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EVALUACIN DE LA

FERMENTACIN LCTICA DE
LECHE CON ADICIN DE QUINUA

Carolina Gutirrez-Corts
National University of Colombia
INTRODUCCIN

Se utiliz la en la elaboracin de con el de mejorar las condiciones de


fin
Chenopodium quinoa un yogur fermentacin
y
crecimiento de bacterias el valor nutricional
cido lcticas (BAL). promoviendo
OBJETIVO

El propsito de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada


enriquecida con quinua utilizando una mezcla comercial de BAL y
bacterias probiticas, y comparar el recuento final de bacterias cido
lcticas con el de un yogur comercial, as como
evaluar sus caractersticas nutricionales y el proceso de
acidificacin. MATERIALES Y MTODOS

Lactobacillus cidophilus Streptococcus thermophilus Bifidobacterium (probitico)

Se realiz cuatro tratamientos: T1-leche entera (E), T2-leche


entera con quinua (EQ), T3-leche semidescremada (D), T4-leche
semidescremada con Quinua (DQ).
Se calent la leche hasta 85C, enfri a 43C, se agreg
la mezcla de microorganismos (0,02 g), azcar (70 g) y
quinua molida (40 g). Cada hora durante la fermentacin
se midi el pH, acidez titulable y se realiz los anlisis
microbiolgicos.
MICROBIOLOGA

Se realiz diluciones hasta 10-6. Se sembr en fondo y por duplicado


en agar MRS (Cultimed) en campana de anaerobiosis a 37oC . 48 h
de acuerdo con Kailasapathy et al., 2008. Tambin se realiz
recuentos del yogurt comercial con iguales
condiciones.
ANLISIS COMPOSICIONAL

La protena se determin, por el mtodo Kjeldahl et al., 2002; se


utiliz el factor de conversin de nitrgeno a protena de 6,38. La
grasa me midi por el mtodo de Mojonnier et al., 2009. Para la
acidez titulable se utiliz NaOH 0,0961 N y se expres como
porcentaje de cido lctico.
ANLISIS ESTADSTICO

Se utiliz ANOVA de dos vas para un diseo de dos factores


con interacciones, utilizando el programa R versin 2.12.2,
fue realizada comparacin mltiple entre tratamientos con
test de Tukey (p < 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIN

En la figura 1 se observa los datos obtenidos para los anlisis de


microbiologa y pH desde t = 0 hasta t = 3,7, los valores
nutricionales de grasa y protena finales as como la acidez
titulable.
Los recuentos de bacterias cido lcticas en el tiempo 3,7 fueron de 3,61 x 106 (E), 5,13 x
106 (EQ),4,85 x 106 (D) y 4,61 x 106 (DQ); no se encontr diferencias significativas entre
los tratamientos (p > 0,05), el yogur comercial present un conteo de 107 UFC el cual es el
exigido para productos probiticos
segn la NTC 805.

El pH disminuy lentamente al inicio, esto debido al crecimiento del S. thermophilus,


luego crece ms rpidamente L. cidophilus lo que genera
una disminucin ms rpida en el pH al final de la fermentacin, reduciendo la poblacin
de S. thermophilus lo que mantiene el equilibrio. Los recuentos
de BAL pueden estar relacionados con un proceso de fermentacin lenta, lo que
corresponde a lo reportado por Farnworth et al., 2007, utilizando los mismos
microorganismos. La poblacin S. thermophilus disminuye con el pH.

El crecimiento de L. cidophilus y de Bifidobacterium depende de los


aminocidos disponibles que son liberados por bacterias proteolticas, las cuales no
fueron utilizadas como iniciadoras; sin embargo, se puede observar
que debido a la presencia de aminocidos esenciales adicionales en la quinua se pudo
contrarrestar un poco la deficiencia de aminocidos contribuyendo
en el crecimiento de las bacterias de acuerdo a lo reportado por Farnworth et al., 2007,
utilizando soya.
La protena que debe poseer un yogurt debe ser como
mnimo 2,6%, en todos los tratamientos se cumpli
este parmetro, adems se observ que al adicionar la
quinua, se present un incremento
alrededor del 30%. La acidez titulable tambin
aument con la adicin de la quinua alcanzando el
requerimiento ms rpidamente, seguramente
producido por la mayor actividad del cultivo cido
lctico ya que se observ mayor crecimiento de BAL
en los tratamientos con adicin de quinua, lo que
sugiere un posible efecto prebitico.
CONCLUSIONES
La leche entera representa mejores condiciones
para el desarrollo de BAL y el proceso de
fermentaci
n que la leche semidescremada. La adicin de
quinua mejora el crecimiento bacteriano,
generando
la produccin de cido lctico en menos tiempo
y proporciona mayor cantidad de protena en el
producto final.