DESHIDRATACIN OSMTICA

PRESENTAN:
CHVEZ CANO MICHELLE JHOSAMARA
GMEZ PEA EMMANUEL
MENDOZA PREZ ADRIANA
MORA GUTIRREZ YOLANDA
MORALES ORTEGA AXEL
9IBT1
INTRODUCCIN

Una de las principales causas de prdida y deterioro

de productos es la cantidad de agua libre presente en
los alimentos

M. O.s proliferan y las enzimas catalizan reacciones

de degradacin, acelerando el deterioro o
podredumbre, causando prdidas econmicas
cuantiosas a la industria de alimentos

La deshidratacin es una de las alternativas de

solucin al problema del deterioro
 INTRODUCCIN

Puede hacerse a travs

de los siguientes
La de la es mtodos de secado:
el requisito En muchos
fundamental para casos la calidad
evitar prdidas *Al sol de los alimentos
*Deshidratado con aire
poscosecha en caliente
los alimentos *Atomizacin
*Liofilizacin
*Secado en microondas
DISMINUCIN DE AW

Liofilizacin Deshidratacin
Poco viable a gran escala.
convencional
Equipos costosos. Puede provocar
El cambio de fase oscurecimiento. Deshidratacin
(congelacin o Textura coricea. osmtica
vaporizacin) implica un Insipidez.
consumo de energa. valor nutrimental.
 DESHIDRATACIN OSMTICA

por Inmersin del

alimento en
Deshidratacin Cambio de fase
soluciones o jarabes
osmtica Mtodo isotrmico Consumo intensivo
concentrados de
de remocin parcial slidos solubles. de energa
de agua

es sin
FUNDAMENTO

Deshidratacin osmtica: Operacin

que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo
con una disolucin altamente
concentrada.

Presin osmtica: Presin necesaria

para revertir el proceso de smosis y
volver a las condiciones iniciales.
TIPOS DE SOLUCIONES

Tiene una baja concentracin

Hipotnica de slidos con referencia al
producto a deshidratar

Tiene una concentracin de

Isotnica slidos igual a la del producto;
por lo tanto, no existe smosis
o difusin de agua

Tiene una mayor

* Hipertnica concentracin de soluto en

relacin al producto a
ser deshidratado
TIPOS DE SOLUCIONES

Efecto del tipo de concentracin de las soluciones sobre los alimentos tratados por
smosis.
 FUNDAMENTO

La smosis es el flujo neto de agua a travs de

una membrana semipermeable, inducida por
una diferencia de concentraciones de soluto.

Una membrana semipermeable permite el

paso de agua y otras sustancias de bajo peso
molecular (e.j., sal), mientras que retiene a las
de alto peso molecular, como el azcar.

El agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son semipermeables,
hacia el medio que le rodea (Dilucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio.
 MECANISMOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Zp: ndices de desintegracin celular. M/Mo: Contenido de humedad relativa.

D1, D2 y D3: Coeficientes de difusin del agua desde el centro del x: Espesor del frente de deshidratacin
material hasta el frente de difusin, a travs del frente de difusin y a mvil.
travs del material tratado.
Es una tecnologa de baja Evita la prdida de olores
inversin inicial en o compuestos
equipos susceptibles al calor

Ventajas

Evita reacciones de
oxidacin o pardeamiento Sin consumo intensivo de
debido a la ausencia de energa
oxgeno en el jarabe

Desventaja: Es muy selectiva

 ALIMENTOS EN LOS QUE SE USA

Frutas Vegetales Tejidos musculares

Pia Zanahoria Carnes rojas

Mango Cebolla Pescado Para salazonarlos o curarlos
Fresa Nabos con sales de nitrito
Guayaba Pimientos
Papaya Papa
Meln Tomate
Carambola Camote
Los paquetes La solucin salina
Kiwi musculares se se inyecta dentro
Pltano sumergen en de los msculos
Manzana una solucin con ayuda de
salina. jeringas.
Pera
 PARMETROS DE CONTROL

Parmetros

Intrnsecos Extrnsecos

Relacin
Naturaleza del Tamao y Tiempo de Agente
Temperatura Sol. osmtica- Agitacin
alimento forma proceso osmtico
alimento

