PROCESAMIENTO

TRMICO
Tecnologa de Frutas I
Trimestre 08 I
Dra. Ma. de Lourdes Yez L.
PROCESAMIENTO TRMICO
Envasado de alimentos en recipientes
hermticos y su sometimiento a un
calentamiento que asegure la destruccin o
inactivacin de microorganismos y enzimas
que pudieran alterarles.
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS DEL
PROCESAMIENTO TRMINCO
Esterilizacin.- Eliminacin de TODO tipo de
vida de un objeto o material. Excluye tcnicas
que slo daen a los microorganismos o atenen
su capacidad de reproduccin.
Asepsia.- Exclusin slo de microorganismos
dainos como deseables (ejemplo: aislamiento
de una cepa determinada en condiciones
estriles).
 Pasteurizacin.- Mtodo para destruir o reducir
drsticamente el nivel de microorganismos
patgenos o causantes del deterioro de los
alimentos (sobre todo en materiales sensibles al
calor) calor aplicado actualmente 80C Tiempo
15 segundos.
Esterilizacin Comercial.- Inactivacin o
inhibicin de microorganismos (o sus esporas),
evitando que crezcan para eliminar las
posibilidades de intoxicacin por el alimento o
problemas de salud en las condiciones normales
de almacenamiento.
 Bases de los Proceso Trmicos
Conocimiento profundo de la microbiologa de lo los alimentos.

Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibiticos
Hongos
Discernir entre Invasin
microorganismos directa

Causan Substancias
PATGENOS producidas por
enfermedades
ellos
 HONGOS
Compuestos por filamentos tubulares (hifas
multicelulares)
Reproduccin por esporas
Ampliamente distribuidos en la naturaleza
Condiciones ambientales
Alta humedad
Aireacin Temperatura (an en refrigeracin)
Ms tolerantes al fro que al calor
 CARACTERSTICAS DE
LOS HONGOS
Incapacidad de sobrevivencia a procesos
trmicos
Hongo ms importante en la industria del
procesamiento:

Latas de bebidas de frutas

Byssochlamys fulva

Productos a base de frutas

 Sus esporas pueden sobrevivir ms de 1
minuto a 92C (198F) en alimentos cidos o
acidificados.
Su crecimiento en alimentos procesados
trmicamente no es problema significativo
para la salud pblica.
 LEVADURAS
Microorganismos unicelulares, de forma
ovoide a menudo.
Ms pequeos que los hongos.
Ms grandes que las bacterias.
Grosor ~ 0.0125 mm.
Reproduccin: Gemacin (generalmente).
Algunas variedades generan esporas dentro
de una clula especial.
 Asociadas particularmente con alimentos lquidos
que contienen azcar y cidos.
Muy tolerantes al fro.
La mayora se destruye por calentamiento a 77C
(170F)
El deterioro de alimentos enlatados por levaduras
puede deberse a un procesamiento insuficiente.
Su crecimiento va acompaado generalmente de la
produccin de alcohol y CO2 . En grandes
cantidades infla el envase.
Su crecimiento en alimentos procesados tampoco
es problema significativo para la salud pblica.
 BACTERIAS
Los microorganismos ms importantes y
problemticos en el procesamiento de alimentos.
La mayora inofensiva pero excretan enzimas que
pueden producir cambios indeseables en el
producto.
En algunos casos pueden producir substancias
venenosas. Redonda (cocos)
Bastones (bacilos)
Son cuerpos unicelulares, su longitud: 0.001 0.25
mm.
 Redonda (cocos)
Las ms importantes
en el deterioro de
alimentos en forma
Bastones (bacilos)
 Reproduccin: Divisin celular cada 20 30 mins.

Coco
s
No
Dependiendo de su habilidad esporados La mayora de los
Para formar esporas. bacilos

Esporados Algunos
bacilos
 Esporas.- Una etapa de reposo no productora que
permite la supervivencia en condiciones
desfavorables, son altamente resistentes al calor,
fro y agentes qumicos, pueden sobrevivir al agua
en ebullicin (100C o 212F) por ms de 16 h.
Las bacterias difieren en requerimientos
alimenticios y en sus caractersticas de crecimiento
en funcin del oxgeno, temperatura y tolerancia al
cido y agentes qumicos.
Bacterias ms importantes en el establecimiento
de un proceso trmico
 Clostridium botulinum (botulismo)

Forma Esporas
Es aerobia
Produce una toxina letal para el
Clostridium ser humano.
botulinum Se desarrolla pHs > 4.5

Muy resistente al calor

Resistente a agentes qumicos
 ESTABLECIMIENTO DEL
PROCESO TRMICO
Componentes qumicos
Factor ambiental que ms fcilmente se puede
regular apara controlar la carga microbiana:
TEMPERATURA.

Componentes qumicos
Tambin se pueden usar otros agentes
Rayos U.V.

