Beneficio de

animales
Beneficio

Definicin
Tcnicas y mtodos adecuados los que agregados al
uso de equipos y accesorios permiten la muerte de
animal en situaciones normales obtenindose una
carcasa de ptima calidad.
Principios
Indoloro. Mnimo sufrimiento
Rpido. Evitar contaminacin de carne y asegurar
conservacin posterior
Seguro. Brindar seguridad al operario.
Condiciones del animal antes del
beneficio
Ayuno
24 horas (animales mayores)
12 horas (animales menores, solo agua para evita
contaminacin.
Limpieza
Bao, sistema cardiaco se intensifica.
Evitar fatiga
Existe reserva de glucgeno, formacin de cido
lctico, descenso del pH, menor contaminacin.
Etapas y operaciones

RECEPCIN
Operaciones previas al
beneficio:
Descanso: Deben tener un
descanso y ayuno mnimo de
12 horas, con la finalidad
contrarrestar el stress del
viaje y eliminar el contenido
del aparato digestivo.
Control sanitario
Peso
Identificacin
Procedencia
Reposo
Etapas y operaciones

BENEFICIO
BAO
Es necesario para higienizar al animal, lograr una
relajacin y poder lograr una vaso constriccin de los
vasos sanguneos perifricos enviando la sangre a los
grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso
del sangrado.
INSENSIBILIZACIN (ATURDIMIENTO)
Se realiza con una pistola neumtica, producindose
la conmocin evitndose el sufrimiento del animal
SANGRA
 Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor
cantidad de sangre posible del animal.
Previamente se lava el rea pectoral cardiaca, se
corta los vasos circulatorios y arteria principal.
Retiro de sangre debe ser rpida y completa (4 a 6
min).
Puede usarse anticoagulantes.
Animal debe estar suspendido.
Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.
Etapas y operaciones
DEGELLO
Se retira la cabeza de la
carcasa.
Permite verificar edad del
animal, segn cantidad de
dientes.
A mayor desgaste de dientes
mayor edad
DESUELLO
Retiro de la piel del animal de
manera integra, sin
adherencia del tejido muscular
o adiposo.
Animal suspendido.
Vacunos: 7-8% del peso
corporal
Ovinos: 8-10%
Camlidos: 10%
 DESCENSO
Retiro de glndulas sexuales
EVISCERADO
Retiro de vsceras.
Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo en zona
ventral abdominal.
Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del delgado.
Se extraen las vsceras torxicas (Corazn, Pulmones) y luego
las abdominales (Hgado, Estmagos, Intestinos, Bazo, Riones)
Inspeccin sanitaria del hgado, corazn, bazo y pulmones.
Etapas y operaciones

POST-BENEFICIO
CORTELONGITUDINAL
Se corta la carcasa por la mitad
con una sierra elctrica enfriada
por agua, obtenindose dos
medias reses.
LIMPIEZA Y DESGRASE
Es una etapa en la que se busca
la presentacin de la carcasa
para su venta.
NUMERACIN Y PESAJE DE LA
CARCASA
Cada pieza es numerada
correlativamente y luego pesada,
siendo registrada esta
informacin en el informe de
beneficio.
Etapas y operaciones

ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIN
Temperatura menor de 5 C
80 a 85% HR
Buena ventilacin
Altura de suspensin no menor de 60 cm.
Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm
Tiempo: 5 a 7 das.
A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservacin.
No mezclar carcasas de especies diferentes.
CONGELACIN
Temperatura mnima -18 C.
Rpida.
Instalaciones mnimas del camal
Agua potable
500 L por bovino o bfalos
300 L por porcino
250 L por ovino o caprino
350 L por quido
Agua caliente y vapor de agua
Desage
Colectores para flujo de aguas servidas y canaletas con pendiente.
Tratamiento primario de slidos suspendidos.
Desage de servicios higinicos independiente del que evacua aguas
servidas del beneficio.
Energa
Sistema elctrico para iluminacin y uso equipo electromecnico
Sistema aire comprimido.
Instalaciones mnimas del camal
Capacidad frigorfica
Instalaciones de refrigeracin para almacenamiento de carcasas.
Tecles y rielera
Rieles de platina de fierro de 2 por 3/8 de seccin transversal.
Distancia entre riel y columna: 0.75 m
Distancia entre riel y pared: 0.90 m
Distancia entre riel y pared en rea de sangra: 1.50 m
Riel de sangra a altura no menor de 0.30 m por encima de riel de oreo.
Iluminacin
8 W/m2 en cmara de conservacin
10 W/m2 en seccin de inspeccin sanitaria
6 W/m2 dems ambientes.
Ventilacin
Evitar concentracin de gases y al os olores
Temperatura de 15C en playa de oreo y 12 C seccin de deshuesado
Equipamiento y desnaturalizacin (incinerador, crematorio, autoclaves).
Zonas y secciones del camal
Zona de acceso
Zona de abastecimiento
Plataforma de desembarco de
animales
Corrales de descanso
Corrales de encierro
Corrales de mantenimiento
Corrales de aislamiento
rea de limpieza y desinfeccin de
vehculos
Bebederos
Comederos
Techos
Manga
Ducha
Zonas y secciones del camal

