QUIMICA AGROINDUSTRIAL

SESION 13: Metabolismo post cosecha en

frutas y hortalizas

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Saberes Previos

Sesin 11: Metabolismo Post Beneficio de

Carnes

Sesin 12: Otros sistemas Bioqumicos de

Origen animal:
Lcteos
Problematizacin

El estudio de la qumica agroindustrial, nos ha permitido

conocer las principales rutas bioqumicas, hasta el
momento como sucesos aislados, ahora bien

o Qu rutas bioqumicas suceden en un sistema alimentario?

o Cmo podemos entenderlas dentro de un proceso agroindustrial

de la s frutas y hortalizas?
Logro de la sesin

Describir los principales procesos post beneficio y post

cosecha que ocurren en las materias primas
agroindustriales, a travs de la clasificacin de los
diferentes grupos de alimentos, considerando sus
nutrientes mayoritarios y las rutas bioqumicas
involucradas tras el beneficio y la cosecha
Desarrollo del Tema

Metabolismo post cosecha de frutas y

hortalizas
Metabolismo de las frutas y hortalizas

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas

fundamentales:

Crecimiento: es el aumento del volumen de las clulas hasta que se

alcanza el tamao final del producto.

Maduracin: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y

se produce el desarrollo del producto, lo que sera una maduracin
fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin sensorial donde ya se
adquieren las caractersticas comestibles del producto.

Senescencia: se produce el envejecimiento de las clulas de los

tejidos que lleva a la muerte del producto.
Metabolismo de las frutas y hortalizas
Respiracin y actividad respiratoria

Es la oxidacin de los azcares para obtener anhdrido carbnico,

agua y energa.

La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido

y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora.

La velocidad es distinta en los vegetales y est relacionada con la

vida comercial del producto.

Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida

til del producto sea ms corto, lo cual implica un perodo de
almacenamiento menor del producto.
Respiracin y actividad respiratoria
Fenmeno Climatrico

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en funcin del distinto

comportamiento con respecto a la actividad respiratoria.

Se habla por tanto de frutos climatricos y frutos no climatricos.

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduracin y

posteriormente se produce la maduracin de estos, lo cual posibilita la
distribucin comercial.
Fenmeno Climatrico
Fenmeno Climatrico
Fenmeno Climatrico

Frutos no climatricos:
En estos no se produce el pico climatrico.
No tienen la capacidad de madurar fuera
de la planta por lo que se deben
recolectar cuando haya llegado a un punto
de maduracin ptima.

Hay frutas climatricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo
que se almacena muy fcilmente durante mucho tiempo.

Otras como la pera, albaricoque o melocotn y tienen actividad respiratoria alta por
lo que se estropean antes.

Tambin hay frutas no climatricas como las naranjas por los limones que tienen una
baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad
respiratoria por lo que son ms perecederas.
Produccin de Etileno

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos

metablicos.

La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos

mecnicos sobre los tejidos vegetales.

Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los

frutos climatricos debido a que se ha visto un paralelismo entre
el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos.

En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la

maduracin sino que acelerar la senescencia por lo que no nos
conviene aadir etileno en estos casos.
Produccin de Etileno
Control de Condiciones Post recoleccin

Se intenta alargar la vida til de los productos disminuyendo la

actividad respiratoria. El factor ms relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduracin y el metabolismo que se produce

despus de la recoleccin se lleva a cabo por reacciones enzimticas
que van a depender de la temperatura.
Se puede expresar matemticamente la velocidad de las reacciones
con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de
temperatura.

Q10= velocidad reaccin a una de temperatura/velocidad

de reaccin a 10 menos.
Control de Condiciones Post recoleccin

Humedad: Durante la maduracin se pierde agua de forma natural.

La mayor prdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares
con atmsferas con humedades relativas muy bajas.

Para reducir la prdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades

relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar
en exceso ya que puede condensar en el producto y tambin puede
favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el
adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas.

Tambin se puede evitar la desecacin recubriendo las frutas con ceras

(encerado superficial).
Control de Condiciones Post recoleccin

Atmosfera: Durante la respiracin se consume oxgeno y se libera

anhdrido carbnico y agua.

Disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando la

concentracin de dixido de carbono se va a frenar la respiracin
manteniendo el producto durante ms tiempo con calidad ptima.

La proporcin oxgeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que

habr que ver cuales la ms adecuada en cada caso.