GRADUAO EM NUTRIO

3 SEMESTRE - MATUTINO
 Prof. Edgard Freitas

OLIGOSSACARDEOS

So combinaes de acares simples que, por

hidrlise, formam duas molculas de
monossacardeos, iguais ou diferentes.

Os principais so os dissacardeos (duas unidades

de monossacardeos).

Polmeros contendo 2 a 10 unidades de

monossacardeos.
 CARBOIDRATOS
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OLIGOSSACARDEOS
Formados atravs de ligaes glicosdicas entre
monossacardeos
Os oligossacardeos formados podem ser redutores
ou no redutores. Poucos existem na natureza, a
maioria obtida por hidrolise de polissacardeos
So os OSDEOS
A Ligao Glicosdica: ocorre entre o carbono de um
monossacardeo e qualquer outro carbono do
monossacardeo seguinte, atravs de suas hidroxilas e
com a sada de uma molcula de gua.
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CARBOIDRATOS
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OLIGOSSACARIDEOS
ACAR REDUTOR
Passvel de reagir, ou capaz de ser oxidada.
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OLIGOSSACARIDEOS
ACAR REDUTOR
Participa das reaes de escurecimento no
enzimtico;
A glicose em alimentos alcalinos tem o anel rompido e
reage;
Acares redutores so aqueles capazes de reduzir
ons metlicos como a prata e o cobre - em reaes
nas quais o acar se oxida formando cidos
carboxlicos.
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OLIGOSSACARIDEOS
ACAR REDUTOR
Grupo carbonila (cadeia aberta) ou hidroxila (cadeia
cclica).

HIDROXILA ANOMRICA LIVRE

Acar redutor

Acares redutores - importncia tecnolgica (reao

de Maillard).
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OLIGOSSACARIDEOS
ACAR REDUTOR
Para produo de acar, a presena de glicose e
frutose (redutores) no caldo no desejada e sim, a
sacarose.
Para produo de lcool interessante a glicose
porque a levedura ataca-a diretamente.
No caldo de cana o anel fechado e chamado de
redutor (potencial). No caldo de frutas para gelia
tambm.
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OLIGOSSACARIDEOS
ACAR REDUTOR
A galactose tambm redutora com 1 grupamento
aldedico e a frutose com 1 grupamento cetnico no C2.
So tambm aucares redutores a maltose e a lactose
As propriedades do acar na forma redutora so
diferentes das do acar na forma no redutora o que
far com que a utilizao destes acares nos alimentos
seja feita em funo dessas propriedades. Veremos a
seguir.
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CARBOIDRATOS
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OLIGOSSACARIDEOS
ACAR REDUTOR
A concentrao de acares redutores totais influencia
as caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas das
hortalias, como sabor, aroma e textura, devido ao seu
sabor doce;
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OLIGOSSACARIDEOS
MALTOSE
REDUTOR;
Ligao Glicosdica - Glicose + Glicose;
Elemento bsico do amido
Obtido pela fermentao da cevada na fabricao de
cerveja
Por hidrlise libera glicose
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OLIGOSSACARIDEOS
LACTOSE
REDUTOR encontrado no leite;
Ligao Glicosdica Glicose + Galactose
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OLIGOSSACARIDEOS
SACAROSE
O AUCAR NO REDUTOR;
Encontrado na beterraba e na cana;
o mais importante da alimentao pela quantidade e
freqncia com que encontrado na natureza;
No apresenta atividade ptica
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SACAROSE E AUCAR INVERTIDO

A hidrlise da sacarose feita pela enzima
frutofuranase (INVERTASE) que rompe a sacarose
liberando uma glicose e uma frutose.
O acar no redutor passa a redutor.

invertase
(d) Sacarose (d) glicose + (l) frutose ou
+ 65,5 (+ 52,5) + (-92)
frutofuranase
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CARBOIDRATOS
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SACAROSE E ACAR INVERTIDO

