Kehadiran kuliah
kuliah mahasiswa
mahasiswa 75
75 %%
Dilarang
Dilarang keluar-masuk
keluar-masuk ruang
ruang kuliah
kuliah tanpa
tanpa izin
izin terlebih
terlebih dahulu
dahulu dan
dan batas
batas
2
2 keterlambatan waktu 15 menit
keterlambatan waktu 15 menit
3 Aktiv
3 Aktiv selama
selama kegiatan
kegiatan perkuliahan
perkuliahan berlangsung
berlangsung
Duduk
Duduk dengan
dengan teratur
teratur dan
dan Kursi
Kursi paling
paling depan
depan harus
harus terisi
terisi penuh
penuh terlebih
terlebih
4
4 dahulu
dahulu
Mahasiswa
Mahasiswa harus
harus mempersiapkan
mempersiapkan (Membaca
(Membaca bahan
bahan kuliah)
kuliah) terlebih
terlebih dahulu
dahulu
5
5 sesuai dengan bahan kuliah yang akan diajarkan
sesuai dengan bahan kuliah yang akan diajarkan
Dalam perkuliahan
perkuliahan akan
akan dilakukan
dilakukan Quizz
Quizz dengan
dengan waktu
waktu yang
yang tidak
6 Dalam
6
ditentukan
tidak
ditentukan sesuai
sesuai dengan
dengan bahan
bahan kuliah
kuliah yang
yang akan
akan diajarkan
diajarkan
SILABUS ANALISA MAKANAN DAN
MINUMAN
Makanan
Kebutuhan pokok manusia yang diperlukan
setiap saat
Harus ditangani dengan baik dan benar agar
bermanfaat
Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku
manusia dalam menaati azas kesehatan,
kebersihan, dan keamanan dalam
menangani makanan
Proses pengolahan makanan : penerimaan
bahan mentah, pencucian, peracikan,
pemasakan, pengangkutan, penyajian
Proses pengolahan yang benar menghasilkan
makanan yang bersih, sehat, aman,
bermanfaat, dan tahan lama
Fungsi Makanan:

1. Untuk memperoleh energi

2. Untuk pertumbuhan (sel baru)
3. Menggantikan sel-sel yang rusak
4. Penunjang dan pengatur proses dalam
tubuh
Makanan yang sehat >>
1. Mengandung bahan yang dibutuhkan oleh
tubuh
2. Higienis
3. Suhunya normal saat dimakan
4. Tidak sulit dicerna
 * Bahan (segala sesuatu yang dapat
Makanan dimakan belum tentu
bermanfaat

Dapat dicerna & dapat

diserap

Bermanfaat bagi tubuh disebut : Zat Makanan

terdiri atas : 1. Air

2. Protein
3. Lemak
4. Karbohidrat
5. Vitamin
6. Mineral
 Klasifikasi dari zat-zat makanan
Zat
makanan
1. Susunan
Nitrogenous
Organik
2. Karbohidrat
3. Lemak
Bahan
4. Vitamin
Bahan kering
makanan

An organik Mineral

Air
 6. Methionin
1. Arginin
ZAT MAKANAN asam 2.
3.
Histidin
Leucin
7.
Phenylalanin
amino 8. Threonin
esensial 4. Isoleucin
9. Tryptofan
5. Lysin
10. Valin

Protein asam 1. Cystin

murni amino semi 2. Glycin
esensial 3. Tyrosin
1. Susunan asam 1. Alanin 4. Asam aspartie
Netrogenous amino non 2. Prolin 5. Asam glutamie
esensial 3. serin 6. hydroxyprolin

non protein 1. Amina 3. Urea

nitrogen 2. Asam amino bebas

1. Glucosa 3. galactosa
monosacharida
2. Fructosa
Bahan
ekstrak 1. Sucrosa 3. Maltosa
disacharida
tiada N 2. Lactosa
(BETN)
2. polysacharida Pati
Carbohydrat
polysacharida 1. Cellulosa
(tdk dapat 2. Hemicellulosa
Serat kasar larut)