*Tamao y forma tambin es un factor extrnseco

FACTORES INTRNSECOS

Naturaleza del alimento

*Porosidad
*Vel. de
Compactacin del tejido (relacionado transferencia
con la densidad aparente y sta con la de masa
porosidad)
Espacios intercelulares
Slidos solubles e insolubles
Presencia de gas *Tiempo
Fracciones de pectina y su nivel de
gelificacin (hidrosoluble y propectina)
FACTORES INTRNSECOS

Tamao y forma

Tamao reducido y
forma son
fundamentales para una
adecuada velocidad de
deshidratacin.
*Se procesan enteros
 FACTORES EXTRNSECOS

Temperatura
Daos en la
integridad del Pardeamiento
A mayor T se promueve una tejido Interno
prdida de agua mucho ms
rpida que a baja T. A T > 60C
A T , viscosidad de la sol.
osmtica y ello promueve que Prdida de compuestos
sta fluya con dificultad dentro termolbiles: *vitaminas
de la conformacin del tejido del *compuestos aromaticos
alimento.
 FACTORES EXTRNSECOS
Ejemplo: DO en cebollas a concentracin
cte. de sal (5%).

Tiempo de proceso

Primeras horas del proceso: Mayor

prdida de agua y ganancia de
slidos.
Luego disminuye drsticamente
debido a la progresiva disminucin
de la presin osmtica.
 FACTORES EXTRNSECOS
El agua diluye la
solucin a la
misma velocidad
Relacin solucin-alimento con que fluye
desde el
alimento
Expresa la cantidad de solucin
requerida por unidad de peso
del alimento a procesar.
Utilizar relaciones altas de la fuerza
solucin-alimento: osmtica y la
DO se dilata
*Lab 5:1 causando
prdidas en
*Prod. 4:1, 2:1 productividad y
rentabilidad
 FACTORES EXTRNSECOS
Agitacin en el proceso
Operacin fsica que hace a la
solucin ms uniforme, eliminando
gradientes de concentracin,
temperatura y otras propiedades.
Facilita la transferencia de masa.
Influye en la prdida de peso del
producto.
De 80 a 120 rpm.
Tipo de agente osmtico
Criterios para elegir el soluto
osmtico:
*calidad organolptica del producto
*costo del soluto y grado con que
deprime la actividad de agua
*solubilidad del soluto en agua.
Ms usados: Sal y el azcar,
dextrosa, jarabes de almidn, etanol
y polioles (miscibles en agua).
FACTORES EXTRNSECOS
Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la DO
FACTORES EXTRNSECOS

Tamao y forma

Enteros: No hay producto con

las caractersticas deseadas.
Reducir tamao.
Para mejores resultados: las
unidades trozadas de alimento
con la misma geometra y del
mismo tamao.
 Diagrama de flujo de la etapa de preparacin y/o
acondicionamiento de alimento para el proceso de Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratacin osmtica
deshidratacin osmtica de alimentos
 EQUIPOS
El equipamiento necesario para la aplicacin del proceso de DO como mtodo de conservacin de distintos tipos de
frutas puede ser de dos tipos segn la presin de operacin que se utilice.

Cuba para
Cuba para Contenedores
tratamiento de Paila osmtica Centrfuga
lavado para la fruta
permeabilizacin

Dentro de ella se Se usa una vez

Para frutas con El tamao vara
colocan los canastos terminado el
recubrimiento Despus requiere un segn el tipo de fruta
contenedores de los proceso. Es para
ceroso (pruina) en lavado rpido que se desea
frutos y el jarabe o eliminar el jarabe y
la superficie deshidratar.
sol. osmtica agua excedente.

Es necesario Debe contar con un

Evita que se altere la Velocidad variable
eliminar mediante sistema de agitacin
calidad de la fruta segn la fruta que se
un tratamiento con continua para
por el Hidrxido este centrifugando.
solucin de optimizar la
residual Mantener T cte.
Hidrxido de Sodio deshidratacin.

Deshidratacin Osmtica a Finalizado este paso,

presin atmosfrica. Ej.: Arndanos, se realiza el secado
Ciruelas, Uvas, etc. por medio de aire
caliente
EQUIPOS

Tarda menos tiempo y

causa menos
alteraciones en
propiedades fsicas y
qumicas

Deshidratacin Osmtica al vaco.

