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Reacciones (bio)qumica
Accin microorganismos
secado, encurtido, salado, ahumado
fermentaciones
Causas Fsicas
Qumicas (pardeamiento no enzimtico, enranciamiento de las grasas)
Biolgicas (enzimticas, parasitarias, microbiolgicas)
Microorganismos:
tiles en proceso de fabricacin, conservacin,...
Causantes del deterioro de los alimentos
FASES
Lag
Estacionaria de crecimiento
Logartmica
Crecimiento negativo
Estacionaria
Muerte acelerada
Muerte o declive
Supervivencia
NO ES LA NICA!!!
Prevenir o retrasar la actividad microbiana
Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos
Prevenir lesiones
Disminucin del pH
Artificial
Natural
Reduccin del agua disponible
Deshidratacin
Concentracin
Adicin de sal
Adicin de azcar
Variacin del potencial de xido-reduccin
Vaco, gases inertes y atmsferas controladas
Inhibidores: conservantes, ahumado
Calor o fro
Pasteurizacin
Esterilizacin
Refrigeracin
Congelacin
Caractersticas de microorganismos:
Desarrollo rpido en un sustrato y en un ambiente adecuado
Fcil cultivo en grandes cantidades
Produccin fcil y abundante de enzimas esenciales
Condiciones ambientales para mximo desarrollo y produccin simples
Fermentacin
Respiracin
Putrefaccin
Tipos
Gliclisis
Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica
Actica
Malolctica
Maloalcohlica
Propinica
Butrica,...
Tiempo de reduccin
decimal,
termorresistencia
de una especie de
microorganismo a
una temperatura
determinada
Fro mecnico
Fro criognico (atmsfera)
Mixto
REFRIGERACIN
Frutas y hortalizas
Intensidad respiratoria Aire
Prdida de peso por transpiracin Agua
Produccin de etileno
Desarrollo de microorganismos
Vaco
Carnes
Transformaciones post-mortem
Temperatura
Humedad relativa
Emisin de compuestos voltiles
Composicin de la atmsfera
Densidad de almacenamiento
Renovacin de aire
CONGELACIN
Distribucin desordenada a ordenacin molecular
Subenfriamiento
TTT
Nucleacin
Crecimiento de los cristales
Secado
Conservacin y disminucin de peso; reconstitucin
Alteracin nutricional y organolptica; consumo energtico
Solar, gases calientes, conduccin
Liofilizacin (sublimacin del hielo de un producto congelado)
Concentracin
Evaporacin
Congelacin
Membranas
NO TRMICOS
Vida til del alimento y calidad
ALTAS PRESIONES (4000-9000bar)
CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES
PULSOS LUMINOSOS
IRRADIACIN
PRODUCTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS
(naturales, cidos orgnicos, SO2, nitritos,...)
Contener el producto
Proteger y conservar el producto
Preservar el medio ambiente
Informar al consumidor
Ayudar al manejo
Mejorar presentacin y marketing
Plsticos
Migracin (ML:mg de sustancias desprendidas por dm2 de superficie de material plstico
(mg/dm2) o mg de sustancias transferidas a 1kg de alimento (mg/kg), QM: mxima cantidad permitida
de sustancia residual, SML: lmite de migracin especfica en alimentos)
Simulante A:agua en alimentos acuosos
Simulante B:3% (p/v) de cido actico en allimentos cidos
Simulante C: 15% (v/v) de etanol para productos alcohlicos
Simulante D: aceite de oliva rectificado para alimentos grasos/aceitosos
Los materiales plsticos y artculos no transferirn sus
Permeabilidad constituyentes a los alimentos en cantidades que excedan
los 10mg/dm2 de rea superficial del material del artculo.
Humedad En contenedores que se puedan llenar, con capacidad
Gases (O2, CO2, N2) comprendida entre 0.5-10L, artculos que puedan llenarse
Cambios en olor y sabor y sea imposible estimar el rea superficial en contacto con
el alimento, tapas ,...60mg/kg.
Nitrgeno 78.08%
Oxgeno 20.96%
Anhdrido carbnico 0.03%