Curso Cozimento

FCS Engenharia e Consultoria
OPERAO DO COZIMENTO
Noble Sebastianpolis do Sul
04 / 03 / 2013
1
Curso bsico sobre operao de cozimento
Este curso visa fornecer aos supervisores, encarregados
e operadores conhecimentos complementares sobre os
princpios a serem obedecidos para o bom
funcionamento do sistema de cozimento.
Todos estes conhecimentos so de fundamental
importncia para garantir uma boa recuperao da
fbrica e tambm da garantia da qualidade do acar a
ser produzido.
2
Curso bsico sobre operao de cozimento
Este curso tem como objetivo apresentar de forma bem
simplificada as operaes bsicas do processo de
cristalizao.
Assim, de forma condensada e resumida sero
discutidos alguns conceitos e as etapas do processo de
cozimento.
3
Tpicos
Reviso de conceitos
Balanos e definio de parmetros
operacionais
Conduo operacional do cozimento
aspectos prticos
Controles operacionais
Sistemas de cozimento discusso
Importncia do cozimento no processo
Sistema contnuo x batelada
4
Composio Tecnolgica da Cana (Cana Tpica)
Cana
100%
Moagem
Peneiramento
Evaporao
Cozimento
Secagem
Bagao Caldo Misto Destilao
26% 106%
Slidos Solveis Slidos Insolveis gua

17% 0,20% 88,80%
Lavagem Cana
Peneiramento
Peneiramento
Decantao
Decantao
Filtrao
Areia Bagacilho Filtrao
0,04% 0,16%
Clarificao
Filtrao
Flotao
Acares No Acares Cozimento
15.60% 1,40% Centrifugao
Destilao
Sacarose Glicose Frutose Orgnicos Inorgnicos

15% 0,30% 0,30% 1,05% 0,35%
5
Definies
SOLUO: uma mistura homognea

constituda por duas ou mais substncias
numa s fase. As solues so formadas
por um solvente e um ou mais solutos.
No nosso caso trabalhamos com solues
onde o solvente a gua e o principal
soluto a sacarose. Mas, nossas solues
so impuras, contem outras substncias
alm da sacarose e gua, principalmente:
Sais minerais (cinzas)
Acares redutores (AR)
6
Definies
SOLUBILIDADE: a maioria das

substncias dissolve-se, em certo volume
de solvente, em quantidade limitada.
Solubilidade a quantidade mxima de
um soluto que pode ser dissolvida em um
determinado volume de solvente, a uma
dada temperatura, formando um sistema
estvel.
7
Definies
COEFICIENTE DE SOLUBILIDADE: retrata

a razo entre a massa de soluto e a massa
de solvente presentes em uma soluo,
representando quantas gramas de soluto
podem ser dissolvidas em uma grama de
solvente, a uma dada temperatura.
qsat = Ws / Ww sat
Onde:
q > coeficiente de solubilidade
W > massa, s soluto e w solvente
Sat > referente ao estado de saturao da soluo
8
Definies
Efeito da temperatura -> a

solubilidade do acar aumenta com
incrementos na temperatura da soluo.
Ex.: Coeficiente de solubilidade da
sacarose em gua (Kg sac./Kg gua) em
funo da temperatura:
T (oC) Kg sac./Kg gua
30 2,1535
40 2,3450
50 2,5863
60 2,8857
70 3,2515
9
Definies
10
Definies
Efeito das impurezas -> afetam a

solubilidade dependendo de sua
natureza, facilitando ou dificultando o
trabalho de obteno da substncia na
qual estamos interessados.
Acares redutores: diminuem a
solubilidade da sacarose
Sais minerais: aumentam a
solubilidade da sacarose
11
Definies
COEFICIENTE DE SATURAO: representa

quanto a solubilidade de um soluto afetada pelas
impurezas contidas em uma soluo impura. a
razo entre o coeficiente de solubilidade de uma
soluo impura e o coeficiente de solubilidade da
soluo pura mesma temperatura
Ws / Ww Sat, i
Ysat =
Ws / W w Sat, p
Onde:
i > estado impuro
p -> estado puro
12
Definies
Quanto solubilidade as solues podem

ser classificadas em:
Saturada
Insaturada
Supersaturada
13
Definies
SATURADA: soluo que contm uma

quantidade de soluto igual solubilidade
a uma dada temperatura. Na soluo
saturada o soluto dissolvido e o no
dissolvido esto em equilbrio dinmico
entre si.
14
Definies
INSATURADA: soluo que contm uma

quantidade de soluto inferior
solubilidade a uma dada temperatura. Na
soluo insaturada no existe a presena
de soluto no dissolvido.
15
Definies
SUPERSATURADA: soluo que contem

uma quantidade de soluto superior
solubilidade a uma dada temperatura. A
soluo supersaturada instvel, e a
mnima perturbao do sistema faz com
que o excesso de soluto precipite,
tornando-se saturada com presena de
corpo de fundo.
16
Definies
COEFICIENTE DE SUPERSATURAO:
representa quo uma soluo est prxima
da saturao. Solues com coeficiente SS
menores que 1 so insaturadas, se
coeficiente SS for igual a 1 a soluo
encontra-se no estado de saturao.
Solues cujo coeficiente SS maior que a
unidade, encontram-se supersaturadas.
Ws / Ww
Y =
Ws / Ww Sat
17
Definies
CRISTALIZAO:
Cristalizar fazer com que os cristais de
acar apaream e cresam nas solues
em que se est trabalhando;
Como os cristais s aparecem e crescem
em solues supersaturadas, precisamos
concentrar as solues de trabalho para
torn-las supersaturadas;
As solues supersaturadas so
instveis, para tornarem-se estveis so
obrigadas pela natureza a cederem o
excesso de acar nelas contido,
tornando-se saturadas;
18
Definies
CRISTALIZAO:
O acar cedido pode,
espontaneamente, dar origem a
cristais ou depositarem-se em cristais
adicionados soluo, fazendo-os
crescer;
Esses cristais adicionados soluo,
para receber a sacarose, so
chamados de sementes de nucleao.
19
Definies
PARMETROS QUE INFLUENCIAM NA