Lignin
 1. Palmitic 4. Cholesterol
Sederhana : asam 2. Oleic 5. Ergesterol
lemak sterol 3. Leucin
4. Stearic
Lemak
netral Ester dari glycerol dan asam
3. Lipida (asam lemak, misalnya tristearin
triglycerida pada lemak daging sapi
)
1. Lecitin
Susunan Phospholipid
2. Cephalin
a
3. Sphingomyelin
Ester asam lemak dan
Lilin alkohol berantai panjang
(misalnya : lilin tawon)
Larut dalam
A, D, E dan K
lemak
1. Tiamin 5. Niacin
4. 2. Riboflavin 6. Asam folic
B
Vitamin 3. Pyridoxin 7. Biotin
complex 8.
4. Asam
Larut dalam Cyanocobalamin
panthothenic
air
asam scorbic
Macro : Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
Zat mineral Micro : Fe, Cu, I, Co, Zn, Mn, Se, Mo, Fi,
5. Zat mineral esensial Ba,
(Abu) Br, Sr, V, Cr
Kemungkinan zat mineral esensial

6. Air
 Macam kandungan zat makanan
Perlu diketahui semuanya

Analisis bahan makanan

Banyak sekali dan sangat kompleks Perlu banyak :
- Tenaga
- Waktu
- Biaya
Perlu penyederhanaan dengan :
- Mengelompokkan zat-zat makanan berdasarkan
Dirintis oleh : sifat
Sarjana-sarjana Jerman fisik & kimia
al : - Analisis lain (yang tak terwakili) dilakukan
THAER (1809) secara
khusus

oleh :
HENNEBERG & Disempurnakan, dikenal dengan
STOHMANN (1860) analisis proksimat Weende
dari Weende (Jerman (Proximus = terdekat dalam
Timur) menggambarkan komposisi zat
makanan)

Sampai sekarang dikenal dengan :

Analisis Proksimat
 Air
Bahan
makanan
Miner
al
Bahan
(Abu)
kering
Protei
Bahan n
organi kasar
k Lema
Gbr : Bagan
Bahan k
pembagian zat
makanan organi kasar
menurut Analisis k
Proksimat Serat
tanpa
kasar
Catatan : N Karbohidr
Bagian atas bagan (air, mineral/abu, at
protein
kasar, lemak kasar, serat kasar) diperoleh Bahan
dgn
jalan analisis , lainnya dihitung sebagai ekstrak
selisih tanpa N
 DASAR ANALISIS
Analisa usaha pemisahan suatu kesatuan
materi bahan menjadi komponen-komponen
penyusunnya atau penguraian bahan menjadi
senyawa-senyawa penyusunnya sehingga dapat
dipakai sebagai data untuk menentukan
komposisi bahan.
Analisa kualitatif
suatu proses dalam mengidentifikasi keberadaan
suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/ sampel
yang tidak diketahui. Digunakan sebelum analisa
kuantitatif.
Analisa kuantitatif
suatu proses dalam mengidentifikasi untuk
mengetahui berapa banyak suatu zat tertentu
Berdasarkan sampel yang diperiksa>>
1. Analisis makro
Kuantitas zat 0,5-1 gram
Volume yang dipakai 20 mL

2. Analisis semimikro
Kuantitas zat 0,05 gram
Volume yang dipakai 1 mL

3. Analisis mikro
Kuantitas zat < 0,01 gram
Volume yang dipakai < 1 mL
Tujuan Analisa Makanan dan Minuman
1. Menguraikan komponen-komponen suatu bahan
makanan kemudian memastikan jenis atau jumlahnya
sehingga dapat disusun komposisi keseluruhan bahan
tersebut.
2. Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan
minuman kemudian memastikan berapa kadarnya
sehingga dapat ditentukan kualitas ( sesuai dengan UU ).
3. Menentukan komponen bahan atau nutrien yang
terkandung sehingga dapat dipakai patokan.
4. Menyusun menu sehari-hari untuk diet khusus.
5. Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau BTM.
6. Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun.
7. Mengikuti terjadinya perubahan perubahan bahan yang
terjadi baik kualitatif maupun kuantitatif selama proses
berlangsung (procces control)
Dasar (Syarat) pemilihan prosedur analisa
1. Sahih atau valid
2. Akurat( accuracy)
3. Presisi atau cermat ( Precission)
4. Cepat
5. Hemat
6. Tingkat keselamatan tinggi ( safety)
7. Keterulangan (Reproducibility)
8. Khusus (Specific)
9. Dapat diandalkan (Reliable)
10. Mantab (Stable)
 Hal-hal yang penting untung
dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur

1. Pengetahuan dasar komposisi suatu

bahan yang akan dianalisa
2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.
3. Sampel yang tersedia.
 Dasar Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel harus bersifat representatif
Jumlah sampel yang diambil harus memenuhi
syarat minimum

