ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ETAS
Cundo se descubren las ETA?
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen
desde pocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moiss haba
dictado leyes sobre los alimentos que se podan comer y los
que se deban rechazar, as como tambin estaban legislados
los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de
las manos antes de ingerir los alimentos. Generalmente los
relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia
antigua se atribuan a productos qumicos venenosos, a veces
incorporados deliberadamente. Recin en el siglo XIX se tuvo
conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por
grmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el
estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los
alimentos contaminados con microorganismos pueden tener
aspecto, olor y sabor normal.
 Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony
van Leeuwenhoek, un cientfico holands que en 1674
observ, en una gota de agua de un lago, a travs de
varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeos organismos en forma de
bastones.

Slo doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur

demostr el papel que jugaban las bacterias en las
fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron
estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades en
animales y hombres demostrando que las mismas eran
causadas por bacterias. Tambin observ que si los
alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa
coccin, se produca la muerte de la bacteria y el
alimento slo poda recontaminarse por razones
externas (utensilios, manipulaciones, etc.).
 Definicin y clasificacin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
pueden generarse a partir de un alimento o de agua
contaminada. Son llamadas as porque el alimento
acta como vehculo de transmisin de organismos
dainos y sustancias txicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren

una enfermedad similar despus de ingerir un mismo
alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio.
El desarrollo de las bacterias
Las bacterias son organismos
microscpicos que circulan por el
ambiente, incluido en los alimentos, el
agua, las personas y los animales.
 Salmonella spp.
-Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas despus de los sntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos,
pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas
para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man
(cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F);
-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);
-(3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y
-(4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores,
manipulen alimentos.
 Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los
animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que
habitualmente produce la colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas
(sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome
urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia
temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia
renal.
-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es
lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La
fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una
prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9
das.
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche
cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con
materia fecal.
- Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
-(3)evitar la contaminacin cruzada y
-(4) no a las personas infectadas trabajar con alimentos.
 Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas.
A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. -
Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener
sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia
fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El
periodo de incubacin es de 2 a 5 das.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La

bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.
-Medidas de control:
(1) coccin completa del alimento;
(2) evitar la ingestin de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminacin cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de compaa en las rea de manipulacin de los

alimentos.
 Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos
del congelamiento, desecacin y calentamiento.

No forma esporas. Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a

bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos,
mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la
adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre
persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 das.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o
cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo /
tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las

variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

- Medidas de control
(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento;
(2) Prevencin de la contaminacin cruzada
.
 Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de
seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le
son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin del
calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas
esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de
dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en
el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica
que se produce en el alimento.
-Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y
nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas
similares a la intoxicacin causada por el Clostridium perfringens. La incubacin es de
8 a 16 horas.
.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de
alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
-Medidas de control
-(1) adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y evitar la
germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo refrigeracin.
-(2) si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar alimentos en
mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la
coccin.

Clostridium botulinum
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada
por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. .
- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y
dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y
luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la
bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del
consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha,
esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes
fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.
-Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas;
(2) control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o
secado, fermentacin o acidificacin;
(3) buenas prcticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de
elaboracin controlados.
 Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente
en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes.
Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo,
sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales
Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades (como
escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa
ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran
cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El
Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de grandes
cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al consumo
de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.
-(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos;
-(2) refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F) en 2
- 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de
los 60C (140F);
-(3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75C (167F) como mnimo.

 Staphylococcus aureus

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas

con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles
rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda
y productos lcteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el
microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y
humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas
provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede
prevenir mantenindolos en refrigeracin. Las personas que manipulan los
alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminacin si no
cumplen con las ms rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con
jabn, de utensilios, etc.). La toxina, despus de producida, no es eliminada en la
coccin. Este es un caso de intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera
de evitarla es a travs de la higiene y la refrigeracin de los alimentos.
 Cmo se contaminan los
alimentos?
Una defectuosa preparacin, coccin o
almacenamiento de un alimento, son las principales
causas para la aparicin de las bacterias en
cualquier plato de comida, que comienzan a
multiplicarse y hacen que el consumo del alimento
sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en
los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor,
olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de
la higiene en este sentido es garantizar la produccin y
elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios.
 Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden

encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
 Reporte del la OMS
Segn los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una
patologa con una proporcin de personas en condiciones de
contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos
poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados.
La Organizacin estima que cada ao mueren 1 milln de nios
menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica
2.700 decesos por da. Segn el
Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de ETA (SIRVETA), en
Amrica Latina durante el ao 2000 se reportaron ms de 500
brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el mbito
domstico y slo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.