QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS BASICOS SOBRE ALIMENTOS

ORIGEN, FUNCION Y COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
VALOR CALORICO, INFLUENCIA DEL
PROCESAMIENTO EN LA COMPOSICION DE
Dra. Sonia Herrera Snchez
LOS ALIMENTOS 02/06/17 1
 CONCEPTOS (1)
ALIMENTO.- se refiere a todo aquel
producto o sustancia (lquidas o
slidas) que, ingerida, aporta materias
asimilables que cumplen con los
requisitos nutritivos de un organismo
para mantener el crecimiento y el
bienestar.

NUTRIENTE.-Los nutrientes son aquellos

compuestos orgnicos o inorgnicos presentes en
los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el
cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir
energa, formar clulas o regular las funciones del
organismo), son los Hidratos de Carbono,
Grasas, Protenas, Vitaminas y minerales.
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 CONCEPTOS
(2)
Energa: Resultado de la degradacin oxidativa de
los nutrimentos. Kilocalora.
Enriquecimiento: Consiste en adicionar uno o ms
nutrimentos en cantidades superiores a las normales
presente
Fortificacin: Consiste en adicionar uno o ms
nutrimentos no presente normalmente en los
alimentos.
Agua: entre el 70 y 85% muchas sustancias
qumicas celulares estn disueltas en ella.
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 CONCEPTOS (3)
Electrolitos: los mas importante son los iones de K, Mg, fosfatos,
sulfatos, bicarbonatos y pequeas cantidades de Na, cloruros y Ca.
Protenas: constituyen del 10 al 20% de la masa celular y se dividen
en dos tipos de protenas: estructurales (Colgeno, elastina) y
globulares (enzimas anticuerpos).
Lpidos: son insolubles en agua y por lo tanto se usa como barreras
membranosas que separan los diferentes comportamientos
intracelulares. Suministra energa en cualquier parte del cuerpo que
lo requiere.
Carbohidratos: nutre a las clulas. La reserva en forma de glucosa.

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 Tasa Metablica Basal (TMB)
Rangos de
kcal/da
edad
Hombres:
03 60,9 P 54
Es la energa gastada 3 10 22,7 P + 495
para mantener a un 10 18 17,5 P + 651
individuo en reposo 18 30 15,3 P + 679
30 60 11,6 P + 879
absoluto por 24 horas. mayor de 60 13,5 P + 487
Mujeres:
03 61,0 P 51
3 10 22,5 P + 499
10 18 12,2 P + 746
18 30 14,7 P + 496
30 60 8,7 P + 829
mayor de 60 10,5 P + 596
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 Gasto Energtico Total (GET)

Es la energa gastada para realizar nuestras actividades fsicas e intelectuales por

24 horas.
GET = TMB x F. A.

Factores de actividad (F. A.)

Ligera Moderada Alta
Hombres 1,55 1,78 2,10
Mujeres 1,56 1,64 1,82

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 Trminos
Requerimientos nutricionales:
Cantidad de energa y nutrientes
disponibles en los alimentos que
un individuo sano requiere.
Recomendaciones
nutricionales: Cantidad de
energa y nutrientes que debe
contener los alimentos para
satisfacer los requerimientos.
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ORIGEN DE LOS
ALIMENTOS
Animal: Carnes rojas
y blancas, huevos,
lacteos.

Vegetal: Frutas,
verduras, cereales.

Mineral:Sales, agua

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SEGUN SU COMPOSICION
QUIMICA

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 SEGUN SU FUNCION

PLASTICOS: Son alimentos en los que

predomina las Proteinas Grupo I: Leche y
derivados y Grupo II: Carnes pescado y
huevo.
ENERGETICOS: Hidratos de carbono y lpidos
REGULADORES DEL METABOLISMO: agua,
sales y vtaminas

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02/06/17 11
 Clasificacin de los Alimentos
Alimentos

Energtic Formador Protector

os es es
Cereales Leche y Der. Frutas
Tubrculos Huevo
Races Carnes y Verdura
Grasas Der. s
Menestras
Azucare 02/06/17 12
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS

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ALIMENTOS ENERGETICOS

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ALIMENTOS ENERGETICOS

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 Grupo III: Plsticos,
Energticos, Reguladores

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ALIMENTOS FORMADORES/CONSTRUCTORES

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 ALIMENTOS
PROTECTORES/REGULADORES

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 Valor Calrico
Nutrientes

Macronutrientes Micronutriente
s
Carbohidratos 4 Minerales: Ca,
Kcal Mg, Fe, Cu,
Protenas 4 Kcal.
K
Vitaminas: A, D,
Lpidos 9 Kcal E, K, Complejo B
y C.

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 Distribucin de las
caloras por
nutrientes
Carbohidratos : 60-
70%
Ingesta
total de Protenas : 10-
energa 15%
Lpidos : 20-
30%
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TIPOS DE ALIMENTOS

02/06/17 21
COMPOSICION DE
LOS ALIMENTOS

02/06/17 22
Composicin de Alimentos Industrializados

02/06/17 23
AGUA Y FIBRAS

02/06/17 24
LECTURA:INFLUENCI
A DEL
PROCESAMIENTO EN
LA COMPOSICION DE
LOS ALIMENTOS.
SE ADJUNTA
ARTICULO

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