Kemungkinan perubahan yang terjadi pada

sampel ketika pengambilan sampel
1. Perubahan kimiawi ( oksidasi)
2. Perubahan enzimatis
3. Kontaminasi mikrobiologis
4. Perubahan Fisis
5. Perubahan Mekanis
 Langkah Analisis

Kegiatan analisis pangan pada dasarnya

mencakup beberapa langkah berikut, yaitu :

Penetapan batasan masalah

Sampling
Penetapan cara pengukuran
Kesalahan dalam Analisis >>

1. Kesalahan tetap (Constant Determinan

Error)
Alat pengukur
Kemurnian bahan
2. Kesalahan Sistematis (Systematic Error)
Kesalahan dalam prosedurnya
Kesalahan dalam pengambilan dan persiapan
sampel
Kesalahan dalam menerapkan metoda analisis
Kesalahan pengerjaan
ANALISIS KADAR AIR
 KADAR AIR

AIR merupakan komponen penting dalam

bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi acceptability, kenampakan,
kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan
 Air dalam Bahan Pangan

Air Bebas

Air terikat Lemah

Air terikat Kuat

Air Bebas >>

Berada di dalam ruang antar sel,

intergranular, pori-pori bahan atau bahkan
pada permukaan bahan.
Air bebas = water activity
air bebas membantu aktivitas pertumbuhan
mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi
pada bahan pangan.
Air Teradsorbsi >>

Air yang terikat lemah terserap pada

permukaan koloid makromolekul (protein, pati
dll)
Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid
dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
dalam sel
Ikatan antara air dengan koloid merupakan
ikatan hidrogen
Air teradsorbsi relatif bergerak bebas dan
relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan
Air Terikat Kuat >>

Air terikat kuat disebut juga air hidrat

karena membentuk hidrat dengan beberapa
molekul lain dengan ikatan bersifat ionik.

Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan

sangat sulit diuapkan dan dibekukan
Kurva Aktivitas Air Vs Kadar Air
Kadar Air Beberapa Jenis Pangan
 Metode Analisis Kadar Air

Metode Pengeringan (Oven)

prinsip : thermogravimetri
Metode Destilasi
prinsip : thermovolumetri
Metode Kimiawi
titrasi Karl Fischer, metode kalsium karbida,
metode asetil klorida
Metode Fisis
Metode Pengeringan >>
Metode Oven

Metode ini digunakan untuk semua produk

pangan kecuali produk yang mengandung
komponen senyawa volatil atau yang
terdekomposisi pada pemanasan 100 C

Prinsip metode ini adalah mengeringkan

sampel dalam oven 100 105 C sampai bobot
konstan dan selisih bobot awal dengan bobot
akhir dihitung sebagai kadar air
Prosedur Penentuan Kadar Air dengan
Pengeringan
 Metode Oven-Vakum

Metode ini digunakan produk yang

mengandung komponen yang dapat
terdekomposisi pada 100C, atau relatif banyak
mengandung senyawa volatil.

Prinsip metode oven-vakum adalah

mengeringkan prouk yang mudah
terdekomposisi pada 100C didalam suatu
tempat yang dapat dikurangi tekanan
udaranya atau di vakum-kan. Dengan
demikian proses pengeringan dapat
berlangsung pada suhu rendah dan tekanan
rendah.
Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Metode destilasi digunakan untuk bahan yang
banyak mengandung lemak dan komponen mudah
menguap disamping air.

Prinsip yaitu menguapkan air pada bahan

menggunakan pelarut immicible, kemudian air
ditampung dalam tabung yang diketahui volumenya.
Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih
besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis (BJ)
lebih kecil dari air.
Contoh senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu
Toluen, Xylen dan Benzen.
Prosedur Penentuan Kadar Air dengan
Destilasi
Keuntungan metode Destilasi

1. Untuk menentukan kadar air bahan yang

memiliki kandungan air relatif kecil
2. Memerulkan waktu yang relatif singkat yaitu
sekitar 1 jam
3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan
dekomposisi senyawa gula dapat dihindari,
sehingga penentuan kadar air cukup akurat.
Metode Kimiawi : Titrasi Karl Fischer
Metode Kimiawi : Metode Kalsium Karbida
Metode Kimiawi : Metode Asetil Klorida
Metode Fisis
Penetapan kadar air dengan metode fisis
didasarkan atas beberapa cara yaitu :

Berdasarkan tetapan dielektrikum

Berdasarkan daya hantar dan resistansi listrik
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik atau
nuclear magnetic resonance (NMR)
ANALISIS KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT (=hydrated carbon) : karbon yg
mengikat air secara kimiawi = C + H2O
dengan jumlah atom C minimal = 3
Rumus kimia empiris karbohidrat
: (CH2O)n atau Cm(H2O)n
Monosakarida
Manis
3 bentuk KH Oligosakarida
Gugus hidroksil