CRISTALIZAO:
Supersaturao;
Temperatura;
Superfcie cristalina total;
Quantidade de cristais;
Condies hidrodinmicas;
Tipo e concentrao de impurezas.
O tipo e concentrao de impurezas, alm da

interferncia na cintica da cristalizao,
interferem tambm na morfologia da cristalizao.
20
Definies
COZIMENTO:
Chamamos de cozimento s
operaes desenvolvidas na fbrica
de acar para obteno do cristal de
sacarose com valor comercial. O
cozimento propriamente dito
conduzido sob vcuo, pr evaporao,
baixa temperatura;
21
Definies
COZIMENTO:
No cozimento, durante a ebulio,

estaremos evaporando a gua e,
portanto, concentrando e
supersaturando a soluo fazendo
com que o acar se deposite nas
sementes ou nos cristais j existentes,
fazendo-os crescer;
Em nossas Usinas o cozimento feito
nos cozedores vcuo, que trabalham
baixa presso, o que permite a
operao baixa temperatura.
22
Princpios Bsicos
A finalidade do cozimento obter uma

massa cozida com:
Boa fluidez
Com cristais de boa qualidade
Com tamanho desejado (AM)
Boa uniformidade (CV)
De fcil centrifugao
23
Princpios Bsicos
Para obteno dos cristais, com as

caractersticas adequadas, precisa-se
trabalhar as solues (xarope e mis),
concentrando-as e supersaturando-as,
para que os cristais de sacarose
apaream ou se depositem (cresam).
Existem vrios nveis de supersaturao,
sendo que faixas destes nveis delimitam
zonas de supersaturao.
24
Zonas de Saturao
Zona Insaturada (< 1,0SS)

O nome insaturada aplicado quando
temos uma soluo na qual qualquer
cristal de acar que for adicionado no
seu interior ir dissolver. Portanto,
nenhum cristal se forma e qualquer um
existente ir se dissolver.
Quando esta soluo no conseguir
dissolver acar, dizemos que esta
soluo est saturada.
25
Zonas de Saturao
Zona Metaestvel (entre 1,0 e 1,2SS)

Em condies controladas possvel
dissolver uma quantidade adicional de
acar em uma soluo saturada. Por
exemplo: tm-se uma soluo saturada de
acar a 80oC, aquecemos at 100oC para
evaporar um pouco de gua e resfriamos
cuidadosamente a 80oC, consegue-se obter
uma soluo com concentrao maior que a
soluo anterior. Diz-se que esta soluo
est supersaturada.
Nesta condio no aparecem cristais novos
espontaneamente, mas os existentes iro
crescer.
26
Zonas de Saturao
Zona Intermediria (entre 1,2 e

1,3SS)
Nesta condio o cristal de acar ir
crescer, mas tambm j corre-se o risco
do aparecimento de novos cristais (falso
gro), na presena de outros. Tambm
corre-se o risco da formao de
conglomerados. Os conglomerados podem
se formar na parte superior da zona
metaestvel, antes da formao do falso
gro, ento, quando houver formao do
falso gro certo que encontra-se
conglomerados.
27
Zonas de Saturao
Zona Lbil ou Supersaturada (>

1,3SS)
A concentrao de acar nesta zona
to elevada que os cristais comeam a
aparecer e crescer desordenadamente.
No precisa jogar nenhum cristal de
acar na soluo com esta concentrao
para que ele cresa, porque nesta
condio os cristais nascem e crescem
espontaneamente, dando origem a
conglomerados, geminados, falso gro e
cristais de diferentes tamanhos.
28
Zonas de Saturao
29
Cozimento
Vemos, portanto, que os cristais devem

ser obtidos e o cozimento deve ser
conduzido, at o final, na zona
metaestvel, para que haja controle
sobre o crescimento dos cristais.
Se a concentrao cair, cristais se
dissolvero, levando inclusive a acrscimo
de cor, quando voltarem a crescer;
Se a concentrao subir, ela pode invadir
a zona intermediria, ocasionando o
aparecimento de falsos gros.
30
Zonas de Saturao
C E
A
31
Granagem
Granagem a operao de concentrao

do volume inicial de soluo de
cozimento e de obteno dos cristais que
crescero e comporo a massa cozida
final. A etapa de granagem sem dvida
a etapa mais importante dentro das
operaes de cozimento ou cristalizao
do acar, o incio da formao do
cristal, se esta etapa for realizada de
forma correta isto ir em muito contribuir
para que o acar final tenha uma boa
qualidade.
32
Granagem
A granagem ou formao do cristal pode

ser conduzida de 3 diferentes maneiras:
Granagem espontnea (espera)

