TECNOLOGA DEL ALMIDN

ALMIDN
Un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el
mundo.
Los almidones comerciales se obtienen
de:
Semillas de cereales, particularmente
de maz (Zea mays), trigo (Triticum
spp.), varios tipos de arroz (Oryza
sativa), y de algunas races y
tubrculos, particularmente de papa
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot
esculenta).
Se diferencia de todos los dems
carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como
complejas partculas discretas
(grnulos). Los grnulos de almidn
son relativamente densos, insolubles
y se hidratan muy mal en agua fra.
Pueden ser dispersados en agua,
dando lugar a la formacin de
suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
Los almidones de los cereales contienen
pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente,
lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su
extraccin. Generalmente el nivel de lpidos
en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%.
Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.

La disposicin radial y ordenada de las

molculas de almidn en un grnulo resulta
evidente al observar la cruz de polarizacin
(cruz blanca sobre un fondo negro)
CONSTITUYENTES DEL ALMIDN
 Amilosa
Producto de la condensacin de D-glucopiranosa por
medio de enlaces glucosdicos -D- (1,4), que
establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln.
Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior
de la hlice contiene slo tomos de H, y es por tanto
lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn
situados en el exterior de la hlice. La mayora de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
 Amilopectina

Se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular a la
de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos
exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como creos.
 Derivados del almidn
Provienen de la generacin artificial de
compuestos con algunas de las propiedades
del almidn, ste es un aditivo alimentario
fundamentado en sus propiedades de
interaccin con el agua y, muy
especialmente, en la capacidad de formacin
de geles, muchas veces relacionado con la
propiedad de aglutinante culinario. Existe en
los alimentos amilceos tales como
los cereales y tuberculos.
 Formacin y constitucin qumica
El almidn esta compuesto
bsicamente de glucosa.
Aunque posea
componentes minoritarios
(grasas y minerales)
muchos de ellos se
encuentra a nivel de trazas.
As que generalmente el
almidn es bsicamente un
polmero de glucosa. Sin
embargo, estas trazas (ya
sean contaminantes del
proceso de extraccin o
realmente asociadas a la
composicin qumica del
almidn).
 Fabricacin del almidn
Abundan en los alimentos amilceos como son los
cereales, de los que puede extraerse fcilmente y es la
ms barata de todas las substancias con estas
propiedades; el ms utilizado es el obtenido a partir del
maz. Los almidones nativos se obtienen a partir de las
fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos), su
utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y
por sus propiedades gelificantes y espesantes. Su
funcionalidad depende del peso molecular promedio de la
amilosa y la amilopectina.
Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est
compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el
almidn es el que en mayor proporcin se encuentra.
Proceso de extraccin del almidn de yuca
Almidn
Fuentes de fabricacin de almidn
Patata Maz
Arroz Trigo Cebada

-Se macera en agua con SO2 Maz

-Se tritura en agua con SO2 Suspensin

-Desgerminar

-Tamiza: Se separan la fibra

-Centrifugaciones y decantaciones sucesivas

Almidn
Fuentes de fabricacin de almidn
Patata Maz
Arroz Trigo

Cebada
- En la cebada germinada (malta se produce la hidrlisis
enzimtica a glucosa y maltosa

- Fabricacin de cerveza

- El mayor consumo de almidn es para hidrolizarlo

qumica o enzimticamente a glucosas comerciales
Almidn
Utilizacin del almidn
Gelificante
- En la industria de alimentos
Espesante
Dextrinas
Pregelatinizados

- En la industria farmacutica

Adhesivo Aglomerante

- En la industria del papel y textil

Adhesivo
 Dextrinas
Son un grupo
de oligosacridos de poco
peso molecular producidas por
la hidrlisis del almidn. Tienen
la misma frmula general que los
polisacridos pero son de una
longitud de cadena ms corta.
Son solubles en agua, slidos de
color blanco hasta levemente
amarillo, pticamente activos.
Analticamente, las dextrinas se
pueden detectar con la solucin
de yodo, dando una coloracin
roja.
Se pueden producir a partir de
almidn usando enzimas como las
amilasas, o mediante la aplicacin
de calor seco en condiciones
cidas. Este ltimo proceso se
utiliza industrialmente, y tambin se
produce en la superficie del pan
durante el proceso de coccin, lo
que contribuye a sabor, color y
textura crujiente. Dextrina
producidos por el calor tambin se
conocen como pirodextrinas.
Preparacin de dextrinas Blancas
Se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de
cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura
entre 95 y 120C. El producto obtenido es ms soluble y
menos viscoso que los alimentos sin modificar, posee un
sabor neutro.

Preparacin de dextrinas Amarillas

Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con
cantidades menores, sometiendo el producto a un
tratamiento trmico entre 120 y 122 C. Cuando el
contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3%
el proceso hidrolitico se detiene.
Utilidad
Dextrinas amarillas se utilizan como :

Adhesivos solubles en agua en adhesivos

remoistable sobres y tubos de papel, en la industria
de fundicin como aditivos de resistencia en verde de
fundicin en arena, como la impresin de espesante
para batik resisten teido y como aglutinantes en
pintura aguada.

