Universitatea de tiine

Agricole i Medicin Veterinar

CURSUL Iai Nr.6.CEPA
EDIN
FacultateaDEdeINFORMARE-
Zootehnie
DEZBATERE PRIVIND
MODALITATEA DE ABORDARE A
DISCIPLINEI
CONTROLUL I EXPERTIZA
PETELUI

- ELEMENTE PRIVIND
CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE PRIN FRIG -

 Conservarea prin frig are ca scop
oprirea reducerea aciunilor biotei i
enzimatice i deci, pstrarea pe o
durat mai mare de timp a
proprietilor crnii de pete, avute n
momentul nceperii aciunii frigului.
Conservarea prin frig poate fi :
- de scurt durat (refrigerarea) i
- de lung durat (congelarea).
 Ambele metode prezint
avantaje economice, deoarece
pstreaz n bune condiii o
serie de caracteristici iniiale ale
produselor supuse conservrii,
ca : frgezimea , prospeimea,
gustul specific normal i
valoarea nutritiv.
Pentru a nu provoca pierderi
nsemnate de ap din produs,
este necesar ca umiditatea
relativ a aerului s se menin
la un nivel corespunztor.
Influenta temperaturilor scazute asupra
principalilor ageni modificatori
Principalii ageni modificatori ai crnii de pete
sunt : ageni biologici, ageni biochimici, ageni
fizico-chimici.

Influena temperaturilor sczute asupra

agenilor biologici (microorganisme).
Aciunea agenilor biologici este cauza
principal a modificrilor profunde din alimente.
Dac n prima faz ele reprezint numai
nrutirea unor caracteristici organoleptice i
fizico-chimice i diminualea valorii nutritive, n
ultima faz ea determin alterarea produselor,
fcndu-le improprii consumului uman.
Temperatura redus stopeaz sau reduce
 Influena temperaturilor sczute asupra
agenilor biochimici (enzime biogene)
Viteza majoritii reaciilor catalitice
crete odat cu creterea temperaturii
pn la o anumit limit superioar,
determinat de temperatura de inactivare
a enzimei respective.
Coeficientul de temperatur al reaciilor
biochimice Q10 este cuprins ntre 1,4 si
2 fat de 23 pentru reaciile chimice.
Aceasta nseamn c reaciile biochimice
pot s se desfoare i la temperaturi
foarte sczute spre deosebire de reaciile
neenzimatice.
 scderea vitezei reaciilor
enzimatice fr a produce
inactivarea termic imediat a
enzimelor care le catalizeaz. Un
numr nsemnat de enzime continu
s acioneze relativ intens i la
temperaturi sczute, chiar i n
substraturi congelate (lipaze,
invertaze, catalaze, peroxidaze,
catepsine, hidrolaze pectice). Totui,
se consider c la
40C activitatea enzimatic
nceteaz.
 Influenta temperaturilor scazute asupra
agenilor fizico-chimici
Cei mai importani ageni fizico-chimici
sunt oxigenul atmosferic i lumina. Ei pot
aciona singuri sau n combinaie cu ali
ageni (metale grele, apa) i pot duce la
modificri de compozitie a grsimilor
(rncezire, mbrunare), a culorii, a
gustului, a mirosului, scderea valorii
nutritive prin inactivarea sau distrugerea
unor vitamine.
La temperaturi sczute, reaciile chimice
catalizate de aceti ageni nceteaz sau
se desfoar cu o vitez mult mai
scazute asupra insuirilor fizico-
chimice ale alimentelor
Insuirile fizico-chimice ale
alimentelor sunt influentate in mare
masura de gradul si sistemul de
dispersie al particulelor componente.