Granagem por choque
Granagem por semente (semeamento
total)
33
Granagem Espontnea
1. Toma-se como referncia a temperatura de
70oC;
2. No vcuo de granagem coloca-se uma certa
quantidade de carga (xarope ou mel) p
de cozimento, at cobrir o espelho superior;
3. Abre-se a vlvula de vapor e vai
concentrando;
4. gua vai sendo evaporada e a
concentrao vai aumentando;
5. Atingi-se o ponto de SS = 1(saturao),
continua-se concentrando, passa-se pela
zona metaestvel e chega-se ao ponto de
SS = 1,2 - at agora nenhum cristal de
acar formado;
34
Granagem Espontnea
6. A partir deste ponto entra-se na zona

intermediria, onde j possvel o
aparecimento de cristais
espontaneamente;
7. Se a evaporao prosseguir, a
concentrao passa do ponto SS = 1,3
(zona lbil) onde cristais novos
apareceram em grande quantidade;
8. Portanto, o trabalho do operador foi ir
evaporando a gua do meio e esperar o
cristal aparecer, de onde veio o nome
granagem por espera.
35
Granagem por Choque
1. Identicamente, inicia-se a concentrao

da soluo por evaporao da gua at
entrar na zona metaestvel;
2. Neste ponto, promove-se um choque na
soluo concentrada (massa), utilizando
um jato de gua fria, jato de ar...
3. Este choque rompe o equilbrio e
provoca o aparecimento de cristais em
uma proporo qualquer, dependendo
principalmente do ponto de SS da
soluo.
36
Granagem por Espera ou Choque -
Comentrios
o Nestes 2 processos de granagem quase

impossvel o operador repetir a granagem
exatamente no mesmo ponto ou na
mesma concentrao da soluo em que
ele realizou a operao anterior;
o muito comum ouvir o operador dizer
que consegue pegar a quantidade de
acar que quiser.
37
Granagem por Espera ou Choque -
Comentrios
o Em qualquer um desses 2 processos,
porm, o grande inconveniente que
impossvel o operador repetir a operao
e pegar exatamente a mesma quantidade
de cristais em duas granagens diferentes;
o importante tambm lembrar que esta
operao no realizada sempre pelo
mesmo operador (turnos).
o Em virtude disto o acar produzido
atravs destes 2 processos apresenta
sempre uma maior irregularidade dos
cristais e consequentemente, quase
sempre um acar de qualidade inferior.
38
Granagem por Semente
Geralmente neste procedimento de

granagem a soluo concentrada at
atingir SS de 1,15.
Neste ponto introduzida na soluo
uma certa quantidade de cristais
pequenos que vo servir de semente
para o crescimento dos cristais de acar.
Jogando-se 1.000 pequenos cristais de
acar e no deixando nenhum deles
dissolver e/ou nenhum outro ser criado,
tem-se aps um tempo exatamente
1.000 grandes cristais de acar.
39
Assim, a grande vantagem deste

procedimento poder repetir a operao
mais facilmente, de forma a obter sempre
a mesma qualidade e quantidade de
acar no final do cozimento.
Quando j no incio utiliza-se uma
semente com cristais iguais ou
uniformes, obtem-se no final um acar
tambm uniforme, de melhor qualidade.
40
Vantagens deste processo:
Reprodutividade do tamanho do cristal

Homogeneidade dos cristais
Maior facilidade de trabalho para as
centrfugas
Maior esgotamento dos mis
Melhor qualidade do acar
41
Zonas de Cristalizao Interferncia das
Impurezas
42
Granagem
O p de granagem deve ser preparado:

preferencialmente em mel, com pureza ao
redor de 75 a 80%;
com pureza mais baixa, a faixa de trabalho
mais segura (zona metaestvel mais larga);
velocidade de cristalizao no fica muito
alta (velocidade de cristalizao ->
f(pureza)), facilitando o controle e
prevenindo o aparecimento de geminados,
conglomerados e falsos gros.
43
Granagem Preparo e Qualidade da Semente
Normalmente a semente utilizada na

granagem produzida no laboratrio da
Usina, atravs da moagem de acar e
lcool em moinhos de bolas e entregue
aos operadores para utilizao nos
cozimentos.
44
importante que:
A semente seja preparada usando a proporo
de 2 litros de lcool (anidro) para 1 Kg de
acar;
O tempo de moagem no seja inferior a 10
horas;
O nmero e dimetro das bolas deve ser
mantido conforme projeto do moinho;
A pasta de semente no seja produzida e
guardada por um perodo superior a 30 dias;
Quando a semente guardada na fbrica, que
no fique em ambiente quente;
Que a pasta seja bem homogeneizada na hora
de ser introduzida no vcuo.
45
Granagem Aplicao da Semente
importante que:
Seja introduzida sempre a mesma quantidade de
semente no vcuo, a no ser que tenha uma orientao
do supervisor (tcnico) para modificar o volume
adicionado completar o funil com lcool anidro
uma boa prtica (no momento da aplicao);
Normalmente o volume de semente a ser adicionado
calculado, para cada caso, em funo:
da forma de trabalho
da capacidade dos equipamentos existentes
do tamanho do cristal desejado;
No vcuo de granagem a instalao deve ser
adequada:
Funil com volume adequado;
Tubulao de 1 a 11/2 e vlvula esfera, preferencialmente;
Aplicar a semente no centro inferior do tubo central.
46
Aplicao Semente
Adequado
Inadequado
47
importante que:
Verifica-se, como regra geral, consegue-se
bons resultados com a utilizao de cerca de
100 a 200ml de pasta de semente para cada
100hl de massa final a ser arriada.
Usar como referncia valores de 120ml de
pasta / 100hl de massa cozida so bastante
usuais.
Clculo terico tb tem trazido bons

