UNIVERSIDAD DE

CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: Procesos II Tecnologa de
Carnes I Sem 2016

Docente: Ingeniero Luis Gabriel Fuentes

Candidato a Msc. Ciencia y Tecnologa
de Alimentos. Universidad Nacional
 Las Razas de Carne Se
Caracterizan Por:

Lomo Recto
Estructura Rectangular
Pierna con Alto
Contenido de Carne
(Pierna Llena)
Cuello Corto y Ancho
Pecho Ancho
Razas Europeas
Bos Taurus
Hereford Simental
Angus Azul Belga
Limousin Red Angus
Charolais Piemontese
Santa Gertrudis Brangus
 Hereford
Esta raza se origin en Inglaterra, en el condado de Hereford.
El color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho,
abdomen, rodillas y corvejones; es comn que el ganado
Hereford presente una coloracin roja alrededor de los
prpados.
Son animales precoces; el rendimiento de carne limpia en
novillos vara entre el 60 y el 63%. Los machos aojos
alcanzan 550 kg.
Hereford
 Aberdeen Angus
Raza bovina de origen britnico, proveniente del noroeste
de Escocia. Se la conoce como la mejor productora de
carne en trminos de calidad, aunque su produccin como
raza pura en el pas se ve limitada por las condiciones
climticas. Es utilizada principalmente en programas de
cruzamiento, con el ceb. El resultado es el Brangus.

El peso promedio de la vaca vara entre 600 y 650 kg, y

el del toro entre 850 y 1.100 kg.
El peso de los becerros al nacer es de 38 kg
aproximadamente.
El rendimiento en canal vara entre 65 y 70 %.
Aberdeen Angus
Red Angus
 Limousin
Esta raza se form en el sudoeste de Francia, en la
regin Vasca; su nombre proviene de la antigua
provincia de Limoges.

Su color es amarillo claro (bayo). La cabeza es

fuerte, de tamao mediano, frente ancha y abultada,
perfil convexilneo; nuca saliente y redondeada.
Glteos de perfil convexo, musculosos. Miembros de
tamao medio, slidos, con pezuas amarillas.

Los rendimientos de carne limpia varan entre el 55 y

el 58 %; la carne se considera de primera categora
para el gusto francs, es de sabor agradable y bien
veteada.
Limousin
Charolais
La raza Charolais tuvo su origen en las regiones
Centro Oeste y Sudoeste de Francia, en las
antiguas provincias francesas de Charolles y de
Niemen. No se conoce el ganado que dio origen
a esta raza.

Los animales Charolais poseen un color blanco o

blanco cremoso. Una de las caractersticas ms
destacables consiste en la musculatura
sumamente desarrollada que se encuentra en
las extremidades y sobre el lomo de los
mejores representantes de la raza.
Charolais
 Simental
Suiza; toma su nombre por el valle del Simme.
El color del pelaje es berrendo y las manchas sobre blanco
puede ser amarillo o rojas, la cara y la cabeza son blancas
siempre, ocasionalmente muestran una mancha de color.
La Simental es una raza que s ha mostrado capacidad de
adaptacin a climas extremos; basta decir que en las
regiones alpinas en donde pastan estos animales alcanzan
extremos de -35 C en invierno a +35 C en verano, lo que
le da la capacidad de adaptacin a esta raza.
Caractersticas zootcnicas:
- Peso al nacer de 38-40kg.
- Los machos pesan 1000Kg. en promedio y las hembras 750kg.
- %RC 71%
- Aumento diario de 1.18kg
 Belga Azul
El cuerpo es bastante largo, ancho y profundo y la lnea
ventral es casi paralela a la dorsal; las patas son recias,
cortas y derechas, y el cuerpo est bien musculado en el
dorso, lomo, grupa y muslos. Manchas blancas es la ms
comn; este pelaje le da una tonalidad azul por lo que se
conoce tambin a esta raza como Belga Azul.
Caractersticas zootcnicas
-Peso al nacer de 44kg aprox.
- Peso de hembras adultas 780kg y de machos 1200kg
aprox.
- Ganancia de peso diario del ternero de 1500gr.
- %RC de 69-71%
- Los terneros a los 12 meses suelen estar en 480kg y a
los 15-16 meses en 650kg aprox.
Belga Azul
 Piemontese
Origen Italiano. El gris de los toros es ms oscuro y
est mezclado con pelos negros en la cabeza. La
cabeza es corta en los machos pero ms grande en las
hembras; el morro es grande, el cuerpo es largo, la
cruz de anchura razonable y el dorso amplio y
derecho; las costillas estn bien arqueadas y el trax
es profundo; el lomo es fuerte y recto,
Caractersticas zootcnicas
- Peso al nacer de machos 42kg y hembras 39kg
aprox.
- Peso de machos adultos 550-650kg y hembras
de 380-450kg aprox.
- %RC de 69.2%
Piemontese
 Brangus
Raza estrictamente americana, creada a partir del
esfuerzo de F. Butlram en 1942, al cruzar ganado
Brahmn americano y ganado Aberdeen Angus, mezcla
de 5/8 de Aberdeen Angus y 3/8 de Brahmn; estas
proporciones requieren al menos de tres generaciones
para lograrse.

