Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
LOS ALIMENTOS
Enero 2011
Marcos Bez F.
Bacal 80.5 77 84 87 89 91 9%
ao
Huev 74 85 89 91 92 93 7%
o ent
Pan 40 15 45 53 54 54 46%
Jugo 88 72 85 90 93 96 4%
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez
2011
Distribucin de agua en alimentos:
Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua
BET es el agua adsorbida en la superficie del
alimento formando una sola capa
monomolecular retenida por fuerzas qumicas en
la superficie de las protenas o de los
polmeros de carbohidratos. Al eliminar esta
capa de molculas, en general se desnaturaliza
o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre
2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).
f Ma
Aa = ----------- = --------------------
f Ma + Ms
Peso
Aw
Ingrediente Molecular % p/p