LAS PROTENAS

Son biomolculas orgnicas formadas por cadenas lineales

de aminocidos.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas
mayoritariamente por su gentica, es decir, la informacin
gentica determina en gran medida qu protenas tiene
una clula, un tejido y un organismo. En su estructura
estn constituidas por:
Carbono (C)
Hidrgeno (H)
Oxgeno (O)
Nitrgeno (N)
Algunas adicionalmente contienen (S) Azufre.
 Protenas: ESTRUCTURA QUIMICA

Los aminocidos se caracterizan por poseer un

carbono central, un grupo carboxilo (-COOH) y un
grupo amino (-NH2), un atomo de H, un grupo lateral
R QUE LOS DIFERENCIA DE LOS OTROS
AMINOACIDOS.
ESTRUCTURA QUIMICA: AMINOACIDO
 1. Estructural

2. Reguladora
F
U 3. Defensiva
N
C
I 4. Transportadora
O
N 5. Enzimtica
E
S
6. Hormonal

7. Movimiento
 tienen la funcin de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos as
Estructural como dar soporte a otras estructuras. Este es
el caso de la tubulina que se encuentra en el
citoesqueleto
Actan como biocatalizadores de reacciones
qumicas ejemplo la pepsina, sta enzima se
Enzimtica encuentra en el sistema digestivo y se
encarga de degradar los alimentos.

Son reguladoras, las cuales ayudan a que

exista un equilibrio entre las funciones que
Hormonal realiza el cuerpo. Ej: Calcitonina, regula el
metabolismo del calcio
Insulina regula los niveles de glucosa

Homeosttica Mantienen el equilibrio osmtico

 Glicoprotenas que se encargan de producir
inmunoglobulinas que defienden al organismo contra
cuerpos extraos, o la queratina que protege la piel, as
Defensiva como el fibringeno y protrombina que forman cogulos.

llevar sustancias a travs del organismo a donde sean

requeridas, Ej: Hemoglobina, Mioglobina
Transporte

Ovoalbmina
Lacto albumina
Reserva
 CONFORMACION DE LAS
PROTENAS
En las protenas se codifica el material
gentico de cada organismo y en l se especifica
su secuencia de aminocidos.
Estas secuencias de aminocidos se sintetizan
por los ribosomas para formar las
macromolculas que son las protenas.
Principal nutriente para la formacin de los
msculos del cuerpo.
Las protenas constituyen alrededor del 50%
del peso seco de los tejidos y no existe proceso
biolgico alguno que no dependa de la
participacin de este tipo de sustancias.
 CONFORMACION DE LAS
PROTENAS

Existen 20 aminocidos diferentes que se combinan

entre ellos de mltiples maneras para formar cada tipo
de protenas. Los aminocidos pueden dividirse desde el
punto de vista nutricional en 2 tipos:

- AMINOCIDOS ESENCIALES que son 9 Se obtiene de

nuestra alimentacin ya que nuestras clulas son
incapaces de sintetizarlos.

- AMINOCIDOS NO ESENCIALES que son 11 Se

producen en nuestro cuerpo.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est
presente en las protenas de origen animal.
En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no
est presente en cantidades suficientes.
Se define el valor o calidad biolgica de una determinada
protena por:

a) su capacidad de aportar todos los aminocidos

necesarios para los seres humanos.
b) ser mayor la calidad cuanto ms similar sea su
composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo.

De hecho, la leche materna es el patrn con el que se

compara el valor biolgico de las dems protenas de la
dieta.
NIVELES DE ORGANIZACIN
DE UNA PROTENA

Una protena se organiza para adquirir cierta forma,

esta comprende cuatro niveles de organizacin
proteica.

PRIMARIA

SECUNDARIA

TERCIARIA

CUATERNARIA
 ESTRUCTURA DE LA
PROTENA
ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la
protena.
Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y
el orden en que dichos aminocidos se encuentran.
La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma
que sta adopte.
 ESTRUCTURA DE LA
PROTENA
ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de
aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida que van
siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la
capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin
espacial estable, Existen dos tipos:
La a(alfa)-hlice
La conformacin beta

HELICE BETA PLEGADA

 ESTRUCTURA DE LA PROTENA
ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura
secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando
una conformacin globular.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la
existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos.
Aparecen varios tipos de enlaces:
El puente disulfuro entre los radicales de aminocidos con S, los
puentes de H, los puentes elctricos, las interacciones
hifrfobas.
 ESTRUCTURA DE LA PROTENA
ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura
informa de la unin
mediante enlaces
no covalentes de
varias cadenas de
polipptidos con
estructura terciaria,
para formar un
complejo proteico.
 DESNATURALIZACION DE
LAS PROTENAS
Las protenas pierden sus propiedades qumicas y es un
cambio irreversible, por altas T, radiaciones,
sustancias que modifican el pH , cidos, detergentes,
disolventes orgnicos.
Estos cambios hacen que se rompan las fuerzas que
mantiene la forma tridimensional, y la protena se despliega.
Si las condiciones se restablecen, una protena
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento
o conformacin, proceso que se denomina re-
naturalizacin.
 PROPIEDADES DE LAS
PROTENAS
SOLUBILIDAD:
Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y
dbiles estn presentes.
Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
solubilidad.

