Refrigeracin y Congelacin

REFRIGERACIN

Objetivo:
U + Incrementar la vida til incrementar

N posibilidades de conservacin
- Particulares en funcin del tipo de alimento.
T
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Con la refrigeracin se consigue aminorar

U drsticamente:
- su intensidad respiratoria
N - sus prdidas de peso por transpiracin
T - su produccin de etileno
- el desarrollo de microorganismos.
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Respiracin
U Proceso que transforma las reservas
N acumuladas en energa.

T Azcares + O2 CO2 + H2O + Energa

 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Lmites trmicos a considerar en la

U refrigeracin de frutas y hortalizas:
- Punto de congelacin
N - Temperatura a la que aparecen
daos por fro (manchas,
T oscurecimientos, depresiones
superficiales).
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Transpiracin
U Prdida de agua (PA) en estado
N vapor prdida de peso.
Resultado de la Pvapor (ambiente
T y producto).
PA=k*(Pvapor.agua.aire
Pvapor.agua.superficie.producto)
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Transpiracin
U Salida de vapor de agua por:
N -Estomas y lenticelas
-Lesiones o heridas
T -Cutcula (nunca es
completamente
impermeable).
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Transpiracin
U La prdida de peso produce:
N Prdida de turgencia

T Arrugamiento de la epidermis
Aparicin de manchas superficiales
Prdida calidad
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

La mayora de frutas y hortalizas

U alcanzarn el equilibrio en un
ambiente con una humedad
N relativa prxima al 97%, ya que su
actividad de agua suele rondar el
T 0.97.
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Produccin de etileno
U Etileno: fitohormona que se
encuentra en los tejidos de
N todos lo vegetales (races,
T tallos, hojas, frutos y flores).
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Produccin de etileno
U - Estimula la maduracin de los
frutos climatricos manchas,
N sabores amargos, ablandamiento,
etc.
T - Cambio de color externo en frutos
no climatricos.
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Produccin de etileno
U 400
Etileno (microlitros/kg.h)

350
2C

N 300
250
6C
10C
15C

T 200
150
18C

100
50
0
0 1 2 3 4
Semanas de conservacin Melocotones
 Refrigeracin y Congelacin

Frutas y hortalizas

Desarrollo de microorganismos
U - Botrytis, Penicilium, Monilia y
Alternaria pueden continuar su
N desarrollo, aunque muy lentamente,
a temperaturas prximas de 0C.
T - Rhizopus nigricans y Trichothecium
roseum, suspenden su desarrollo
por debajo de 5C. Sus esporas
mueren 2 das de permanencia a
0C.
 Refrigeracin y Congelacin

Carnes

cambios
Animal sacrificado carne
U Fsocoqumicos (pH)

N Propiedades (Color, textura,

jugosidad, sabor y
crecimiento microbiano)
T
Una carne con pH 6.8 es oscura y favorece el crecimiento
bacteriano.
Reduccin de pH por formacin de cido lctico (5.4 5.5)
 Refrigeracin y Congelacin

Carnes
1er caso:
se consigue la
Si pH disminuye
U rpido
desnaturalizacin de las
protenas

N Disminucin notable de
su CRA
T - Carne plida
- Carne blanda
- Exudativa

Se evita:
Enfriamiento rpido.
 Refrigeracin y Congelacin

Carnes
2er caso:

Si pH disminuye Contraccin del

U muy lento msculo antes de
iniciarse el rigor mortis

N Carne mucho ms dura

T
Se evita:
Enfriamiento adecuado. No muy rpido.
 Refrigeracin y Congelacin

Carnes
3er caso:

Si pH disminuye Aparicin rpida del

U muy rpido rigor mortis

N Permite un enfriamiento
ms rpido sin que
T aparezcan los peligros de
los dos primeros casos.

Se evita:
Tratamiento con PEF
 Refrigeracin y Congelacin

Carnes
Modificaciones fsicas durante la refrigeracin

U Prdida de peso perjuicio econmico

Deshidratacin superficial decoloraciones

N
T
 Refrigeracin y Congelacin

Carnes
Fuentes de contaminacin ms importantes son:
-La piel
U -El contenido de los estmagos, heces, etc.
-El ambiente de la sala de matanza
N -Los instrumentos utilizados en el sacrificio

T -Las aguas de lavado.

Al final del enfriamiento la flora tiende hacia las bacterias

psicrfilas, levaduras y hongos.