Terlalu besar, tidak dapat masuk

Polisakarida ke dalam sel-sel kuncup rasa pada
permukaan lidah
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
berdasar jumlah monomernya

KARBOHIDRAT

Monosakarida Oligosakarida Polisakarida

5-6 karbon sbg
rantai atau Lebih dari 10
cincin unit
2 10 unit
monosakarida:
monosakarida:
Punya bbrp
gugus hidroksil Pati
Sukrosa
(-OH) dan satu Cellulosa
Laktosa
karbonil (- Mannan
Maltosa
C=O ) galaktan
Rafinosa
galaktomannan
Stakiosa
Glukosa pektin
Fruktosa mannoglukan.
Galaktosa
STRUKTUR LINIER
Gugus
Aldehid
(reduktif)

Gugus
Keton
(reduktif)

Glukosa Fruktosa
(Aldosa) (Ketosa)
Analisa karbohidrat
3 analisa, yaitu:
Gula sederhana / gula reduksi
Pati tercerna
Serat

Prinsipnya : berdasar pada sifat/daya

reduktif gula
Analisis
Persiapan sampel : digiling,
dihilangkan lipida dan klorofilnya
dengan ekstraksi menggunakan eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang
dapat larut dengan air, kemudian
dijernihkan dengan timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan
dengan : analisis kuantitatif gula
reduksi (metoda Luff, atau Nelson),
atau enzimatis, atau polarimetri, atau
kromatografi
1. Analisa Kuantitatif gula reduksi
Tujuan menentukan jumlah gula reduksi
Prinsip: reduksi kupri-oksida menjadi kupro
oksida oleh gula reduksi
Metode :
Luff-Schrool
Nelson-Somogyi
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-
Schrool
Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam
larutan alkalis akan menjadi asam gula dan endapan
kuprooksida berwarna merah
Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I 2
yang kemudian di titrasi menggunakan tiosulfat
dengan indikator amilum sampai warna biru hilang

Reaksi : Cu++ + gula red. Cu2O + asam gula

2 Cu++ + 2 I- 2 Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3= 2 NaI + Na2S4O6
Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka
dilakukan titrasi blanko
Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan
banyaknya kupri yang bereaksi dengan gula, dan
banyaknya gula dapat ditentukan berdasarkan tabel
yang tersedia.
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >>
Prosedur

Larutan sampel 25 ml yg mengandung +

60mg gula reduksi ditambah 25 ml
reagen Luff dipanaskan dlm waterbath
mendidih selama 30 menit dan
kemudian didinginkan
Tambahkan 15 ml lart. KI jenuh
kemudian dimasukkan ke dlm ruang
gelap 30 menit, tiap 5 menit digoyang
sedikit
Cairan yg telah berwarna coklat kmd
dititrasi dng lart standar Na2S2O3 sampai
berwarna kuning muda, tambahkan 2 ml
larutan amilum 1% warna biru
titrasi lagi sehingga warna biru tepat
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-
Schrool >> Kelebihan-Kelemahan

Cukup teliti
Kurang praktis, waktu lama
Kebutuhan reagen kimia banyak
boros biaya /mahal, garam KI murni
sangat mahal
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-
Schrool >> Contoh soal

Sampel teh botol (lemon tea)

diperkirakan mengandung gula
reduksi 2-3 % b/v akan diuji dengan
analisa Luff-Schrool. Bagaimana
cara preparasi (=pengenceran)
sampel tsb agar larutan sampel yg
akan ditambah reagen Luff
mengandung sekitar 50-60 mg gula
reduksi per 25 ml ?
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-
Somogyi
PRINSIP:
Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-
oksida dihasilkan kupro-oksida
Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-
molibdat akan membentuk senyawa
kompleks berwarna violet/ungu
Intensitas warna ekuivalen dengan kon-
sentrasi gula, yang dapat ditera absor-
bansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-
Somogyi

Untuk mengetahui konsentrasi gula maka

perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsentrasi
gula dengan absorbansi

Larutan sampel setelah ditambah reagen

Nelson kmd ditera absorbansinya, dan
dari nilai A dihitung kadar gulanya
menggunakan persamaan garis kurva
standar tsb.
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

Pembuatan Kurva Standar :

Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni berkadar
1 mg/10mL yang diisikan ke dalam tabung reaksi sejumlah sbb :

