MTODOS DE

CONSERVACIN DE LA
LECHE
ING. ANABEL CRISOSTO FUSTER
DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS

El deterioro de alimentos en general se puede dar por diversas

causas:
Crecimiento y actividad de las bacterias, levaduras y mohos.
Actividad de enzimas naturales de los alimentos.
Ataque de insectos y roedores.
Calor y fro
Humedad y sequedad.
Oxgeno, luz y tiempo.
 BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS

Los microorganismos se encuentran en todas partes (agua, aire y suelo). En

alimentos procesados o no. En las manos, en superficies de trabajo, en la ropa.
La leche de una vaca sana es estril cundo se secreta, pero se contamina por la
mugre en la piel de la vaca, el aire, los utensilios sucios, la mano del ordeador y
otros factores.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan todos los componentes de los
alimentos:
Algunos fermentan los azucares e hidrolizan los almidones y la celulosa.
Hidrolizan las grasas produciendo rancidez.
Digieren protenas y producen olores putrefactos o amoniacales.
algunos producen cidos y tornan los alimentos agrios.
Otros producen gases y generan espumas
Otros forman pigmentos y decoloran los alimentos
Algunos producen toxinas originando intoxicaciones.
 ENZIMAS

Son sustancias orgnicas no vivas. Actan como catalizadores de

reacciones bioqumicas especificas.
Los alimentos contienen gran numero de enzimas activas.
Qumicamente las enzimas estn formadas por una molcula
proteica y una apoenzima, unida a un grupo mas pequeo no
proteico.
Las enzimas se clasifican en seis grupos principales segn el tipo
de reaccin que producen:

Oxidoreductasas . Tranferasas
Hidrolasas . Liasas
Isomerasas . ligasas
PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS

1. Las enzimas controlan las reacciones asociadas con la maduracin de

los vegetales.
2. Despus de la cosecha a menos que sean destruidas por calor,
sustancias qumicas, las enzimas continan la maduracin.
3. Pueden ser responsables de los cambio de sabor, color, textura y
propiedades nutritivas de los alimentos.
4. El tratamiento trmico en los alimentos no solo destruye los
microorganismos, sino tambin inactiva las enzimas alargando as el
periodo de estabilidad de los alimentos en el almacenamiento.
5. Cuando se agregan microrganismos a los alimentos para
fermentacin, lo que interesa son las enzimas que producen estos
microorganismos.
6. Las enzimas pueden ser extradas de materiales biolgicos y
purificadas en alto grado, tales compuestos pueden ser aadidos a
los alimentos como para desdoblar el almidn, ablandar la carne,
clarificar vinos, coagular la leche y lograr los cambios deseados.
CONSERVACIN DE LA LECHE

La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la
lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del nmero de
bacterias en las primeras tres o cuatro horas despus del ordeo,
a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C durante este
perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo
preferido para garantizar un producto de buena calidad para la
elaboracin y el consumo.
CONSERVACION POR CALOR

Tiene por finalidad la destruccin de los

microorganismos.
Sin embargo ocurrirn otros procesos, unos
deseables como la inactivacin enzimtica,
ablandamiento de tejidos, mejora la
digestibilidad, etc. Y otros menos deseables
como la destruccin de nutrientes, perdida de
cualidades organolpticas (color, aroma, etc.)
PASTEURIZACIN

Tratamiento trmico efectuado a temperaturas inferiores a 100 C y

luego enfriarlo hasta los 5 C.
Este mtodo conserva los alimentos por inactivacin de enzimas y
destruccin de microorganismos que son termo sensibles (bacterias
no esporuladas, levaduras y mohos)
El factor limitante es sobre las caractersticas organolpticas y
nutricionales de los alimentos tratados.
La eleccin de la temperatura y el tiempo de tratamiento para la
leche es evitando la desnaturalizacin de sus protenas y evitando el
sabor a recocido durante la concentracin de la misma.
 SISTEMAS DE PASTEURIZACIN

Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low

temperature long time) que para la leche sera mantener el
producto a 63 C durante 30 min. de forma que se consiga
destruir el bacilo de la tuberculosis.
Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: High
temperature short time) que para la leche sera en un
calentamiento entre 72 75C durante 15-20 seg. Las
propiedades se ven poco afectadas.
Ultrapasteurizacin (UHT: Ultra high temperatura), es un
tratamiento a muy altas temperaturas y para la leche se
usan entre 135 y 150 C por 4 a 15 seg. y luego enfriarla a
temperatura de envasado entre 24 a 26 C lo que asegura la
destruccin total de todos los microorganismos y la
inactividad de sus esporas. Es necesario envasar en
condiciones aspticas. Este proceso ahorra tiempo, mano de
obra y afecta muy poco las caractersticas organolpticas de
la leche. pasteurizadores de placas.
 TRATAMIENTOS TRMICOS

Esterilizacin, se puede aplicar a los alimentos antes o despus

de su envasado. La esterilizacin de alimentos envasados
en tarros o en vidrio; previos tratamientos antes del cerrado del
envase.
Se debe enfriar a temperatura ambiente dentro del esterilizador.

Escaldado no es un sistema de conservacin, es una operacin previa a los procesos de conservacin:

Elimina gases ocluidos en los tejidos para evitar que floten en el liquido de gobierno.
Que la presin interna del envase en el proceso de esterilizacin coincida con la del vapor de agua.
Que la concentracin de oxigeno sea mnima para evitar oxidacin del producto y corrosin de la lata.
Inactivar enzimas para mejorar la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color.
Adems favorece la retencin de la vitamina C.
Ablanda el producto.
Reduccin parcial de los microorganismos presentes.
CONSERVACIN POR FRO

El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica

o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen
un costo elevado para los pequeos productores de los pases en
desarrollo y por lo general no se las pueden permitir ms que las
grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas
concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la
creacin de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas
de pequeos productores pueden representar una solucin vlida
al problema.
 REFRIGERACIN

En algunas zonas de los pases en desarrollo, la refrigeracin no es viable

debido a los elevados niveles de inversin inicial y costos de
funcionamiento, as como a problemas de carcter tcnico, entre estos
la carencia de suministro elctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las
opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de
organismos que provocan la descomposicin de la leche, consisten en
hervir sta inmediatamente despus del ordeo, sumergir parcialmente
los contenedores de leche en agua fra (por ejemplo corrientes de agua
naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta ltima opcin
es un sistema seguro y natural de conservacin de la leche cruda
aprobado por el Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima
natural presente en la leche que cumple la funcin de agente
antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas
utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida,
puesto que el sistema no se ha diseado para que los productores
lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurizacin. El
sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservacin de la
leche cruda de siete a ocho horas a 30 C.
REFRIGERACIN

Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20

C, el sistema de la lactoperoxidasa permite
conservar durante la noche la leche de la tarde
y, por tanto, recogerla una sola vez al da, lo que
reduce las prdidas de leche relacionadas con la
logstica, as como los costos de la recoleccin.
Las temperaturas de refrigeracin oscilan entre -
1 y 8 C y reduce la velocidad de las
transformaciones microbianas y bioqumicas que
tienen lugar en el alimento, prolongando su vida
til.
CONGELACIN

Esta operacin utiliza temperaturas por debajo del punto de

congelacin de los alimentos, con lo que el agua cambia de
estado.
Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan
correctamente, las caractersticas organolpticas del alimento y
su valor nutritivo apenas se afectan.
CONSERVACIN POR REDUCCIN DE AGUA (concentracin)

La disminucin de agua en los alimentos reduce la

posibilidad de alteracin biolgica.
La eliminacin del agua permite reducir el peso
consiguiendo ahorros importantes en el almacenamiento
y en el transporte: diez toneladas de leche se convierten
en una tonelada de leche en polvo.
La eliminacin del agua presenta 2 problemas
importantes:
Riesgo de alteracin de la calidad nutricional y
organolptica
Consumo notable de energa.