Zona de beneficio. Consta de

las siguientes secciones:
Aturdimiento
Sangra
Escaldado
Degello
Desuello
Eviscerado
Inspeccin sanitaria
Seccionamiento de carcasas
Limpieza final
Pesado y numeracin
Deshuesado
Rendimientos:
Carcasa: 50%
Cuero: 6%
Prod, Comestibles: 16%
Prod. No comestibles 28%
Rendimientos: Macho Hembra
Carcasa: 60.8% 62.8%
Vsceras: 11.6% 12.4%
Sangre: 4.5% 4.5%
Apndices: 10.5% 8.0%
Plumas: 12.6% 12.3%
Clasificacin y tipificacin de
carcasas
Definicin

Clasificacin:
Es la agrupacin del Ganado vivo en
diferentes clases, tomando en
consideracin su edad, peso y sexo.
Tipificacin:
Es la calificacin de la canal del Ganado ya
faenado, considerando su edad, sexo, peso,
conformacin (relacin carne-hueso) y su
terminacin (relacin carne grasa).
Factores

Factores objetivos:
Peso de las dos medias canales.
Sexo.
Edad.
Factores subjetivos:
Conformacin de la canal.
Cobertura de grasa
Sexo y edad
Edad
Edad por cronometra dentaria
Conformacin de la canal

Conformacin superior.
Conformacin Regular.
Conformacin inferior
Patrones de grasa de cobertura
Requisitos para la tipificacin
Sellos de inspeccin
Condicin sanitaria:
Azul violeta: admitidas
Rojo: Condenadas
Verde: Decomisadas que puedan ser usadas para fines
indiustriales.
Tinta de origen vegetal e inocua.
Sello legible. De forma circular, de 8 cm de dimetro y
se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas
(cuartos). En las condenadas se realizarn cortes en
aspa que inutilicen la carcasa.
Clasificacin de carnes
Carcasas que no han sido inspeccionadas no pueden ser
clasificadas.
Se utilizan sellos de rodillos y tintas de colores
diferentes:
Extra: amarillo naranja.
Primera: Verde.
Segunda: Rojo.
Procesamiento: Azul violeta.
Sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y
deber ser legible, cubriendo la escpula o paleta y a lo
largo del pecho hasta la regin lumbar.
Se indicar nmero de registro del camal y especie.
SENASA disea y distribuye los patrones grficos de los
sellos circulares de IS as como rodillos de clasificacin
de carnes.
SACRIFICIO Y FAENADO
DE PORCINOS
1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos

electrodos en la cabeza del animal por detrs de las
oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente
porque daara la piel y la carne. Los aturdidores
viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90
voltios). Se busca que el corazn siga latiendo para
facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal.
2) Sangra:
En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4
minutos. Se efecta mediante una incisin que se
practica a nivel de la unin del cuello con el pecho,
seccionando los vasos sanguneos.
3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao
con agua caliente, accin esta que se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extraccin
por medios mecnicos o manuales. Los tanques de escaldado
tienen tamaos variables dependiendo de la cantidad de
animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima
como tiempo promedio de un (1) minuto, para el escaldado
de un cerdo.
4) Depilado Mecnico
Es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), o manualmente.
El uso de mquinas depiladoras y sus caractersticas, se definen de
acuerdo con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la
velocidad del proceso.
5) Izado

