UNIVERSIDAD DE PANAM

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE COCL

Elaboracin de Azcar de Caa

Prof. Manuel Gonzlez Villarreal
Departamento de Ciencias y Tecnologa de Alimentos
Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos, CIDETA
 Objetivos:

Aprender el proceso de elaboracin de

azcar de caa.
Identificar tcnicas de separacin y
refinamiento aplicado para obtener
azcar de caa.
Flujo grama de proceso
1.Entrada y transporte
2. Molienda
3. Clarificacin
4. Evaporacin
5. Cristalizacin
6. Separacin por centrifugacin
7. Refinacin
8. Secado
9. Empaque
Procesos
 Flujograma de proceso
1. Entrada y transporte (inicio de proceso antes de 24 horas)
Seleccin/ pesado/descarga/lavado/
2. Molienda (mtodos: trituracin, compresin y por difusin)
Romper y desfibrar celdas de tallos,

Objetivo extraccin de sacarosa

Imbibicin: Exprimir y lavar el colchn de bagazo para

obtener jugo y agua condensada caliente, hasta

agotamiento del bagazo (se extrae 95% de la sacarosa)
Evitar hongos.

El bagazo (alimentos del ganado, papel, combustible)

Las remolachas se cortan y calientan a 75C, facilitar la

difusin, eliminar bacterias e inactivar enzimas.

 Flujograma de proceso
Clarificacin Se pesa, se alcaliniza (bajar la acidez) en el
tanque de alcalinizacin.
Se evita la inversin de la sacarosa (lechada
de cal)
Precipitan impurezas (sedimentacin y
decantacin) sales insolubles de Ca (fosfato
de calcio)
La temperatura coagula protena, grasas,
ceras y gomas (se elimina la cachaza).
Evaporacin Funciona al vaco, los evaporadores entran
a ebullicin a menos temperatura
Se extrae el 75% de agua al jugo, para
obtener un jarabe o meladura
 Flujograma de proceso
Cristalizacin O Cocimiento del jarabe en tachos al vaco.
Producen azcar crudo
o (para exportacin o concentrado para animales).
Azcar blanco (para consumo directo).
Azcar para refinacin
La cristalizacin se acelera sembrando azcar fino
(curva de solubilidad)

Separacin por Los cristales del azcar se separan de la miel en

centrifugacin las centrifugas y se lavan con agua
Las mieles vuelven a los tachos, o para producir
alcohol etlico.
El azcar retenido se disuelve con agua caliente:
azcar rubio (color cristales) y luego azcar
refinado.
 Flujograma de proceso
Refinacin Se eliminan o reducen las materias coloidales,
colorantes.
El azcar disuelto se trata con cido fosfrico y sacarato
de calcio, para formar un compuesto floculante que
arrastra las impurezas y se retiran en el clarificador.
El material clarificado pasa al cisterna de carbn que
por adsorcin quitan los colorantes;
El licor se concentra y se cristaliza en los tachos y se
centrifuga y elimina el jarabe.
Incluye lavado, disolucin, clarificacin, decoloracin,
evaporacin, cristalizacin, centrifugacin,
Secado El azcar se lava con condensado de vapor.
Se seca con aire caliente
Se clasifica segn el tamao del cristal y se almacena
en silos para posterior empaque.
Empaque Se carga a granel o se empacan en saco de 50 kg.
Rendimiento
Caractersticas del producto
Azcar moreno:
azcar sin refinar, ni procesar, solo
cristalizado.
Su color es una pelcula de melaza que
envuelve el cristal (contiene nutrientes:
azcares, hidratos de carbono, Vitamina B,
minerales: Fe, Cu, Mg.).
Contiene 96-98% de sacarosa.
Azcar blanco:
(azcar sulfatado)
Contienen 99,5% de sacarosa