Vacumetro: Instrumento que permite

realizar la medicin de la presin
Termocupla: Sensores de T
cuando sta resulta menor a la presin
de la atmsfera. (Miden el vaco)
 TRANSFERENCIA DE MASA EN DO
EXISTEN DOS FLUJOS DE TRANSFERENCIA DE MASA MUY IMPORTANTES QUE ESTN INVOLUCRADOS
EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA.

Movimiento de agua Flujo de soluto del medio

desde el alimento hacia hacia el tejido
el medio alimentario.

Deshidratacin (Algunos solutos A travs del control de la

naturales: cidos orgnicos, azcares concentracin de la solucin y del
reductores, minerales, pigmentos, peso molecular del soluto se puede
etc, pueden tambin fluir desde el inducir a dos variantes.
tejido vegetal hacia la solucin).

**A una deshidratacin osmtica

La mayor de transferencia de agua (Usando altas concentraciones de
ocurre hasta las dos a tres primeras soluto (generalmente de 50% a 80%).
horas de inmersin. Despus se
**A una impregnacin por inmersin
alcanza un estado de equilibrio
(hinchamiento).
dinmico.

Entonces, la deshidratacin osmtica es un proceso de transferencia de masa por el contrario difusin molecular; es decir,
la difusin de agua est acompaada por una simultnea difusin, en sentido contrario, de solutos de la solucin al tejido.
 CINTICA Y MODELOS MATEMTICOS DE DO
LA CINTICA DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA SE DESCRIBE GENERALMENTE A TRAVS DE LOS
SIGUIENTES TRMINOS:
Los
parmetros
La estructura de proceso.
tisular del
Prdida de La cintica de alimento.
agua (WL) la
transferencia
de masa
depende de:

En alimentos como frutas,

Ganancia Reduccin En materiales porosos, como los
tejidos de diversos alimentos, las
verduras, pescado y carne, el contenido

de slidos de peso cavidades de gas, paredes

celulares y espacios inter y
de agua, la madurez de la clula,
estructura del teji do, la porosidad, y la

(SG) (ML) extracelulares pueden influir en la

geometra de las piezas inmersas en
solucin osmo deshidratante influyen
cintica del transporte de masas. sobre la velocidad de prdida de agua,
ganancia de slidos y prdida de peso.
 CINTICA Y MODELOS MATEMTICOS DE DO
Se asume que el tejido es homogneo y por consiguiente, el modelamiento es
el resultado de una suma acumulada de las propiedades individuales de las
clulas.

Aproximacin Estn basadas en el modelo de Fick para estado no estacionario:

macroscpica

Es necesario mantener constante la concentracin de la solucin o tener un

volumen fijo de la misma; condiciones que son difciles de alcanzar o mantener
en la prctica a nivel de planta.
Las investigaciones
enfocadas a desarrollar
modelos para describir
la deshidratacin por
smosis, han seguido Reconoce la heterogeneidad del tejido y se basa en la microestructura
una de dos corrientes.
celular.

Intenta tomar en cuenta los cambios internos que se dan a lugar cuando
Aproximacin el soluto penetra al tejido alimentario.
microscpica
Toma en cuenta propiedades del material como la difusividad y porosidad;
propiedades de la solucin, como la viscosidad, difusividad y densidad.
Tambin las condiciones de procesamiento (temperatura y forma de la
muestra).
REFERENCIAS

HENRQUEZ, A. M. (2016). ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PRESIN SOBRE LA

DESHIDRATACIN OSMTICA DEL MANGO. SLIDEPLAYER. RECUPERADO DE:
HTTP://SLIDEPLAYER.ES/SLIDE/9144569/

PARZANESE, M. (2012). DESHIDRATACIN OSMTICA. TECNOLOGAS PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA. ALIMENTOS ARGENTINOS, ARGENTINA. MINAGRI. RECUPERADO DE:
HTTP://WWW.ALIMENTOSARGENTINOS.GOB.AR/CONTENIDO/SECTORES/TECNOLOGIA/FICHA_
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SUCA APAZA CA, SUCA APAZA GR. (2010). DESHIDRATACIN OSMTICA DE
ALIMENTOS. BOLETN DE DIVULGACIN TECNOLGICA AGROINDUSTRIAL. EDIT. CADI SAC,
LIMA, PER. 24 P