UNIVERSIDAD NACIONAL

Santiago Antnez de Mayolo

CATEDRA DE
BIOQUIMICA

Dra. Magna Guzmn Avalos

 Agua - pH. Soluciones Amortiguadoras

AGUA
Propiedades organolpticas del agua

El agua pura es incolora, inodora e inspida.

No obstante, en el medio natural el agua dista
mucho de ser pura y presenta unas
propiedades especficas que afectan a los
sentidos.

Estas propiedades se denominan propiedades

organolpticas y afectan al gusto, al olor, al
aspecto y al tacto, distinguindose:
temperatura, sabor, olor, color y turbidez.
Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

AGUA Agua en los alimentos

 Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

AGUA
Funciones del agua

Las funciones del agua se relacionan ntimamente con las propiedades

anteriormente descritas. Se podran resumir en los siguientes puntos:

Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas.

Amortiguador trmico.
Transporte de sustancias.
Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos.
Favorece la circulacin y turgencia.
Da flexibilidad y elasticidad a los tejido.
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando
hidrogeniones o hidroxilos al medio.
 Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

AGUA
Funciones del agua en los alimentos
 Qu es el pH?

Los valores de [H+] para la mayora de

las soluciones son demasiado pequeos
y difciles de comparar, de ah que Sren
Srensen en 1909 ide una forma ms
adecuada de compararlas.

El pH que no es ms que la forma

logartmica de expresar las
concentraciones de Hidrogeniones. pH: trmino (del francs pouvoir hydrogne, 'poder
del hidrgeno') el pH tambin se expresa a menudo
en trminos de concentracin de iones hidronio.
 Qu es el pH?

pH = - log10 [H+]

La letra p denota logaritmo

negativo de.

El pH es el grado de acidez o de
basicidad de una sustancia, es decir
la concentracin de iones de H+ en
una solucin acuosa.
 Escala de pH

La escala de pH permite conocer el grado de acidez

o de basicidad de una sustancia.

La escala de pH se
establece en una
recta numrica que
va desde el 0 hasta el
14.
 Escala de pH

2,9-3,3 3,0-3,5 6,6-6,9

 Escala del pH
El nmero 7 corresponde a las soluciones NEUTRAS. El sector
izquierdo de la recta numrica indica ACIDEZ, hacia la derecha del 7
las soluciones son BSICAS o alcalinas.

[H+] > [OH-] [H+] = [OH-] [H+] < [OH-]

cido neutro bsico

 Escala del pH

[H+] > [OH-] [H+] = [OH-] [H+] < [OH-]

cido neutro bsico

Ejemplos:
[H+] = 1x 10-2 M [H+] = 1x 10-7 M [H+] = 1x 10-12 M
[OH-] = 1x 10-12 M [OH-] = 1x 10-7 M [OH-] = 1x 10-2 M
pH = 2 pH = 7 pH = 12

Tambin se pueden utilizar las siguientes frmulas:

pOH = - log10 [OH-] pH + pOH = 14

 Cmo se mide el pH ?

En los laboratorios se emplean numerosos dispositivos de alta

tecnologa (pHmetros) para medir el pH. Una manera muy fcil en la
que se puedes medir el pH es usando una tira de papel tornasol.

Papel tornasol pHmetro porttil

 cidos y Bases

Segn la Teora de Brsnted y

Lowry:

CIDO: Es una sustancia capaz

de ceder protones (H+) y genera
una base conjugada.

BASE: Es una sustancia capaz

de aceptar protones (H+) y
genera un cido conjugado.
 cidos y Bases:

CIDO:

HCl + H 2O Cl- + H 3O +

cido Agua In cloruro Hidrogenin

Clorhdrico
(Base) (Base (cido
(cido) Conjugada) Conjugado)
 N
H H
cidos y Bases:
H
BASE:

NH3 + H2O NH4+ + OH-

Amoniaco Agua In amonio Hidroxilo

(Base) (cido) (cido (Base

Conjugado) Conjugada)
 cidos y Bases

cido Base
En estas reacciones el agua
puede actuar como CIDO o
como BASE, dependiendo con
qu sustancia reaccione.

Por lo tanto, el agua es una

molcula ANFTERA.
 cido Fuerte: Ej.:

cido clorhdrico: HCl

cido ntrico: HNO3
Es un cido que al disolverse en agua se
disocia o ioniza completamente. cido Sulfrico: H2SO4
100%

HCl + H2O Cl- + H3O+ La fuerza de los cidos NO

depende de su concentracin,
sino de su naturaleza.

cido Dbil:
Es un cido que cuando es disuelto en agua
se disocia o ioniza parcialmente.
25%
CH3COOH + H2O CH3COO- + H3O+ Ej.:
cido actico In acetato cido actico: CH3COOH
cido carbnico: H2CO3
cido fosfrico: H3PO4
 Ej.:
Base Fuerte: Hidrxido de sodio: NaOH
Hidrxido de potasio: KOH
Es una base que cuando se disuelve en
agua se disocia completamente.
100% La fuerza de las bases NO
NaOH + H2O Na+ + OH- depende de su concentracin,
sino de su naturaleza.

