1.

Produccin primaria:
A agricultura, ganadera y
pesca
L
I
C 2. Industria alimentaria
A M
D E
E N
N 3. Comercializacin
A T y venta
A
R
I
A
4. Consumidor
 Definicin de las
Buenas Prcticas Primarias

Se entiende por buenas prcticas

primarias, todas las acciones
involucradas en la produccin agrcola,
pecuaria y de extraccin, as como el
transporte de productos alimenticios
primarios, orientadas a asegurar su
inocuidad.
 mbitos de las BPA Manejo
integrado del
Medio cultivo
Ambiente
Manejo
integrado de
Peligros plagas
microbiolgicos Higiene e Proteccin
Inocuidad suelo, agua,
Peligros fsicos y alimentaria fauna, flora
qumicos

Seguridad Consumidores
de las
Personas Trabajadores
agrcolas
Puntos de control y criterios de cumplimientos

de
NORMAS GLOBAL GAP
 GLOBALGAP
Este Sistema naci en 1997 como una
iniciativa de los comerciantes minoristas y
supermercados europeos.
Los objetivos de GLOBALG.A.P. son reducir los
riesgos, asegurando la calidad e inocuidad de
los alimentos en la produccin primaria,
enfocado adems en la implementacin de las
"mejores prcticas" para el aseguramiento de
una produccin sustentable.
 Aspectos que comprenden la
norma
1. Trazabilidad, asegurando el seguimiento en toda la
cadena alimentaria.
2. Tcnicas de produccin, con el objetivo del uso
controlado de agroqumicos para minimizar el
impacto de los residuos por su uso en alimentos,
hombre y su entorno.
3. Proteccin del medio ambiente.
4. Aspectos higinicos para evitar la contaminacin
qumica, fsica y biolgica, asegurando la inocuidad
de los alimentos.
5. Aspectos sociales, enfocados en un ambiente de
trabajo adecuado, segn necesidades laborales y
sanitarias de los trabajadores
Historial de la finca
Los registros deben identificar
cada rea (lote, sector) de cultivo
junto con todo el manejo que se
ha desarrollado en cada uno de
ellos. Cada sector debe estar
identificado por un cdigo, N,
letra el cual se utilizar en los
registros.
Debe haber evidencia de una
identificacin visual, que
individualice los cuarteles y un
plano, en el cual, se haga
referencia a cada sector o
parcela.
Trazabilidad
La trazabilidad hace
mas fcil el retiro de
alimentos y posibilita
que los clientes
accedan a
informacin
especifica de los
productos
implicados.
 Trazabilidad
El esquema GLOBALGAP de trazabilidad es un sistema al
interior del predio. La trazabilidad termina donde el producto
legalmente pasa a ser responsabilidad de otra instancia de la
cadena agroalimentaria.

El sistema de trazabilidad deber estar DOCUMENTADO

a) Puerta/reja del productor: el productor vende su producto

en su puerta . El comprador se hace responsable desde ese
momento incluido el transporte hasta el packing o tienda de
venta.

b) Puerta de packing/venta al detalle: el productor es

responsable del transporte hasta que entrega el producto.
MATERIAL DE PROPAGACION
La eleccin del material
de propagacin, juega
un papel importante en
la produccin.
El uso de variedades
correctas, ayuda a
reducir la cantidad de
aplicaciones de
fertilizantes y productos
fitosanitarios.
 Manejo de Agroqumicos
Correcto
almacenamiento

Mal ejemplo
 Manejo de Agroqumicos
Se debe registrar el uso de todos los
agroqumicos utilizados.

Es obligatorio registrar: fecha de aplicacin,

parcela, cantidades, nombre del producto,
tipo y mtodo de aplicacin.
Medio Ambiente
Existe un vnculo entre el
proceso productivo y el
Medio Ambiente.
Gestionar la flora, la
fauna y el paisaje es de
gran importancia. El
mejorar las especies,
como la diversidad del
terreno y paisaje
beneficiar la diversidad
de la flora y fauna.
Medio Ambiente
Debe haber Plan de
Gestin
Medioambiental,
que considere el
impacto de las
actividades agrcolas
(Plan documentado
de mejoramiento )
 Salud, Seguridad y Bienestar laboral
El personal de la empresa, subcontratados y, los
propios productores deben abogar por la calidad
del producto y del medio ambiente.
La educacin y formacin de estas personas es
asegurar que exista una prctica segura en el
lugar de trabajo, y que todos los trabajadores
tengan la competencia necesaria para realizar sus
tareas, cuenten con equipamiento adecuado para
un trabajo seguro y que en caso de accidente,
puedan ser asistidos en tiempo y forma.
Formacin al personal
Las capacitaciones al
personal deben ser
peridicas. Y debe ser
considerado como una
inversin y no como
un gasto.
Ropa y equipo de proteccin personal
Los trabajadores
debern estar equipado
con ropa de proteccin
adecuada, segn
instrucciones de la
etiqueta.
Toda la ropa de
proteccin, despus de
su uso, debe ser
limpiada y guardada
El almacenaje debe ser
ventilado y separado de
cualquier otro material )
 Bienestar laboral
Cuando el trabajador cuenta con la
capacitacin, material de trabajo y de
seguridad necesarios. Su compromiso con la
empresa es otro. Es importante que se
sientan cmodos en su lugar de trabajo.
 Global GAP V.4.0
Durante este ao se puso a prueba una nueva
Versin GLOBALGAP, se trata de la 4.0. Tuvo
carcter de certificacin opcional durante este
ao, ya que la que sigue en vigencia es de la
que hablamos en el trabajo, la versin 3.0,
esta caduca el 31 de diciembre de 2011.
A partir del 2012 todos los establecimientos
debern certificar con la versin 4.0.
Principales temas de inters en BPA

Uso anterior del Terreno.