A inverso da sacarose pode ser obtida por efeito
qumico.
Na indstria, o uso de cidos deixa mais barato o
processo, mas o uso de enzimas permite mais rapidez.
Normalmente, a obteno industrial de glicose pode
ser feita: a) por aquecimento de xarope (sacarose em
soluo) com adio de cido; b) a frio, com adio de
cido forte; c) usando enzimas sem aquecimento
elevado, at 80-90 C.
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SACAROSE E ACAR INVERTIDO

A velocidade da reao depende da condutividade
eltrica e da afinidade qumica do cido. Os cidos
mais usados so: hidroclrico, fosfrico, ctrico, mlico
e actico.
Os cidos ctrico e fosfrico so componentes de
bebidas.
Mtodo rpido: Acar (4,54 kg) + cido tartrico
(4,54 g) + gua (1,9 l). Aquecer 30 min. a 1000 C.
Neutralizar com bicarbonato de sdio (5,10 g)
dissolvido em gua. Produo = 4,2 l com 74,15% de
slidos (glutex = nome comercial).
Importncia comercial:

- Monossacardeos misturados apresentam

um sabor mais doce que a sacarose e so mais
teis na preparao de balas, sorvetes e
refrigerantes.

O acar invertido tem vrias aplicaes pela indstria, pois

a frutose do acar invertido faz com que ele seja mais doce
que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor
quantidade do produto em doces, bombons e outros
alimentos, diminuindo os gastos. O acar invertido tambm
mais solvel em gua do que a sacarose, sendo ento
utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a
finalidade de no cristalizar, mas permanecer no estado
lquido.
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CARBOIDRATOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

REAO DE HIDRLISE
No ocorre nos monossacardeos;
Influenciada pela temperatura, pH, configurao
anomrica ( + estvel), forma e tamanho do anel
(pirano + estvel);
Ocorre mais facilmente em meio cido;
Exemplo: hidrolise da sacarose
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CARBOIDRATOS
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CARBOIDRATOS
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CARBOIDRATOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

MUTARROTAO
Interconverso entre as formas e e detectada por
alteraes na rotao ptica.
MUTARROTAO uma variao na rotao ptica at
se atingir o ponto de equilbrio entre as duas formas
anomricas.
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CARBOIDRATOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

REAO DE MAILLARD
Reao de Escurecimento No Enzimtico;
Browning No Enzimtico
Principal causa de escurecimentos em alimentos:
aquecimento e armazenamento prolongado
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CARBOIDRATOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

REAO DE MAILLARD
TIL quando os produtos da reao tornam-se
aceitveis pela sua cor e sabor ( crosta do po, doce de
leite, torrefao do caf)
PREJUDICIAL
tornam inaceitveis sabor e aroma e cor (leite em p
escurecido);
perdas de aa essenciais lisina, cistena e metionina;
diminuio da digestibilidade das protenas.
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CARBOIDRATOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

REAO DE MAILLARD

A presena do HMF sabor e

aroma dos alimentos. Sua presena
nos sucos de laranja prejudicial,
por provocar efeitos graves sobre o
sabor e cor dos sucos
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ALIMENTOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

REAO DE MAILLARD
As reaes envolvidas na RM conduzem a:
pigmentos escuros desejvel em produtos de panificao e
assados e no desejvel em alimentos com colorao clara
(leite condensado, leite UHT e sopas);
Compostos volteis com aromas diversos desejvel
(padarias, assados e cozidos) e indesejvel (pasteurizao e
esterilizao) provenientes da Degradao de Strecker;
Substancias de sabor especifico, geralmente amargo - caf
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ALIMENTOS
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REAES DOS CARBOIDRATOS

REAO DE MAILLARD
As reaes envolvidas na RM conduzem a:
Compostos com carter fortemente redutor (redutonas);
Perda de aa essenciais lisina, cisteina e metionina;
Compostos com propriedades mutagnicas - pirazinas