resultados:
48
Recomendaes / Comentrios:
Para 3 cortes na granagem e passagem pelo
contnuo (massa B):
49
49
Para a massa B, ou massa C para

refundio, pode-se aferir a quantidade de
semente a ser utilizada pela medio dos
cristais num microscpio com ocular
graduada, de forma a se obter cristais com
cerca de 0,35mm na massa cozida B final
VHP ou 0,25 a 0,30mm Branco;
Os operadores de cozimento devem dispor
de lupas de mo para observao dos
cristais (com aumento de 15 a 20 vezes) e
no apenas acompanhar a evoluo do
crescimento pela lmina de vidro.
50
Cuidados
51
52
Granagem Tcnica Operacional
Em qualquer Usina o procedimento de

granagem deve ser padro e sempre
realizado exatamente da mesma forma
por cada um dos operadores dos 3 turnos
de trabalho, independentemente da
experincia de cada operador.
Pode-se realizar a granagem nas mais
variadas qualidades de solues de
acar: xarope, mel rico, mel pobre, calda
de acar.... O importante que a
soluo a ser utilizada no tenha
presente cristais j bem formados.
Diluio de mis fundamental.
53
Granagem Tcnica Operacional
Normalmente tem sido recomendado

valor de purezas entre 75 a 80% como
sendo a faixa de trabalho mais adequada,
porm a maioria das Usinas brasileiras
tem trabalhado entre 80 e 85%, em
virtude de serem estas as purezas dos
produtos disponveis.
A granagem nestas purezas leva a uma
maior tendncia de formao de cristais
geminados em virtude da maior
velocidade de cristalizao da sacarose e
zona de SS mais estreita controle de
temperatura fundamental.
54
Granagem Etapas
1. Alimentar o vcuo de granagem com a soluo

aucarada (mel e/ou xarope), mantendo a pureza em
torno de 75 a 80% e o Brix entre 65 70%;
2. Abrir o vapor somente aps o enchimento completo
da calandra;
3. No pode haver presena de cristais de acar nesta
soluo diluio de mis;
4. Manter o vcuo constante de forma a garantir uma
temperatura ao redor de 70oC;
5. Iniciar a concentrao da soluo at atingir o ponto
de semeamento (ponto de fio fio estvel com os
dedos afastados 1 a 2cm, ou comportamento do mel
escorrendo na lmina seca de vidro). Na prtica este
ponto deve estar em torno de 81 83% de Brix
(sonda) UTILIZAR EQUAO OU TABELAS;
55
Definies Tabelas de Supersaturao T ->
70ooC
56
Definies Curva de Supersaturao
57
Granagem Etapas
6. Quando atingir este ponto, o volume da soluo

ainda deve ser suficiente para estar cobrindo o
espelho superior da calandra do vcuo;
7. Adicionar o volume de semente previamente
definido e bem homogeneizado;
8. Aguardar o aparecimento de cristais, o que deve
ocorrer aps um tempo de 0 1minuto;
9. Iniciar a adio de uma mistura de gua quente
e xarope / mel para lavar os cristais durante 15
a 20minutos, o que ir tambm favorecer a
ebulio e a agitao;
10.Levantar o p granado at atingir 1,5m acima
da calandra com Brix de 88 a 89%;
11.Encerrar o cozimento e descarregar na
sementeira ou cortar diretamente para massa B.
58
Granagem Etapas
Caso se disponha de um tacho para granagem

equipado com agitador mecnico o
procedimento ser semelhante, porm pode-
se praticar a inibio plena do vapor durante
o perodo de estabelecimento dos gros:
1. Concentrar o p at o ponto desejado;
2. Adicionar a semente;
3. Fechar o vapor e manter o agitador mecnico
funcionando e aguardar at que os gros se
estabeleam, cerca de 5 minutos;
4. Abrir o vapor gradualmente;
5. Neste ponto pode-se alimentar com gua para
controle da concentrao, como visto
anteriormente;
6. Com os cristais bem estabelecidos, completar a
abertura do vapor e iniciar a alimentao.
59
Granagem
Na prtica, so encontradas algumas

dificuldades em realizar esta operao da
forma como descrita:
Na maioria das vezes o operador usa
principalmente a sua experincia para escolher
o momento certo de introduzir a semente no
vcuo;
A semente nem sempre de boa qualidade;
Pode ocorrer oscilaes na presso do vapor;
O vcuo pode variar;
O cozedor pode estar sujo;
Est na hora de troca de turno;
O vcuo lerdo (projeto) etc.
60
Granagem
Acrescenta-se ainda que se a operao no

cuidadosa, o operador corre o risco de
introduzir a semente no equipamento no
momento errado:
o Passando da zona metaestvel para a zona
intermediria ou mesmo supersaturada ->
empoeiramento;
o Muito prximo da saturao -> dissoluo da
semente.
61
Granagem
Mesmo com todos os cuidados sendo

tomados e a semente seja homognea,
ainda no se consegue produzir um acar
com cristais 100% regulares. Algumas
razes para isto so:
Variao no Brix do xarope ou dos mis;
Circulao imperfeita no interior dos vcuos;
Massa cozida lanada na parede do vcuo
demora mais para entrar em contato com o
xarope e o crescimento do cristal tambm se
atrasa;
A temperatura no fundo do vcuo diferente
medida que vai enchendo etc.
62
Levantamento do Vcuo
O levantamento do vcuo nem sempre