Terminado el depilado mecnico, se procede a izar el animal

al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.
6) Depilado Manual
Durante este proceso se debe colocar especial
atencin para no provocar cortes innecesarios en
la superficie externa de los animales, lo cual
puede provocar contaminacin de la carne por la
introduccin de bacterias patgenas.
7) Flameado
El flameado se realiza generalmente mediante el
uso de gases como el propano. No se debe
utilizar gasolina u otro combustible que puede
provocar contaminacin de las carnes.
8) Corte del Esternn
El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar
posteriormente el retiro de las vsceras torxicos. Se
debe realizar con mucha precaucin para evitar
el corte de los rganos abdominales que pueden
ocasionar la contaminacin de la carne con
materia fecal.
9) Evisceracin
Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos que
comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos
abdominales y torxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaucin, puesto que se
puede ocasionar ruptura de los rganos del sistema
digestivo provocando la salida de materia fecal,
fuente de grmenes patgenos.
Inspeccin Post-morten
Terminada la evisceracin, se debe proceder a la
inspeccin de las vsceras, la cabeza y la canal. La
inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada
una de las partes, para determinar anormalidades que
pueden afectar al animal completo.
Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la
secuencia de la correspondencia entre los rganos, se
coloca un mismo nmero a cada parte del animal de tal
forma que el inspector reconozca apropiadamente que
partes se corresponden entre si.
El lavado de la canal se lava con agua potable
externa e internamente para retirar cualquier
suciedad que puede haber quedado.
Manejo Higinico De La Carne En Refrigeracin
La refrigeracin (0 a 5C por 24 horas) tiene como finalidad impedir el
crecimiento de los microorganismos que pueden ocasionar el dao de la
carne. La temperatura se mide en los msculos de la pierna. Algunas
recomendaciones para el almacenamiento higinico de la carne en las
neveras son los siguientes:
Los equipos de refrigeracin deben funcionar correctamente para
garantizar la temperatura requerida en los cuartos fros (0F
5C). (Debe recordarse que la temperatura ptima de crecimiento de
las bacterias est entre 4C y 60C)
La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas unas
de las otras, para permitir una buena circulacin del aire.
No deben colocarse en un mismo cuarto fro canales calientes
con canales ya refrigeradas, porque esto provoca daos en la
carne.
Las puertas de los cuartos fros deben permanecer cerradas.
Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas
condiciones de funcionamiento.
La carne empacada en cajas debe organizarse adecuadamente
en las neveras.
Tcnicas de corte
Troceado o despiece

Conjunto de operaciones destinadas a

cortar la canal de acuerdo a su utilizacin
industrial o el consumo directo. Operacin
de troceado y fileteado requiere de
destreza, precisin, cuidado y limpieza.
Implica conocer componentes histolgicos
de la canal: msculos, huesos y grasa.
Calidad de cortes

Factores que influyen en la calidad de los

cortes:
Ubicacin
Tipo de fibra
Coloracin
Caractersticas sensoriales
Resistencia al corte
Cantidad y calidad de la grasa
Trozado, corte o despiece en
vacunos
Tcnicas de corte bsico:
Corte horizontal o nacional (Carne, grasa, hueso)
Corte transversal o americano (Carne, grasa, hueso)
Corte mixto o criollo. Se obtiene dos cortes:
Cuarto posterior (mas carne que hueso: asado, cadera, tapa,
falda, cuadril).
Cuarto anterior (mas hueso que carne: bisteck, osobuco,
pecho, brazuelo, asado).
Definiciones bsicas

Carne: Se entiende por carne la parte muscular

comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados,
constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados
durante la faena.
Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de
cualquier animal de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido
sacrificado y eviscerado
Definiciones
bsicas
Media Canal: Se obtiene de la
divisin de la canal a lo largo
de la columna vertebral. la
media canal de bovino por su
vista externa e interna.
Cuarto de Canal:
Corresponde al resultado de
dividir la media canal en dos
partes, mediante un corte
transversal que se practica
entre las costillas quinta y
sexta. Se obtienen dos cuartos,
denominados Cuarto Anterior
(parte delantera) y Cuarto
posterior (parte trasera).
Vista externa e interna de la canal
de bovino
 Nombres comunes de trozado de
vacuno
PARTE PERU ARGENTINA AMERICAMO COLOMBIANO

Brazuelo Carnaza de Arm Bota

paleta
ANTERIOR
Churrasco Bife ancho Rib SteaK Chata
Pecho Pecho Bisteck Pecho
Lomo Lomo Lom Lomo
Cadera Cuadril Rump Cadera
Pejerrey Peceto Eye of found Muchacho
POSTERIOR
Cabeza de Palomita Round Steak Centro de
lomo pierna
Malaya Matambre Flank Sobrebarriga
Localizacin de los cortes en el
cuarto posterior (Vista externa).
11. Osobuco

11 7. Pejerrey
10. Cabeza de 9. Asado cuadrado
7
lomo
9
10
6 8
6. Colita de
cadera 8. Cadera

1. Malaya
1 4
4. Lomo ancho
Localizacin de los cortes en el
cuarto posterior (Vista interna).
12

3. Lomo fino
5. Cabeza de 5
lomo

3
2. Malaya
2

14. Hueso
13. Costillas 14 carnudo
13
Localizacin de los cortes en el
cuarto anterior (Vista externa).
11

2 1. Malaya

7
1
3 5 6

1 2. Pecho
3. Cogote
4. Lomo ancho
4 6. Paletero
7. Bola de brazo
Localizacin de los cortes en el
cuarto anterior (Vista interna)

