INTRODUCCIN A LA

INGENIERA DE ALIMENTOS
Evaporacin
 OBJETIVOS
o El principal objetivo de la evaporacin consiste en
concentrar una solucin de manera que al enfriarse sta
se formen cristales que puedan separarse. este proceso
especial de evaporacin se llama cristalizacin.
o En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es
agua. la evaporacin se realiza vaporizando una parte del
disolvente para producir una disolucin concentrada.
 Evaporacin

La evaporacin se define como "el proceso fsico

por el cual un slido o lquido pasa a estar en
fase gaseosa, tras haber adquirido suficiente
energa para vencer la tensin superficial. a
diferencia de la ebullicin, la evaporacin se puede
producir a cualquier temperatura, siendo ms rpido
cuanto ms elevada aquella. no es necesario que
toda la masa alcance el punto de ebullicin .
 DEFINICION 01:
En la evaporacin se elimina el vapor formado por
ebullicin de una solucin lquida de la que se
obtiene una solucin ms e concentrada, la
evaporacin se refiere a la eliminacin de agua de
una solucin acuosa.
Ejemplos: La concentracin de soluciones acuosas de
azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina,
gomas, leche y jugo de naranja.
DEFINICION 02:

Evaporacin: Operacin unitaria la cual tiene como

finalidad la concentracin de una solucin, que
consta de un soluto no voltil y un solvente voltil
sin llegar al secado.
Es importante tener en cuenta la diferencia entre
vapor y gases el es aquel que al aumentar su
presin y temperatura no cambia de estado
mientras el vapor al cambiar la temperatura y
presin cambia de estado .
La cantidad de evaporacin depende fundamentalmente de
los siguientes factores: +
Disponibilidad de energa (radiacin solar)
Capacidad de la atmsfera de recibir humedad (poder
evaporante de la atmsfera)
Naturaleza del lquido a evaporar
Cantidad de lquido a evaporar
Cantidad de calor suministrada y
aprovechada
Factores externos: humedad, presin,
temperatura ambiente
Concentracin inicial
Factores de proceso
Las propiedades fisicas y qumicas de la solucin que
se esta concentrando y del vapor que se separa tienen
un efecto considerable sobre el tipo de evaporador
que debe usarse y sobre la presin y la temperatura
del proceso.
 PROPIEDADES QUE AFECTAN A LOS MTODOS
DE PROCESAMIENTOCONCENTRACIN EN EL
LIQUIDO

por lo general, la alimentacin lquida a un

evaporador es bastante diluida, por lo que su
viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua
y se opera con coeficientes de transferencia de
calor bastante altos. a medida que se verifica la
evaporacin, la solucin se concentra y su
viscosidad puede elevarse notablemente, causando
una marcada disminucin del coeficiente de
transferencia de calor. se requiere entonces una
circulacin o turbulencia adecuada para evitar que
el coeficiente se reduzca demasiado.
SOLUBILIDAD.
A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del
soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material
en solucin y se formaran cristales. Esto limita la concentracin
mxima que puede obtenerse por evaporacin de la solucin

.
SENSIBILIDAD TRMICA DE LOS MATERIALES.
Muchos productos, en especial los alimentos y otros materiales
biolgicos, son sensibles a la temperatura y se degradan cuando
sta sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre ellos estn
los materiales farmacuticos; productos alimenticios como leche,
jugo de naranja y extractos vegetales; y materiales qumicos
orgnicos delicados. La cantidad de degradacin est en funcin de
la temperatura y del tiempo.
Sensibilidad trmica de los materiales.

Muchos productos, en especial los alimentos y otros

materiales biolgicos, son sensibles a la temperatura y se
degradan cuando sta sube o el calentamiento es muy
prolongado. Entre ellos estn los materiales farmacuticos;
productos alimenticios como leche, jugo de naranja y
extractos vegetales; y materiales qumicos orgnicos
delicados. La cantidad de degradacin est en funcin de la
temperatura y del tiempo.
Formacin de espumas.
En algunos casos, los materiales constituidos por soluciones
custicas, soluciones de alimentos como leche desnatada y
algunas soluciones de cidos grasos, forman espuma durante
la ebullicin. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale
del evaporador y puede producir prdidas de material.
Presin y temperatura.
El punto de ebullicin de la solucin est relacionado con la
presin del sistema. Cuanto ms elevada sea la presin de
operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de
ebullicin. Adems, la temperatura de ebullicin tambin se
eleva a medida que aumenta la concentracin del material
disuelto por la accin de la evaporacin.
TIPOS DE EVAPORACIN
POR AUMENTO DE LA TEMPERATURA
Para evaporar un lquido o concentrar una disolucin se
utilizan baos de agua u otras fuentesde calor. Cuando se
trabaja con disolventes inflamables no se deben someter
a la llamadirecta. Si los vapores del disolvente son
perjudiciales para la salud, se debe trabajar en
vitrinaextractora y tomar las precauciones adecuadas.
Esta tcnica tambin se puede utilizar para elsecado de
un slido hmedo.
POR DISMINUCIN DE LA PRESIN
Este procedimiento se utiliza para el secado de una
substancia a temperatura ambiente por serinestable a
temperaturas ms elevadas. Se introduce la muestra en un
desecador de vaco
, enpresencia de una substancia o agente desecante.