ESPECIFICIDAD:
Cada protena tiene una funcin especfica
que est determinada por su estructura
primaria.

AMORTIGUADOR DE PH: Actan como

amortiguadores de pH debido a su carcter
anftero, es decir, pueden comportarse como
cidos
 CLASIFICACIN DE LAS
PROTENAS: Segn su forma
FIBROSAS: presentan cadenas poli pptidas largas.
Son insolubles en agua y en soluciones acuosas.
Como queratina, colgeno y fibrina

GLOBULARES: se caracterizan por doblar sus cadenas en una

forma esfrica apretada o compacta. dejando grupos hidrfobos
hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que
hace que sean solubles en disolventes polares como el agua.
Como las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas, protenas
de transporte.

MIXTAS: posee una parte fibrilar (en el centro de la

protena) y otra parte globular (en los extremos).
Como por ejemplo, albmina, queratina.
 Segn su composicin qumica
1. SIMPLES:
Su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplo: la insulina y el colgeno.
A) Esclero-protenas: Son insolubles, fibrosas, grado de cristalinidad alto,
resistentes a la accin de enzimas y desempean funciones estructurales
en el reino animal. Los colgenos constituyen el principal agente de unin
en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Ej: la queratina, la fibrona.

B) Esfero-protenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica.

Se subdividen en cinco clases segn sus solubilidad:

I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ej: la
ovoalbmina y la lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas. Ej:
miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en
medios cidos o bsicos. Ej: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo y
zena del maz.
V.- Histonas son solubles en medios cidos.
2. CONJUGADAS O HETEROPROTEINAS
Su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas con un
grupo prosttico.
AMINOACIDOS EN LA ALIMENTACION

Los alimentos que ingerimos nos proveen

protenas.
Pero tales protenas no se absorben
normalmente sino que, luego del
desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado
por el proceso de digestin, atraviesan la pared
intestinal en forma de aminocidos y cadenas
cortas de pptidos.
Esas sustancias se incorporan inicialmente al
torrente sanguneo y, desde all, son
distribuidas hacia los tejidos que las necesitan
para formar las protenas, consumidas durante
el ciclo vital.
 PROTENAS DE ORIGEN
ANIMAL Y VEGETAL
Se considera que las protenas de origen animal son ms
nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son
incompletas y de un menor valor biolgico.
Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto
valor biolgico son todos los de origen animal:
Todas las carnes, los huevos y el pescado.
Todos los quesos .
La leche y todos sus derivados .
Crustceos y mariscos.
Los alimentos que nos aportan protenas pero incompletas son
de origen vegetal:
La soja.
Las legumbres (lentejas , garbanzos).
Los frutos secos .
Los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan .)
Hortalizas y frutas.
 DIFERENCIAS
ORIGEN ANIMAL
- Son protenas que proporcionan energa, vitaminas y minerales.
- son una buena fuente de calcio, hierro, fsforo, vitaminas del complejo B,
en particular vitamina B 12 y zinc.
- Las protenas son indispensables para el crecimiento y desarrollo de los
msculos.

ORIGEN VEGETAL
- Suelen ser ms saludables.
- Ricos en nutrientes y sustancias protectoras como las fibras, los
fotoqumicos y antioxidantes.
- Tienen ms minerales, por lo que a su vez son menos acidificantes de la
sangre.
- Aportan menos grasas
- No aportan colesterol.
 NECESIDADES DIARIAS DE
PROTEINAS
Depende de la edad, ya que en el perodo de
crecimiento las necesidades son el doble o incluso el
triple que para un adulto, y del estado de salud de
nuestro intestino y nuestros riones, que pueden
hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas
de nitrgeno por las heces y la orina.

Se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da

para un adulto sano.
La Organizacin Mundial de la Salud recomiendan
un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la
lactancia estas necesidades aumentan.
 CONCLUSIN

Las PROTEINAS:
son un componente importante de cada
clula del organismo,
fortaleciendo y reparando tejidos,
produce enzimas y hormonas
hace posible que la sangre pueda
transportar oxigeno a todo el cuerpo.
Junto con la grasa y los carbohidratos, la
protena es lo que llamamos un MACRO
NUTRIENTE significa que el cuerpo lo
necesita en cantidades sustanciales.