In general,sistemele de dispersie au
o stabilitate cu att mai mare cu ct
particulele componente au o
dimensiune mai mic, respectiv cu
ct gradul de dispersie este mai
ridicat.
Conservarea prin frig poate
duce la modificarea unor
proprieti fizice ale
alimentelor, n funcie de
coninutul lor n ap i de
structur.
 Aceste modificri sunt, n
special, psihosenzoriale i
pierderi n greutate.
Modificrile fizice cum sunt
zbrcirea suprafeei, ca
urmare a evaporrii intense a
apei din straturile exterioare,
i nghearea unor poriuni
sau a produselor n
ntregime, pot aprea
accidental n timpul
datorit maturrii excesive i a
unei fermentaii abundente.
Pierderea aromei, att prin
ncetarea formrii substanelor
volatile aromate din alimente,
ct i degajrii lor n aer, este o
alt modificare care se poate
produce n timpul depozitrii
acestora
Atenuarea/Pierderea culorii
Pierderile n volum i greutate
sunt datorate att evaporrii
 este putrezirea unor poriuni din
produse datorit dezvoltrii
microorganismelor din aer sau fixate
pe produse, nc nainte de
introducerea n frigorifer, sunt
favorizate de eventualele rupturi n
esuturile de protecie. Mai nti se
fixeaz mucegaiurile, care ptrund
prin suprafaa fisurat accidental.
Dezvoltarea mucegaiurilor i
distrugerea parial a esuturilor
superficiale de ctre acestea sunt
urmate de invadarea produsului de
ctre bacterii.
 Modificrile chimice sunt
legate de procesele
fiziologice de maturare
care continu, precum i
de procesele
microbiologice.
De regul, refrigerarea presupune transfer de
cldur i mas (umiditate) de la produs la
mediul de rcire.
Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai
multe criterii:
Dup natura mediului de rcire utilizat:
- Refrigerare n aer;
- Refrigerare n ageni intermediari (ap, ap de
mare, soluii de NaCl, etc.);
- Refrigerare prin contact cu ghea hidric;
- Refrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur;
- Refrigerarea n vid;
Dup viteza de desfurare a procesului:
- Refrigerare lent;
- Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai
des utilizat).
 criterii:
Dup natura mediului de rcire utilizat:
- n curent de aer rece;
- n strat fix;
- n strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafee metalice reci;
- Prin contact direct cu ageni intermediari;
- Prin contact direct cu ageni criogenici
Dup viteza de desfurare a procesului:
congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale
mediului de congelare de -18-200C i dureaz cca. 80
ore;
congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale
mediului de congelare ntre -20-400C (n camere
frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60
ore.
congelarea rapid - se realizeaz la temperaturi n jur de
30 -350C i dureaz pn la 24 ore.
congelarea ultrarapid - este o metod de congelare
 Refrigerarea este procesul de racire al unui produs
pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In
cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand
in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se
obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 0C. Prin
aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a
microflorei obinuite, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al
frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se
formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din

carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor.
Dupa 24 ore, procesul de rigiditate musculara inceteaza,
iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice
specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa
refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in
 lzi din fibr de lemn, din material plastic
(polietilen de nalt densitate) sau
metalice (10-100 l), n tancuri izolate (50-
1000 l), n bazine sau direct n cala
vapoarelor de pescuit sau de transport, de
la punctele de pescuire la cele de colectare
sau de distribuie.

n general, ambalajele, folosite pentru

refrigerarea petelui, sunt standardizate la
nivel internaional.

Calitatea refrigerrii cu ghea depinde de

gradul de mrunire a gheii, de modul de
 petele este dispus n straturi
alternative cu ghea. Primul strat
este de ghea, trebuind s reprezinte
25% din cantitatea de ghea folosit,
dup care urmeaza un strat de pete,
apoi gheaa, pna la umplerea
bazinului. Stratul superior trebuie s
fie alctuit din ghea, aceasta
reprezentnd 40% din cantitatea de
ghea utilizat. Pentru a permite
scurgerea apei, provenit din topirea
gheii, lzile sunt prevzute cu orificii
 Durata de rcire a petelui n ghea

Grosimea stratului de pete, Durata rcirii de la 10 la

n cm 2C, n ore

7,5 2,0

10,0 4,0

12,5 6,5

15,0 9,0

20,0 14,0

60,0 120,0
Masa de ghea necesar pentru rcirea unui kg pete la
diferite temperaturi ale petelui

