PROCESO INDUSTRIAL DE

ELABORACIN DE CERVEZA
(BIBLIOGRAFA)
Tesis : Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la
Caracterizacin de Cerveza Tipo Lager Elaborada por Compaa
Cervecera Kunstmann S.A., UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE, Hctor
Alejandro Rodrguez Crdenas, 2003.
http://quimicaorganicaqu.blogspot.pe/2013/07/elaboracion-de-la-
cerveza.html
 QU ES LA CERVEZA?

La cerveza es la bebida
resultante de la fermentacin
alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto
procedente de malta de cebada,
solo o mezclado con otros
productos amilceos
transformables en azcares.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
DE LA CERVEZA
COMPOSICIN DE LA CERVEZA
 MATERIAS PRIMAS
MALTA:
La malta est constituida por
granos de cereal sometidos a la
germinacin y ulterior
desecacin, y tostados en
condiciones tecnolgicamente
adecuadas.
ENLACE QUMICO DEL ESTRUCTURA DE LOS
ALMIDON ALMIDONES
 MATERIAS PRIMAS
LPULO:
Proporciona los taninos pirogalol y
catecol, resinas y aceites esenciales y
otros constituyentes con el objeto de
precipitar las protenas inestables
durante la ebullicin del mosto y originar
el agradable y caracterstico sabor
amargo de la cerveza y contribuye, entre
otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retencin de la espuma.
El lpulo es procesado y utilizado en
forma de extracto de lpulo, extracto
isomerizado y pellets entre otros.
 MATERIAS PRIMAS
AGUA:
El agua desempea un rol muy
importante y decisivo en la produccin pH: entre 5.0 y 6.0
tanto cuantitativa como cualitativa, ya +Mg: 2 a 20 ppm

que no slo es el ingrediente principal de +Ca: < 250 ppm

la cerveza (92-95% en peso), sino que -Cl: < 100 ppm

tambin constituye un insumo para +Na: < 70 ppm

alimentar generadores de vapor o agua + CO3: < 150 ppm

de calderas, para lavado de equipos,

materiales, y uso en general.
 MATERIAS PRIMAS

LEVADURA:
se denomina as a los
organismos unicelulares (de
tamao 5 a 10 micras) que GRITS:

son aadidos que hacen ms estable la elaboracin,

transforman mediante
fermentacin los glcidos y los
aminocidos de los cereales
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo,
avena, maz e incluso centeno. Adems de la
estabilizacin de espuma, estos cereales aaden
distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma

en alcohol etlico y dixido de

carbono (CO2).
ELABORACIN DE CERVEZA

VIDEO REFERENCIAL:

https://www.youtube.com/watch?v=1-LLjkCgac8
ELABORACIN DE LA CERVEZA
PASTEURIZADO
 MALTEADO:
obtencin del mosto demalta
a) Limpieza y clasificacin
Impurezas pequeas son eliminadas con
cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamao se separan
por medio de cribas con movimiento de
vaivn.
Separar los granos partidos se utilizan las
mquinas seleccionadoras, formadas por
tambores ligeramente inclinados que giran
muy despacio
 MALTEADO:
obtencin del mosto demalta
b) Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un
11 % a un 44%-48% para iniciar la
germinacin.
El proceso dura cuatro das y con una
temperatura de agua que vara entre 5 a
18C.
 MALTEADO:
obtencin del mosto demalta
c) Germinacin
La germinacin se realiza entambores
rotatorios lentos,bajo
condicionescontroladas de humedad,
temperatura, tiempo degerminacin y
suministro de oxgeno
El CO2 ycalorseretiran mediante el paso de
aire forzado y saturado a unatemperatura
de 11 -16C
 MALTEADO:
obtencin del mosto demalta
d) Desecacin
La desecacin del malta se cumple en
cmaras de horno, estufas de uno o varios
pisos comenzando a temperaturas bajas y
terminando a temperaturas altas, a las que se
seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la
cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor
y al color.
Al subir la temperatura a 45C se produce una
serie de fenmenos de reversin, el azcar
invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
MACERACIN
Consiste en mezclar los cereales
malteados con agua caliente
(74C) para obtener una papilla
caliente. En esta etapa del proceso
realizamos la conversin del
almidn en maltosa.
La segunda parte de esta etapa se
llama ASPERSIN: rociamos con
agua caliente A 77C el bagazo
(cereal agotado) extrayendo todo
el azcar transformado durante el
macerado, se obtiene el
mosto.
MACERACIN
(PRODUCTOS FORMADOS A PARTIR DE LA DEGRADACIN DEL ALMIDON)
 PRIMERA FILTRACIN