El color debe ser negro slido con mnimas marcas

blancas detrs del ombligo, con mucosas, pezuas y piel
pigmentadas en negro.
Esta raza es altamente resistente al calor y
ectoparsitos; y aumenta rpidamente de peso; presenta
excelente conformacin muscular y lneas suaves.
Brangus
Bos Indicus
Brahmn. Gir
Nellore. Guzerat.
Indobrasil.
 Brahman
Tiene una jiba prominente en la regin de la cruz, una
piel suelta y colgante que va desde la papada, pasando
por debajo del cuello, se extiende por entre las piernas
hasta la regin del bajo vientre. Es un ganado estrecho y
erguido, recogido en la parte media, sin vientre
voluminoso y algo cado de ancas. Por lo regular tiene un
temperamento nervioso.

Adems, caracterizado por su capacidad productiva y

ganancia de peso, rusticidad y precocidad notables, as
como su alto potencial de destete y buena calidad de
carne, esta raza muestra habilidad de reproduccin. El
Brahman se caracteriza por una alzada y un largo
mayores y por un cuerpo delineado. Las hembras son ms
altas que sus predecesoras y su eficiencia reproductora
sigue mejorando.
Brahman
 SIMBRAH
Originaria de Estados Unidos.
Se conforma de 5/8 sangre
Simmental y 3/8 sangre
Brahman.
Mejor peso y calidad en los
becerros al destete. Mejores
hembras de reemplazo.
Mejor rendimiento en las
canales.
Facilidad al parto.
100% adaptables a cualquier
tipo de clima debido a su
rusticidad.
 Nellore
La raza Nelore es la que presenta los cuernos ms pequeos de todas
las razas Ceb. Cuello corto y grueso, con papada grande y suelta que
se inicia en la garganta y termina en la entrada del pecho. Giba de
buen tamao, sobre todo en los machos en los que tiene forma de
rin. Trax bien desarrollado y profundo; dorso y lomo recto; grupa
cada, con cuartos bien llenos y carnosos; cola fina y larga. El color
vara de blanco al gris plateado.

Es una raza de la India.

Caractersticas zootcnicas
Peso del toro de 800-1000kg y la hembra de 600-750kg
aprox.
Gran capacidad de adaptacin
%RC de 58-60%
Su primer parto lo puede dar a los 3 aos.
Nellore
 Indobrasil
Brasil es el pas de origen de esta raza, del
cruzamiento de diversas razas cebuinas se origin el
Indobrasil, interviniendo las razas Gyr, Guzerat y
Nellore.

Por su apariencia vigorosa y su gran volumen corporal

el Indobrasil se asemeja al Guzerat, del que tambin
hered el color del pelaje, y del Gyr, denota algunos
caracteres como el perfil ceflico convexo, cornamenta
y orejas tpicas.

El mayor valor de esta raza est en su velocidad de

crecimiento que supera a las razas de las que se
origin.
Indobrasil
 Gyr
La pennsula de Katiawar, al Oeste de la India, se
identifica como su hbitat primario.

Es una raza de talla media, siendo su distincin sobre

las dems razas la conformacin de su cabeza, que
posee frente muy amplia y convexa, hacindola
inconfundible. Los cuernos son cados y dirigidos hacia
atrs, algo hacia afuera y con curvatura hacia arriba.
Las orejas son largas y colgantes terminadas en punta
y con una muesca.

