www.themegallery.

com LOGO

Destruksi Thermal
Mikroorganisme
wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id
LOGO
Hot Tip

Untuk mengetahui kerusakan m.o. oleh panas dalam

hubungannya dengan pengalengan dan pengawetan makanan,
perlu diketahui konsep dasar yang berhubungan dengan
teknologi ini. Beberapa terminologi yang perlu diketahui a.l. :
Thermal Death Time (TDT)
TDT adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh
sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu
Thermal death point : suhu yang diperlukan untuk
membunuh sejumlah mikroorganisme pada waktu
tertentu, biasanya 10 menit.

www.themegallery.com
LOGO

Nilai D (Decimal reduction time)

Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu
tertentu yang diperlukan untuk membunuh 90%
populasi mikrobia yang ada.
Nilai D juga dikenal sebagai laju kematian
konstant atau konstanta laju kematian atau
decimal reduction time.
Lihat Gambar dibawah ini.

www.themegallery.com
LOGO

www.themegallery.com
LOGO

Nilai Z
Nilai Z adalah suhu (F atau C) yang diperlukan untuk mengubah nilai D
sebesar satu log.
Contoh: Jika Z= 10 C, menunjukkan jika nilai Dpada 100 C = 50 menit,
maka pada suhu 110 C, nilai D= 5 menit.
Nilai Z diperoleh dari kurva yang diplot pada kertas semilog dengan
ordinat nilai D, sedangkan absisnya adalah suhu dalam derajat
Fahrenheit.
Secara matematis Z merupakan 1/slope dari kurva TDT

www.themegallery.com
LOGO

Nilai F
Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia.
Nilai F tergantung pada suhu proses dan nilai Z.
F = D (log a log b)
Ket. : a = jumlah mikrobia awal
b = jumlah mikrobia akhir
D = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk membunuh 90%
populasi mikrobia yang ada.
Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 oF yang
diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia tertentu yang
memiliki nilai Z sama dengan 18 oF.

www.themegallery.com
LOGO

Konsep 12 D
Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada
makanan adalah untuk mereduksi populasi
mikrobia awal sebanyak 12 D.
Proses pemanasan minimal harus mampu
mengurangi populasi 1/1012 nya.
Bahan pangan asam standar siklus pembunuhan
mikrobia 5-7 siklus logaritma.
Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng
sebelum diproses rata-rata mengandung satu
spora Clostridium botulinum, reduksi 12D artinya
pada akhir proses spora yang hidup sebanyak
10-12.
www.themegallery.com
LOGO
Contoh Penghitungan Fo

C. botulinum
Z = 18 oC
D250 = 0,21 menit.
Waktu proses minimum pada suhu 250 oF (Fo)
Fo = D250 (log a log b)
= 0,21 menit (log1 log 10-12)
= 0,21 menit [0-(-12)]
= 0,21 menit x 12
= 2,52 menit

www.themegallery.com
LOGO

Umumnya mikrobia tahan panas yang terdapat

dalam kaleng memiliki nilai D 10-20 kali lebih
besar daripada nilai D untuk C. botulinum.

www.themegallery.com
LOGO
Contents

1 Click to add Title

2 Click to add Title

3 Click to add Title

4 Click to add Title

www.themegallery.com
 www.themegallery.com LOGO

Add your company slogan