Radicaciones

Microondas
 Los alimentos contaminados con microorganismos
se someten a tratamiento con altas temperaturas
por un tiempo determinado
Eliminndolos
Evitar la actividad enzimtica.
Modificando la estructura terciaria
prevencin del deterioro del producto durante su
almacenamiento envasado hermtico para
evitar su recontaminacin.
 PROCESO TRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase sellado
calentado por un tiempo y temperatura
especficos esterilidad comercial
(envase convencional).
2. Se calienta el alimento por un tiempo y a
temperatura suficiente para alcanzar la
esterilidad comercial Se coloca en un
envase estril se sella (proceso
asptico)
 PROCEDIMIENTO PARA ESTBLECER
CONDICIONES DEL PROCESO QUE SE
DEBE APLICAR DEPENDE DE:
A. La naturaleza del alimento.
B. Las dimensiones y material del recipiente en el que
se encuentra envasado.
C. Los procesos trmicos utilizados.
D. Las caractersticas de crecimiento y sobrevivencia
de los microorganismos que contaminan el
alimento.
ESTABLECIMENTO DEL PROCESO
TERMICO SE BASA EN DOS
FACTORES:
Conocimiento de la resistencia trmica de
los microorganismos (cantidad de calor
requerida para su destruccin) en cada
producto especfico.
Determinacin de la velocidad de calentamiento de
dicho producto (penetracin de calor ).

Resistencia Penetracin de
trmica de los calor en el
microorganismos alimento

Proceso
calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el envasado

convencional como para el envasado asptico
 ESPECIFICIDAD EN EL
ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO

Para ese nico calentamiento.

Para su formulacin.
Su mtodo de preparacin.
Tamao y tipo de envase (cuando lo hay) en
el que se procesa.
El sistema de esterilizacin utilizado.
 CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
La capacidad de crecimiento y resistencia al calor
de los microorganismos se ven afectados por:
La acidez del medio
A pHs cidos (< 4.5) Hongos y Levaduras.
A pHs menos cidos (> 4.5) Bacterias

Los tratamientos trmicos que se aplican a

alimentos cidos son ms Ligeros que para los
alimentos no cidos.
 PENETRACIN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento
Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se
necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar
la temperatura deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetracin de calor.

FACTORES QUE DETERMINAN
LA PENETRACIN DE CALOR.
A. Naturaleza (composicin) y consistencia del alimento.
Condiciona por si mismo el mecanismo de
propagacin de calor en su seno.
Presencia de grasa y aumento de azcar Retrasa
velocidad
Viscosos o enteros ms lento el calentamiento (por
conduccin)
B. Tamao y forma del Envase. Mientras ms grande sea
el envase mayor ser el tiempo para que el centro
alcance la temperatura deseada.
C. Material del Envase: La penetracin del calor es ms
lenta en vidrio que envases metlicos.
 PUNTO FRO
Con la finalidad de tener la seguridad de la
destruccin de los microorganismos en un
producto con o sin envase el calor suministrado
debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente.
Punto fro.- La regin que normalmente es la
ULTIMA EN CALENTARSE es ~ el centro
geomtrico del envase o de la masa de producto.
Es una regin crtica porque es ah en donde hay
ms posibilidades de supervivencia de los
microorganismos que contaminan el producto.
 Los estudios sobre penetracin del calor se
centran en esta regin ya que el diseo de
un tratamiento trmico que permita alcanzar
la temperatura adecuada en el punto fro
Asegura que todos los dems puntos del
recipiente o producto alcancen la
temperatura deseada.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Conduccin (lento porque el calor pasa de una

partcula a otra por contacto debido a choques
Alimentos Slidos moleculares) Sobrecalentamiento del
producto en aquellas partes que estn en
contacto con el envase o ms cercanos a la
fuente de calor . punto fro: El centro.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Conveccin (ms rpido se forman corrientes

convectivas dentro de la masa lquida por la
Alimentos lquidos disminucin de la densidad del producto en las zonas
ms calientes). El punto fro usualmente se localiza
sobre el eje vertical entre el centro geomtrico y el
fondo del envase
 DETERMINACIN DEL PUNTO
FRO
Mediante la colocacin de los termopares en
varios puntos laterales de un intercambiador
de calor o de uno o varios envases (cada uno
con un termopar pero en un punto
diferente), o en la tapa de los envases de
vidrio. Se conectan los termopares a un
graficador Los datos de tiempo-
temperatura se capturan Grficas.
APLICACIN DEL TRATAMIENTO
TRMICO
Evitar o reducir el oscurecimiento

Evitar o reducir la prdida de valor

nutritivo.

Evitar el sabor a quemado o sobrecocido

 PRINCIPIO DEL TERMOPAR
Dos varillas de metales distintos se ponen en
contacto por sus extremos para formar un
circuito cerrado y una de las uniones se
mantiene ms elevada que la otra. Se genera
una corriente elctrica cuya magnitud
depende de la diferencia de la temperatura
entre ambas uniones.
 CONSIDERACIONES PRCTICAS DE
LA PENETRACIN DEL CALOR EN
PRODUCTOS ENVASADOS
Las autoclaves estacionarias (batch) pasan
por un proceso de calentamiento al igual
que el envase y el producto, por lo que se
requiere de un ajuste al tiempo de arranque
(tiempo que tarda un autoclave estacionario
en alcanzar la temperatura de proceso).
 Mientras se alcanza dicha temperatura ya se
tiene un efecto trmico letal. Se estima en un
42% de ese tiempo, y por lo tanto, se
establece un CERO CORREGIDO. Se
obtiene restando el 42% del tiempo que el
autoclave necesita para alcanzar la
temperatura de operacin o bien aadiendo
el 58% del tiempo de arranque al tiempo que
se prendi el vapor.
 CURVA DE CALETAMIENTO
Se ha demostrado que el PUNTO FRO se
aproxima exponencialmente a la
temperatura del medio de calentamiento
(Tc). Al relacionar la diferencia de
calentamiento menos la temperatura del
punto fro a un tiempo cualquiera (Tc T)
contra el tiempo, utilizando papel
semilogartmico, se obtiene una lnea recta.