PLANEJAMENTO DE

CARDPIOS: DO
COUVERT SOBREMESA

Aula de alimentos e bebidas

 Histrico do Menu

Antes os garons guardavam na memrias os pratos

disponveis que eram mudados todos os dias.
Alguns restaurantes de Paris passaram a listar seus
pratos em um cardpio em um quadro que ficava na
entrada do restaurante ou dependurado na parede.
Alguns restaurantes descobriram que o atendimento e a
forma de fazer o servio agregavam valor ao prato e
passaram a escrever o cardpio em tbuas menores, para
que os garons pudessem pendurar na cintura de cabea
para baixo.
 Histrico do Menu

Clientes pediam aos garons para emprestar-lhe a lista

para a escolha melhor do prato e por isso, ela passou a
ser melhor elaborada eram esculpidos em madeira.
Os atuais so de papeis ou at eletrnicos.
 Conceituao geral de
cardpio
Maneira grfica de representar o que
servido em determinado restaurante;

Plano operacional que o restaurante utiliza

para atender s necessidades e expectativas
dos clientes;

Atende o conceito do restaurante,

fortalecendo-o;

Imprescindvel ser revisto.

O que engloba o planejamento
de cardpios?

Para que planejar?

Responsveis pela Elaborao
Chef de cozinha informar o que h na cozinha e
os equipamentos necessrios para a elaborao e a
disponibilidade de cozinheiros e funcionrios.
Mitre Informar da brigada que dispe de
conhecimentos e utenslios para o servio de pratos
propostos.
Gestor Financeiro Verificar a viabilidade
economica dos novos pratos em termos de adequao
s expectativas dos clientes e lucratividade a ser
alcanada.
Comprador Conhecer o mercado abastecedor,
informando se os itens, ou ingredientes, sero
facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se
sofrero o efeito de sazonalidade.
 Tipos de Restaurantes
Internacional serve pratos de vrias
partes do mundo.
Especialidades em uma cozinha
especfica.
Coffee Shop ou Cafeteria pratos
rpidos preos acessveis.
 OBJETIVOS OPERACIONAIS
Gerenciar diversos setores do restaurante como: MO,
custos, compras, estoque, pesquisa e anlise do hbito
alimentar da clientela, ...
Reestruturar receiturio
Organizar ordem de produo
Otimizar equipamentos

OBJETIVOS COMERCIAIS
Utilizar como instrumento de venda positiva ou
negativa
Fidelizar o cliente
Diversificar e conquistar novos clientes
 Regras e fatores que
determinam um cardpio
Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo,
tipo de trabalho/atividade exercido pelos
usurios, sexo, faixa etria, ...
Conhecimento da concorrncia
Tempo de preparo x MO x equipamentos
Tempo disponvel
Custos
Padro de cardpio e tcnica de servio
Sazonalidade
Margem de lucro/margem de contribuio
Tendncias
 Leis da alimentao:
Qualidade
Quantidade
Harmonia
Adequao
Formas de cardpios

Entrada frias
Sopas
Entradas quentes ou
Massa e ovos
Pescados, Aves e
Carnes
Queijos
Sobremesas
Formas de cardpios

Entrada frias
Entradas quentes
Prato intermedirio
Sorbet
Prato Principal
Sobremesas
Formas de cardpios

Uma entrada ou, no

Maximo e em poucos
casos, duas (fria e
quente)
Prato principal
Sobremesa
 Formato de Cartas
Simples
Frente
Bar do Chef
Saladas Pescados
Waldorf Camaro grega
Do Chef Lagosta la themidor
Caesar Peixe Frito
Sopas Aves
Aspargos Faiso assado
Beterraba Perdiz ao molho
Cebola Frango cubana
Massas Carnes
Rigatoni Fil diplomata
Capelletti Fil a Chateaubriand
Risot de crustceos Strogonoff de fil
 Formato de Cartas
Simples
Verso
Bar do Chef
Bebidas Petiscos
Vinhos Nacionais Fil com fritas
Importados Bolinha de queijo
Empada
Cervejas Claras Tbua de Frios
Escuras

Refrigerantes
Destilados
Quentes Ch
Caf
 Dobras
1 dobra
2 dobras
 Ficha Tcnica
Receitas Padronizada.
Ferramenta para controle de custos
e para padronizao das receitas.
Instrumento gerencial e de apoio
operacional levantamento de custos,
etapas de preparao e montagem do
prato.
 Ficha Tcnica
Diminui as perdas na cozinha
Diminui o trabalho da brigada de sala
Facilita a preparao dos pratos
Permite o treinamento de novos
cozinheiros.
Facilita o trabalho do setor de compras
Ajuda no controle dos desvios
Garante ao cliente a qualidade e qualidade
a base de clculo do preo de venda dos
pratos.
 O setor de A&B e os
diferentes padres de
cardpios
Caf da manh:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pes
Bolos
Complementos (manteiga, requeijo, ...)
Frios
Quentes

Cuidar com a arrumao do buffet!!!!!