recebe a ateno devida por parte do
operador.
Durante todo o tempo de enchimento do
vcuo a concentrao da soluo em seu
interior (massa cozida) deve permanecer
sempre na zona metaestvel.
Assim estaramos fazendo o cristal
crescer, sem o aparecimento de novos
cristais e sem dissolver cristais j
formados.
63
Quando o vcuo est automatizado esta

operao conduzida sem dificuldades.
Nos vcuos sem instrumentao isto
depende exclusivamente da ateno do
operador. Isto quer dizer ateno com:
Temperatura;
Alimentao do xarope ou mis;
Alimentao de vapor...
Os cuidados devem ser exatamente os
mesmos, seja com massa A, B, C ou
granagem.
64
Ateno durante fase final do

cozimento - aperto:
Evitar cristalizar mais de 60% da sacarose

(massa slida), monitorar para manter uma
esgotabilidade de no mximo 55%;
Evitar gua de circulao;
Conduzir o cozimento com brix crescente, de
forma que ao final do cozimento a massa
estar praticamente no brix desejado,
necessitando apenas um leve aperto, ou at
eliminar esta etapa.
65
Cuidados
O xarope ou mel (diludo) deve estar

concentrado a aproximadamente 65oBrix, a
gua contida no xarope ou mel que, ao
evaporar, agita a massa promovendo a
circulao natural (bolhas). Esta circulao
ajuda a remover as camadas de mel ao redor
dos cristais promovendo seu crescimento -
menos crtico nos vcuos agitados
mecanicamente;
O xarope ou mel dever estar isento de cristais
de acar;
66
Cuidados
Na alimentao o cuidado maior deve ser o de

evitar o empoeiramento da massa enquanto
crescem os cristais. Xarope ou mel muito
concentrado, variaes na presso do vapor ou
do vcuo favorecem o aparecimento de novos
cristais;
J xarope ou mel muito diludos, variaes na
presso do vapor ou do vcuo podem favorecer
a diluio de cristais existentes, aumentando o
tempo de cozimento, aumentando o consumo
de vapor e favorecendo uma maior degradao
de acares e formao de cor;
Manter a SS constante atravs da alimentao
de xarope ou mel, alm de procurar manter as
condies o mais estveis possvel.
67
Cuidados
Empoeiramento de massa cuidado

No brigue com a poeira pois
certamente ser perda de tempo. No
esquecer que ao tentar lavar a massa
para dissoluo da poeira, tambm se
estar dissolvendo os cristais maiores j
existentes. Ao se reiniciar a
concentrao toda a sacarose
disponvel pode no ser absorvida pelas
cristais existentes e vai empoeirar de
novo. D menos trabalho dissolver e
reprocessar.
68
Diluio de Mis e Magma
Para diluio de mis, magma no basta

simplesmente misturar gua. preciso
garantir:
Diluio adequada controle do Brix;
Agitao vigorosa;
Aquecimento controle da temperatura;
Tempo de reteno volume do diluidor.
69
70
71
Desenvolvimento de Cor no Cozimento
A cor apresentada pelo cristal de acar j

lavado causada pela absoro de
compostos coloridos presentes no licor-
me ou pelo aprisionamento de licor-me
no cristal.
Depende:
Composio do licor-me;
Tempo de cozimento;
Temperatura do cozimento;
Boa circulao (cristais perfeitos);
Lavagem da massa - granagem;
Semente de boa qualidade;
Concentrao e composio das impurezas. 72
Caramelizao:
Degradao de acares, envolvendo
temperaturas elevadas, gerando produtos
finais escuros e de composio qumica
bastante complexa. Envolve vrias
reaes: hidrlise, degradao, eliminao
e condensao.
73
Reao de Maillard:
Reao que ocorre entre os aminocidos ou
protenas e os acares redutores
(carboidratos): quando a massa aquecida
(cozida) o grupo carboxila (=O) do
carboidrato interage com o grupo amino (-
NH2) do aminocido ou protena, e aps
vrias etapas produzida as melanoidinas,
que do cor ao produto.
74
Desenvolvimento Cor no Cozimento -
Aprisionamento
75
Desenvolvimento de Cor no Cozimento -
Geminado
76
Cortes
A operao de corte de massa entre 2

vcuos, com a finalidade de se atingir o
tamanho desejado de cristal, de grande
importncia mas exige certos cuidados:
Ao cortar um vcuo, deve-se ter o cuidado de
que as calandras dos equipamentos fiquem
sempre cobertas de massa cozida;
A tubulao de corte deve ser sempre limpa
aps cada corte prever sistema;
importante evitar a realizao de vrios
cortes quando deseja-se produzir acar de
melhor qualidade investir em equipamentos
adequados e quantidade adequada de
semente;
77
Cortes
sempre recomendada a utilizao de

sementeiras;
Nmero de cortes - a prtica mais recomendada
adotar a relao de 9 a 12 volumes de massa
cozida para cada volume de carga de granagem
p/ acar branco e de 18 a 24 volumes p/ VHP;
Na execuo de corte direto cuidado durante a
transferncia. Diferencial de presso muito
grande pode levar a massa a flashear no tubo,
aumentando a SS, favorecendo o
empoeiramento. Na prtica (Presso do vcuo
que cede a massa Presso do vcuo que
recebe a massa) = 1Hg.
78
Sementeiras
79
Descarga e Lavagem dos Vcuos
Em geral a descarga uma operao

rpida, dependendo:
Da massa cozida (principalmente da
viscosidade)
Do projeto do equipamento e da instalao
(dimetro da vlvula de descarga, tipo da
vlvula de descarga, inclinao do fundo do
vcuo, nmero de vlvulas de descarga,
distncia e desnvel em relao aos
cristalizadores etc).
80
Descarga de Fundo
81
Aps a descarga, normal ficar uma

