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emulsificacin en alimentos
proteicos
Harina de cacahuate
Propiedades
pH
Temperatura
Solubilidad proteica
Tiempo
Punto isoelctrico
Curva de solubilidad proteica vs pH
CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA
(CRA)
DEFINICION
Capacidad que tiene la protena para retener el agua
libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado.
Las burbujas de gas estn separadas por una fase continua de capas delgadas
denominadas lamellas o laminillas. Suspendidas en el seno de un semislido
un lquido con una alta viscosidad. Durante la formacin de la espuma se
produce una adsorcin de molculas reactivas( protenas solubles) en la
interfase gas-lquido, donde deben desdoblarse , concentrarse y extenderse
para rebajar la presin interfasial.
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Formacin de la espuma
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Evaluacin de aptitud de las
protenas para formar espumas
Capacidad para formar espuma: Se
relaciona con el volumen de espuma obtenida
a partir del sol proteico.
Porcin globnica de la
hemoglobina.
Serlbumina bovina
Gelatina
Micelas de Casena
Protenas de la leche Beta
-casena
Beta-lactoglobulina
Luteninas Beta-
lactoalbmina
Protenas de la soja
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Factores que favorecen la estabilidad de
estas espumas
Formacin de pelculas elsticas con alta viscosidad
superficial, lo cual depende de la estructura de la protena
adsorbida en la interfase.
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_espumantes.html
Fuentes:
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Alimentos. Introduccin tcnica y seguridad. Roxana Medn . Silvina Medn .
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