8. Osobuco
8
9. Costila
10. Hueso carnudo

10
Cortes de ovino
Beneficio del Conejo
La edad ms propicia para el
beneficio
de los conejos destinados al consumo
de carne, es la comprendida entre los
2.5 y 3.0 meses de edad; es
decir,cuando el peso vivo oscila entre
lo s 2.5 y 2.7 kg. El beneficio
comprende las siguientes fases:
Sacrificio
El mtodo ms indicado para el
sacrificio es aqul que provoca una
muerte rpida y permite realizar
una sangra completa, obtenindose
una canal de buena presentacin y
en condiciones de conservarse por
mayor tiempo. Las formas ms
utilizadas para el sacrificio son:
Aturdimiento
Sujetar los miembros
posteriores del animal
con una mano, tratando
que la cabeza est
dirigida hacia abajo con
la otra mano. Entonces,
cogiendo un mazo
(puede hacerse tambin
con el puo), aplicar un
fuerte golpe en la nuca.
 Desnuque
Colgar de la misma forma que
en el caso anterior y con la
mano derecha se toma la
cabeza apoyando el pulgar
sobre la base del crneo,
mientras los otros dedos
rodean la cabeza por debajo
de la barbilla. Luego se estira
al animal, se aprieta el pulgar
y con los otros dedos se gira
la cabeza hacia arriba con un
movimiento rpido y firme.
Esta operacin logra dislocar
las vrtebras del cuello.
 Desangrado
Se cuelga al conejo por los
miembros posteriores y con
un cuchillo se practica una
incisin en el cuello.
Cuando la forma de
comercializacin incluye la
cabeza, slo se desangrar
contrayendo las yugulares.
Debido a la posicin del
animal la sangra es
completa.
 Desollado
Es la operacin que consiste en
separar la piel del cuerpo del animal ,
(que en conejos de carne se considera
un subproducto). Debe realizarse
inmediatamente despus del sacrificio,
pues estando el conejo caliente, dicha
operacin se realiza con gran facilidad.
Deben evitarse los cortes,
desgarramientos y rupturas, estos
defectos disminuye su valor.
(1) Se cortan la cola,
la pata trasera libre
por el corvejn y
las patas
delanteras. El corte
de las patas debe
hacerse separando
las articulaciones.
No se debe cortar
ningn hueso.
(2) Se hace un corte a la
piel alrededor del
corvejn de la pata que
an no ha sido cortada.
Luego se hace otro
corte partiendo del
anterior a lo largo de la
cara interna del muslo,
pasando por la base de
la cola hasta el
corvejn de la pata
opuesta
(3) La piel se desprende
tirndola con la mano
lentamente hacia
abajo. Se contina de
esta forma hasta que
la piel sale por el
extremo del cuello.
Se debe evitar
manchar la piel con
sangre.
 Eviscerado
Se practica una incisin que comenzando
cerca de la cola, entre los muslos , pase por
el centro del abdomen y se prolongue hasta
la caja torcica. Es necesario proceder con
sumo cuidado para evitar cortar los
intestinos.
Se extrae la vejiga entera y algunas
vsceras como el estmago e intestinos.
Separar cortando con mucho cuidado, la
vescula biliar. Se debe incluir en la canal
los riones e hgado que son comestibles.
 Lavado

Terminando el eviscerado, se lava

con agua fra para eliminar la
sangre, pelos que pudieron quedar
adheridos. Si se forman alrededor
del cuello cogulos de sangre, se
quitan mediante un cepillado
suave.
Conservacin

Su carne puede mantenerse

hasta 15 das sin que se
modifiquen sus caractersticas
(a una temperatura de entre 5 a
6C. y a una humedad del 80%).
Si se desea puede congelarse,
previa refrigeracin, por tiempo
prolongado.
 Presentacin
Si la comercializacin es directa, el producto debe
presentarse al consumidor en forma atractiva,
ofrecindose entero o en cortes, listo para su
preparacin.
En cualquier caso, se le debe mantener hasta el
momento de su venta en las mximas condiciones
de higiene, ofrecindolo envuelto en papel
manteca o platino tipo Wraf y colocndolo en cajas
o bases de cartn.
La carne de conejo puede ofrecerse tambin en
envases hermticamente cerrados y conservas que
permitirn una preservacin indefinida .
 Cortes

