contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico.
En la carne de pato sobresalen las
vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro de fcil absorcin, fsforo y zinc, todos los componentes antes mencionados se muestran en el Cuadro Materias primas La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno).
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para
ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne.
Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo se incorporan
diversos componentes de procedencia no crnica, como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-Len), patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc. Condimentos y especias La sal comn Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc Aditivos y Tripas Tripas : La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como Aditivos: Los aditivos y dosis uniformidad de Llenado, autorizados estn recogidos, resistencia a la contraccin o dependiendo del tipo de expansin, permeabilidad, etc., embutido, en listas positivas para son muy importantes. Las tripas productos crnicos. pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.