certa quantidade de cristais retida no
interior do equipamento (corpo,
espelho superior, fundo, lunetas etc).
Estes cristais devem ser removidos ou
dissolvidos antes de se iniciar um novo
cozimento.
82
Esta operao chamada vaporizao,

para isto:
Abre-se a vlvula para injeo de vapor no
corpo do vcuo;
Permanece aberta at que a temperatura
atinja 100oC;
Processo dura aproximadamente 10 minutos,
tempo suficiente para dissolver e arrastar os
cristais de acar retidos no interior do
equipamento.
83
Descarga e Lavagem dos vcuos
Importante:
Vapor utilizado na vaporizao deve
ser escape ou vegetal, nunca vapor
direto;
Vaporizao deve ser realizada com
vlvula de descarga fechada, dreno
deve ser instalado com retorno
caixa de mel, xarope ou caldo
clarificado;
Para ganhar tempo, possvel realizar
esta operao sem quebrar o
vcuo.
84
Fervura do Vcuo
A fervura do vcuo deve ser realizada com

uma freqncia pr-estabelecida, definida
empiricamente em funo da velocidade de
formao de incrustaes operador sente
o vcuo mais lento, mais frio....No permitir
frequncia menor que dia sim dia no!
Procedimento:
Encher o vcuo com gua quente at cobrir a
calandra;
Abrir vapor na calandra, aquecer at 100 oC, deixar
ferver por aproximadamente 30min, ir repondo
gua deixando a calandra sempre cheia;
Aps operao drenar soluo para a caixa de
caldo misto ou caixa intermediria de preferncia.
85
Ponto de Alimentao
A alimentao pode ser conduzida de

forma a facilitar a circulao, agindo
como lubrificante, diminuindo a
viscosidade onde a massa mais viscosa,
ou seja, no fundo do tubo central.
86
Sistemas de Cozimento
Os sistemas de cozimento consagrados

na industria aucareira e praticados no
Brasil podem ser assim caracterizados:
Sistema de 1 massa
No permite ensacar grandes quantidades
de acar, apresentando baixa recuperao,
pois fornece um mel final de alta pureza
acima de 75%.
Sistema de 2 massas
o mais comumente praticado no Brasil,
permite mdia recuperao e pureza do mel
final em torno de 65%.
87
Sistema de 3 massas
Sistema adotado cada vez mais pelas Usinas
no Brasil, garante maior recuperao e
pureza do mel final sempre abaixo de 60%
Sistema de 4 massas (1 ou 2 tipos de
acar)
Sistema praticado nas Usinas que possuem
refinaria anexa, sendo a quarta massa feita
a partir do acar dissolvido.
88
Sistemas de Cozimento Recursos
Adicionais
89
Sistemas de Cozimento Recursos
Adicionais
Separao, diluio e pulmes de mel
pobre A e mel rico A;
Separao de mel pobre B e mel rico B,
onde mel rico B tem opo de retornar
junto ao mel pobre A, antes da diluio;
Diluio parcial de magma;
Recentrifugao de magma;
Diluio total de magma (Seed Magma);
Recristalizao do acar A.
90
A escolha do sistema depende das

particularidades e caractersticas
operacionais de cada Usina. Listou-se
abaixo alguns princpios bsicos de
extrema importncia para a produo de
acar de boa qualidade:
Preparo e a maturao da semente devem ser
esmerados, bem como o manuseio por
ocasio da granagem;
No se deve permitir recirculao excessiva
de mis, para 2 ou 3 massas (retorno de cor e
cinzas com impacto na qualidade e aumento
do volume de massa cozida);
91
Na refundio do magma C e/ou diluio de

mis importantssimo garantir a dissoluo
completa dos cristais e sua homogeneizao;
Pureza do magma cuidado com o
compromisso entre pureza elevada para no
recircular impurezas e a qualidade dos cristais
recirculados. Purezas da ordem de 92 a 94%
garantem a existncia de uma pequena
camada de mel envolvendo os cristais, que vai
protege-los das agresses durante sua
centrifugao, reduzindo as quebras;
Limitar o uso de xarope apenas para as
massas de alta pureza, no permitindo seu
uso na massa B ou C.
92
Alguns princpios bsicos de extrema

importncia para garantir um bom
esgotamento das massas:
Garantir uma boa circulao das massas
nos tachos:
Vcuo sempre limpo;
Volume mximo de massa de 1,5m acima da
calandra;
Xarope / mis com concentraes entre 65 e
68oBrix;
Vapor de aquecimento com presso
adequada;
Temperatura dos cozimentos entre 65 e 70oC.
93
Garantir elevada % de cristais nas
massas, e cristais regulares:
Cuidados com preparo da semente;
Quantidade de semente adequada (AM);
Garantir pequeno volume de granagem
(M/G);
Utilizao de cortes programados;
Controle da supersaturao durante
cozimento;
Garantir Brix elevado das massas.
Separao e recirculao de mis;
Refundio parcial de magma;
Centrifugao!!
94
Capacidade dos Cozedores
Os cozedores instalados devem seguir

uma modulao que garanta cortes
proporcionais e operao regular
projeto adequado;
fundamental que os cozedores sejam
cubicados e escala graduada seja
instalada no frontal dos equipamentos,
independentemente de possurem
transmissores de nvel.
Os tanques de xarope, mis e magma
tambm devem ser cubicados e com
indicao de nvel e/ou volume para os
operadores.
95
Controle Operacional
O controle operacional do cozimento

realizado principalmente pelo
acompanhamento:
Brix das massas
Pureza dos mis, magmas e xarope
Portanto, para todas as massas, mis,
magmas e xarope, devem ser coletadas
amostras para determinao de Brix, Pol
e Pureza. Anlises de cor nesses produtos
uma prtica interessante quando da
produo de acar de qualidade.
96
Cozimento Processo Tpico - CONTROLES
97
Laboratrio Qualidade dos Resultados
A Qualidade das informaes ser obtida quando existir um

