INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE

MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

IN IMA
SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS ALCOHOLICAS
1. ESTRUCTURA, FUNCIONES Y
COMPETENCIAS DEL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN
SOCIAL, INVIMA Y LAS
ENTIDADES TERRITORIALES DE
SALUD.
 COMPETENCIAS EN INSPECCIN,
VIGILANCIA Y CONTROL

MINPROTECCION SOCIAL Ente Rector Formula

INVIMA Ejecuta

LEY 715 DE 2001

ETS (Departamentales,
Ejecuta
Municipales y Distritales)
 Ley 100 de 1993:
Articulo 245: Crea el INVIMA como
organismo adscrito al Ministerio de
la Proteccin Social.
 Ley 715 de 2001
Competencias en la prestacin de servicios
de salud

Competencias de la Nacin
Competencias de los
Departamentos
Competencias municipales y
Distritales:
MINISTERIO DE PROTECCION
SOCIAL

INVIMA
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA B.P.M. EN LA
MANIPULACION DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
 Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M.

Son los principios bsicos y prcticas generales de

higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin tales como contaminacin,
deterioro o adulteracin. DECRETO 3075 DE DIC DE 1997
 Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M...

OBJETIVO
Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o
evitar la contaminacin (fsica, qumica o
biolgica) y alteracin o deterioro de los alimentos.

A travs de las BPM se busca garantizar las prcticas

de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se
logra la proteccin de los productos alimenticios
procesados y en consecuencia la salud de los
consumidores.
 Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M...

BASE LEGAL
La legislacin Colombiana establece y
reglamenta las BPM en la Industria de los
Alimentos a travs del Decreto 3075 de
diciembre de 1997, siendo stas de
obligatorio cumplimiento, en todos los
establecimientos en donde se fabrique,
procese, envase, almacene y expenda
alimentos.
Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M...

FUNDAMENTO.

Las Buenas Prcticas de Manufactura

(B.P.M)se fundamentan en principios
simples y de sentido comn.
Se comprueban esencialmente mediante
la simple observacin y en ocasiones por
instrumentos o apoyo de laboratorio,
acompaados por el conocimiento
tcnico-cientfico y la experiencia.
CAPITULOS DECRETO 3075
I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VI. SANEAMIENTO
VII. ALMACENAMIENTO , DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS.
 Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M...
Estructura de las B.P.M.

I. Edificaciones e Instalaciones:
* Localizacin y Accesos
* Diseo y Construccin
* Abastecimiento de Agua
* Disposiciones de Residuos Lquidos
* Disposicin de Residuos Slidos
* Instalaciones Sanitarias
* Condiciones Especificas de las rea de elaboracin:
Pisos y Drenajes, Paredes, Techos, Ventanas y otras
aberturas, Puertas, escaleras, elevadores y estructuras
complementaras(rampas, plataformas), Iluminacin,
Ventilacin.
 Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M.
Estructura de las B.P.M. Segn Decreto 3075 de
1997.
IV. Requisitos Higinicos de Fabricacin.
* Condiciones Generales.
* Materias Primas e Insumos.
* Envase.
* Operaciones de Fabricacin.
* Prevencin de la Contaminacin Cruzada.
* Operaciones de Envasado.

V. Aseguramiento y Control de la Calidad.

* Control de la Calidad.
* Sistema de Control.
 Buenas Prcticas de Manufactura
B.P.M...

VI. Saneamiento
* Programa de Limpieza y Desinfeccin.
* Programa de Desechos Slidos.
* Programa de Control de Plagas

VII. Almacenamiento, Distribucin, Transporte y

Comercializacin.
XIV. Medidas Sanitarias de Seguridad
 AREAS DE UNA FABRICA DE
ALIMENTOS

FLUJO SECUENCIAL
ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA

PROCESO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
INSTALACIONES SANITARIAS
ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SLIDOS
ADMINISTRATIVA
 CALIDAD DE AGUA
Potable (F.Q. Y M.B.)
Decreto 475/98
Cantidad y Presin adecuadas
Proceso
Limpieza y Desinfeccin
Tanque de Almacenamiento
Agua No Potable
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programa Escrito
Especfico para la planta
Que incluya: reas, equipos, utensilios, personal
manipulador, superficies.
Productos, concentraciones, modo de preparacin
y rotacin
Mtodo y frecuencia de la limpieza
Responsabilidad de tareas particulares
Registros de verificacin peridica
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
OBJETIVO:
LIMPIEZA:
Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