Su piel es colgante y floja; el color tpico es blanco

moteado de rojo habiendo estirpes con ms rojo que
blanco, encontrndose ejemplares en el que se da el
caso de ruanismo (Color Manchado)
Gyr
 Guzerat
Regin Norte y Sur occidental de la India.
La cabeza es medianamente ancha y corta en el
macho, y ms larga y estrecha en la hembra; con
perfil subconcavilneo, cara recta y morro amplio
pigmentado de negro; ojos grandes negros y de
expresin mansa; cuernos largos bastante gruesos de
seccin circular; implantados verticalmente y
proyectados hacia arriba simtricamente en forma
arqueada como una media lira y terminados en
direccin hacia atrs; orejas amplias, alargadas y
oblicuas.
Guzerat
Razas Criollas
Blanco Costeo con
Orejinegro. Cuernos.
Romosinuano. Chino
Velsquez. Santandereano.
Casanareo. Hartn del
Lucerna. Valle.
San Martinero.
 Blanco Orejinegro
Su origen se remonta al siglo XVI, en el clima clido y
medio de la regin andina, lo que produjo un animal de
tamao mediano, con gran habilidad de pastoreo y
desplazamiento en regiones quebradas y de ladera.

Es la raza criolla de fenotipo mas sui generis,

caracterizada por un pelaje blanco y orejas negras, piel
y mucosas bien pigmentadas, que le confieren tolerancia
a la radiacin solar y a ectoparsitos, aunque tambin se
presentan variantes de pelo como blanco orejimono.

bovino de constitucin atltica, cabeza con cuernos

medianos, anca cada y estrecha, dorso recto,
excelentes aplomos y caas delgadas y fuertes.
Blanco Orejinegro
 Romosinuano
Deriva su nombre de la ausencia de cuernos (romo) y de su
lugar de origen, el valle del ro Sin, en la costa norte de
Colombia.

Es una raza de tamao mediano y cuerpo cilndrico, pelaje

amarillo claro (bayo) o rojo cereza uniforme y/o
manchado; una pequea proporcin posee cabeza negra
(hosco); las mucosas son claras o negras; piel delgada con
pelo escaso, corto y brillante; cola corta y de escasa borla.
Sobresale por su fertilidad, longevidad, mansedumbre y
habilidad combinatoria con el Ceb.

Otra de sus caractersticas de gran importancia

econmica es su longevidad, por ello es perfectamente
normal encontrar vacas con mas de 20 aos en plena
produccin y con 15 o 16 partos normales en solo pastoreo
de gramneas (Pinzn).
Romosinuano
 Casanareo
Se desarroll en el piedemonte llanero y sabanas
inundables del oriente colombiano.

Estas caractersticas ambientales produjeron un bovino de

temperamento nervioso, tamao pequeo (es la raza criolla
menos pesada); los toros son muy activos sexualmente y
las vacas poseen buenas habilidades maternas y
reproductivas.

Su pelaje es policromo, su color mas comn es el amarillo,

variando desde el bayo claro hasta el amarillo quemado.
Existen sin embargo, animales blancos, negros, rojizos,
hoscos, barcinos, as como manchados de dos colores
(blanco-amarillo, negro-blanco, etc.). esta dotado de
cuernos grandes, lnea dorsal recta y angosta,
extremidades delgadas pero fuertes.
Lucerna
Esta raza fue formada en 1937 por el
agrnomo Carlos Durn Castro en las
haciendas Lucerna y San Marcos, municipio
de Bugalagrande, al norte del Valle del
Cauca. La composicin aproximada de la
raza es de 30% Hartn del Valle, 40%
Holstein y 30% Shorthorn lechero.
La Lucerna es prototipo del doble propsito
en el trpico.
Lucerna
Costeo con Cuernos
Desde su origen, en el siglo XVI, hasta los principios del
actual, ha sido la raza de mayor diseminacin en Colombia,
especialmente en la zona norte.

Se reporta que el Costeo Con Cuernos dio origen al

Romosinuano por cruce de Angus o por mutacin gentica
de animales con cuernos a topos.

