PROCESAMIENTO TRMICO

Tecnologa de Alimentos I

Mag. Rosario Tarazona Minaya

R.T.M
 PROCESAMIENTO TRMICO
Envasado de alimentos en recipientes
hermticos y su sometimiento a un
calentamiento que asegure la destruccin
o inactivacin de microorganismos y
enzimas que pudieran alterarles.

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 CONCEPTOS Y PRINCIPIOS DEL
PROCESAMIENTO TRMINCO
Esterilizacin.- Eliminacin de TODO tipo de vida de un
objeto o material. Excluye tcnicas que slo daen a los
microorganismos o atenen su capacidad de reproduccin.

Asepsia.- Exclusin slo de microorganismos dainos como

deseables (ejemplo: aislamiento de una cepa determinada en
condiciones estriles).

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 Pasteurizacin.- Mtodo para destruir o reducir
drsticamente el nivel de microorganismos patgenos o
causantes del deterioro de los alimentos (sobre todo en
materiales sensibles al calor) calor aplicado actualmente
80C Tiempo 15 segundos.

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Esterilizacin Comercial.- Inactivacin o inhibicin de
microorganismos (o sus esporas), evitando que crezcan
para eliminar las posibilidades de intoxicacin por el
alimento o problemas de salud en las condiciones
normales de almacenamiento.

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 Bases de los Proceso Trmicos
Conocimiento profundo de la microbiologa de los alimentos.

Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibiticos
Hongos
Discernir entre Invasin
microorganismos directa

Causan Substancias
PATGENOS producidas por
enfermedades
ellos

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 HONGOS
Compuestos por filamentos tubulares (hifas multicelulares)
Reproduccin por esporas
Ampliamente distribuidos en la naturaleza
Condiciones ambientales
Alta humedad
Aireacin Temperatura (an en refrigeracin)
Ms tolerantes al fro que al calor

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 CARACTERSTICAS DE
LOS HONGOS
Incapacidad de sobrevivencia a procesos trmicos
Hongo ms importante en la industria del
procesamiento:

Latas de bebidas de frutas

Byssochlamys fulva

Productos a base de frutas

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 Sus esporas pueden sobrevivir ms de 1 minuto a 92C
(198F) en alimentos cidos o acidificados.
Su crecimiento en alimentos procesados trmicamente
no es problema significativo para la salud pblica.

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LEVADURAS
Microorganismos unicelulares, de forma ovoide a
menudo.
Ms pequeos que los hongos.
Ms grandes que las bacterias.
Grosor ~ 0.0125 mm.
Reproduccin: Gemacin (generalmente).
Algunas variedades generan esporas dentro de una
clula especial.

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 Asociadas particularmente con alimentos lquidos que contienen azcar y
cidos.
Muy tolerantes al fro.
La mayora se destruye por calentamiento a 77C (170F)
El deterioro de alimentos enlatados por levaduras puede deberse a un
procesamiento insuficiente de calor.
Su crecimiento va acompaado generalmente de la produccin de alcohol
y CO2 . En grandes cantidades infla el envase.
Su crecimiento en alimentos procesados tampoco es problema
significativo para la salud pblica.

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 BACTERIAS
Los microorganismos ms importantes y problemticos en
el procesamiento de alimentos.
La mayora inofensiva pero excretan enzimas que pueden
producir cambios indeseables en el producto.
En algunos casos pueden producir substancias
venenosas. Redonda (cocos)
Bastones (bacilos)
Son cuerpos unicelulares, su longitud: 0.001 0.25 mm.

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Las ms importantes Redonda (cocos)
en el deterioro de
alimentos se presentan
en forma Bastones (bacilos)

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 Reproduccin: Divisin celular cada 20 30 mins.

Cocos

No
Dependiendo de su habilidad esporados La mayora de los
Para formar esporas. bacilos

Esporados Algunos
bacilos

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 Esporas.- Una etapa de reposo no productora
que permite la supervivencia en condiciones
desfavorables, son altamente resistentes al
calor, fro y agentes qumicos, pueden sobrevivir
al agua en ebullicin (100C o 212F) por ms
de 16 h.
Las bacterias difieren en requerimientos
alimenticios y en sus caractersticas de
crecimiento en funcin del oxgeno, temperatura
y tolerancia al cido y agentes qumicos.
Bacterias ms importantes en el establecimiento

de un proceso trmico
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Clostridium botulinum (botulismo)

Forma Esporas
Es aerobia
Produce una toxina letal para
Clostridium el ser humano.
botulinum Se desarrolla pHs > 4.5

Muy resistente al calor

Resistente a agentes qumicos

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 ESTABLECIMIENTO DEL
PROCESO TRMICO
Componentes qumicos
Factor ambiental que ms fcilmente se puede regular
apara controlar la carga microbiana: TEMPERATURA.

Componentes qumicos
Tambin se pueden usar otros agentes
Rayos U.V.

Radicaciones

Microondas

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 Los alimentos contaminados con
microorganismos se someten a tratamiento con
altas temperaturas por un tiempo determinado
Eliminndolos

Evitar la actividad enzimtica.

Modificando la estructura terciaria

prevencin del deterioro del producto durante su
almacenamiento
Envasado hermtico para evitar su
recontaminacin.
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 PROCESO TRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase estril y se sella
(proceso asptico).

2. El envase sellado es calentado por un tiempo y

temperatura especficos (esterilidad comercial).