El mosto, que tiene muchas

partculas en suspensin, debe ser
filtrado convenientemente para que
quede un mosto limpio libre de
impurezas que afecten a la
fermentacin, es por esta razn por
la que la malta remojada que existe
al final del proceso de mosteado con
forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se
emplea como subproducto para la
elaboracin de alimento para los
animales. Esta filiacin se realiza en
cubas especiales con perforaciones
o mallas metlicas en el fondo.
 COCCIN
El mosto se recoge en una
caldera y se hierve para
esterilizarlo, en este momento
se aade el lpulo con un doble
objetivo: proporcionar un aroma
caracterstico y al mismo tiempo
frenar los procesos enzimticos,
especialmente la diastasa.
 Las resinas del lpulo pueden dividirse
en blandas y duras. Dentro de las
blandas se encuentran los cidos alfa
que son las de mayor importancia, ya
que a partir de ellos se forman los
compuestos que otorgan el tenor
amargo.
el nivel de tenor amargo de la cerveza
se mide por medio de unidades
internacionales de amargor (IBU del
ingls; International Bitterness Units).
 ENFRIAMIENTO
La aireacin se realiza
inyectando aire estril en el
caldo fro a medida que sale del
intercambiador de calor o
agitando el caldo con aire
mientras se mezcla la levadura
en el mosto.
 PROCESO DE FERMENTACIN
EL PROCESO DE FERMNETACIN SE DA APROXIMADAMENTE EN 3 ETAPAS:

ADAPTACIN ATENUACIN ACONDICIONAMIENTO

Tiempo

Tipo
Tipo Ales:
Ales: (Fermentacin
(Fermentacin Alta)
Alta) 8
8 aa 12
12 hrs
hrs 2
2 aa 6
6 das
das Apr
Apr 1
1 Semana
Semana
16-24C
16-24C
Lagers:
Lagers: (Fermentacin
(Fermentacin Baja)
Baja) 8
8 aa 12
12 hrs
hrs 4
4 aa 10
10 das
das 3
3 aa 4
4 Semanas
Semanas 7-
7-
15C
15C
FERMENTACIN
ACONDICIONAMIENTO
ATENUACIN
(SECUNDARIA)
(PRIMARIA)

La levadura consume sub

compuestos creados en la
La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol,
fase anterior y azucares
CO2, protenas y otros componentes.
complejos.
Actividad constante de burbujas en la trampa de aire.

La espuma crece y se ven partculas flotando en el liquido.

Sedimentacin progresiva.
Le da carcter a la cerveza y
permite la clarificacin de la
cerveza.
Capa importante de
sedimento.
FERMENTACIN

Grado de alcohol: Se forma durante la etapa de fermentacin del mosto

(proceso anaerbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa
en etanol y dixido de carbono

Los principales productos de fermentacin son etanol y CO2, aunque

tambin se forman numerosos subproductos del crecimiento de
levaduras, que contribuyen de forma importante al perfume y aroma de
la cerveza
FERMENTACIN
(PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN DE LEVADURAS)
 REPOSO O MADURACIN
Despus de fermentada la
cerveza, es almacenada en
bodegas a una temperatura de
0C, durante un lapso de tiempo
variable. Se filtra y se le da un
segundo reposo quedando lista
para su envasado y
posteriormente pausterizacin.
SEGUNDA FILTRACIN

Esta fase es necesaria para

aclarar el mosto por completo,
eliminando los restos de lpulo y
las partes espesas que se han
formado durante la coccin. Esta
filtracin se puede hacer por
varios procedimientos: filtracin,
decantacin o centrifugacin
 ENVASADO
Las botellas son de color oscuro,
para proteger a los elementos
del lpulo que le dan el sabor
caracterstico a la cerveza de la
luz solar.
El embotellado se realiza
generalmente con sistemas
automatizados.
PASTEURIZADO
Proceso HTST (HighTemperature/ShortTime)
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la
leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de
pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".
Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de lquido se calienta
en un recipiente. Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo
por los pequeos productores debido a que es un proceso ms
sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular
entre dos placas de metal, tambin denominadas
intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE).
Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a
gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo .
PROCESOS Y OPERACIONES
(DOP)
PROCESOS Y OPERACIONES

PROCESOS OPERACIONES
TRITURACIN
MALTEADO
MACERACIN PRIMER FILTRADO
COCIN

FERMENTACIN
SEGUNDO FILTRADO
REPOSO o MADURACIN
ENFRIAMIENTO
PASTURIZACIN
ENVASADO
SALUD!