Benemrita Universidad Autnoma de Puebla.

Complejo regional centro.

Conservacin de alimentos.
Responsable: Clemente Flores Martnez.

Pasteurizacin y esterilizacin

Edgar Filomeno Marcelino

19 / Junio / 2017
Agroindustrial 2013.
Tecamachalco puebla.
 Historia

En 1864 el emperador Napolen III

solicito a Pasteur investigar la
causa por la que el vino y la
cerveza se agriaban ya que esto
causaba grandes prdidas
econmicas a las empresas
francesas.

Pasteur descubri dos tipos de organismos que eran la clave

del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro
cido lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre.
 Almacenar el lquido
en cubas bien selladas
Utilizar un nuevo
Propuesta de y elevando su
mtodo para eliminar
Pasteur temperatura hasta
los microorganismos.
los 44 C durante un
breve periodo.

Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo

denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor y
lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche.
 Definicin de Pasteurizacin
El trmino pasteurizacin se emplea en homenaje a Louis
Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realiz estudios
referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos y a
su uso como sistema de conservacin.

Cuando se habla de pasteurizacin se entiende un tratamiento a

baja temperatura (inferior a 100C). y de baja intensidad, en
contraposicin con la esterilizacin.
 Objetivos de la pasteurizacin

Cuyo ejemplo ms El objetivo principal es la

Alimentos
importante es la destruccin de la flora
poco cidos
leche lquida. patgena.

conseguir un producto :
condiciones organolpticas
muy prximas a las de la
lecha cruda.
Evitar los riesgos para la
salud.
 En el caso de la leche los microorganismos patgenos mas
importantes son:

1. Bacilo de Koch (productor de la tuberculosis).

2. Salmonella typhi y paratyphi (productores del tifus).
3. Brucella melitensis (bacilo de la fiebre de Malta).
4. Streptococcus y Staphylococcus de la mamitis.

El organismo ms termorresistente es el bacilo de la tuberculosis.

 Alimentos cidos

Cuyo ejemplo ms importante son los zumos de frutas.

El objetivo principal conseguir una estabilizacin

del producto que respete sus cualidades
organolpticas.

En este tipo de alimentos no son necesarias

las temperaturas mayores:
En medios cidos no es posible el
crecimiento de bacterias esporuladas.
Se encuentran microorganismos muy
sensibles al calor.
 Eleccin de las condiciones de pasteurizacin
El factor limitante de los tratamientos de pasteurizacin es su
actuacin sobre las caractersticas organolpticas y nutricionales de
los alimentos tratados.
La eleccin de la temperatura y del tiempo:
Impedir la desnaturalizacin de las protenas de la leche .
La destruccin de las vitaminas de los zumos de frutas.

Evitando en todos los casos la aparicin de los gustos a cocido que

deterioraran irreversiblemente los productos.
 Proceso VAT
Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT)

Fue el primer Consiste en calentar grandes volmenes de

mtodo de leche en un recipiente estanco a 63C
pasteurizacin. durante 30 minutos.

Ventajas
La temperatura empleada no afecte a las protenas.
El proceso consigue destruir el bacilo tuberculoso.

Desventaja
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.
 Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST)

Expone al alimento a altas

temperaturas durante un perodo
Es el ms breve de tiempo.
conveniente
Necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo.

En leche consistira en un calentamiento a 72- 75C durante 15-

20 segundos.
En el de los zumos consiste en calentar a 77-92C durante 15-60
segundos.
 Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST)

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin

HTST:
1. En "batch" (o lotes) .
2. En "flujo continuo".

Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante

15 segundos).
El proceso "batch"
Una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave).
Es un mtodo empleado hoy en da, sobre
todo por los pequeos productores.

El proceso de flujo continuo

El alimento se mantiene entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador
de calor de placas (PHE).
Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.
 Generalidades sobre cambiadores de calor

Circulacin de 1. Flujo en contracorriente.

los fluidos 2. Flujo en paralelo.

Flujo en contracorriente
En este caso la entrada de los dos fluidos se pro duce por los dos
extremos opuestos de cambiador de calor.
 Flujo en paralelo
El flujo en paralelo se produce cuando producto y fluido trmico
son introducidos en el cambiador por el mismo extremo.
 Cambiadores multitubulares de envolvente

En estos equipos, uno de los fluidos circular por el interior

de los tubos mientras que el otro lo har entre los tubos.
 Pasteurizacin UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso
HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos
dos segundos.
 Aplicaciones

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son

pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general,
son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida.

o Bebidas en botella (Refrescos).

o Cerveza.
o Cremas.
o Helados.
o Vino.
o Mieles.
o Lcteos (Leche, mantequillas).
o Ovoproductos (evita Salmonella).
o Sidra.
 Esterilizacin

Es un proceso mas drstico, en la que

se somete al producto a temperaturas
de entre 115 y 127 C durante tiempos
en torno a los 20 minutos.

Se entiende por esterilizacin el tratamiento trmico, aplicado general

mente a productos poco cidos en los que pueden desarrollarse bacterias
esporuladas.
 Eliminar los riesgos para la salud pblica.

Objetivos Que el producto sea suficientemente estable para

permitir un almacenamiento de larga duracin a
temperatura ambiente.
 Alimentos envasados Discontinuo: Autoclave
110-125 C
20-40 min.
Esterilizacin

Procesos indirectos
Alimentos sin envasar

135-150 C Procesos directos

2-6 seg.
 Esterilizacin de productos envasados
Esta opcin fue ensayada por primera vez por Nicols Appert en el
siglo XIX que consigui la elaboracin de conservas estables envasadas
en tarros de vidrio sellados.

Su produccin es intermitente y
Alimentos Discontinuo:
dificulta la automatizacin de la
envasados Autoclave
lnea de trata miento.
 Esterilizador continuos

El ms antiguo de todos ellos, pero que an sigue comercializndose

con xito en Estados Unidos, es el Sterilmatic.

Est compuesto por dos o ms carcasas horizontales cilindricas,

colocadas en serie, y en las que se produce el calentamiento y el
enfriamiento de forma sucesiva para todos los envases.
En la primera carcasa se produce la esterilizacin mediante vapor de
agua, y en las siguientes se efecta el enfriamiento a sobrepresin o a
presin atmosfrica por inmersin parcial en agua.
 Esterilizacin de productos sin envasar

Generalmente la esterilizacin se realizar a temperatura alta : 135-

150C, lo que permitir un tiempo de procesado muy corto: 4-15
segundos. Este tratamiento suele denominarse UHT.

Ahorra tiempo
Mano de obra
UHT Energa y espacio.
Afecta muy poco a las propiedades organolpticas
del alimento.

La leche tratada en un proceso UHT es de un color ms blanco y no

presenta el tpico sabor a "cocido que se obtiene despus de su
esterilizacin dentro de un envase.
 El producto entra en contacto
Procesos
directo con el medio de
directos
calefaccin (vapor de agua).

En el mercado
existen dos sistemas
de tratamientos
UHT:

El calor se transmite a
Procesos travs de una superficie de
indirectos separacin, en un
cambiador de calor.