Dextrinas blancas se utilizan como:

Un potenciador de nitidez para el procesamiento de

alimentos, en bateadores de alimentos,
recubrimientos, y esmaltes,
Un espesante y agente de unin en productos
farmacuticos y recubrimientos de papel.
Jarabe de Almidn
A partir del almidn se pueden obtener diferentes
tipos de jarabes, como el jarabe de almidn
dextrinizado, jarabe de maltosa, jarabe de
glucosa o jarabe de fructosa. El almidn para
fabricar los jarabes se extrae principalmente del
maz, y otros cereales.

Un concepto muy importante a la hora de hablar de

jarabes obtenidos del almidn, es el grado de
conversin de dextrosa equivalente (DE), esta es
una forma de medida del porcentaje de enlaces
glicosdicos que han sido hidrolizados, es decir, el
grado de conversin de almidn a glucosa.
 En primer lugar se acondiciona el
almidn, despus a este almidn se le
trata con cido o bien con una enzima
llamada alfa amilasa, el proceso se llama
licuefaccin y se obtiene un jarabe
dextrinizado con un grado DE entre 20-
40. A este jarabe dextrinizado se le trata
con una enzima glucoamilasa dando
un jarabe de glucosa con un DE de 90-
95. Mientras que si se les trata con beta
amilasas se obtienen jarabes de maltosa
con DE 70.
Cuanto ms alto es el DE, los jarabes
son ms dulces ya que tienen mayor
cantidad de glucosa libre.
 Estos jarabes derivados
del almidn son muy
verstiles y tienen gran
cantidad de aplicaciones.
Utilizndose como
espesantes, saborizantes,
edulcorantes o
estabilizantes.
Dextrosa
Es otro nombre para la
glucosa, tambin un azcar.
No sabe tan dulce como la
sacarosa porque la sacarosa
tambin contiene fructosa.
Independientemente del
dulzor, tanto la dextrosa como
la sacarosa contienen cuatro
caloras por gramo. La
dextrosa es un ingrediente
popular en muchos alimentos
envasados, ya que puede ser
hecha a partir de almidn.
 Propiedades de la dextrosa
Diversas propiedades de la dextrosa como su
sabor y dulzor, su estabilidad y solubilidad, su
forma cristalizada y las temperaturas que
soporta.

Beneficios de la dextrosa
La dextrosa tiene un alto contenido de hidratos
de C. No contiene grasa ni Na y se absorbe
rpidamente. Es beneficioso para dietas de
gente activa.
 Energa para el cuerpo
En el cuerpo humano la dextrosa es la
fuente principal de energa para las
clulas vivas. Es absorbida y utilizada
por las clulas con ayuda de la insulina.
Medicamentos con dextrosa
La dextrosa se utiliza como
medicamento para proporcionar
lquidos con varias cantidades de
azcares al cuerpo. Tambin para dar
otros medicamentos inyectables.
 Tomar dextrosa con diabetes
La dextrosa es un tipo de azcar que puede
ser utilizado por los diabticos. Tiene un ndice
glucmico muy alto y es ideal para tratar la
hipoglucemia.

Condiciones de conservacin y
almacenamiento
Almacenar a temperaturas entre 15 y 30 C.
Almidones modificados
Se metabolizan de una forma semejante al almidn
natural, rompindose en el aparato digestivo y formando
azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es
absorbida.
Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy
pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse
y son eliminados o utilizados por las bacterias
intestinales.
Proporcionan una mejora en la funcionalidad,
consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del
actual procesado alimentario, as como para satisfacer
las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad
por parte del cliente.
Resultan de la modificacin de la estructura nativa por
mtodos qumicos, fsicos y enzimticos. Estos
almidones muestran mejor claridad de pasta y
estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y
aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.

Tambin pueden considerarse dentro en un grupo de

productos alimenticios que se denomina PAI (Productos
Alimentarios Intermedios), y no son ms que aquellos
productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que
no son M.P. bsicas de los alimentos industrializados
(carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen
directamente, sino que proceden de transformaciones de
aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas
mejor a la aplicacin industrial.
Aplicaciones
Como espesantes-gelificantes en
flanes, natillas, pudines, sopas,
retencin de agua en productos
crnicos, en confintera en
procesos de recubrimiento, como
sustitutos de grasa y gelatina, en
industria pastelera, en la
fabricacin de helados,
conservas, salsas espesas, etc.
Almidn como materia prima
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y teres del almidn

Almidones catinicos

Copolmeros del almidn

Fuente de monosacridos
Almidn como materia prima
Almidones oxidados Industrialmente se
regenera el reactivo
por electrolisis O
O
CH2OH
O
CH2OH
HO