Sistema da Qualidade que garanta:
A manuteno e calibrao dos equipamentos;
Procedimentos analticos adequados e registros corretos

dos resultados;
Analistas treinados e capacitados;
Um sistema adequado para amostragens.
98
Gerenciamento por fatos, no por opinies.
Fatos Medida Dado Avaliao
Conhecimento Informao
No
Deciso
Sim
Objetivo Ao
Fonte: Celso Caldas

99
De posse desses informaes, possvel

calcular:
Queda de pureza das massas:
Queda de pureza = pureza da

massa pureza do mel
100
Contedo de cristais nas massas

(%):
Cristais%slidos = (pureza%massa
pureza%mel) * 100 / (100 pureza
%mel)
Cristais%massa = (pureza%massa
pureza%mel) * brix%massa / (100
pureza%mel)
Centrfuga de laboratrio uma tima ferramenta
101
Esgotamento da massa (%):
%Esgot. = (pureza%massa pureza

%mel) * 10000 / ((100 pureza%mel) *
pureza%massa)
102
Recuperao da Fbrica (%):
Rec.Fabr. = ((pureza%xarope pureza

%mel final) * pureza%acar) * 100 /
((pureza%acar pureza%mel final) *
pureza%xarope)
103
Exemplo de cozimento de 2 massas:
104
fundamental que todas estas

informaes estejam disponveis
aos operadores do cozimento.
Importante:
Adquirir lupa (15 a 20 vezes);
refratmetro de campo e
centrfuga de laboratrio (anlise
% cristais).
105
Parmetros Operacionais
Balanos de massa e energia,

rodados antecipadamente,
podem gerar parmetros
operacionais orientativos para o
pessoal de operao da seo.
*PLANEJAMENTO DA OPERAO*
106
Parmetros Operacionais - EXEMPLO
107
Moagem -> 17.000TCD

Prod. Acar -> 30.000sc/dia
Vazo da CC -> 635m3/h
Vazo Xarope -> 109m3/h
Mel Final -> 24m3/h
108
109
110
Importncia do Cozimento no Processo
Qualidade do acar;
Cor;
Formao cristalina;
Tamanho e uniformidade.
Recuperao da fbrica:
Consumo de vapor de processo;
Consumo de bagao;
Insumos no tratamento do caldo;
Capacidade da evaporao;
Necessidade de gua colunas baromtricas;
Eficincia industrial.
111
Tachos Contnuos x Batelada
Principais caractersticas do
cozimento contnuo:
Tachos contnuos so atualmente, no
Brasil, uma realidade para massas B e
C;
Distinguem-se basicamente 2 tipos:
Tubos horizontais submersos vapor condensa

internamente: FCB
Tubos verticais massa circula internamente e
vapor condensa externamente aos tubos:
Tongoot-Hulett, SRI, BMA, Langreney.
112
113
Recomendaes / Comentrios:
Conduo da massa B:
Desenvolver cozimentos de G e massa B
exclusivamente com mel A diludo (mel pobre
A preferencialmente), ocasionalmente com
retorno de MRB;
Temperatura da massa de 65oC vcuo de 24
durante todo o processo ;
Brix dos cortes entre 88 e 90% e maior que
93% no final (para descarregar nos
cristalizadores) vcuo contnuo
Garantia de mel A diludo fundamental.
114
Procedimentos da Massa B
Vcuo contnuo:
Controle da relao Mel A e semente
(%semente em relao massa B final), Km,
relacionado com a %Cristais e tamanho dos
cristais (AM) Parmetro: %Cristais > 38%,
interessante aquisio de microscpio com
graduao p/ monitoramento do tamanho dos
cristais (aproximadamente 0,35mm) aumentar
Km aumenta o mel em relao semente
(aumenta o cristal) e vice versa;
Controle entre volume de mel e concentrao
da massa, atravs da leitura da vazo do
condensado e Brix do mel, KL (ajustes de
parmetros) Parmetro: Brix da massa >
93% - p/ aumentar o Brix aumenta o KL e vice
versa. Condensado controla a entrada de vapor
115
(VG1);
115
Vcuo contnuo:
Controle de nvel da massa no interior do
vcuo contnuo, controlado via inversor na
bomba de retirada de massa Parmetro: nvel
de 74% (250mm acima da calandra) est
monitorando a xx%;
Manter temperatura constante durante
todo o processo, atravs do controle da
presso negativa entre 23,0 e 23,5Hg
(temperatura entre 65 e 70oC), com atuao
automtica na vlvula de gua de alimentao
do condensador baromtrico;
116
116
Vcuo contnuo:
Vapor de agitao: utilizado (opo em todos
os compartimentos por baixo) como auxiliar
de agitao, principalmente quando est com
baixa utilizao do equipamento (p/ ajudar na
movimentao da massa)
Vaporizao: recomenda-se de 8 em 8h
limpeza
Fervura: quinzenal, ou quando necessrio
limpeza
Distribuio das alimentaes de mel nos
compartimentos, % definidas, podem ser
ajustadas observando a curva de Brix nos
diversos compartimentos definir
frequncia.
117
117
Principais caractersticas do cozimento