 Welcome Coffee: pequeno servio de
caf, ch, sucos para recepcionar
clientes ou amigos numa reunio ou
antes de qualquer evento.
 Banquete: encontro suntuoso e solene
com considervel nmero de pessoas,
caracterizando-se por alta qualidade
de produtos (cardpios) e servios.
 Happy Hour: Originrio de Nova York,
composto por coquetis e drinks
servidos no final da tarde,
acompanhado de alguns petiscos e boa
msica.
 Ch da tarde: encontro
comemorativo ou comercial, onde so
servidos produtos diversos de
confeitaria e panificao, alm de
chs e refrescos.
 Caf Colonial: Muito comum na regio
serrana como Gramado e Canela, no RS,
Campos do Jordo, em SP, famoso
por sua infinidade de iguarias
caseiras aliadas a pes, bolos e
bebidas quente e frias.
 Room service: Servio de andares,
composto por um cardpio especfico
onde podemos encontrar desde pratos
mais elaborados at sanduches e
lanches rpidos, juntamente a uma
boa carta de bebidas. Geralmente
preparado em uma copa de apoio, que
tambm executa as refeies do
Coffee Shop. Inclui-se aqui tambm
os servios especiais para noivos,
clientes VIP, frigobar, dentre outros.
 Coffee Shop: Assemelha-se a uma
lanchonete, porm localizada dentro
do hotel, caracterizando-se por um
cardpio composto por pratos rpidos,
sanduches, salgados, bebidas
variadas, sobremesas, etc.
Diferencia-se dos outros servios por
ser mais acessvel em termos de
preo e tempo de preparo dos pratos.
 Coffee Break: como o prprio nome
j diz, caracteriza-se por ser um
servio de pausa de uma reunio ou
qualquer outro tipo de evento para um
caf. Portanto deve ser um cardpio
adequado a estas exigncias, visto que
o tempo mdio de um coffee break
de 30 minutos, alm das pessoas no
possurem apoio para mise en place.
Coquetel:
Servio composto por petiscos
salgados frios e/ou quentes, bebidas
alcolicas ou no e pequenos doces,
passados por garons aos convidados
num salo.
Assim como no Coffee Break, no h
mise en place variado, sendo necessrio
apenas algumas mesas ou balces de
apoio para copos sujos.
 DICA:
Clculo de canaps e salgadinhos

N de pessoas hora 45 min 1 h 1 h 2h

25-50 06 08 12 14 16

50-100 05 07 11 13 15

100-200 04 06 09 11 14

200-300 03 06 09 11 13

> 300 03 05 08 10 12
Clculo de doses de bebidas

N de pessoas hora 45 min 1 h 1 2h

h
25-50 02 2,5 03 3 04

50-100 02 2,5 03 3,5 04

100-200 1 02 03 04 4,5

200-300 1,5 02 2 03 04

> 300 1 1,5 02 3 3

Brigada de trabalho

Profissional Quantidade por pessoa

Coordenador 1/100
Matre 1/100
Garon/Copeira 1/30
Chefe de cozinha 1/400
Cozinheiro 1/100
Auxiliar de cozinha 1/100
Steward 1/100
Barman 1/80
 Brunch:
Servio originrio da Inglaterra, devido s
baixas temperaturas e nevascas, as
pessoas acordam ou saem de casa muito
tarde para o caf da manh e muito cedo
para o almoo, ocasionando ento, um
misto de breakfast + lunch, ou seja inclui
opes do caf da manh como pes, frios,
omeletes, sucos, frutas, etc alm dos
pratos base de carnes, massas,
sobremesas e saldas, regado a muito
espumante e bebidas alcolicas.
Menu degustao:
Composto por, geralmente, 3 pratos de
cada servio servido empratado e em
pequenas pores.
Utiliza-se para que os clientes
conheam as preparaes servidas, ou
ainda para variar o cardpio.
Buffet/Kg:
Segue basicamente a mesma estrutura do
la carte, porm apresenta-se sob a forma
de buffet. Varia bastante em relao s
preparaes (mais sofisticadas ou mais
simples).

