UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONALDE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESTRUCTURA DE LA CARNE
INTEGRANTES
ENCINAS TORRES, FLOR.
ESPEJO ARBILDO, CHRISTIAN PAOLO.
LUENA ROCHA, CAISSA
MESTANZA VALERA, ROMY ENTH.
MANIHUARI VALERA, AUGUSTO
ALVARES SILVA, MERCEDES
INTRODUCCION
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de
agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayora de. los productos elaborados con ella;
sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar.
CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que
se consume como alimento. Se trata de una clasificacin
coloquial y comercial que slo se aplica a animales
terrestres (normalmente vertebrados
Variedad de Carne
CARNES DE VACUNO
Una de las primeras
razas domsticas que
pudieron abastecer al
hombre de sus
necesidades crnicas
pudo haber sido el
uro (Bos primigenius)
que se extendi a lo
largo de Eurasia.
CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas

culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries)
uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y
leche (empleada en la elaboracin queso).
CARNE DE PORCINO
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico
(Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predileccin de
muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo
es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el
resto del mundo, en algunos pases como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genrico de
"carne".
CARNES DE AVES
Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn
adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se
consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como
la carne de avestruz).
OTRAS CARNES
Carnes de liebres y conejos.
Carne de caballo
Carne de gato
Carne de avestruz
Carne procedente de anfibios y reptiles.
Carne de insectos
Carne de camello
Carne de ballena
Carne de cuy
ESTRUCTURA
MUSCULAR
 Los tejidos blandos que hacen parte de la
canal de los animales de abasto son los de
mayor inters para el industrial de la carne.

Las canales estn compuestas

macroscpicamente por carne, grasa y
hueso, determinando la proporcin relativa
de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de
la canal.
Estructura del tejido
muscular
TEJIDO MUSCULAR LISO
Conocido como msculo
involuntario, formado por
clulas largas de tipo
fusiforme, con el ncleo de
la clula localizado en el
centro de la misma, presenta
homogeneidad en el color
sin presentar bandas
oscuras y claras, se presenta
asociado con el movimiento
involuntario del cuerpo en
arterias, venas, vsceras.
TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO

El msculo entero est cubierto por una capa gruesa

llamada epimisio, de este epimisio salen elementos del
tejido conectivo que se internan en los msculos agrupando
las fibras musculares en paquetes; esta cobertura de los
paquetes de fibras recibe el nombre de perimisio.
Fibra muscular
FIBRAS LISAS

Las fibras lisas presentan

una fina estriacin
longitudinal y carecen de
estras transversales.
Tienen un solo ncleo en
posicin central.
FIBRAS CARDACAS
Las fibras cardacas presentan estras
longitudinales y transversales imperfectas, se
pueden bifurcar en sus extremos y tienen un
solo ncleo central.
FIBRAS ESQUELTICAS

Las fibras esquelticas presentan estras

longitudinales y transversales, tienen ncleos
dispuestos perifricamente pudiendo considerarse
un sincitio cuyo origen es la fusin de mioblastos.
Estructura de la fibra
Muscular
EL SARCOLEMA O MEMBRANA MUSCULAR

presenta una serie de invaginaciones,

denominadas tbulos T, que se
prolongan hasta situarse en estrecha
relacin con el retculo endoplasmtico.
EL SARCOPLASMA

se caracteriza de las otras clulas por

poseer una protena con capacidad de fijar
el oxgeno transportado por la sangre
(mioglobina) y que le confiere a la fibra su
caracterstico color rojo
LAS MIOFIBRILLAS
son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro)
de naturaleza proteica, son las responsables de la
contraccin muscular.
COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE LAS FIBRAS

Fibras musculares
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de
dimetro cada una, colocadas
longitudinalmente)
Filamentos:
gruesos(15 nm de dimetro-protena miosina)
delgados (7 nm de dimetro-protena actina. )
Tipos de fibras
musculares
LAS FIBRAS DE TIPO I

Se caracterizan por un nmero reducido de

miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y
contiene una elevada cantidad de mioglobina
(causa del color rojo muy intenso), de
mitocondrias y de gotas lipdicas.
LA FIBRA DE TIPO II
Blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la
abundancia de miofibrillas que ocupan casi la
totalidad del sarcoplasma. ste ltimo es muy
escaso, como su contenido en mioglobina y en
mitocondrias, presenta un almacenamiento de
carbohidratos en forma de glucgeno.
FIBRAS ROJAS
Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les
permite obtener mayor cantidad de energa por
molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en
liberar dicha energa.
FIBRAS BLANCAS

Utilizan preferentemente la va anaerobia con

lo que producen menos energa por molcula
degradada pero ms rpidamente.
GRACIAS