contnuo:
Consumo estvel de vapor e gua
(condensador);
Alimentao de xarope e/ou mel de alto brix
melhor circulao da massa (nvel baixo);
Baixa percentagem de p de cozimento
independe da relao S/V;
Operao automtica obrigatria;
Improvisaes limitadas durante a operao;
Granagem em bateladas.
118
Principais diferenas:
Nvel da massa sobre o feixe (calandra):
Batelada -> nvel alto
Contnuo -> nvel baixo
Volume de p:
Batelada -> depende da relao S/V
Contnuo -> no depende da relao S/V
Operao:
Batelada -> fcil operao no manual
Contnuo -> automao obrigatria
119
Principais vantagens do sistema

contnuo:
Otimiza o balano trmico:

Permite vazes estveis de processo e utilidades;
Opera com brix alto de xarope e/ou mel;
Produz menores quantidades de gua de limpeza
(gua doce);
Evita aquecimento / resfriamento freqentes do
equipamento;
Permite maior utilizao de sangrias at VG3.
120

contnuo:
Melhorias na qualidade do
acar, teoricamente:
Melhor circulao garante uma massa mais
homognea;
A utilizao de vapor de baixa presso,
cozimento em temperaturas menores, menor
formao de cor.
121
Sistema contnuo, cuidado com

aplicao para cozimento de
massas de alta pureza:
Exige uma lavagem contnua das
parties (evitar material parado);
Aumentar a freqncia de limpezas;
122

batelada:
Automao recomendada, mas no
obrigatria;
Permite maior flexibilidade operacional
manobras, limpezas...;
Maior flexibilidade para aumentos de
capacidade;
Custo de implantao mais baixo???
123
Cozimento por batelada, tachos

modernos tem as seguintes
caractersticas:
Reto com tubo central;
Relao S/V = 7 a 9 m2/m3;
Tubos de 3 ou 4 de dimetro com 0,8 a 1,0m de
altura;
Altura da massa acima da calandra no mais que
1,5m;
Desenho do fundo que facilite a circulao da
massa;
Agitao mecnica recomendada.
124
Contnuo x Batelada Tendncias - Concluso
Do ponto de vista tcnico os tachos contnuos

devem sempre ser considerados em qualquer
programa de modernizao ou ampliao do
setor de cozimento de qualquer usina.
Apesar de em alguns casos representar um
maior investimento inicial, quando se compara
tachos modernos aos convencionais,
importante lembrar que o tempo de vida til
destes equipamentos superior a 20 anos,
fato que representa um grande peso na
tendncia, definio e escolha dos
equipamentos de uma industria moderna.
125
FCS Engenharia e Consultoria
cullen@uol.com.br
Fones: (19) 3256.1819 / 9787.3559
126

Curso Cozimento

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Curso Cozimento

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

FCS Engenharia e Consultoria

Noble Sebastianpolis do Sul

Slidos Solveis Slidos Insolveis gua

Sacarose Glicose Frutose Orgnicos Inorgnicos

SOLUO: uma mistura homognea

SOLUBILIDADE: a maioria das

COEFICIENTE DE SOLUBILIDADE: retrata

Efeito da temperatura -> a

Efeito das impurezas -> afetam a

COEFICIENTE DE SATURAO: representa

Quanto solubilidade as solues podem

SATURADA: soluo que contm uma

INSATURADA: soluo que contm uma

SUPERSATURADA: soluo que contem

PARMETROS QUE INFLUENCIAM NA

O tipo e concentrao de impurezas, alm da

No cozimento, durante a ebulio,

A finalidade do cozimento obter uma

Para obteno dos cristais, com as

Zona Insaturada (< 1,0SS)

Zona Metaestvel (entre 1,0 e 1,2SS)

Zona Intermediria (entre 1,2 e

Zona Lbil ou Supersaturada (>

Vemos, portanto, que os cristais devem

Granagem a operao de concentrao

A granagem ou formao do cristal pode

Granagem espontnea (espera)

6. A partir deste ponto entra-se na zona

1. Identicamente, inicia-se a concentrao

o Nestes 2 processos de granagem quase

Geralmente neste procedimento de

Assim, a grande vantagem deste

Vantagens deste processo:

Reprodutividade do tamanho do cristal

O p de granagem deve ser preparado:

Normalmente a semente utilizada na

Clculo terico tb tem trazido bons

Para a massa B, ou massa C para

Em qualquer Usina o procedimento de

Normalmente tem sido recomendado

1. Alimentar o vcuo de granagem com a soluo

6. Quando atingir este ponto, o volume da soluo

Caso se disponha de um tacho para granagem

Na prtica, so encontradas algumas

Acrescenta-se ainda que se a operao no

Mesmo com todos os cuidados sendo

O levantamento do vcuo nem sempre

Quando o vcuo est automatizado esta

Ateno durante fase final do

Evitar cristalizar mais de 60% da sacarose

O xarope ou mel (diludo) deve estar

Na alimentao o cuidado maior deve ser o de

Empoeiramento de massa cuidado

Para diluio de mis, magma no basta

A cor apresentada pelo cristal de acar j

A operao de corte de massa entre 2

sempre recomendada a utilizao de

Em geral a descarga uma operao

Aps a descarga, normal ficar uma

Esta operao chamada vaporizao,

A fervura do vcuo deve ser realizada com

A alimentao pode ser conduzida de

Os sistemas de cozimento consagrados