INSTITUTO HONORIO DELGADO ESPINOZA

TEMA :
LOS HONGOS

INTEGRANTE:
Colca Mamani Rocio
Martinez Yupanqui Winni
Huamani Quispe Yesenia
Tinta Ordoez Flor
Vallejos Huamani Luz Marina
 QUE SON LOS
HONGOS?
Los hongos son organismos
microscpicos del reino Fungi que
viven en las plantas y en los animales
los hongos estn compuestos de
muchas clulas y a veces pueden verse
a simple vista. Bajo el microscopio,
stos aparecen como setas delgadas.
En muchos hongos, el cuerpo consiste
de:
Races en forma de hilos que invaden
los alimentos donde viven.
La presencia de hongos en alimentos que no
deben contenerlos, indica que el alimento ha
empezado a fermentarse, un proceso que va
acompaado de un cambio de apariencia, textura
y aroma del alimento.

En estos casos, los mohos desprenden un olor

desagradable y algunos de ellos pueden producir
micotoxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos
para la salud.
 LOS HONGOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Fabricacin de pan y fermentacin de bebidas
alcohlicas
Maduracin de quesos y productos crnicos
(especficamente el moho).
Loshongos que son usados para la preparacin y
alimentos son :
Agaricus bisporus (champin)
Boletus edulis (hongo blanco)
 ALGUNOS HONGOS SON PELIGROSOS?
Los hongos viven en el aire, en el suelo, en las
plantas, en el agua... y aunque muchos son
inofensivos, algunos pueden provocar serios
problemas de salud. Se reproducen
e infectan por formas distintas.
Causando reacciones alrgicas y problemas
respiratorios.
 LOS HONGOS SE ENCUENTRAN SLO EN LA
SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS?

No,Cuando el alimento presenta un gran

crecimiento de hongo, las hilachas de las
races ya han invadido el alimento
profundamente. En los hongos ms
peligrosos, puede encontrar
frecuentemente sustancias dainas
 DNDE SE ENCUENTRAN LOS
HONGOS?
Los hongos se encuentran prcticamente en todo el medio
ambiente y pueden ser detectados, tanto en los interiores como en
exteriores, durante todo el ao. El crecimiento de hongos es
promovido por condiciones clidas y hmedas. En el exterior,
pueden encontrarse en reas oscuras, hmedas o en lugares
donde hojas y otra vegetacin se descomponen. En el interior,
stos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son
elevados.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a
travs del aire y encuentran condiciones apropiadas donde
puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento.
Se encuentran prcticamente en todo el
medio ambiente y pueden ser detectados,
tanto en los interiores como en exteriores

En el exterior, pueden encontrarse en reas

oscuras, hmedas o en lugares donde
hojas y otra vegetacin se descomponen.

En el interior, stos pueden encontrarse

donde los niveles de humedad son
elevados.
 Los mohos constituyen
un riesgo, ya que pueden
causar reacciones alrgicas. En
. las condiciones adecuadas, los
hongos producen micotoxinas,
sustancias con capacidad para
provocar enfermedades.
Aspergillus, Fusarium,
Penicillium o Rhizopus son
algunos de los mohos que
pueden encontrarse en los
alimentos.
Algunos tienen capacidad para
formar micotoxinas - hongos
venenosos, sustancias que se
hallan sobre todo en los cultivos
de cereales y los frutos secos.
QU SON LAS MICOTOXINAS?

micotoxinas responsables directas de las

intoxicaciones de origen alimentario. que se
encuentran mayormente en las siembras de granos y
en nueces, pero tambin pueden ser encontradas en el
apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y
vegetales.

Son producidas principalmente por 5 tipos de hongos:

Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y
Alternaria.
 Son metabolitos secundarios
txicos, de composicin variada,
producidos por organismos del
reino fungi, que incluye setas,
mohos y levaduras
 Aflatoxinas
Citrinina
Ergot alkaloids
Fumonisinas
Ocratoxinas
Patulin
Tricoticenos
ENFERMEDADES OCASIONADOS POR
HONGOS
PRINCIPALES EFECTOS
MICOTOXINA SUSTRATO PRICIPAL
TXICOS
Efecto nefrotoxico, necrosis
Cereales, verduras, legumbres,
Ocratoxina heptica, efecto
quesos, carnes
inmunosupresor
Neurotxico,afecciones
Patulina Cereales, frutas y quesos pulmonares,lesiones de
hgado y rion
Afecciones sistema
Zearelanona Cereales y subprouctos
reproductor, estrogenica
Efecto nefrotoxico
Citrina Cereales y frutas
inmunosupresiva
Afecciones sistema
tricotecenas cereales digestivo, circulatorio
nerviosos
 QU ES UNA AFLATOXINA?