Temperatura iniial a Masa necesar de ghea,

petelui (C) pe kg (g)

30 340
25 280
20 230
15 170
10 120
5 60
 ghea este similar la toate speciile i
cuprinde 4 faze:
faza I autolitic este determinat, n
principal, de enzimele endogene, proprii
petelui. n cadrul acestei faze se produc
deteriorri limitate, cu modificarea uoar a
caracteristicilor de aroma i de miros ale
petelui. La unele specii tropicale aceast
faz dureaz 1-2 zile sau chiar mai mult;

faza a II-a autolitic este determinate tot de

enzimele endogene petelui, dar n aceast
etap au loc modificri semnificative ale
caracteristicilor naturale de aroma i de
miros. Aroma devine neutr, dar textura
rmne ferm i corespunztoare;
faza a III-a bacterian este caracterizat
prin apariia semnelor de alterare, cnd
se dezvolt arome i mirosuri neplcute,
de vechi. Modificarile de textur sunt
semnificative, carnea devenind fie moale
i apoas, fie tare i uscat;

faza a IV-a de natur bacterian, n

cadrul careia petele prezint
caracteristici pronunate de alterare, cu
miros putrid, devenind necomsstibil.
Utilizarea gheii cu adaos de dioxid
de carbon conduce la creterea duratei de
pstrare cu 4-7 zile prin prevenirea
dezvoltrii microorganismelor de alterare.
 Prin congelare se nelege operaia
tehnologic pe parcursul creia cea mai
mare parte a apei din esuturile petelui
se transform n ghea, prin rcirea
produsului la o temperatur inferioar
punctului su crioscopic (rcirea
acestuia la o temperatur final cuprins
ntre -20 -15C).

Procesul congelarii cuprinde 3 faze, si

anume: racirea produsului pana la
punctul crioscopic, congelarea propriu-
zisa a sucului din carne si racirea
 - ca pete ntreg, pete eviscerat, eviscerat i
decapitat ;
sub form de fileuri propriu-zise ( reprezentate de
poriunile musculare prelevate paralel cu coloana
vertebral, cu sau fr piele, congelate individual
sau n pachete mici de 0,40 kg sau n blocuri cu
masa de 3-28 kg);
- ca buci transversale de fileuri, cu grosimea de
2,5 cm;
ca buci transversale de fileuri rsucite, n form
cilindric;
- ca pete afumat:
- sub form de carne tocat. Carnea tocat i
congelat de pete, se utilizeaz, n general,
pentru fabricarea salamurilor i a conservelor din
 formarea cristalelor de gheata are
loc chiar in interiorul celulelor.

Cu cat viteza de congelare este mai

mare cu atat numarul centrelor de
cristalizare pe unitatea de timp este
mai mare si cu atat dimensiunile
cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapida se

scurteaza faza in care are loc
denaturarea proteinelor, si anume
faza cuprinsa intre temperatura de
-4 si -10C, denumita faza critica a
 Congelarea pestelui imediat dupa
pescuire se realizeaza la bordul
navelor dotate cu instalatii de
congelare. n acest caz, pestele se
poate congela n faza anterigor, fapt
ce conduce la obtinerea de produse
cu nsusiri organoleptice superioare,
la pierderi de suc reduse si la
cresterea rezistentei carnii de peste
la actiunea microorganismelor, dupa
congelare.
 Dac procesul de congelare al
petelui ncepe ns n faza
anterigor, produsul congelat
trebuie depozitat pentru o
perioada mai mare de dou luni,
deoarece, n caz contrar, la
decongelare apare fenomenul
de thaw-rigor (rigiditate la
decongelare) care implic
pierderi mari de suc, deformri
sau rupturi ale esuturilor si
degradarea nsuirilor gustative.
 Att n cazul pestelui
ntreg, dar mai ales n cel
al fileurilor, dac procesul
de congelare ncepe n
faza de rigor, atunci
efectele provocate de
rigiditate (deformri,
pierderi de suc etc) se
accentueaz