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DE PESCADOS
QUE DEFUMAO ?
QUANDO SURGIU?
*LIQUIDA DISPERSA
(PARTCULAS DE FUMAA).
*GASOSA DISPERSANTE
PROPRIEDADES DA SALGA
*MUDANAS DAS
PROPRIEDADES
ORGANOLPTICAS
DECORREM DA
DESIDRATAO PARCIAL
DO PESCADO.
Cuidados !!!!
SABE-SE QUE A
DEFUMAO UM
PROCESSO QUE
PREDESTINA-SE DENTRO
DE OUTRAS COISAS
PROLONGAR A VIDA TIL
DE PRODUTOS CRNEOS.
MAS....
PRODUTOS DEFUMADOS
ELABORADOS HOJE EM
DIA, SO QUASE TO
PERECVEL QUANTO
QUENTO O PESCADO
FRESCO.
NO GERAL, EXISTEM DOIS(TRS ?)
TIPOS DE DEFUMAO :
A QUENTE: + CALOR
- TEMPO
A FRIO - CALOR
+ TEMPO
ELETROSTTICA
A QUENTE:
1 fase: CALOR: 50 C
(desidratao
TEMPO: 1 a 2 hs
2 fase : CALOR: 80 C
(DEFUMAO
TEMPO: 4 a 5
hs
Q U AN TID AD E D E
D ESID RATAO Q U E
PRO VO CA:
35%
A FRIO
CALOR: 30 C
TEMPO: 20 dias
QUANTIDADE DE DESIDRATAO QUE
PROVOCA:
5 a 15% DO PESO
DEFUMAO ELETROSTTICA
CONSISTE EM PASSAR A
FUMAA POR UM CAMPO
ELETROSTTICO
RESULTADO? SEPARAO
DAS GOTICULAS DE GUA
DOS VAPORES.
VANTAGEM
POTENCIALIZA O SABOR
DE DEFUMAO.
DESVANTAGENS:
POSSBILIDADE DE SABOR
INDESEJVEL.
AUMENTA POSSVEIS PRODUTOS
CANCERGENOS.
RISCO SADE DE FUNCIONRIOS.
PROCESSO MAIS CARO DEVIDO AO
ESQUEMA DE UM
PRECIPITADOR
ELETROSTTICO
partculas lquidas
VELOCIDADE DE
DESIDRATAO
Tipo de madeira
empregada:
Todas as no resinosas.
MADEIRA PARA A DEFUMAO
DEFUMAO A QUENTE:
FIRME (*) E P DE SERRA
DEFUMAO A FRIO
FIRME E P DE SERRA (*)
DEFUMAO ELETROSTTICA
INDEPENDE
LIGNINA 20 a 30%
HEMICELULOSE 20 a 30%
CELULOSE 20 a 60%
Madeira usada: todas , exceto
resinosas por conferir gosto
ruim, carreando substncias
indesejveis.
As mais usadas no Brasil:
casca de coco, madeira de
mangue, mulungu, etc:
No mundo:nogueira,
carvalho, btula, lamo, etc.
Componentes da madeira:
CARBONILADOS
OUTROS COMPONENTES:
MADEIRA DURA .
( DURABILIDADE MAIOR)
MADEIRA MOLE OU
MACIA.
(DURABILIDADE MENOR)
MADEIRA COMPACTA: PRODUO DE
CALOR
( FUMAA)
MADEIRA EM P: PRODUO DE
FUMAA
MADEIRA SECA OU MIDA ?
SECA, MAS NO EM
EXCESSO.
UM POOL DE MADEIRA
FAVORVEL A UMA BOA
DEFUMAO.
TRADICIONAL OU
ALTONA.
MECNICO
D A M ATRIA-PRIM A
CRUSTCEOS(CAMARES) : DEF.
COZIDOS
1 LAVAGEM
ESCAMAO
2 LAVAGEM
EVISCERAO
3 LAVAGEM
RETIRADA DA CABEA
ESPALMAGEM OU FILETAMENTO
SALMOURAGEM
ESCOAGEM DE LQUIDO
DESIDRATAO NO DEFUMADOR
1 EMBALAGEM (PLSTICA)
2 EMBALAGEM (CAIXA DE PAPELO)
*defumao a quente
VALOR NUTRICIONAL PS
DEFUMAO
REDUO NO TEOR DE
VITAMINAS (tiamina,niacina,
riboflavina, etc)
REDUO DE
AMINOCIDOS(sulfurados e
lisina)
RENDIMENTO DA MATRIA-
PRIMA (pescados)
Peixes grandes -
Peixes 65%
mdios -
Peixes 59%
pequenos -
57%
Pescado defum ado ideal
?
SUPERFC
IE
BRILHANT
E
AUSNCIA
DE SAIS
TEXTURA
NA
FIRME
SUPERFC
IE
COR
DOURADA
E
UNIFORM
E