LIMPIEZA Y DESINFECCION...
CAPTULO 2 Mod. 6
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

PROCEDIMIENTO PARA L&D

Remocin fsica mugre gruesa
Aplicacin de detergentes- accin mecnica
Eenjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente
Ddesinfeccin
Mtodos (Fsicos, qumicos)
Tiempo de contacto
Rotacin
Verificacin de eficiencia
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
CAPTULO 2 Mod. 6
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos
LLLLLL

En el procedimiento escrito de limpieza, deber

especificarse lo siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de

limpiarse
Responsabilidad de tareas particulares
Mtodo y frecuencia de la limpieza
Medidas de vigilancia.
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
CAPTULO 2 Mod. 6
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

El fabricante debera contar con un programa escrito de limpieza y

saneamiento para todo el equipo. Este debe incluir:

El nombre de la persona responsable

La frecuencia de la actividad
Los productos qumicos y la concentracin utilizados
Los requisitos relativos a la temperatura
Los procedimientos de limpieza y saneamiento
EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE
L&D.
MANEJO INTEGRADO PARA CONTROL
DE PLAGAS
Utilizar todos los recursos necesarios, para
minimizar los peligros ocasionados por la
presencia de plagas. Control de plagas
tradicional (mtodo reactivo) - MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
 MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS

DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E

IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO:
Determinacin de plagas presentes, posibles
sectores de ingreso, posibles lugares de
anidamiento y fuentes de alimentacin.
MONITOREO: Se registra la presencia o no de
plagas y su evolucin en las distintas zonas
crticas determinadas.
 MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS

MANTENIMIENTO E HIGIENE (CONTROL NO

QUMICO):Debe incluir medidas preventivas y
Control Fsico.
APLICACIN DE PRODUCTOS (CONTROL
QUMICO): Una vez identificado el tipo de
plagas, se planifica la aplicacin, que debe ser
realizada por personal idneo y capacitado.
VERIFICACIN.
CUCARACHA ALEMANA
Blatella germnica
CUCARACHA AMERICANA
Blatella americana
Domesticus mus musculus
Noruega
norvegicus
Rattus rattus tejados
Mosca domestica
OTRAS PLAGAS DE INTERES...
Diagnstico
Desarrollo de Medidas Preventivas
Aplicacin de Mtodos Radicales
Registro
Anlisis
Replanteamiento
AREAS AFECTADAS
ESPECIES DE PLAGAS IMPLICADAS
AREAS DE RIESGO SANITARIO
FACTORES PREDISPONENTES
Barreras fsicas
Proteccin Acceso Planta
Equipos
Almacenamiento de
Empaques
Otras reas a inspeccionar
Instalaciones sanitarias
APLICACIN
DE

MEDIDAS
RADICALES
 INSPECCION PARA EVALUAR GRADO DE
INFESTACIN
Pisadas o huellas

Excremento (heces)
 Marcas de los dientes.
(crecen de 0.3 a 0.4 mm / da)

Madrigueras o nidos.
 INSPECCION PARA EVALUAR GRADO DE
INFESTACIN
Presencia de roedores muertos o vivos.

Marcas grasosas.
Manchas de orines.
Chillidos.
Olor a roedores.
Caminos o senderos bien marcados
 TRAMPAS ENGOMADAS

Herramienta verstil para ciertas reas.

Se reduce uso en reas sucias, mojadas,
cuando el roedor cubre su cuerpo con polvo,
grasa o agua .
 DISPOSITIVOS CONTROL
MECANICO
Tipo cuerda de reloj o con puerta de
acceso en un solo sentido.

Permite atrapar exclusivamente hasta

15 ratones sin necesidad de emplear
carnada.
 LAS TRAMPAS DE GOLPE

Ms disponibles,conocidas y empleadas.
La necesidad de usar estas trampas es
emplear y colocar el mayor nmero de ellas.
 ESTACIONES RATICIDAS

Reducen contacto con rodenticidas.

Protegen rodenticidas de efectos del ambiente.
Inducen a los roedores a alimentarse dentro
de un refugio seguro y oscuro para comer.
ESTACIONES RATICIDAS

5. Reducen la posibilidad de derramamientos.

6. Registro nmero de estaciones y consumo
por roedores y tipo de formulacin.
7. Control nivel de actividad, consumo y
ubicacin sitios ms activos.
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD: Reconocimiento mdico
antes de desempear la funcin y cada vez que
sea necesario.

