MASTITIS

CAMBIOS EN LA COMPOSICIN
QUMICA Y CELULAR DE LA LECHE
Las mastitis bovinas provocan cambios
en la composicin qumica y celular de la
leche, afectando esto a los procesos
industriales, la calidad organolptica y la
sobrevida de los productos lcteos. son
responsables de los menores
rendimientos industriales (mayor % de
humedad, prdida de slidos totales en
el suero, alargamiento del tiempo de
coagulacin, necesidad de mayor
concentracin de fermentos, etc.), as
como de alteraciones en textura, sabor,
aromas y sobrevida durante la
maduracin.
 INFLUENCIA SOBRE EL CONTENIDO
PROTEICO
debido a la disrupcin de la barrera endotelio capilar-
epitelio mamario. hay una penetracin anormal de
componentes del plasma sanguneo a la leche. La plasmina,
una enzima proteoltica proveniente del plasma sanguneo
puede causar un dao extenso a la casena.
.Si bien cuando la leche es enfriada, la plasmina
descompone a la casena ms lentamente, esta enzima es
muy perjudicial en el procesado de los productos lcteos
porque, al ser termo resistente, no es inactivada en el
proceso de pasteurizacin y resiste tambin a algunos de
los procedimientos de UHT. Por lo tanto, la plasmina
continuar daando a la protena lctea durante la
elaboracin de los productos y an durante su
almacenamiento hasta consumo.
INFLUENCIA EN SOLIDOS TOTALES
La inflamacin
disminuye la capacidad
de sntesis del epitelio
alveolar, de tal manera
que los Slidos Totales
disminuyen entre un 5
y un 10 %, en
proporcin linear con el
aumento del nmero
de Clulas Somticas.
INFLUENCIA SOBRE EL CONTENIDO DE
GRASA
La influencia sobre el contenido de grasa es
variable. De acuerdo a la mayora de los trabajos,
disminuye en menos del 10 %. Sin embargo, la
composicin de la grasa s cambia
considerablemente, disminuyendo la calidad de
los productos lcteos. Si bien la cantidad total de
cidos grasos no cambia, aumenta la cantidad de
cidos grasos libres, as como disminuye la
cantidad de fosfolpidos, debido a una reduccin
en el tamao del glbulo de grasa.
 INFLUENCIA SOBRE LA LACTOSA
La cantidad de lactosa en las leches mastticas se reduce en
un 10 % y, para mantener el balance osmtico de la leche,
se incrementa y cambia el perfil mineral de la leche, lo que
tiene importancia no slo alterando la capacidad industrial
de la leche sino tambin reduciendo su valor nutricional.
La capacidad de filtracin selectiva que normalmente
ejerce el epitelio mamario sobre los minerales sanguneos
se altera de tal manera que aumenta varias veces la
concentracin de Na2+ y Cl1-, mientras que disminuyen las
concentraciones de Ca2+, Fosfatos, Mg2+ y K2+. Estos
cambios en las proporciones de lactosa, Na, K, Cl y Ca
reduce la tolerancia de la leche a los tratamientos trmicos
y altera sus caractersticas organolpticas
INFLUENCIA EN EL PH Y DENSIDAD.
El pH de la leche se eleva de 6.6 a 7.0 o mas,
debido al pasaje de iones bicarbonatos. Esto
no afecta la acidez titulable de la leche ni su
capacidad buffer, pero aumenta su
conductividad elctrica. La densidad de la
leche se reduce y el punto de congelamiento
puede incrementarse ligeramente debido al
descenso en el contenido de lactosa
 INFLUENCIA EN LAS VITAMINAS
Tambin se afectan las concentraciones de
algunas vitaminas hidrosolubles, en especial la
riboflavina y el cido ascrbico, que declinan
en un 10-50 %. Estos cambios en el perfil de
las vitaminas de la leche afecta la capacidad
de fermentacin, alterando la produccin de
leches acidificadas, yogur y quesos.
 INFLUENCIA EN EL SABOR
A medida que aumenta el CCS/ml, en la leche
fluda aparecen sabores rancios debido a la
accin de las lipasas, sabores agrios debido a la
accin de las enzimas proteolticas y sabores
salados debido al exceso de Na y Cl. La plasmina
puede producir la gelificacin y el deterioro
temprano de leches UHT y las lipasas deterioran
las grasas, liberando cidos grasos que producen
sabores desagradables, especialmente en
productos de alto contenido graso, como la
manteca y los quesos untables.
 UN ELEVADO RECUENTO DE CLULAS
SOMTICAS (RCS/ML)
Cuando en la leche se presenta un elevado Recuento
de Clulas Somticas (RCS/ml), superior a 200.000,
comienzan a determinarse mermas en la produccin
por animal que son significativas. el 80% de las
prdidas derivadas por las mastitis.
Por otra parte, la leche con elevado RCS/ml es ms
pobre en sus componentes deseables, y esto se
traduce en un menor rendimiento para la industria que
procesa la misma. El componente ms importante que
se ve afectado es la casena, que disminuye su
concentracin total y se ven modificadas las fracciones
que la conforman.
 PRDIDA DE VALOR PARA LA
INDUSTRIA QUESERA
La leche con RCS elevado tiene
un valor reducido para la
industria de manufactura del
queso: esto se debe a que la
leche procedente de vacas con
mastitis tiene menos grasa y
protena y, por tanto, menor
rendimiento quesero. Por este
motivo los sistemas de pago se
han diseado para premiar (o
penalizar) al ganadero en
funcin de su RCS medio.
 El deterioro de las protenas de la leche
suele alterar la consistencia de los
productos cultivados, como por ejemplo
una rpida separacin de cuajo y suero en
yogures luego de envasados o a menor
consistencia y menor duracin de quesos
tipos cottage. Pero quizs la mayor prdida
industrial debido al procesamiento de
leches con alto recuento de Clulas
Somticas se produce en los quesos de
pastas semiblandas o semiduras
 NO UTILICE LECHE DE ANIMALES ENFERMOS
CON BRUCELOSIS, TUBERCULOSIS, MASTITIS, YA
QUE PODRAN CAUSAR ENFERMEDADES COMO
ALERGIAS, DIARREAS O AUTO RESISTENCIAS A
LOS ANTIBITICOS EN LOS CONSUMIDORES.