O
O CH2OH O O
CH2OH HO O
O
O
O
HO
IO4 - O
O
OH OH
CH2 CH2
O O

O O
HO O

OH O
O O
Almidn como materia prima
O
Almidones oxidados
CH2OH
O
Almidn dialdehdo reacciona
con grupos amino, alcohol etc O
CH2OH O O
O
O
Aplicacin industrial como O
entrecruzante de polmeros OH
CH2
O
naturales y sintticos
O
O
Mayor consumo en industria de papel para aumentar
la resistencia a la humedad (papel de embalaje, O
O
toallas sanitarias, planos.
Almidn como materia prima
O
Almidones oxidados
CH2OH
O
Por formar entrecruzamientos
como endurecedor de gelatina O
de placas fotogrficas CH2OH O O
O
O
O
Como colas al agua baratas en
OH
combinacin con protenas CH2
O

O
O
Para textil facilitar planchado e incluso solo como
plstico duro semi transparente o copolimerizado O
O
con urea formaldehido
Almidn como materia prima
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y teres del almidn

Almidones cationicos

Copolmeros del almidn

Fuente de monosacridos
Almidn como materia prima
O
Almidones entrecruzados
CH2OH
HO

O
O
CH2OH HO O
CH2 O
HO O
HO
CH2 CH CH2 O
O
O
CH2OH HO O OH
CH2
O O
HO
O
O
HO
OH
CH2
O
OH
O
O
HO
Se forman puentes inter e
OH intramoleculares estables
O
Almidn como materia prima
En industria alimentaria como
Almidones entrecruzados
espesantes

Ms estables a altas temperaturas que los almidones naturales. Para

alimentos sometidos a T altas (UHT)

Ms estables a pH extremos que los almidones naturales. Para

derivados de frutos cidos (pasteles de frutas)

La principal desventaja es que sus disoluciones no resisten

temperaturas bajas (-40C) necesarias para conservacin del alimento
(congelan antes)
Almidn como materia prima
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y teres del almidn

Almidones cationicos

Copolmeros del almidn

Fuente de monosacridos
Almidn como materia prima
Esteres y teres del almidn
O
O
O CH2
O HO
HO
CH2 CH CH3 CH2 CH CH3
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O O
CH2OH HO O
O HO
O
HO
O OH
CH2
O
OH
CH2
O O

O HO

HO
OH
O
OH Oxido de propileno
O
Almidn como materia prima
En industria de papel para
Esteres y teres del almidn terminados

Ms utilizados son: anhidrido actico, oxido de propileno, oxido de

etileno, tri polifosfatos etc.

Como inhibidores de degradaciones, para ms resistencia qumica y

evitar engrudos y disoluciones - estables al frio

Los hidroxialquil teres como anticoagulantes de la sangre

Almidn como materia prima
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y teres del almidn

Almidones cationicos

Copolmeros del almidn

Fuente de monosacridos
Almidn como materia prima
Almidones cationicos

Incorporar grupos amino mediante enlaces ester.

CH3CH2 Cl
N CH2 CH2
CH3CH2

En la industria de papel facilita la unin del almidn a la estructura de

celulosa

Facilita la unin con iones calcio y reduce el desorden y separacin

fibra-fibra
Almidn como materia prima
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y teres del almidn

Almidones cationicos

Copolmeros del almidn

Fuente de monosacridos
Almidn como materia prima
Copolmeros del almidn

Recientemente muchos copolmeros en bloques y de injerto de almidn

con monmeros allicos y vinilicos mediante reacciones radical incluso
por rayos gamma.

La forma ms utilizada es con cerio cuatro como iniciador de la cadena

radical

Como monmeros ms usuales acrilonitrilo, acido acrilico, acrilato o

metacrilato de metilo, estireno y cido 2-acrilamido-2-metilpropano
sulfnico
Almidn como materia prima
Copolmeros del almidn

El hidrolizando del copolmero con acrilonitrilo (H-SPAN)

Una vez seco tiene mucha importancia como absorbente de agua. Se
han obtenido otros muchos copolmeros de este tipo para paales,
compresas y esponjas quirrgicas etc.

Otros copolimeros para tratamiento de suelos.

Aumentan la resistencia a la erosin, la retencin de agua por el suelo y
el crecimiento de las plantas en estos suelos.

Tambin como descontaminantes en la recuperacin de suelos despus

de vertidos txicos
Almidn como materia prima
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y teres del almidn

Almidones cationicos

Copolmeros del almidn

Fuente de monosacridos
Almidn como materia prima
En 1811 Kirckhoff descubri la
Fuente de monosacridos hidrlisis a glucosa

Hoy tambin hidrlisis con enzimas inmovilizados

Glucosas comerciales para confituras, conservas, licores y como

alimento en sueros y alimentos infantiles

Con glucosa isomerasa de bacillus coagulans inmovilizada se consigue

transformarla en fructosa de mas sabor y precio con lo que se fabrican
mezclas gluco-fructo que han sustituido a la sacarosa (por ejemplo en
bebidas)
 Recibido el 27-09-2014
Aprobado el 26-02-2015

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DEL ALMIDN DE

TRES VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium
quinoa Willd) NEGRA COLLANA, PASANKALLA ROJA
Y BLANCA JUNN