Vsceras
Espalda y
Brazo
Costillares
Lomo
Muslos
Beneficio del cuy
El beneficio del cuy
debe efectuarse
cindose a la ms alta
tecnologa a fin de
lograr la mejor calidad
de la carne y de ptima
presentacin al
consumidor.
Las fases del beneficio
son las siguientes:
Ayuno: Doce horas antes del beneficio,
con el objeto de eliminar gran parte del
contenido gastrointestinal.
Aturdimiento: Con un golpe en la parte
posterior de la cabeza (nuca) o en la
frente, dejndolo inconsciente. Deber
evitarse un golpe demasiado fuerte a fin
de prevenir prdidas de sangre por las
fosas nasales o boca: asimismo, no golpear
en zonas vecinas para evitar hematomas.
Desangrado: Previamente se colgar al
animal, de uno de los posteriores y luego
cortar a la altura del cuello, seccionando
las yugulares y vasos sanguneos.
Escaldado y pelado: Sumergir al animal en
agua caliente, aproximadamente a una
temperatura de 75 C durante 10 a 15
segundos paro facilitar el retiro del pelo.
Lavado: Con agua corriente con el fin de
eliminar residuos de sangre y pelos.
Corte longitudinal de la carcasa por la
regin inferior y evisceracin. Se eliminan
todas las vsceras con excepcin del
corazn, riones e tugado, los cuales
pueden incluirse en la carcasa.
 Lavado: Con agua a
temperatura ambiente,
debiendo utilizarse un
cepillo para eliminar
residuos de sangre y pelos.
Oreo: Suspendiendo las
carcasas por los
posteriores durante 1-2
horas a temperatura
ambiente y luego, a la
cmara de refrigeracin (3 -
4C)
 Estudio Tecnolgico de la
Carne
Pesos y rendimientos de las carcasas
comerciales considerando los pesos
vivos de mayor demanda en el
mercado oscilan entre 750 y 850 g.
Los pesos en carcasa o canal varan
entre 450 a 600 g. Con rendimientos
equivalentes a 60 67%

Rendimiento al Beneficio

N de Peso prom Peso prom Rendimiento

animales Vivo (g) Carcasa (g) (%)
10 740 449 60.48
10 740 481 66.03
10 803 534 67.17
10 771 498 64.53
10 806 533 66.13
10 888 597 67.41
promedio 781 515 65.29
 Brazuelo Pierna
Costillas
37 %
27% 25%

Pierna 1
Brazuelo 1 Costillas 1

Pierna 2
Costillas 2
Brazuelo 2

Fig. (a) cortes de la carcasa y sus

rendimientos
Cortes de la Carcasa y sus
Rendimientos
Corte de la carcasa y sus
rendimientos

Carcasa 65 %

Vsceras 26.5%

Pelos 5.5%

Sangre 3.0%
 Poblacin de animales menores por
especie en las provincias de la libertad

Provincia Conejos (n Cuyes (n de

de animales) animales)

Trujillo 109319 48401

Ascope 3693 22996

Bolivar 578 10657

Chepen 1068 18123

Julcan 7528 33639

Otuzco 8146 102007

Pacasmayo 1747 15485

Pataz 4362 66261

Snchez 5511 104299

Carrin
Santiago 6163 53187
chuco
Fuente: MINAG - OIA, 1994
 Poblacin de Cuyes segn Departamento
Ao 1994 (Unidades)
Departamento Cuyes Conej
os
6 885
Total Nacional 1417859
726
Amazonas 209 666 26013
Ancash 779 239 401800
Apurimac 445 590 13923
Arequipa 240 725 182491
Ayacucho 115 533 18210
Cajamarca 1 137 060 211504
Prov.Callao 2 306 623
Cusco 830 524 23194
Huancavelica 256 231 17511
Hunuco 552 230 47275
Ica 17 355 13179
Junn 674 616 61549
La Libertad 475 055 148114
Lambayeque 128 640 15151
Lima 325 670 189267
Loreto 11 143 483
M. de Dios 4 236 221
Moquegua 69 393 8764
Pasco 103 591 10991
Piura 118 858 10574
Puno 98 223 3825
San Martn 206 350 3586
Tacna 69 620 8389
Tumbes 2 059 854
Ucayali 11 813 362
Fuente: MINAG - OIA, 1994
Carne de cuy

El rendimiento de la canal oscila entre el 60

a 67 %.
El 35% restante involucra las vsceras
(26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).
Rendimientos por corte:
Brazuelo 37%
Costillar 26%
Pierna 37%
BENEFICIO DE LA CARNE DE CUY
Cortes comerciales de carne de cuy