Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia ms

o menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para
acompaar determinados platos.
Las salsas estn compuestas bsicamente por:
Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o
pollo)
Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y
mantequilla o huevo)
Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor
especial a la salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro)
Las salsas varan en composicin, color, sabor,
olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparacin y al uso a que se le
destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus
caractersticas propias.
Las salsas se clasifican en:
Salsas Madres :
Grandes salsas bsicas.
Pequeas salsas bsicas.
Salsas derivadas.
 Grandes salsas bsicas..

Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un

proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como

base para la preparacin de otras salsas.

Demiglace.
Suprema.
Fumet.
Bechamel.
Tomate(concasse)
 Leche mezclada con un roux y
aderezada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema

de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada

de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de

leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
 Fondo oscuro mezclado a un roux y
acompaado de mirepoix, tocino,
laurel, tomillo, sal y pimienta.

Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino

blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se
termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada

en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre
cuando est ligado.

Salsa Championes: Es una demiglace con una reduccin de

fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina
salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes,
aves.
 Se elabora un pur de tomate y se le
agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo,
sal, azcar y pimienta

Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le aaden

verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas
y condimentada con organo.

Salsa Boloesa: a la salsa de tomate se le aade

carne molida y cebollas.

Salsa ktchup: es una salsa de tomate condimentada

con vinagre, azcar y sal, adems de diversas
especias.
 Pequeas salsas bsicas.

Son las que tienen un corto tiempo de

preparacin, y sirven como base para otras
salsas. Las pequeas salsas bsicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas
 Esta se logra emulsionando
a base de yema de huevo,
aceite vegetal y vinagre o
jugo de limn.
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de
pimentn dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo

de limn.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca,

perifollo previamente blanqueado y licuado.

Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras

picadas y finas hierbas
 Similar a la mayonesa, aunque no es fra,
esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento
y contiene yemas de huevo, mantequilla,
vinagre o limn, agua para lograr la
emulsin, sal, pimienta y pimienta de
cayena.

Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja

en lugar de emplear el zumo de limn.

Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa

holandesa una pequea cantidad de nata montada
para aligerar justo antes de servir.

Salsa Noisette: Se le aade mantequilla para

mejorar su sabor.
Salsas emulsionadas Fras: Salsas emulsionadas calientes:
Son preparaciones a base de
aceite, vinagre, sal y pimienta Son
al gusto.
Salsa Bechamel.
Mayonesa. Salsa Espaola
Salsa Veloute.
Vinagreta. Salsa Holandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Inglesa
 REDUCCIONES

INFUCIN

SALSA VINOS
MADRE

GARNITURAS