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TECNOLOGIA DE VEGETALES

Segn la norma icontec 285 se define como:

La mermelada de fruta es un producto pastoso


obtenido por la coccin y la concentracin de una
o ms frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica.
Jam
Preserve
Jelly
Mermelade
La conservacin de este producto se basa en
las caractersticas de las materias primas que
se emplean y los varios efectos que se ejercen
sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.
1. En primer lugar la materia prima
empleada son las frutas, y estas en su
mayora se caracterizan por ser cidas
con un valor de pH que oscila entre 2,8 a
3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos (MO) patgenos, siendo
las mermeladas atacables por hongos y
levaduras.
2. En segundo lugar, el tratamiento de
concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 C durante
perodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento trmico elimina
de manera importante formas vegetativas
de Microorganismos y la mayora de
esporuladas.
3.Un tercer efecto conservante es la alta
concentracin de slidos solubles que
alcanza el producto final. La alta presin
osmtica que presenta un producto con 65
a 68% de slidos solubles o grados Brix,
impide el desarrollo de Microorganismos.
BRIX: el rango es de 65 68 Brix

ACIDEZ: un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo


de 5%.

pH: del producto final es de 3.5 4.4

Contenido de fruta: la norma 285 de ICONTEC establece


rangos que van de 40 al 20% para frutas mas comunes en
mermeladas con que se preparan mermeladas tales como:
mora, pia, fresa, frambuesa.
ACIDEZ DE LAS FRUTA pH de 2.8 3.8. inhibe
crecimiento microbiano. Ataque de hongos y
levaduras.

TRATAMIENTO DE COCCIN: temperaturas de


85 y 96 C por 15 a 30m.

BRIX: el producto tiene unos brix finales de 65


68, esta condicin presenta una alta presin
osmtica lo que impide el desarrollo de
Microorganismos
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan
fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son
bastante satisfactorios.
El azcar es un ingrediente esencial.
Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de
azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin.
Los azucares mas comunes son:
sacarosa, glucosa, jarabe invertido y
las mieles. El sorbitol se emplea en las
denominadas mermeladas dietticas.
Ciertas fbricas prefieren el empleo de
ms de un edulcorante y ojala en forma
de jarabe. La mezcla de diferentes
azcares evita la cristalizacin, aporta
menor sabor dulce y contribuyen a
resaltar el color, aroma y sabor de la
fruta empleada.
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos
de los cuales generalmente predomina uno. Sin
embargo muchas de ellas no poseen la cantidad
suficiente de acido para producir un buen gel por
lo que es necesario adicionrselo .
Las normas colombianas permiten la
adicin de los siguientes cidos:

Ctrico
Tartrico
Mlico
Lctico
Fumarico
El mas utilizado es el ctrico no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til.
La fruta contiene en las membranas de sus
clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y
calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la
pectina.
En 1824 Henri Braconnot, qumico francs,
analiz una batata y encontr una sustancia
que precipitaba con la adicin de cido.
La materia prima para la obtencin de pectina
proviene principalmente de la industria de
frutas ctricas; es un subproducto extrado de
las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cscara);
tambin se obtiene pectina a partir del bagazo
de la manzana.
Fresa, melocotn, pera, pia,
tomate, sauco, mora y berenjena
Manzana, limn, naranja,
lima, pomelo, membrillo
Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
Contenido de slidos solubles
Acidez total
pH
Porcentaje de reductores
Gelificacin
Aroma
Color.
CONSERVANTES ESPESANTES
cido srbico 1500 mg/kg Acido alginico 2500
Alginato de sodio 2500
Sorbato de Sodio1500 mg/kg Agar Agar 2500
Carragenina 2500
Sorbato potasio1500 mg/kg Goma garrofin 5000
Goma guar 2500
Acido Benzoico 1500 mg/kg Goma tragacanto 2500
Goma karaya 2500
Benzoato de potasio1500 Goma arabica 2500
mg/kg Pectina 2500
Benzoato de sodio CMC 2500

Carboxi Metil Celulosa


Sdica
COLORANTES

Tartrazina 200
Amarillo ocaso 200
Amaranto 200
Ponceau 4R 200
Eritrosina 200
Indigotina 200
Azul brillante 200
Verde indeleble
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos
que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las
cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en
nuestro pas.
La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias
gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que
pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.
Para obtener buenos resultados en la calidad de las
mermeladas, es necesario efectuar un control de calidad
integrar. Este control se realizan ensayos fsicos, qumicos,
microbiolgicos y sensoriales.
QUIMICOS
pH
FISICOS Acidez total
Aspectos del envase y
Preservativos
rotulado Vitamina C
Cierre
Colorantes artificiales
Peso bruto y peso neto
Azcares reductores
Slidos solubles
libres y azcares totales
Determinacin de

metales pesados
MICROBIOLOGICAS SENSORIALES

Recuento total Apariencia


Mohos Color

Levaduras Sabor y aroma


Consistencia