Usos de terrenos adyacentes.
Calidad del agua y prcticas de uso.
Manejo de la fertilidad del suelo.
Control de animales salvajes.
Control de animales domsticos.
Control de plagas (insectos, roedores,
pjaros y otras aves)
Control de enfermedades.
Manejo de agroqumicos.
Dependencias y reas destinadas a la
higiene y los baos de los
trabajadores.
Prcticas de manejo de cultivos.
Prcticas de cosecha.
Centro de acopio.
Transporte.
Prcticas del personal.
 Buenas Prcticas Pecuarias

Se entiende por buenas prcticas pecuarias

(BPP) todas las acciones involucradas en la
produccin primaria, que incluye el sacrificio de
los animales y el transporte de productos
alimenticios de origen pecuario, orientadas a
asegurar su inocuidad.
 mbitos de las BPP

MEDIO BIENESTAR
AMBIENTE ANIMAL

INOCUIDAD SEGURIDAD
En el centro de produccin animal las
BPP cubren lo siguiente:

1. Predio.
2. Animales.
3. Manejo Sanitario.
4. Alimentacin y Agua.
5. Transporte de los Animales.
6. Bienestar Animal.
7.Condiciones Laborales.
8.Registros.
9. Manejo medioambiental.
 Ejemplos de Agentes Biolgicos

En Productos Crnicos y Productos Avcolas:

Bacteria: Salmonella (aves y huevos)
Bacteria: Brucella sp (quesos frescos)
Bacteria: Bacillus anthracis (carne, cuero de
bovinos)
Parsito: forma larvaria, Cysticercus
cellulosae (carne de cerdo)
 Residuos de frmacos
Drogas prohibidas en animales
destinados para consumo humano
Clenbuterol
Diethylstilbestrol
Furazolidone inyectado
Nitrofurazone inyectado
Dimetridazole
Ipronidazole, nitroimidazole
BENEFICIOS DE LAS BPP
Evita algunas zoonosis
Evita residuos qumicos en la carne
o productos animales
Asegura una produccin limpia
Contribuye a la Seguridad
Alimentaria
 BPPAC

Las Buenas Prcticas de Pesca y

Acuicultura son aquellas actividades
desarrolladas en la cra controlada de
especies en el medio acutico,
as como la extraccin de peces a partir
de recursos de libre acceso, incluyendo
las labores de mantenimiento de los
equipos y maquinaria necesarios.
CULTIVO DE CAMARN
Litopenaeus vannamei
A
C
CULTIVO DE C . ABANICO
Argopecten purpuratus U
I
CULTIVO DE TILAPIA
Oreochromis niloticus C
U
CULTIVO DE
MACROALGAS L
(Potencial)
T
CULTIVO DE PECES
AMAZNICOS U
R
CULTIVO DE TRUCHA A
Orchorinchus mykisss
mbitos de las BPPAC

MEDIO
SANIDAD
AMBIENTE

SEGURIDAD
INOCUIDAD DE LAS
PERSONAS
En la produccin pesquera o acucola
las BPPAC cubren lo siguiente:

1. Calidad del agua.

2. Cultivo.
3. Sanidad.
4. Alimentacin.
5. Manejo de sustancias qumicas y
frmacos.
6.Prcticas de cosecha o extraccin.
7.Proteccin ambiental.
- espacio ocupado
- consumo de productos
- residuos
8.Condiciones laborales.
9.Registros.
 D
I
S
CAMPO INDUSTRIA T CONSUMIDOR
R
I
B
BPA HACCP U
C
BPP BPM I
POES O
BPPAC N

Principios Generales de Higiene

GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Programas de Prerrequisitos: BPM y POES

Programas de
Programas operacionales
infraestructura y
mantenimiento

Diseo y construccin de Control de materias

Higiene personal primas
la planta e instalaciones

Limpieza y desinfeccin Procedimientos de

Suministros de aire, agua,
energa y otros embalaje
Prevencin de la
Diseo y mantenimiento contaminacin cruzada Almacenamiento y
de equipos transporte

Servicios de apoyo Manejo de residuos

Control de plagas
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)
Son normas recomendadas
internacionalmente (CODEX/FDA) y
avaladas legalmente en nuestro pas (DS
N 007-98-SA) que deben implantarse en
toda la organizacin en donde se
producen, almacena y distribuyen
alimentos y bebidas de consumo humano.

La implantacin eficiente de las BPM,

garantizar la inocuidad de los alimentos y
bebidas.