No. tabung 1 2 3 4 5 6
reaksi
Lart.glukosa 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
(mL)
Aquadest (mL) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

Volume total 1.0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0

(mL)
Kadar glukosa 0 2 4 6 8 10
(mg/100mL)

Kadar glukosa 0 20 40 60 80 100

( g/mL)
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tsb

1 mL reagensia Nelson, panaskan semua tabung
pada waterbath mendidih selama 20 menit
Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama
dalam air sampai 25oC, kemudian masing-masing
ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog
sampai semua endapan larut kembali, kemudian
masing-masing tabung ditambah 3 mL aquadest,
gojog sampai homogen
Ukurlah optical density atau absorbansi-nya
pada 540 nm dan tabulasikan hasil pembacaan sbb :
No X (kadar Y X2 Y2 XY
gula) (absorbansi)

1 0 = X1 Y1 X12 Y 12 X1Y1

2 2 = X2 Y2 X22 Y 22 X2Y2

3 4 = X3 Y3 X32 Y 32 X3Y3

4 6 = X4 Y4 X42 Y 42 X4Y4

5 8 = X5 Y5 X52 Y 52 X5Y5

6 10 = X6 Y6 X62 Y 62 X6Y6

n x y x2 y2 xy
 Persamaan kurva standar linier : Y = a +
bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2
(x)2 ]
Dengan a = [ y b x ] / n
koefisien r=
regresi [ nxy - xy ]
[nx2 (x)2]1/2 [ny2 (y)2]1/2
Koefisien regresi (r) sebaiknya dihitung dahulu apakah
sudah memenuhi, misalnya minimal 95% (= 0.95) !!
Baru kemudian dihitung nilai parameter (b) dan (a)

* Persamaan garis linier Y = a + bX

kemudian di
plot ke bentuk kurva seperti Gambar
 Y
A
b
s
o
r
b
a Y = a + bX
n Ys
s
i

Xs
Konsentrasi (mg/100mL) X

Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan

dng reagensia Nelson hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke
kurva tsb dan akan diperoleh nilai konsentrasi gula = X s atau
langsung dimasukkan ke persamaan Y = a + bX diperoleh nilai
konsentrasi gulanya
Sampel yang akan. dianalisis gula reduksinya harus diencerkan
sampai kadar gulanya masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku
(dalam contoh di atas antara 0 10 mg/100 mL, atau lebih baik
lagi antara 4 8 mg/100mL)
Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa
yang diperkirakan kadarnya sekitar 90% . sampel tsb
dipersiapkan sbb :

*Ditimbang 0.1 gr serbuk/kristal glukosa dan dilarutkan jadi 50mL

Dipipet 3mL larutan tsb dan diencerkan menjadi 100mL akan
diperoleh lartan glukosa dengan kadar sekitar =
(3/100) x (0.9)100mg/50mL ~ + 2.7 mg/50 mL atau + 5.4
mg/100 mL

*Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL reagensia

Nelson dan selanjutnya diperlakukan sama seperti pada prosedur
di atas. Hasil pembacaan absorbansinya dimasukkan ke
persamaan kurva standar diperoleh kadar gula reduksi-nya.
 Contoh : akan dianalisa kadar gula madu yg
diduga berkadar air 27% dan berkadar gula
+ 67% dapat kita siapkan sbb :
ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dng
air 25 mL(lart.A);
kmd dipipet 1 mL lartn (A) dan diencerkan
25 mL(lart.B); kmd dipipet 1 mL lartn (B)
dan diencerkan menjadi 25 mL (= lartn C)
Akan diperoleh larutan madu (C) dng kadar
gula sekitar
= (1/25)x(1/25) x 670 mg = +1.072 mg/25 mL
atau +4,29 mg/100 mL
Penentuan Sukrosa

Sukrosa dihidrolisis dengan asam atau

enzim
Menghasilkan 2 mol gula reduksi/ gula
invert (fruktosa dan glukosa)
Gula invert ditentukan dengan metoda Luff
atau Nelson

C6H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Fruktosa Glukosa
BM = 342 BM = 180 BM = 180
Penentuan Sukrosa

Perhitungan :

Kadar sukrosa = Jml gula reduksi x FK

FK = BM sukrosa = 342 = 0.95

2 BM gula red 2 x 180
Penentuan pati

PRINSIP:
Pati dihidrolisa dengan asam sehingga
menghasilkan gula-gula reduksi, kemudian gula
yang terbentuk ditetapkan jumlahnya.
(C6H10O5)m + m H2O m C6H12O6
Pati m Glukosa
BM = 162 m BM = 180 m
Faktor konversi = BM pati
BM Gula reduksi