Lasaflatoxinas son micotoxina

s producidas en pequeas
concentraciones por hongos
del gnero Aspergillus.

Las aflatoxinas son txicas.

Despus de la entrada al cuerpo,
las aflatoxinas se metabolizan por
el hgado con un reactivo
intermedio.
 Se producen de forma natural en frutos secos, cereales
y arroz en condiciones de humedad y temperaturas
elevadas. Esta micotoxina es daina y tiene capacidad
para causar enfermedad heptica. Como es estable al
calor, su eliminacin es muy complicada. Es inodora,
inspida y no tiene color, por tanto, difcil de detectar. El
crecimiento y desarrollo de esta toxina se registra,
sobre todo, durante el proceso de almacenamiento.
QUE ES EL MOHO?

El moho es un hongo que se

encuentra tanto al aire libre como en
lugares hmedos y con baja
luminosidad. Existen muchas
especies de mohos que son
especies microscpicas del
reino fungi, que crecen en formas de
filamentos pluricelulares o unicelula
res.
 El moho crece mejor en condiciones clidas y
hmedas; se reproducen y propagan
mediante esporas. Las esporas del moho
pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema sequedad, si
bien sta no favorece su crecimiento normal,
no todos los mohos son iguales, algunos son
perjudiciales y txicos y otros tienen una
finalidad fundamental en la produccin de
alimentos como el queso
 SPOROTRICHUM

Entre las especies saprofitas de este

gnero se encuentra Sporotrichum carnis,
cuyo crecimientoha sido hallado en la
superficie de carnes refrigeradas, en las
que se produce un moteado Blanco.
 BOTRITIS

La nica especie que tiene importancia en

los alimentos es Botritis cinerea. Produce
una enfermedad en las uvas, aunque
puede crecer como saprofita en la
superficie de algunos alimentos.
 MUCOR

Los mohos de este gnero Mucor intervienen

en la alteracin de algunos alimentos y se
utilizan en la fabricacin de otros. La especie
Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial
para la sacarificacin del almidon siendo
especies de este gnero las que contribuyen a
madurar algunos quesos.
 RHIZOPUS

La especie Rhizopus stolonifer el

denominado moho del pan, es muy
corriente e interviene en la alteracin
de algunos alimentos como frutas,
hortalizas, pan, carne de cordero
 THAMNIDIUM

Thamnidium elegans se encuentra

en carne que se mantiene
almacenada a temperaturas de
refrigeracin en las que produce
las denominadas barbas.
 ASPERGILLUS

Los aspergillus son muy abundantes.

Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos,
mientras que son de utilidad para preparar
determinados Los mohos de esta especie
crecen bien en concentraciones elevadas
de azcar y de sal, por tanto,en muchos
alimentos con escaso contenido de
humedad.
 MONASCUS

Las colonias de Monascus purpureus son

delgadas e invasoras y de color rojizo o
morado. Se encuentran creciendo en la
superficie de los productos lcteos y del
arroz chino rojo.
 SCLEROTINIA

Algunas especies producen

pudredumbre de las hortalizas
y frutas, en las que se
encuentran en la fase de los
conidios.
 ALTERNARIA

Los mohos de este gnero son con

frecuencia causa de alteracin de
los alimentos. Alternaria citri produce
pobredumbre en los frutos. La masa
miceliar suele tener un aspecto seco
y un color verde grisceo
Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un
color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de
las frutas;
Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o
verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda
en las frutas ctricas.
de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas
pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan
en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas
producen esclerocios y por esta razn han originado
alteraciones en alimentos cidos enlatados.
La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas
de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse
en su refrigerador, paos y otros utensilios de limpieza.

Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con 1

cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua.
Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible
(usualmente negro) en las reas de gomas usando 3 cucharadas de
blanqueador en un cuarto de agua.
 Mantenga limpios y frescos los paos para lavar platos,
toallas, esponjas y mapos. Un olor a humedad significa
que stos estn propagando hongos alrededor. Descarte
los artculos que no estn limpios y lavados.

Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo

de 40%.
CMO USTED PUEDE PROTEGER LOS
ALIMENTOS DE LOS HONGOS?

