sustancioso sirve como base a un plato, dicho liquido sirve por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnicin de la sopa.
Son reconfortantes, de fcil digestin y
nutritivas, las hay fras y calientes. Las sopas y las cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en fras y calientes y por sus elementos de ligazn. SOPAS: CREMAS: Consoms Cremas de Sopas guarnecidas legumbres secas claras Cremas de Sopas guarnecidas hortalizas espesas Veloutes gazpachos Cremas ligadas con arroz El consom es un fondo reforzado y clarificado que puede servirse tanto frio como caliente y que puede ser de ave o de carne, su denominacin se da por la guarnicin que las acompaa. Es difcil poder trazar una lnea de separacin entre los consoms y las sopas, la diferencia radica en que por norma general las sopas se suelen servir en plato y estn mas generosamente guarnecidas, y los consoms se suelen servir en tazas. De pasta De verduras De pescado y/o mariscos De carnes En estas sopas los ingredientes son los que las convierten en densas y espesas, algunas llevan pan en su composicin. Son preparaciones fras elaboradas a base de hortalizas crudas. Se trata de cremas procedentes de la coccin de legumbres secas (frijol, garbanzos, etc.), pasados por un pasa pur o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin hollejo y a la que le aaden otros ingredientes tales como crema de leche, dados de pan, etc. Son aquellas cuyo nico elemento de ligazn sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en fculas o harinosos como las papas, arracachas, etc. La ligazn de estas cremas se termina con crema de leche. Significa aterciopelado suave, y es cuando a la base le agregamos un roux, cuya proporcin normalmente es de 50 gramos de roux por 1 litro de preparado.
Al final se termina de ligar con yemas de
huevo y crema de leche batida. Son las cremas que se preparan con ingredientes pobres en fculas por lo cual se utiliza el arroz como elemento de ligazn.