Kadar pati = FK x kadar gula reduksi

Pengolahan Data
No X (kadar gula) Y X2 Y2 XY
mg/100ml (absorbansi)

1 0 0.21 0 0.044 0
1

2 2 0.12 4 0.014 0.24

4

3 4 0.31 14 0.096 1.24

1

4 6 0.65 36 0.422 3.9

5

5 8 0.62 64 0.384 4.96

4

6 10 0.81 100 0.656 8.1

1

6 30 2.72 218 1.617 18.44

6

n = 6 ; x = 30 ; y = 2,72 ; x2 = 218 ; y2 = 1,6176 ; xy =

18.44
 n = 6 ; x = 30 ; y = 2,72 ; x2 = 218 ; y2 = 1,6176 ; xy =
18.44
Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 (x)2 ]
a = [ y b x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 (x)2]1/2 [ny2 (y)2]1/2

r = (6x18,44 30x2,72)/[6x218 (30)2]1/2 [6x1,6175-

(2,72)2]1/2
= (110,062 81,6)/[20.199x1.51875] = 28,462/30,6772 =
0.9279
Koefisien regresi tsb belum memenuhi syarat bila dipathok nilai
minimal 95% atau > 0,95 Data perlu direvisi, misal data no.4
dihilangkan !?!
 Misalkan kita inginkan persamaan garis dng
probabilitas error rendah katakan < 5%
berarti nilai r > 0,95 . Apabila misalnya kita
dptkn nilai terhitung r < 0,90 berarti error
> 10%
Pada keadaan tsb data pembacaan
absorbansi di lihat apakah ada yng bisa
dibuang karena terlalu menyimpang,
selanjutnya dihitung ulang semua nilai n;
x; y; x2; y2; dan xy serta nilai
koefisien r .
Bila nilai (r) telah mencapai 0,95 atau lebih,
baru dihitung nilai (a) dan (b)
Misal data sebelumnya dihilangkan pada
pembacaan dari tabung no. 4 Tabel
data berubah sbb :
No X (kadar gula) Y X2 Y2 XY
mg/100ml (absorbansi)

1 0 0.21 0 0.044 0
1

2 2 0.12 4 0.014 0.24

4

3 4 0.31 14 0.096 1.24

1

4 6 0,65 36 0,422 3,90

5
54 8 0.62 64 0.384 4.96
4

65 10 0.81 100 0.656 8.1

1

65 24 2.07 182 1.195 14.54

1

n = 5 ; x = 24 ; y = 2,07 ; x2 = 182 ; y2 = 1,1951 ; xy =

14.54
 n = 5 ; x = 24 ; y = 2,07 ; x2 = 182 ; y2 = 1,1951 ; xy =
14.54
Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 (x)2 ]
a = [ y b x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 (x)2]1/2 [ny2 (y)2]1/2

r = (5x14,54 24x2,07)/[5x182 (24)2]1/2 [5x1,1951-

(2,07)2]1/2
= (72,7 49,8)/[18.2757x1.30023] = 22,9/23,7626 =
0.9637 !!!
b = [5*14,54 24*2,07]/[5*182 (24)2] =23,02 / 334 =
0,068922
a = [2,07 0,068922*24]/5 = 0,415872 / 5 = 0,0831744
Contoh soal pengenceran
Diambil 2 gr sampel, dilarutkan menjadi 50 ml
(lar. A)
Kemudian dari lar. A diambil 2,5 ml dan
diencerkan menjadi 25 ml (lar. B)
Dari lar. B diambil 2,5 ml dan diencerkan
menjadi 25 ml (lar. C)
Dari lar. C diambil 1 ml dan diencerkan
menjadi 10 ml (lar. D)
Berapakah faktor pengencerannya?
Contoh soal penentuan kadar kh
Dari lar. D diambil 1 ml dan dianalisa kadar
gulanya.
Diketahui mengandung 3,5 mg/100 ml
Berapakah kadar gula pada sampel?
... mg/g
... %
Contoh soal
Tepung beras halus ditimbang 0.3498 gr kmd dihidrolisis
dgn HCl dijernihkan dan volume larutan dijadikan 100
ml (=A)
Dipipet 5 ml lart. A dan diencerkan menjadi 200 ml (=B)
Dipipet 1 ml lart. B dan diencerkan menjadi 100 ml (=C)
Dipipet 1 ml lart. C dan direaksikan dengan reagen
nelson somogyi dan dibaca absobansinya A= 0.41
Bila dianalisis terhadap glukosa murni menghasilkan
kurva standar A=0.9560 - 0.9482 c (c=kadar glukosa
g/ml)
Hitung kadar pati tersebut!
 Reaksi : Cu++ + gula red. Cu2O + asam gula
2 Cu++ + 2 I- 2 Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3= 2 NaI + Na2S4O6
Analisa Kualitatif Karbohidrat

