VALOR NUTRITIVO DE LA

PROTEINA DE LA SOYA
 INTRODUCCION
La soya es considerado como la principal fuente de protena vegetal para el
consumo humano y animal porque el grano contiene el 40% de materia
seca.
El grano cuando es aplicado con un procesamiento optimo , llega a ser un
excelente como las protenas de la clara de huevo y la casena.
Las protenas de la soya reducen las concentraciones de colesterol y es
fuente de isoflavonas, prevencin de enfermedades del corazn.
El valor nutritivo de esta protena esta en funcin del perfil del
aminocidos, digestabilidad y el requerimiento
El objetivo: dar a conocer la importancia de incorporar la protena de soya
en la alimentacin humana, asi como su procesamiento para lograr una
mejor utilizacin del organismo.
 CALIDAD DE LA PROTEINA DE LA SOYA
Cuenta con todo los aminocidos esenciales pero es bajo en el
contenido de metionina y triptfano.
Para evaluar la calidad de la protena es necesario diferenciar los
requerimientos nutricionales de los seres humanos y animales. En el
pasado para determinar la calidad de la protena se empleaban el
SCORE DE AMINOACIDOS (%) y otro de ellos es la RAZON DE
EFICICENCIA DE PROTEINA (PER).
Para superar inconvenientes desde 1990 un mtodo nuevo fue
adoptado SCORE DE AMINOACIDOS CORREGIDO POR LA
DIGESTABILIDAD DE LA PROTEINA (PDCAAS)
DIGESTABILIDAD DE LA PROTEINA DE SOYA

Es el % de la misma que es absorbida por el organismo despus de la

ingestin.
La protena de soya purificada no se encuentra en la naturaleza, para
esto se necesita un tratamiento trmico para mejorar la digestibilidad
inactivando los inhibidores.
 PRODUCTOS ELABORADOS CON PROTEINA DE SOYA
Los productos modernos con protena de soya
incluye la harina, concentrados, aislados y
texturizados
La harina, producto de menor procesamiento, se elabora
con la molienda de pasta desgrasada
El concentrado, se elabora mediante la extraccin en
fase alcohol-agua
El aislado de protena, se produce con la extraccin
alcalina de la harina seguida por la precipitacin
Los texturizados, se elaboran por extrusin
termoplstica de la harina en presencia de calor hmedo
y presin elevada
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTEINA DE SOYA
Una de las propiedades mas importantes es la alta Solubilidad de la
protenas pero se afecta con el ph, calor (desnaturaliza las protenas y
reduce la solubilidad ) y otros factores.
La emulsificacion, es la capacidad para coadyugar en la formacin y
estabilizacin de emulsiones. Debido a su poder anfifilico, las
protenas poseen propiedades emulsificantes.
La gelacion, capacidad de formar geles bajo siertas condiciones.
Funciona como matriz para retener agua, grasa, sabor, azcar, etc. Los
factores que afectan este son la T, duracin d tratamiento trmico,
condiciones de enfriamiento., etc
La capacidad de retencin de agua, es la cantidad del agua que las
molculas de la protena retienen. Esta es una medida del agua
atrapada que incluye tanto el agua ligada como la hidrodinmica.
SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA DE SOYA
Lo mas deseable, es una protena con alta solubilidad ya que produce
un incremento en el rendimiento de la produccin y mejora la
estabilidad o textura.
El calentamiento es la causa principal de la reduccin de solubilidad,
pero es un paso para disminuir el contenido de sustancias anti
nutricionales.
Durante el procesamiento de la soya, la pasta desgrasada es
desolventizada. Este procedimiento asegura el optimo valor
nutricional, desafortunadamente, se elimina la solubilidad; para
mantenerse se emplea diferentes sistemas de desolventizacion.
FUNCIONALIDAD Y TEXTURIZADO DE LA PROTEINA DE SOYA

Funcionalidad
La produccin del concentrado de soya con una funcionalidad mejorada. La
extraccin alcohlica-acuosa generalmente presenta poca solubilidad debido a
la desnaturalizacin de las protenas por el alcohol. Para resolver el problema
se homogeniza y trata trmicamente.
Texturizado
Proceso en el que se imparte una estructura fibrosa a un material proteico a
travs de la extrusin termoplstica . Su mayor aplicacin son los anlogos de
carne.