Lpidos

Definicin
una amplia variedad de productos
naturales incluyendo cidos grasos y sus
derivativos, esteroides, terpenos,
carotenoides y cidos biliares, los que
tiene en comn solubilidad en solventes
orgnicos como ter dietlico, hexano,
benzeno, cloroformo o metanol.
 Definicin
grupo de sustancias qumicamente
heterogneas, teniendo en comn la
propiedad de insolublidad en agua, pero
solubilidad en solvenes no-polares como
cloroformo, hidrocarbonos o alcholes
PERO
acidos grasos (AG) de cadena muy corta C1-
C4 son completamente miscibles en agua e
insolubles en solventes no-polares
algunos excluyen a AG C1-C3 e incluyen C4
por que esta presente en la grasa de la leche
 Definicin
La FDA (USA) defina grasa total a: la suma
de los componentes con caractersticas
lipidicas que son extradas con mtodos del
Official Analytical Chemists (AOAC) o por
procedimientos apropiados y confiables
Hoy en dia la define como acidos grasos de
los lipidos totales expresados como
triglicridos esto con el fin de intentar medir
las caloras de los cidos grasos.
 Clasificacin
Basada en sus propiedades fsicas a
temperatura ambiente
aceites : lquida
grasas : slida
De acuerdo a su polaridad
lpidos polar: glicerofosfolipidos y
glicerolglicolipidos
lpidos neutros: cidos grasos (AG cadena
corta son polares), alcoholes, gliceridos,
esteroles
 Clasificacin
De acuerdo a sus esencialidad para
humanos
AG esenciales
AG no esenciales
De acuerdo a su estructura
simple
compleja
derivada
Clasificacin de Lpidos
 Nomenclatura
International Union of Pure and Applied
Chemists(IUPAC)
International Union of Biochemistry (IUB)
El AG es nombrado de acuerdo a su
hidrocarburo de origen
Reglas UIPAC
 Nomenclatura
Un AG de 18 carbonos con un doble
enlace: cido octadecenoico, uno con dos
dobles enlaces cido octadecadienoico
La posicin de los dobles enlaces son
designadas con nmeros antes del
nombre del cidos graso (9-cido
octadecenoico o simplemente cido 9-
octadecenoico.
 Nomenclatura
Los dobles enlaces se asigna usando la
configuracin (delta), la cual representa la
distancia entre el carbon carboxil, llamado el
carboxil del carbono 1
Un doble enlace entre el carbn 9 y 10
contando desde el grupo del cido
carboxlico es un enlace 9
El nombre del hidrocarburo cambia para
indicar la presencia del doble enlace
 Nomenclatura
El se asume y con frecuencia no se pone en las
estructuras
La geometra de los dobles enlaces se designa con
el sistema de nomenclatura cis-trans
Los terminos cis/trans son usados para describir las
posiciones de los atomos o grupos conectados al
doble enlace
Nomenclatura comn ( o trivial)
acido oleico : acido cis-9-octadecenoico
Nomenclatura de escritura corta ()
es de uso comn
cido oleico 18:1 9. El carbn 9 es el carbn mas
cercano contando desde el lado del metil (-CH3).
 Nomenclatura de Acilglicerol
Las grasas neutras son mono, di y
tristeres de glicerol y cidos grasos
Se denomina monoacilglicrido,
diacilglicrido y triacilglicrido

El carbono central tiene caractersticas

de un carbono quiral, a persar de no ser
asimtrico
 Nomenclatura de Acilglicerol
Numeracin estereoespecfica
El sistema sn, es aplicado a grasas naturales y
artificiales
Se utiliza la proyeccin plana de Fisher del glicerol,
en la que el grupo hidrxilo del carbono central se
sita a la izquierda.
Los tomos de carbono se numeran del 1 al 3, de
arriba hacia abajo
 Nomenclatura de Acilglicerol
Si el glicerol tiene el acido esterico esterificado en la
posicin sn-1, el cido oleico en sn-2 y el mirstico en
sn-3, el triacilglicerol ser:

1-estearil-2-oleil-3-miristoil-sn-glicerol
sn-glicerol-1-estearato-2-oleato-3-miristato
sn-StOM
sn-18:0-18:1-16:0
 Nomenclatura de Fosfolpidos
El trmino fosfolpido se puede usar para
designar cualquier lpido que contenga cido
fosfrico en forma de mono o dister.
El termino glicerofosfolipido se designa a
cualquier derivado del cido glicerofosfrico
que contenga a un grupo O-acil, O-alquil o O-
alquenil unido a un resto de glicerol
 Grasas Comestibles
Grasas de Leche
C4-C12
Principales AG: palmtico, oleico,
esterico, butrico, trans doble enlace
Acidos laurico
Grupo derivado de ciertas especies de
palmas como coco y babasu. Estas grasas
tienen un contenido alto de acido laurico
(40-50%), cantidades moderadas de C6,
C8 y C10, bajo contenido de AG
insaturados y bajos puntos de fusin
 Grasas Comestibles
Mantecas vegetales
Las grasas provienen de semillas de varios
rboles tropicales y se caracterizan por su
estrecho rango de fusin, debido a la
disposicin de los cidos grasos en las
molculas de triacilglicerol
Son ricos en AG saturado y no contiene
muchos acilgliceroles trisaturados
 Grasas Comestibles
Aceites vegetales
Ricos en cido oleico-linoleico
Ademas de AG 18:1 y 18:2, contiene
menos del 20% AG saturados
Aceites de semillas de algodn, maz,
man, girasol, oliva, palma y sesmo
Ricos en cido linolnicos
Aceites de soya, lino, germn de trigo
 Grasas Comestibles
Grasas Animales
Grasa de depsito de animales
Manteca (cerdos) o sebo (vacunos)
Contienen cantidades elevadas de C16 y C18 y
cantidades intermedias de AG insaturados (C18:1 y
C18:2)
Relativamente alto de fusin
Aceites marinos
Ricos en AG insaturados de cadena larga de la serie
omega 3, con hasta seis dobles enlaces y suelen ser
ricos tambin en vitaminas A y D.
 Aspectos fsicos
AG conjugados y no conjugados
En alimentos los dobles enlaces son
normalmente en posicion no
conjugada, tambien puede
presentarse en forma conjugada
(alternando con un simple enlace)
En posicion conjugada, son mas
reactivos: oxidacion y polimerizacion
que los = en posicion no conjugada.
 Aspectos fsicos
Isomerismo de AG insaturados
Geometrica cis o trans
cis-acido oleico
trans-acido elaidico
Posicional
cis-6-acido octadecenoico
cis-9-acido octadecenoico
 Aspectos fsicos
TAG de fuente animal
La distribucin de AG se diferencia entre
animales y entre las partes del mismo animal
La composicin varia de acuerdo a la dieta
Mayor contenido de AG saturados en sn-2
que en animales
Los largos poliinsaturados cidos grasos de
los aceite marinos, generalmente estan
localizados en sn-2
 Aspectos fsicos

Factores que influyen en la

consistencia de grasas comerciales
Proporcin de slidos en la grasa,
mientras ms slidos, ms firme la
grasa
Hay un incremento de la plasticidad y
firmeza de la grasa de 10%, con cada
incremento de cristales
 Aspectos fsicos
Nmero, tamao y clase de cristales. A
un contenido de slidos, un nmero
largo de cristales pequeos produce
grasas ms duras que si fueran cristales
grandes
Viscosidad del lquido
Tratamiento de temperatura. Mantener
la temperatura por debajo del punto de
derretimiento y favorecer la formacin
de cristales
 Aspectos fsicos
Factores que influyen en la
consistencia de grasas comerciales
Trabajo mecnico. Grasas cristalizadas
son generalmente tixotrpicas
Si la grasa derretida se agita durante el
enfriamiento, se obtendra una grasa
mas suave que si se deja solo enfriar
 Aspectos Qumicos
Liplisis
Autooxidacin
 Aspectos Qumicos
Liplisis
Hidrlisis del enlace ester en lpidos y
liberacin de AG puede ocurrir por
accion enzimtica
calor y humedad
En tejidos animales vivos no hay AG,
debe obtenerse las grasas en forma
inmediata para inactivar enzimas
 Aspectos Qumicos
La liberacin de AG de cadena corta resulta en
olores desagradables en la grasa de leche
(Rancidez Hidroltica)
Por otro lado en ciertos quesos es deseable.
En vegetales, semillas maduras, la lipasa es
activa y puede generar cantidades significantes
de AG
Liplisis es la mayor reaccin que ocurre
durante la fritura, debido a las grandes
cantidades de agua introducidas por el alimento
 Aspectos Qumicos
Aumento de AG esta relacionado con menores
valores de punto de humeo y tensin superficial
y una reduccin de la calidad del producto frito.
Los AG son ms suceptibles al enranciamiento
Fosfolipasa A y lipasa estan presentes en el
tejido animal
Liplisis enzimtica usanda como herramienta
analitica
 Aspectos Qumicos
Autooxidacin
Desarrollo de olores y sabores
desagradables, a rancio generalmente
llamada rancidez oxidativa
Con lleva a disminucin del valor nutricional
Algunas veces deseable como en quesos
anejados (madurados)
Se ha estudiado en sistemas simples
(modelos) como oleato, linoleato y linolenato
Mecanismos enzimticos y no-enzimticos
Autooxidacin
 Autooxidacin
Despues de la iniciacin, la oxidacin es propagada
por la sustracin de los tomos de hidrgeno en la
posicin de los dobles enlaces del AG,
produciendo especies de radicales libres R
Luego se da la adiccin de O2 en esas locaciones,
resulta en la produccin de radicales perxido ROO
Y estos ROO a su vez sustraen el H de los grupos
-metilnicos de otras molculas (RH) para rendir
hidroperxidos (ROOH) y nuevos radicales libres R
Los nuevos grupos R reaccionan con el oxgeno y la
secuencia de reacciones se repite
 Autooxidacin
Luego de la estabilizacion de resonancia de estas
especies R, la secuencia de reaccin es usualmente
acompaada por un cambio de posicin de los
dobles enlaces
Resultando en la formacin de hidroperxidos
isomricos que con frecuencia tiene grupos diene
conjugados (que no son del tipo en TAG naturales
no-oxidados)
Los ROOH, los productos primarios son
relativamente inestables y entran en una serie de
reacciones produciendo compuestos de variados
PM, aromas, etc
Autooxidacin de Lipidos
Descomposicin de Hidroperxidos
Los hidroperxidos se descomponen en varios
pasos, rindiendo una amplia variedad de
productos de descomposicin
Cada hidroperxido produce un conjunto de
productos de descomposicin que son tpicos
de cada hidroperxido y depende de la posicin
del grupo perxido de la molcula inicial
Los productos de la descomposicin puede
sufrir oxidaciones posteriores y descomposicin,
esto puede contribuir a una variado pool de
radicales libres
Descomposicin de Hidroperxidos
La multiplicidad de los muchas posibles
rutas de reaccin resulta en un patrn
de autooxidacin MUY COMPLEJO
Los hidroperxidos se descomponen en
cuanto se forman
Al comienzo la velocidad de formacin
es mayor que la velocidad de
desaparicin al final de la oxidacin esto
se revierte.
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Composicin de Acidos Grasos
El nmero, posicin y geometra de los dobles
enlaces afecta la velocidad de oxidacin
Las velocidades relativas de oxidacin para los
cidos araquidnico, linolnico, linoleico y oleico
son: 40:20:10:1, respectivamente
Los AG cis se oxidan ms rapidamente que los
isomeros trans
Los AG conjugados son ms reactivos que los no-
conjugados
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
La autooxidacin de AG saturados es
extremadamente lenta, a temperatura
ambiente, permanecen sin cambio cuando la
rancidez de los insaturados es detectable
A elevadas temperaturas AG saturados
pueden tambin oxidarse a velocidades
significantes
Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Acidos Grasos vs los correspondientes TAG
Los AG se oxidan a una velocidad ligeramente
mayor cuando estn libres que cuando estan
esterificados a un glicerol.
La randomizacin de la distribucin de los AG en
las grasas naturales disminuye la velocidad de
oxidacin
La existencia de una pequea cantidad de AG no
tiene una marcada incidencia en la estabilidad
oxidativa
Sin embargo en grasas procesadas, la presencia
de metales puede acelerar la oxidacin de
cualquier pequea cantidad de AG
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos

Concentracin de Oxgeno
Cuando el oxgeno es abundante, la
velocidad de oxidacin es independiente de la
concentracin de oxgeno, pero cuando se
tiene bajas concentraciones de oxgeno, la
velocidad de oxidacin es proporcional a la
concentracin de oxgeno
El efecto del oxgeno en la velocidad de
oxidacin tambin esta influenciada por la
temperatura y el rea superficial
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Temperatura
En general, la velocidad de oxidacin aumenta al
aumentar la temperatura
La temperatura tambin influye la relacin entre la
velocidad y la presin parcial de oxgeno
Cuando la temperatura se incrementa, la presin
parcial de oxgeno tiene una influencia menor en la
velocidad de oxidacin causada por el oxgeno,
debido a que el oxgeno se vuelve menos soluble en
lpidos y agua al aumentar la temperatura
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Area superficial
La velocidad de oxidacin aumenta en proporcin
directa al rea superficial del lpido expuesto al aire.
Al aumentar la proporcin de superficie-volumn,
ocurre una reduccin de la presin parcial de
oxgeno, disminuyendo la velocidad de oxidacin
En una emulsin, la velocidad de oxidacin esta
gobernada por la velocidad en la que el oxgeno se
difunde en la fase aceite.
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Humedad
La oxidacin de lpidos depende la actividad de agua
En alimentos secos a muy bajas Aw (Aw<0.1), la
oxidacin es mas rapida
Aw de 0.3 reduce la velocidad de oxidacin al mnimo
A Aw de 0.3 la actividad cataltica de metales es
menor, hay una barrera de acceso al lpido
A Aw 0.55-0.85 la velocidad de oxidacin aumenta,
debido probablemente a la mobilizacin de los
catalizadores y oxgeno
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Emulsificacin
En emulsiones o/w o en alimentos donde las
gotas de aceite estan dispersas en una matrz
acuosa
La difusin del oxgeno va estar controlada
por el tipo y concentracin del emulsificador,
tamao de las gotas de aceite, rea
superficial de la interfase, viscosidad de la
fase acuosa, composicin y porosidad de la
matrz acuosa y pH
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Pro-oxidantes
Efectivos pro-oxidantes son los metales de
transicin: cobalto, cobre, fierro manganeso y
nickel
Presentes a 0.1 ppm pueden ser
catalizadores del inicio de la reaccin de
oxidacin
Metales son practicamente endgenos en
grasas de alimentos y grasas procesadas.
 Factores que Influyen la Velocidad de
Oxidacin de Lpidos en Alimentos
Energa radiante
Radiacin UV, Visible y son promotores
efectivos de la oxidacin
Antioxidantes
Reducen la velocidad de oxidacin