POR COMBINACIN DE AMBOS EFECTOS

Una operacin frecuente en un laboratorio de qumica es
la eliminacin del disolventeorgnico voltil de una solucin
de un compuesto orgnico, como por ejemplo sucede
alfinalizar un proceso de extraccin.
APLICACIONES
Ingeniera ha desarrollado, diseado y
construido una gran variedad de evaporadores
adaptados a las necesidades de sus clientes.
Las aplicaciones de estos evaporadores son
diversas y especficas para las industrias
lecheras y de alimentos.
A continuacin se detallan aplicaciones en las
cuales Es parte Ingeniera tiene gran
experiencia adquirida:
 Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja,
Jugo de manzana, de naranja y otros citrus, Jugos
mezclas, de tomates, de zanahoria
Hidrolizados: Protena Hidrolizada, Protena
lctea hidrolizada, Suero hidrolizado, Molienda
hmeda del maz, Jarabe de glucosa.
Industria Frigorfica: Extracto de carne y
huesos, Plasma sanguneo.
Extractos: Extractos de caf o t, de carne o
hueso, de malta, de levaduras.
Industria Avcola: Concentracin de huevo
entero, Concentracin de clara de huevo.
 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
EFECTOS DE LA DISMINUCIN DE AGUA:
a) Aumento del color.
b) Favorece algunas reacciones: Para
evitarlo se trabaja con tiempos cortos y
temperaturas de ebullicin bajas.
Para evitar tratamientos excesivos:
Enfriado rpido (especialmente en
alimentos viscosos)
Prdidas de compuestos aromticos.
Evaporador mltiple efecto

El evaporador denominado de mltiple

efecto consiste realmente en un sistema
con varios evaporadores o efectos
interconectados. En el primero de ellos
se utiliza vapor fresco como agente de
calefaccin, mientras que la corriente de
vapor generada en el mismo se
introduce como agente de calefaccin,
mientras que la corriente de vapor
generada en el mismo se introduce
como agente de calefaccin en el
segundo. A su vez, el vapor generado en
el segundo efecto es el
agente calefactor del tercero y as
sucesivamente.
Se utiliza en industria de
bebidas no alcohlicas
Evaporador al vacio
La evaporacin al vaco consiste en reducir
la presin del interior de la caldera del
evaporador por debajo de la presin
atmosfrica. Esto permite reducir la
temperatura de ebullicin del lquido a
evaporar, lo que reduce la cantidad de calor
a aportar/eliminar en el proceso de
ebullicin y de condensacin, adems de
otras ventajas tcnicas como la de poder
destilar lquidos con alto punto de
ebullicin, evitar la descomposicin de
sustancias sensibles a la temperatura,

industria de alimentacin: jamones y embutidos,

salazones, conservas de pescado y marisco,
piscifactoras, pepinillos, aceitunas y otros encurtidos
- industria qumica y farmacutica
industria curtido de piel
industria en general: rechazo de smosis inversa
industria en general: efluidos de regeneracin de
descalcificadora
Evaporador de simple efecto

El modo ms sencillo en que puede

llevarse a cabo la evaporacin es
empelando una sola etapa, o evaporacin
de "efecto simple". Este modo de
operacin se emplea cuando la cantidad
de disolucin a tratar es relativamente
pequea y/o el coste del vapor es barato
comparado con la inversin necesaria
para un evaporador ms complejo.
Evaporador DE PLACAS

Evaporador de 2 efectos
Este ensamble de placas es semejante
a intercambiadores de calor de placas,
pero son equipados con grandes
espacios para el flujo de vapor. En
estas unidades una placa para
producto y una placa para vapor son
conectadas alternadamente. El espacio
para el producto es diseado para una
distribucin uniforme de lquido sobre
la superficie de la placa y una baja
cada de presin en la fase de vapor

Utilizado en jugos de frutas

EVAPORADOR DE PELICULA AGITADA

Evaporacin por pelcula fina agitada ha resultado

muy exitosa con productos difciles de procesar.
Ponindolo simplemente, este mtodo
rpidamente separa los componentes voltiles de
los componentes menos voltiles usando
transferencia indirecta de calor y agitacin
mecnica de la pelcula del producto que fluye bajo
condiciones controladas. La separacin
normalmente se lleva a cabo bajo condiciones de
vaco para maximizar la diferencia de temperatura
mientras se mantiene la mas favorable
temperatura del producto, y para maximizar la
remocin y recuperacin de voltiles.

Industria para productos difciles

de procesar