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 PROCEDIMIENTO PARA ESTBLECER
CONDICIONES DEL PROCESO QUE SE
DEBE APLICAR DEPENDE DE:
A. La naturaleza del alimento.

B. Las dimensiones y material del recipiente en el que se

encuentra envasado.

C. Los procesos trmicos utilizados.

D. Las caractersticas de crecimiento y sobrevivencia de los

microorganismos que contaminan el alimento.

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ESTABLECIMENTO DEL PROCESO
TERMICO SE BASA EN DOS
FACTORES:
Conocimiento de la Resistencia Trmica de los
microorganismos (cantidad de calor requerida para su
destruccin) en cada producto especfico.
Determinacin de la velocidad de calentamiento de
dicho producto (penetracin de calor ).

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Determinacin de la velocidad de
calentamiento de dicho producto
(penetracin de calor ).

Resistencia Penetracin de
trmica de los calor en el
microorganismos alimento

Proceso
calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el envasado

convencional como para el envasado asptico

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ESPECIFICIDAD EN EL
ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO
Para ese nico calentamiento.
Para su formulacin.
Su mtodo de preparacin.
Tamao y tipo de envase (cuando lo hay) en el que se
procesa.
El sistema de esterilizacin utilizado.

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CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
La capacidad de crecimiento y
resistencia al calor de los
microorganismos se ven afectados por:
La acidez del medio
A pHs cidos (< 4.5) Hongos y Levaduras.
A pHs menos cidos (> 4.5) Bacterias

Los tratamientos trmicos que se

aplican a alimentos cidos son ms
Ligeros que para los alimentos no
cidos. R.T.M
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 PENETRACIN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento
Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se
necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar
la temperatura deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetracin de calor.

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 FACTORES QUE DETERMINAN LA
PENETRACIN DE CALOR.
A. Naturaleza (composicin) y consistencia del alimento.
Condiciona por si mismo el mecanismo de propagacin
de calor en su seno.
Presencia de grasa y aumento de azcar Retrasa
velocidad
Viscosos o enteros ms lento el calentamiento (por
conduccin)
B. Tamao y forma del Envase. Mientras ms grande sea
el envase mayor ser el tiempo para que el centro
alcance la temperatura deseada.
C. Material del Envase: La penetracin del calor es ms
lenta en vidrio que envases metlicos.

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PUNTO FRO
Con la finalidad de tener la seguridad de la
destruccin de los microorganismos en un
producto con o sin envase el calor
suministrado debe entrar en todos los puntos
del producto o recipiente.
Punto fro.- La regin que normalmente es la
ULTIMA EN CALENTARSE es ~ el centro
geomtrico del envase o de la masa de
producto. Es una regin crtica porque es ah
en donde hay ms posibilidades de
supervivencia de los microorganismos que
contaminan el producto.
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 Los estudios sobre penetracin del calor se centran en
esta regin ya que el diseo de un tratamiento
trmico que permita alcanzar la temperatura
adecuada en el punto fro Asegura que todos los
dems puntos del recipiente o producto alcancen la
temperatura deseada.

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 TRANSFERENCIA DE CALOR

Conduccin (lento porque el calor pasa de una

partcula a otra por contacto debido a choques
Alimentos Slidos moleculares) Sobrecalentamiento del
producto en aquellas partes que estn en
contacto con el envase o ms cercanos a la
fuente de calor . punto fro: El centro.

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 TRANSFERENCIA DE CALOR

Conveccin (ms rpido se forman corrientes

convectivas dentro de la masa lquida por la
Alimentos lquidos disminucin de la densidad del producto en las zonas
ms calientes). El punto fro usualmente se localiza
sobre el eje vertical entre el centro geomtrico y el
fondo del envase

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DETERMINACIN DEL PUNTO
FRO
Mediante la colocacin de los termopares en varios
puntos laterales de un intercambiador de calor o de
uno o varios envases (cada uno con un termopar pero
en un punto diferente), o en la tapa de los envases de
vidrio. Se conectan los termopares a un graficador
Los datos de tiempo-temperatura se capturan
Grficas.

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APLICACIN DEL TRATAMIENTO
TRMICO
Evitar o reducir el oscurecimiento

Evitar o reducir la prdida de valor

nutritivo.

Evitar el sabor a quemado o

sobrecocido
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PRINCIPIO DEL TERMOPAR
Dos varillas de metales distintos se ponen en contacto
por sus extremos para formar un circuito cerrado y
una de las uniones se mantiene ms elevada que la
otra. Se genera una corriente elctrica cuya magnitud
depende de la diferencia de la temperatura entre
ambas uniones.

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CONSIDERACIONES PRCTICAS DE LA
PENETRACIN DEL CALOR EN
PRODUCTOS ENVASADOS
Las autoclaves estacionarias (batch) pasan por un
proceso de calentamiento al igual que el envase y
el producto, por lo que se requiere de un ajuste al
tiempo de arranque (tiempo que tarda un
autoclave estacionario en alcanzar la temperatura
de proceso).

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 Mientras se alcanza dicha temperatura ya se tiene un
efecto trmico letal. Se estima en un 42% de ese
tiempo, y por lo tanto, se establece un CERO
CORREGIDO. Se obtiene restando el 42% del tiempo
que el autoclave necesita para alcanzar la
temperatura de operacin o bien aadiendo el 58%
del tiempo de arranque al tiempo que se prendi el
vapor.

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MUCHAS GRACIAS

R.T.M