Al servir los alimentos, mantngalos

cubiertos para prevenir el exponerlos a las
esporas de hongos en el aire.
Utilice los sobrantes de comida dentro de 3
a 4 das para evitar los hongos .
Temperatura entre 20 y 30 C.
La presencia de oxgeno.
 las semillas o cereales molidos son un sustrato ms favorable.
Para impedir que se forme, debe mantenerse la comida
tapada para evitar la exposicin de las esporas al aire.
Las latas abiertas de alimentos perecederos deben almacenarse
en recipientes limpios y en el frigorfico y no dejarlos a
temperatura ambiente ms de dos horas.
En la mayora de los casos, cuando se forma moho en un
alimento, lo ms aconsejable es desecharlo todo, ya que, en
ocasiones, tambin pueden haberse formado bacterias a su
alrededor( pan o mermeladas y jaleas).
Sin embargo, en algunas frutas puede bastar con cortar la zona
afectada (limpiar bien el cuchillo despus de usarlo), ya que es
difcil que el moho penetre en alimentos densos
CMO USTED DEBE MANEJAR LOS ALIMENTOS
QUE TIENEN HONGOS?
Al comprar pequeas porciones y
consumiendo los alimentos rpidamente
puede prevenir el crecimiento de hongos.
No huela los artculos con hongos. Esto
puede causar problemas respiratorios.
Descarte el alimento si est cubierto con
hongos. Colquelo en una bolsa de papel o
envoltura de plstico y descrtelo
Limpie la despensa donde el alimento fue
almacenado.
Verifique los artculos prximos al alimento
que pudo haber tocado. Los hongos se
dispersan rpidamente en frutas y vegetales.
 ALIMENTOS CON HONGOS: CUNDO
USARLOS Y CUNDO DESCARTARLOS
ALIMENTOS MANEJO RAZN
Carnes de fiambreria, Alimentos con alto contenido de
tocineta o salchichas humedad pueden estar contaminados
Hot Dogs Descrtelas debajo de la superficie. Alimentos con
hongos pueden tener bacterias
creciendo tambin junto con el hongo.
Raspe el hongo de la superficie. Es
Hamburguesa duros y
Utilcelos normal para este tipo de alimento
jamones secos
estable tener hongos en la superficie.
Sobrantes cocidos de Alimentos con alto contenido de
carnes y aves humedad pueden estar contaminados
Descrtelos debajo de la superficie. Alimentos con
hongos pueden tener bacterias
creciendo tambin junto con el hongo.
 Alimentos con alto contenido de
humedad pueden estar
Cacerolas contaminados debajo de la
Descrtelos
cocidas superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo
tambin junto con el hongo.
Alimentos con alto contenido de
humedad pueden contaminarse
Granos
debajo de la superficie. Alimentos
cocidos y Descrtelos
con hongos pueden tener bacterias
pasta
creciendo tambin junto con el
hongo.

Utilcelos. Corte al menos 1

Quesos duros pulgada alrededor y debajo del
(donde el rea donde creci el hongo
hongo no es (mantenga el cuchillo sin tocar el El hongo no es parte de la
parte del hongo para no contaminar el fabricacin y puede ser peligroso.
procesamiento resto del queso). Despus de
) cortar el hongo, cubra el queso
con una envoltura nueva.
 Quesos hechos
Descarte los quesos
con hongos
blandos como Brie y
(como el
Camembert, si estos El hongo no es parte de la
Roquefort, blue,
contienen hongos que fabricacin puede ser peligroso.
Gorgonzola,
no son parte de la
Stilton, Brie,
fabricacin.
Camembert)

Quesos Blandos Alimentos con un alto contenido

(como cottage, de humedad pueden estar
queso crema, contaminados debajo de la
Neufchatel, superficie. Los quesos molidos,
chevre, Bel Paese, en rebanadas o en pedazos
Descrtelos
etc.) En pedazos, pueden contaminarse con el
molido, y instrumento de cortar. Los
rebanados (todos quesos blandos pueden
los tipos) contener bacterias creciendo
junto con el hongo.
Alimentos con un alto contenido de
humedad pueden estar
Yogurt y queso crema Descrtelos
contaminados debajo de la
superficie.
 El hongo puede estar produciendo
Mermeladas y jaleas Descrtelas micotoxina. Los microbilogos estn
en contra de recomendar el sacar.
Frutas y vegetales, Utilcelos. Corte al menos reas pequeas de hongos pueden
firmes (como el 1 pulgada debajo del rea cortarse en los vegetales y frutas
repollo, pimientos de donde creci el hongo con bajo contenido de humedad. Al
campana, zanahorias, (mantenga el cuchillo sin hongo le es difcil penetrar alimentos
etc.) tocar el hongo para que densos. el hongo con una cuchara y
no contamine otras partes utilizar el resto del condimento.
del producto)
Frutas y vegetales, Frutas y vegetales con alto
suaves (como contenido de humedad pueden estar
pepinillos, Descrtelos contaminados debajo de la
melocotones, tomates, superficie.
etc.)
Alimentos porosos pueden estar
Pan y productos
Descrtelos contaminados debajo de la
horneados
superficie.
Alimentos procesados sin
Mantequilla de man,
Descrtelos preservativos son un alto riesgo
legumbres y nueces