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DETERMINANTES DE

LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL
SACRIFICIO
Hilda Isela Rodrguez Mndez
GENETICA
La gentica es la base de dos particularidades bsicas de la naturaleza
que relacionan a descendientes y progenitores:
Poseen caractersticas o rasgos parecidos;
No son idnticos a ellos.
La gentica es la ciencia que estudia la variacin y la transmisin de
caractersticas de una generacin a otra. En esta definicin, el trmino "variacin"
se refiere a variacin gentica, es la transmisin de las caractersticas desde los
padres a los hijos a travs del material gentico. Esta transmisin tiene lugar en el
momento de la reproduccin. Una nueva generacin empieza cuando un
espermatozoide que estaba en el semen, se une con un vulo maduro y producen
un bebe.
Una de las caractersticas mas importantes del resultado de la
aplicacin gentica en los vacunos es el marmoleo osea cantidad
de grasa entreverada dentro de la carne y se observa
principalmente en el rea del ojo de costilla en un corte hecho
entre las costillas duodcima y decimotercera. El marmoleo es el
principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para En la raza Morucha,
determinar la calidad de la carne. adems del programa de
seleccin, desarrolla un
programa de
conservacin sobre la
variedad negra,
catalogada en peligro de
La raza romosinuano y blanco orejinegro con cuatro
extincin
marcadores de SNP en los genes CAPN1 , miostatina y
diacilglicerol actiltrans-ferasa, relacionados con la
calidad. Se encontraron en alta frecuencia
Los aspectos que se deben de tomar para mejorar la
rentabilidad y el mejoramiento gentico son :
Numero de corderos nacidos (tamao de la camada)
Sobrevivencia de los corderos
suffolk down se puede
ndice de crecimiento de los corderos considerar como

Carne con poca grasa representante de los ovinos


de razas del tipo
Resistencia a las enfermedades. carnicero.
Especficamente una raza de carne, o de tipo carnicero,
puede entenderse a aquella que presenta un paquete de
efectos genticos que influyen en muchas caractersticas
que afectan a la produccin de carne
El Sndrome Estrs Porcino
(SEP) es una enfermedad Europea, blanca
hereditaria, que presenta un Orejas erectas
modelo de herencia recesiva Esqueleto slido,
en el cerdo domstico. Como masa muscular
es sabido, el gen receptor de la armoniosa
ryanodina (Ryr1), conocido Fcil adaptacin
antiguamente como gen (clima y condiciones)
halotano (HAL), codifica para Excelente tamao de
un receptor del msculo camada
esqueltico, provocando en el Bajo contenido de
animal homocigoto recesivo y grasa
heterocigoto mutante una Buena calidad de
gran frecuencia de carnes carne
plidas, blandas y exudativas Gen Hal prcticamente
(PSE) de muy baja calidad para ausente
ALIMENTACION

VACA CERDO CORDERO


Las vacas de carne se mantienen en sistemas La utilizacin de dietas a partir de deben de consumir de 3 a kg diarios de hierba
extensivos, permaneciendo la mayor parte del ao maz o de subproductos agroindustriales (arroz, fresca.
al aire libre y alimentndose a diente del forraje trigo, o melaza) Alimentos energetuicos: cebada avena maz
depende del costo de alimentacin para
producir una unidad de
ganancia.
el heno de baja calidad utilizado en la alimentacin EI uso de subproductos agroindustriales es Algunos suplementos ricos en protenas son
invernal suele ser deficitario en nitrgeno comn las harinas de torta de girasol , de algodn o
fermentable en el rumen, por lo que se debe en las granjas porcinas y en las fbricas de soya.
complementar con nitrgeno no proteico alimento por su bajo Es necesaria una buena alimentacin debidop a
precio, usando niveles hasta de un 40% en que la lana es un producto proteico .
dietas de cerdos en
desarrollo y engorde.
Los residuos agrcolas estn representados por Se deben subministrar granos lo mas pronto
La raza Holstein requiere 10% mas comida por Kg los alimentos posible . Aparir de la sexta semana deben de
de peso que las razas de carne. energticos altos en humedad y los constituyen tener acceso a hierb ayh heno y se deben de
el banano, la acostumbiar en la lactancia.
yuca, el camote y las frutas, entre otros. Estos
productos deben
utilizarse junto con un suplemento que
VACA CERDO CORDERO
Las razas exticas grandes ganan peso ms Los Existre un sistema llamado full feed, todos los
rpido que las razas britnicas. alimentos peletizados tienen un mayor costo, granoa que e cordero pueda consumir en 15
pero involucra 45 minutos alimentados 2 0 3 veces al dia. Se
Ministerio de Agricultura y Ganadera calcula que consumen hasta 1kig y debe de
menos desperdicio, mayor digestibilidad de tener 15 a 18% de protena. 150/200gr/dia
nutrimentos y un fullfeed
consumo ms uniforme de la dieta. Existe una
mejora en los
rendimientos productivos que varia de un 6 a 7%
en la ganancia
de peso, de 7 a 10% en conversin alimenticia

75% de la dieta con cereales es maz (Zea


mays) sumamente digestivo, sorgo y trigo no
mas del 10% en la dieta.

Forraje verde hidropnicoHeno Alfalfa

Vara 39% floracin temprana hasta


(60%madura).
Heno leguminosas (50%)

Heno gramneas (65%)

Pajas (85%)
EDAS DE SACRIFICIO
Vaca Cerdo Cordero
Se suelen matar sobre los (90-120 kg) en el menor El cordero lechal o lechazo es
450 kilos, que alcanzan entre tiempo posible no debe pasar el que an no ha sido
el ao y los 14 meses de 170 das; sin embargo, destetado, tpicamente de 20
aprozimadamente, las razas cualquier reduccin en el das a 30 das de edad y con
continentales, las razas nmero de das representar un peso de 5 Kg a 6,5 kg.
britanicas, y la mayoria de una ventaja econmica.
americanas, se suelen matar La carne de cordero es carne
algo antes, y con menos cuando alcanz el peso proveniente de una oveja
peso, porque si no, tendran deseado, por lo general menor de un ao de edad.
mucha grasa. establecido en los mataderos. Muchos son trados al
La edad del cerdo puede comercio de 6 a 8 meses de
Ternera lechal Machos y variar ligeramente vida
hembras a los 7 mesesPeso dependiendo de su
200-280 Kg alimentacin y la gentica, Un cordero pesa alrededor
pero que por lo general llega de 55 kg del cul puede
Aojo, Machos enteros de a peso para el sacrificio obtenerse de 27 a 33 kg de
razas de carne, criados con alrededor de las 24 a 29 cortes comerciales de carne