El bovino CCC es de tamao mediano; su color varia entre

bayo claro y rojo cereza; cabeza con cuernos delgados; cola
de insercin alta y escasa de borla; la conformacin de las
vacas revela aptitud para la produccin de leche con ubre
glandular y venas mamarias bien desarrolladas; tolera
fuertes calores y variacin en la humedad del suelo.
Costeo con Cuernos
Hartn del Valle
San Martinero
PRINCIPALES
RAZAS PORCINAS
 HAMPSHIRE
Raza nativa de Inglaterra y perfeccionada en
Estados Unidos. Su color es negro con una cincha
blanca que abarca sus extremidades delanteras,
desde las pezuas hasta la cruz. Exhibe orejas
erguidas, son poco rsticos a los cambios de
temperatura, tienen buena prolficidad, aptitud
lechera y poca habilidad materna. Se maneja
porque produce poca grasa.
HAMPSHIRE
 DUROC
Es la raza norteamericana mas difundida en Colombia. Con
ella se pudo alcanzar un gran avance productivo, debido
bsicamente a sus fuertes aplomos, su rusticidad y su
adaptabilidad a cualquier medio.
Los cerdos adquieren un gran desarrollo, excelente
conversin y velocidad de crecimiento.

La cabeza es pequea, cara ancha y ojos prominentes.

Presenta cuello corto, pecho amplio y hondo. Las hembras
son buenas madres con produccin promedia de nueve
lechones por camada. Con respecto a sus caractersticas
reproductivas se destaca por su buena produccin lechera
y habilidad materna
DUROC
 PIETRAIN
Raza de origen belga, mejorada en gran Bretaa, y
Alemania. Presenta perfil cncavo y orejas rectas. Se
expandi rpidamente en Europa, debido al gran volumen
de jamn que ofrece y a la reducida capacidad de producir
cortes grasos; por esta cualidad, es una de las razas ms
explotadas para producir lneas de machos, destinadas a la
obtencin de cerdos tipo carne.

La principal caracterstica genotpica, es su piel blanca con

manchas o pecas negras. Es poco prolfica, escasa en leche
y tiene mala habilidad materna. La canal es magra con un
rendimiento promedio del 83%.

Muestra buen desarrollo de ojo de lomo y excelentes

perniles, aunque con mala velocidad de crecimiento y
deficiente conversin
 LANDRACE
Es de origen Dans. Presenta una coloracin blanca, libre
de manchas y con orejas largas, dirigidas hacia delante,
tapando prcticamente sus ojos, llegandole casi hasta la
punta del hocico.

Son los cerdos ms largos de todas las razas. Se

caracterizan por su gran prolficidad, dando un promedio
de 12 lechones por camada, con muy buen peso al nacer
(1.300 a 1.500gr) Las madres son de muy buena aptitud
lechera y materna, muy dciles y cuidadosas.

La principal caracterstica es su gran longitud corporal.

Algunos reproductores alcanzan hasta los dos metros de
largo.. Produce carne de primera calidad, con un jamn
bien descendido y musculoso y un tocino delgado. Son
apacibles y bastante prolficos.
LANDRACE
 YORKSHIRE
Originario de Inglaterra; de capa totalmente blanca. Es
largo, ancho y profundo, con apariencia maciza. La
cabeza es mediana y esqueltica; el hocico ancho y las
orejas medianas, erectas y dirigidas hacia atrs. En los
ltimos aos se han incorporado reproductores a las
piaras de nuestro pas, debido principalmente a sus
caractersticas rsticas y prolficas, (promedio: 11
lechones por paricin).
YORKSHIRE
 ZUNGO COSTEO
Es de tamao mediano, piel color negra, de poco pelo,
trompa mediana, de orejas grandes anchas y pendulares;
patas altas y delgadas, de poco jamn y de anca cada, con
adaptabilidad a los climas hmedos tropicales en donde las
temperaturas como la humedad ambiental son altas y
extremas, si se cruzan con razas mejoradas los resultados
superan a las criollas.
CASCO DE
MULA ORIGEN:Colombia

CARACTERISTICAS:
Es un cerdo generalmente de color
negro, su piel carece de pelo.

Su caracterstica principal es la
carencia de pezuas hendidas,
condicin que lo hace resistente al
ataque de fiebre aftosa.

Las hembras de esta raza son

prolferas, el cruce de casco de
mula (hembras) con machos de
razas forneas generan animales
resistentes para el campo.