Uji Molisch
Uji Seliwanoff
Uji Anthrone
Uji Barfoed
Uji Iodin
Uji Osazon
Uji Fehling
Uji Benedict
Uji Molisch

Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan

dihidrolisa menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural
atau hidroksi metil furfural. Furfural atau
hidroksil metil furfural dengan -naftol akan
berkondensasi membentuk senyawa
kompleks yang berwarna ungu. Apabila
pemberian asam sulfat pada larutan
karbohidrat yang telah diberi -naftol
melalui dinding gelas dan secara hati-hati
maka warna ungu yang terbentuk berupa
cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat pekat.
ANALISIS PROTEIN
 Dasar Teori
Protein (asal kata protos dari
bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama").
Protein ialah senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi (polimer) dari
monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida
 ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

1. Pengendapan oleh garam, logam dan asam orga

Denaturasi adalah perubahan atau modifikasi
terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kuartener pada
molekul
Protein dengan penambahan asam atau
protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-
pemanasan akan
ikatan kovalen
terjadi koagulasi.
Koagulasi adalah salah satu kerusakan
protein yang
terjadi akibat pemanasan dan terjadi
penggumpalan
dan pengerasan pada protein karena
menyerap air pada
Reaksi Umum dengan Logam
Hasil pecobaan

Bahan Tabung l Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

Albumin telur 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
NaCI 5% berlebih - - - -
BaCl2 5% - berlebih - - -
CaCl2 5% - - berlebih - -
MgSO4 5% - - - berlebih -
(NH4)2SO4
- - - - berlebih
jenuh
Kocoklah tabung.
Hasil:
Endapan
banyak/sedikit
Hasil :
Albumin
standard
2. Uji Biuret
Uji biuret : untuk membuktikan adanya molekul2
peptida protein.
Ion Cu2+ (pereaksi biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida pada protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet
Hasil pecobaan

No. Zat Uji Hasil Uji Biuret Polipeptida (+/-)

1. Albumin telur 1 %
2 Albumin standard 1 %
3. Kasein 0,5%
3. Uji Ninhidrin
Ninhidrin ( Triketohirinden hidrat ) : suatu
senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi
dengan asam amino pada pH 4-8 akan
menghasilkan warna ungu

Hasil pecobaan
Hasil Uji Asam Amino
No. Zat Uji
Ninhidrin Bebas (+/-)
1. Albumin telur 2%
2. Albumin standard 1 %
3. Kasein 0,5%
 ANALISIS KUANTITATIF
PROTEIN
Metode
1. Metode Biuret
Sampel : putih telur (Gol I & II)
Sampel : albumin darah (Gol III
& IV)
2. Metode Lowry
Sampel : putih telur (Gol I & II)
Sampel : albumin darah (Gol III
& IV)
3. Titrasi Formol
Sampel : gelatin
 1. Metode Biuret dan Lowry
Dasar Metode
Biuret
Berdasarkan pengukuran serapan cahaya oleh ikatan
kompleks Cu(II)-protein (ungu kebiruan).
Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida membentuk senyawa
kompleks berwama ungu kebiruan.

Lowry
Pembentukan ikatan kompleks Cu(II)-protein (Spt Biuret)
Ion Cu2+ Cu+
Ion Cu+ mereduksi reagen Folin-Ciocalteu
(phosphomolibdat
-phosphotungstat) heteropolymolybdenum blue

Kekuatan warna biru : residu tryptophan dan tyrosine

 Analisis kuantitatif protein metode Biuret &
Lowry

Spektrofometri

Langkah2 analisis secara spektrofotometri :

1. Penentuan Operating time (OT)
2. Lambda Max
3. Penentuan serapan kurva baku (sampel :
putih telur)
Perbandingan (Sampel : albumin darah)
4. Menentukan Kadar
 Sampel : albumin darah
Preparasi sampel
Diambil 1 mL darah diendapkan + 4 mL aseton 100%
(yang telah didinginkan dalam es). Sentrifugasi pada
kecepatan 15.000 rpm selama 20 menit pada 4 oC.
Buang supernatannya, endapan dilarutkan dalam buffer
fosfat (PBS = Phosphate Buffer Saline) ad 10,0 mL.