EDUCACIN Y CAPACITACIN: Formacin en

prcticas higinicas, Plan de capacitacin
continuo y permanente, verificacin del plan por
parte de la Autoridad Sanitaria, Avisos Alusivos
a prcticas higinicas.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN: Higiene personal, Dotacin
(operarios y visitantes), Lavado de manos,
Cabello recogido, Barba y Bigote cubiertos, Uas
cortas, limpias y sin esmalte, Calzado adecuado,
Uso de Tapabocas. No est permitido: joyas,
comer, beber, masticar, fumar o escupir en
reas de produccin, personal con
enfermedades infectocontagiosas o afecciones
en piel.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE
PROCESO
Descripcin completa y secuencial de
todas las etapas de un proceso.
Ejemplo:
 DOCUMENTOS Y REGISTROS

DOCUMENTOS: Manuales, Planes y

Procedimientos.

REGISTROS: Formatos donde se consignan los

monitoreos de variables y las verificaciones del
cumplimiento de los procedimientos.
 REGISTRO SANITARIO
OBLIGATORIO PARA: Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con
nombres determinados.
EXCEPCIONES: Alimentos naturales que no sean sometidos a
ningn proceso de transformacin, Alimentos de origen animal
crudos, refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningn proceso de transformacin y Alimentos y
M.P. Nacionales o importados para uso exclusivo por la
industria y el sector gastronmico en la elaboracin de
alimentos y preparacin de comidas.
VIGENCIA: Diez (10) aos.
Es renovable.
 PERMISO SANITARIO
DEFINICIN: Documento expedido por el
INVIMA, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender
alimentos de consumo humano, en el territorio
nacional exceptuando los alimentos
mencionados a continuacin.
EXCEPCIONES: Alimentos de Mayor Riesgo en
Salud Pblica.
VIGENCIA: Tres (3) aos.
No es renovable.
 ROTULADO DE ALIMENTOS

RESOLUCIN 5109 DE 2005:

Establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano
 ROTULADO (continuacin)
Art. 4 . REQUISITOS GENERALES
Art. 5 Informacin que debe contener el etiquetado o rotulado
5.1 Nombre del alimento
5.2. Lista de Ingredientes
5.3. Contenido neto y peso escurrido
5.4. Nombre y direccin
5.5. Identificacin del lote
5.6 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
5.7 Instrucciones para el uso
5.8 Registro Sanitario
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
CAPTULO 2 Mod. 6
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Los procedimientos de limpieza y saneamiento son distintos si el
equipo es limpiado en o fuera de su emplazamiento

Fuera de su emplazamiento:

Identificacin del equipo y los utensilios

Instrucciones para las operaciones de desmontaje y
montaje necesarias para efectuarla limpieza e inspeccin
Identificacin de las reas del equipo que requieren
atencin especial
Mtodo de limpieza, saneamiento y enjuague
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
CAPTULO 2 Mod. 6
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Equipo limpiado en su emplazamiento

Identificacin de lneas y/o del equipo

Instruccin para iniciar la limpieza en su emplazamiento y mtodo de

limpieza
y enjuague

Instrucciones para las operaciones de desmontaje y montaje

necesarias para efectuar la limpieza e inspeccin
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
CAPTULO 2 Mod. 6
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

El fabricante debe tener un programa escrito de limpieza y desinfeccin de las

instalaciones

reas de limpieza, mtodo de limpieza, persona responsable y la frecuencia de la

actividad.

Este documento tambin debe especificar los procedimientos especiales de

saneamiento y limpieza de las instalaciones necesarios durante la elaboracin y
eliminacin de los residuos de productos durante los recesos
Instalaciones:proyecto y construccin
CAPTULO 2 Mod. 2
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Los establecimientos debern ubicarse alejados de:

zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades

industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminacin de los alimentos

zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas

de manera suficiente

zonas expuestas a infestaciones de plagas

zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los

desechos, tanto slidos como lquidos.
Instalaciones:proyecto y construccin
CAPTULO 2 Mod. 2
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

4.1.2 Equipos

El equipo deber estar instalado de tal manera que:

Permita un mantenimiento y una limpieza adecuados

Funcione de conformidad con el uso al que est

destinado

Facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la

vigilancia.
 MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD

Congelamiento
Decomiso
Destruccin
Clausura
Suspensin
Otras
OTRAS
MUCHAS GRACIAS!

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