UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS

DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DESORCIN.

ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

QUMICA DE ALIMENTOS
2017-2
24-MAYO-2017
JIMNEZ HERNNDEZ JAZMN
MILLN ALBINO GABRIELA
 FUNDAMENTO
ISOTERMA REPRESENTA IMPORTANCIA

ADSORCIN Cintica con la que un Refleja el comportamiento

alimento adsorbe humedad de los deshidratados
y se hidrata almacenados en atmsferas
hmedas.

DESORCIN Equivale al proceso de Refleja la forma como

deshidratacin pierde agua un alimento.

Ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas

condiciones.
En base a ambas curvas se disean temas de almacenamiento, secado,
rehidratacin, etc.
 DETERMINACIN DE CURVAS

Para su elaboracin se calcula el

contenido de humedad y la
Actividad de agua en el alimento
Se determinan colocando muestras
de alimento en cmaras cerradas
hermticamente, en cuyo interior se
generan atmosferas con una
humedad relativa conocida y estable.
A una temperatura constante.
Se cuantifica el contenido de agua,
valores se grafican
Se cuantifica el contenido de agua vs humedad relativa y los
valores se grafican
DESORCIN
Cambio de contenido
de agua
Transferencia de
molculas de agua a
la cmara hasta que
adquirir una
humedad relativa.
ADSORCIN
Cambio de humedad
relativa
Se parte de un
producto en seco
transferencia de masa
del gas al solido hasta
llegar a un equilibrio
 Dichas atmosferas de humedad relativa se logran empleando
soluciones saturadas de sales que producen una HR
CURVA ALIMENTO DISOLUCIN SALINA
ADSORCIN SECO HR altas
Ejem:
NaCl 75%
K2SO4 97%
KCl=85%
DESORCIN HMEDO HR bajas
Ejem:
K2CO3=43%

Salvador Badui Dergal. Quimica de alimentos.Captulo 1 AGUA, 1.8 Determination de as curvas de adsorcin y desorcin.
Pag 17-20. Edo. de Mexico, 2013 Pearson .
 GRFICO: RELACIN Aa-pH

Variables para conservacin de

alimentos:

*Actividad de agua
*pH
*Temperatura
*Presencia de conservadores
 INFLUENCIA
Degradacin de vitaminas y pigmentos
Crecimiento de bacterias(>0.91), levaduras(>0.88) y
hongos(>0.80)
Oxidacin de aceites insaturados
Afecta la velocidad del oscurecimiento no enzimtico
 Condiciones
crecimiento de
microorganismos:

*pH
*nutrimentos
*oxigeno
*temperatura
*actividad de
agua

Reduciendo Aa impide el crecimiento de microorganismos, pero incrementa la

resistencia termica, por lo cual para su eliminacion se utiliza calor humedo

Salvador Badui Dergal. Quimica de alimentos.Captulo 1 AGUA, 1.9 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos Pag 21-
23. Edo. de Mexico, 2013 Pearson .