Penentuan serapan sampel

Larutan albumin darah dipipet 50 L +1ml reagen
biuret. Diamkan pada suhu kamar sesuai OT.
Baca serapannya dengan spektrofotometer pada
maks
Hitung kadar protein (g/dL)
Perhitungan kadar protein
 2. Metode Titrasi formol

Hitung % nitrogen asam amino dengan rumus :

(Vt Vo) NaOH x 2, 8

% Nitrogen AA = ------------------------------- x 100% = .... mg/100 ml lar. gelatin
ml gelatin

Kadar protein : konversi % nitrogen AA ke protein (x 6,25)

Buat kurva hubungan lama waktu inkubasi vs % kadar

protein
 LEMAK

Oleh : Yulia Yesti, M. Si

Komponen lemak
Lemak adalah senyawa yang mengandung
unsur nitrogen, hidrogen, fosfor, karbon dan
oksigen yang tidak larut dalam air (hidrofobik)
tetapi larut dalam pelarut organik.
Komponen lemak utama yang dapat dijumpai
dalam plasma adalah trigliserida, kolesterol
dan fosfolipid.
Fosfolipid merupakan komponen utama pada
membrane sel dan juga bekerja dalam larutan
untuk mengubah tegangan permukaan cairan
(misal aktifitas surfaktan cairan di paru).
 Kolesterol Trigliserida
Kolesterol akan
Trigliserida akan
disimpan dalam
disimpan dalam sel
jaringan hati atau
lemak di bawah
dinding pembuluh
jaringan kulit.
darah.
Kolesterol berfungsi Fungsi trigliserida
membangun sel-sel adalah
dan hormon-hormon menghasilkan energi
tertentu dalam tubuh. bagi tub
Sumber lemak
1. Lemak hewani banyak mengandung
kolesterol
>> daging, telur, susu, ikan laut
2. Lemak nabati banyak mengandung
fitosterol
>> jagung, biji bunga matahari, kelapa,
kacang tanah, alpukat.
Jenis lemak
Fungsi lemak
Lemak banyak digunakan dalam
pembuatan roti atau kue dengan tujuan
membantu pengempukan produk akhir
Bahan dasar pembentukan hormon-
hormon steroid.
Fungsi lemak sebagai pelindung tubuh dari
perubahan suhu, terutama suhu rendah
Fungsi lemak sebagai pelarut beberapa
vitamin
Fungsi lemak sebagai sumber energi >>
Satu gram lemak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
 Fungsi lemak sebagai penahan lapar
Fungsi lemak sebagai penghemat protein, sebab
lemak merupakan sumber utama terbentuknya
energi
Fungsi lemak sebagai pelumas yang berguna
pada saluran cerna untuk membantu
mengeluarkan sisa
Fungsi lemak sebagai penyusun membrane sel
Fungsi lemak sebagai alat pengangkut vitamin
yang dadat larut di dalam lemak
Fungsi lemak sebagai pelindung organ vital
seperti jantung dan lambung
Analisis Kandungan Lemak dalam bahan pangan

1. Metode soxhlet
Prinsipnya adalah lemak diekstrak
dengan pelarut lemak yang bersifat non
polar seperti Petroleum Eter (PE),
Petroleum benzena. Berat lemak
diperoleh dengan cara memisahkan
lemak dengan pelarutnya (menguapkan
pelarut dengan pemanasan).
.Rumus:

% Lemak = Berat Lemak (gr) x 100%

Berat sampel (gr)
2. Asam lemak bebas adalah jumlah asam lemak
bebas dalam sampel dan merupakan parameter
mutu minyak/lemak atau produk pangan yang
mengandung lemak/minyak.
Rumus :
Kadar ALB %= mL NaOH x N x BM Asam
Lemak x 100%
Berat Sampel (gr) x 1000
 Faktor yang memengaruhi analisa kadar
lemak metode soxhlet, sebagai berikut:
1. Jenis Pelarut
2. Proses Pengeringan
3. Keberadaan senyawa yang terlarut
4. Penghalusan sampel: berpengaruh
terhadap jangkauan pelarut mengenai bahan
untuk melarutkan lemak
5. Kadar air: semakin tinggi kadar air suatu
bahan semakin sulit pelarut masuk kedalam
jaringan
 SEKIAN
TERIMA KASIH