Base Dbil:
Es una base que al disolverse en agua se
disocia o ioniza parcialmente.
25% Ej.:
NH3 + H2O NH4+ + OH-
Amonaco: NH3
Metilamina: NH2CH3
 Constantes de disociacin
de cidos y bases:

La constante de ionizacin o de disociacin de un cido (Ka) una

base (Kb) se emplea como una medida cuantitativa de la fuerza del
cido la base en la solucin acuosa.

- Ka = 1,8 x 10-5

Kb = 1,8 x 10-5
Constantes de disociacin
de cidos y bases:
Constantes de disociacin de
cidos y bases
 Problemas de CIDOS y BASES:

Para la resolucin de los ejercicios con cidos y bases se utilizarn

adems las siguientes formulas:

Para cidos dbiles:

= [cido] x Ka
2
[H+]
Para bases dbiles:

= [base] x Kb
2
[OH-]
 Buffer o Soluciones Amortiguadoras

Los amortiguadores son sistemas acuosos que tienden a resistir los

cambios en el pH cuando se les agregan pequeas cantidades de
cido (H+) o base (OH-).

Un sistema amortiguador consiste de un cido dbil (dador de

protones) y su base conjugada (aceptor de protones).

Par buffer Par buffer

(cido) (Bsico)

CH3COOH / CH3COO- (en laboratorio) NH3 / NH4+

H2CO3 / HCO3- (buffer fisiolgico)
 Buffer o Soluciones Amortiguadoras

El agua NO es un Buffer. La concentracin de iones hidronio (H3O+) y

de los iones hidroxilo (OH-) es muy baja en el agua pura. Dado los
bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se le aade un cido o una
base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varan bruscamente.

HCl
cido H2O H2O H2O H3O+ H2O H3O+
H2O Cl-
H2O H2O H2O Cl- H3O+ H3O+ H2O
+
H3O OH- H2O H3O+ H2O Cl- H3O+
Agua pura
pH= 7 pH= 2
 Buffer o Soluciones Amortiguadoras

En el caso de un Buffer cido, como el par CIDO ACTICO / ACETATO,

al aadir un cido (H+) ocurre lo siguiente:

Reaccionar el componente
bsico del buffer (el in acetato)

H+
HCl
cido
CH3COOH CH3COO- CH3COOH CH3COO- + H+

H2O HO
CH3COOH CH3COO- CH3COOH CH3COO- CH3COOH 2
H2O CH3COOH CH3COO- H2O CH3COOH CH3COO- + H+
CH3COOH CH3COO- CH3COOH CH3COO-
CH3COOH
Buffer HAc / Ac-
pH= 4,5 pH= 4,2
 Buffer o Soluciones Amortiguadoras

En el caso de un Buffer cido, como el par CIDO ACTICO / ACETATO,

al aadir una base (OH-) ocurre lo siguiente:

Reaccionar el componente
cido del buffer (el cido actico)

OH-
NaOH
Base
CH3COOH CH3COO- CH3COOH + OH- CH3COO-

H2O H2O H2O CH3COO- + H2O H2O

CH3COOH CH3COO- CH3COOH + OH- CH3COO-
CH3COOH CH3COO- CH3COOH CH3COO-
CH3COOH CH3COO- CH3COO- + H2O CH COOH CH COO-
3 3

Buffer HAc / Ac-

pH= 4,5 pH= 4,8
 Buffer o Soluciones Amortiguadoras

En nuestro organismo trabajan diferentes buffer. Uno de los ms

importantes es el par CIDO CARBNICO / BICARBONATO, que
mantiene el pH de la sangre en el rango de 7,35 7,45.

Anhidrasa
carbnica

cido Bicarbonato
carbnico

La HEMOGLOBINA tambin tiene la capacidad de actuar como buffer.

 Buffer o Soluciones Amortiguadoras

El pH de una solucin amortiguadora se puede conocer mediante la

Ecuacin de HENDERSON-HASSELBALCH.

En el caso del buffer fisiolgico bicarbonato/cido carbnico, se

cumple lo siguiente:

pH sangre: 7,4 (rango: 7,35 7,45)

 Transporte de CO2 y el efecto Bohr
Tejido

Efecto Bohr:
Intercambio de
cloruro Cl-

Anhidrasa
carbnica