Cuidar tambm com a forma de

arrumao das preparaes e do mise en
place!!!!
Fast food:
Como o nome j diz, caracteriza-se por
refeies rpidas que podem variar
desde saladas e sopas, passando pelos
famosos sanduches e frituras, at
pratos executivos e sobremesas.
O grande diferencial deste tipo de
restaurante a rapidez no
atendimento!!!!
Bsico e Intermedirio:
Cardpio que caracteriza os servios de
refeio dentro de empresas, ou seja,
institucional. Possuem baixo custo e forma
de preparo pouco elaborada, alm de estar
vinculado ao PAT (Programa de
Alimentao do Trabalhador), o qual
preconiza nmero mnimo de calorias,
dependendo da atividade exercida pelos
usurios.
 O cardpio e suas diversas
verses

Light: por definio, deve ser aquele

que oferea, no mnimo, 25% a menos
de calorias do que o convencional.
Portanto, qualquer preparao pode
entrar no cardpio, desde que sofra
algumas modificaes.
 Diet: Por definio, deve apresentar
iseno de algum nutriente especfico,
por exemplo, glten, acar, etc, no
importando o nmero de calorias e
sim a restrio diettica da
substncia em questo.
 Regional: preparao servida em
determinada regio.
Ex.: Barreado em Morretes
Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul
 Especializados: lista de vrias
preparaes que caracterizam uma
determinada regio.
Ex.: Cozinha Alem
Culinria Mineira
Cozinha dos tropeiros
 Sazonal: vinculado s estaes do ano;
geralmente as preparaes
modificadas so as que contm
ingredientes fora da poca ou aquelas
que no fazem parte do carro chefe
do restaurante.
 Festa tema: Comum em restaurantes
institucionais, ela caracteriza a
comemorao de uma data especial.
Ex.: Cardpio especial de aniversrio de
contrato com a empresa
Festa junina
Dia das mes
Inaugurao da empresa
 Infantil: Atualmente vem se destacando no
s nas escolas, mas tambm em restaurantes
comerciais e alguns estabelecimentos
hoteleiros, caracterizando-se por sua
linguagem e forma atrativas, alm de
preparaes adaptadas a este pblico.
* Utilizar nomes que faam parte do
dia a dia da criana, como por exemplo: bife
das Meninas Super Poderosas ou nugets da
turma da Mnica.
* Criar formas e sabores agradveis
ao paladar infantil, que extremamente
sensvel.
* Cuidado com as preparaes
extremamente gordurosas e perigosas!!!!!
 Idosos: Procurar preparaes de fcil
mastigao e digestibilidade, mas que
possuam sabor e aroma acentuados,
devido perda do paladar. Observar
tambm o horrio das refeies!!
 Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo
de restrio que podemos ter num
cardpio hospitalar, deve-se pensar
sempre que o alimento vai ajudar o
paciente a deixar o leito o mais rpido
possvel; portanto, a alimentao deve
dar prazer e apetite, sendo que para
isso, devemos ter como aliados a
gastronomia e a qualidade do servio
oferecido.
 Cruzeiros martmos: Devido ao
cliente no ter outra opo a no ser
a alimentao de bordo, devemos nos
preocupar com a variedade dos
alimentos, sem esquecer da qualidade
dos mesmos. Geralmente tm-se
vrios tipos de servios com seus
diversos cardpios. Outro fator
importante a disponibilidade de
alimentos, visto que alguns navios
ficam semanas sem atracar.
 Catering: Caracteriza-se pelo servio
oferecido bordo de aeronaves; pode
ser composto por um simples caf da
manh at um menu la carte,
acompanhado de vinhos e servio
empratado. Geralmente produzido
nas dependncias de uma comissaria e
possui um rigoroso controle higinico
sanitrio.
 Religiosos: dentre os mais comuns
esto o judeu, o rabe e o hindu. Os
dois primeiros se assemelham muito
por exclurem a carne de porco e
derivados, principalmente. J o hindu,
no consome carne bovina, preferindo
os alimentos de origem vegetal.
 Macrobiticos: Do preferncia aos
alimentos no industrializados,
integrais e orgnicos. Consomem
carne, desde que isenta de hormnios
estimulantes de crescimento ou
outras possveis contaminaes
(peixe).
 Dica:

Tipo de bebida Per capita

gua 400ml
Whisky 1 garrafa para 15 pax
Champagne garrafa por pax
Refrigerante 300ml por pax
Cerveja 300ml por pax
Vinho Branco 1 garrafa para cada 4 pax
Vinho tinto 1 garrafa para cada 4 pax
Vinho ou licor para 1 garrafa para cada 5 pax
acompanhar sobremesa

Obs.: Quantidades mdias por pax, sendo oferecidos todos os

tipos de bebidas no mesmo servio.