UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACCULTAD DE INGENIERIA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

EXPOSICIN:

CONGELACION DE PESCADOS: Procesos y

Operaciones Anexas

Estudiantes: Carrasco Chilcn Jos Yonali

Heredia Nez Osmar
Regalado Goicochea Elver
Ing. Jos Norvil Rojas Coronel
 CONGELACIN
Si congelamos debidamente al pescado de seguro lo podemos
conservar en buen estado por espacio de varios meses hasta un ao.
La congelacin va asociada con el almacenamiento frigorfico, es decir,
para que el pescado pueda conservarse en buen estado por varios
meses primero lo congelamos y despus lo almacenamos en un
frigorfico para pescado congelado.
La congelacin y el almacenamiento frigorfico permiten que en pocas
de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo con la demanda
y que los excedentes puedan conservarse para atender pocas de
caresta.
Igualmente permiten que el pescado se conserve en buen estado en
aquellas embarcaciones que realizan largas campaas de pesca.
 Manipulacin del pescado antes de la
congelacin
Es importante que el pescado que se va a
congelar est previamente enfriado a 0C,
para ello se recomienda principalmente el
enfriamiento con hielo.
El pescado debe congelarse inmediatamente
despus de desembarcarlo.
Si se almacena aunque sea con hielo por ms
de 24 horas antes de la congelacin, se
obtendr un producto de baja calidad.
Antes de introducir el pescado al congelador, es conveniente colocar
un termmetro en alguno del lote o paquete para la medicin posterior
de la temperatura. Para realizar esta operacin se abre un agujero en el
dorso del pescado hasta el centro del cuerpo.
Se introduce luego un termmetro en el agujero. Esta operacin se
realiza fuera del congelador y cuidando de que el termmetro quede
bien ajustado al agujero.
Despus de colocado el termmetro se mete el pescado en el
congelador cuidando de que la escala de la lectura pueda verse a
distancia.
El termmetro ideal para medir la temperatura en el pescado
congelado es el denominado termopar.
Uso del termmetro termopar para medir la temperatura del pescado .

-76F a 752F (-60C a 400C)

Cmo ocurre la congelacin del pescado?
En principio es muy simple:
como el pescado est constituido en su mayor parte por agua, hay que
convertir dicha agua de constitucin en hielo, cuyo tamao depende de la
velocidad con que se congela.
Si se congela lentamente los cristales de hielo son grandes y rompen la
carne.
si la congelacin es rpida los cristales son pequesimos y no lesionan el
msculo del pescado.
El agua pura se vuelve hielo a 0C pero el agua del pescado lo hace a
temperaturas inferiores a 0C, por esta razn veremos que las temperaturas
que congelan al pescado estn muy por debajo de los 0C.
La congelacin rpida del pescado se realiza en dos
fases:
La primera fase: consiste en bajar la temperatura desde 0C a -5C para
congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se
invierta un tiempo mayor de 2 horas, mnimo 30 minutos.
En la segunda fase: la temperatura baja an ms hasta hacerla
coincidir con la temperatura bajo la cual se desea almacenar.
La temperatura de almacenamiento frigorfico ms usada es de -30C.
La congelacin es un proceso separado del almacenamiento
frigorfico: Primero se congela el pescado y despus se somete al
almacenamiento en el frigorfico.
Mtodos de congelacin
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisin de temperatura durante el
proceso de congelacin.
Por Salmuera:
El pescado entra en contacto directo con el medio refrigerante (salmuera), la
cual es congelada en bloques.
Este mtodo presenta los siguientes inconvenientes:
- Formacin de coloraciones indeseables (sangre).
- Desarrollo de sabor salado.
- Cambio de consistencia (rigidez por la sal).
- No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren rupturas y desgarramientos)
Mtodos de congelacin
Por Aire:
Consiste en la transmisin por medio de la circulacin de aire enfriado
profundo y muy rpido.
Se enva una corriente de aire al producto el cual puede estar en movimiento
continuo, intermitente o estacionario. Es uno de los mtodos ms utilizados.
El pescado puede estar entero, en trozos, filetes o empacado.
Por Contacto:
El producto a congelar est en contacto directo con la superficie congeladora
empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados enteros (empacados o
no), los equipos son conocidos como congeladores.
 Tipos de congelacin
- Congelacin Rpida: Es el proceso mediante
el cual la temperatura de los alimentos
desciende rpidamente y el tiempo de
atravesar la zona mxima de formacin de
cristales es de 3 horas.
- Congelacin Lenta: Proceso mediante el cual
la temperatura deseada se alcanza en un
tiempo de 3 a 72 horas.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PESCADOS

FUENTE: Grupo Domnguez, 2009

 TABLA N 01

Fuente: FAO, 1995a

 FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS

Captura

- Merluza 1 da
Transporte Refrigerado en hielo
- Bacalao 3 das
- Peces planos 5 das
Recepcin

Inspeccin. Pesado y lavado

organolptica

Seleccin
Entero
Inspeccin de
Limpieza Fileteado
parsitos
Eviscerado

Lavado
Pre - tratamiento

Pre-embalaje en bolsas de polietileno

Envasado
En bandejas galvanizadas

Drenado

Pesado 10 11 Kg

Estivado En carros o racks de 18 a 58 bandejas

CONGELADO Tnel a - 40C x 18 a 40 h

Con agua fra o con golpe

Post - tratamiento

Disminuye oxidacin y
Desmoldado
evaporacin
Peso 2 a 7 % del peso del bloque
Por inmersin: 1 a 2
Impermeable. Evita oxidacin. Glaseado T 1,5 a 2C por cada 1% del peso del agua
Protege de suciedad Por pulverizado

Bolsas polietileno transparente

Empacado Cartones parafinados. Cajas mster 10 - 20 Kg

Etiquetado

Almacenamiento -10C x 1 mes - Depende de la especie

- 22C x 3 a 4 meses - Calidad del envase
- 30C x 6 a 8 meses - HR alta
- Limpieza
Transporte del pescado
GRACIAS