EQUIPO Y

MOBILIARIO
DE COCINA
Qu es una cocina?
 Podemos definir la cocina y sus anexos,
como el conjunto de reas o locales
necesarios para transformar los
alimentos, y convertirlos en platos
elaborados, no debemos pensar solo en
la zona caliente donde se elaboran o
cocinan los alimentos, sino que todos los
locales anexos con sus equipamientos
deben considerarse como cocina o
zona de cocina, independientemente
de que estn unidos o separados
PISOS: Los pisos deben tener las siguientes
caractersticas:
Colores claros.
Por lo general se utiliza mosaico o losa.
Deben ser antideslizantes, y resistentes (ya que su
limpieza es permanente.)
Resistentes a golpes y a altas temperaturas
Debe tener inclinacin hacia una rejilla
Las rejillas deben tener un detector de grasa.
 PAREDES
Se divide en dos partes:
Desde el piso hasta 1.8 mts: hasta esa altura
deben estar azulejadas obligatoriamente, con
colores claros y opacos
Los materiales deben ser de fcil renovacin, de
fcil limpieza y resistentes. Deben estar
protegidos con placas de acero inoxidable (en
bordes, puertas y marcos)
Desde 1,8 hasta la terminacin : Esta superficie
esta menos expuesta, pero debe ser de color
claro, impermeable al vapor.
TECHOS
NO debe constituir un lugar de
acumulacin de suciedad, debe ser:
De fcil limpieza.
De fcil renovacin
Impermeable al vapor.
En lo posible con materiales que atenen
los ruidos.
REQUISITOS QUE DEBE DE
REUNIR UNA COCINA:
Posibilidad de ampliacin: Muchas
empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores o menores a las que
realmente necesitan, de tal forma que en
caso de necesitar una ampliacin (por el
aumento de servicios diarios) conlleva menos
trastorno que cambiar de local.
AMPLITUD: Las
dimensiones de la cocina deben ser las
apropiadas para los servicios que tengan
que prestar. Como medida Standard,
suele tomarse la medida del comedor,
siendo la cocina las partes de este y
nunca menos de la mitad.
 ILUMINACIN
Es esencial para:
Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.
Comprobar que los alimentos sean de buena
calidad.
Para la correcta ejecucin de las operaciones de
preparacin, adorno y servicio de alimentos.
Para permitir a los operarios una rpida y
cuidadosa preparacin de los alimentos y comidas
con la menor fatiga.
Para disminuir los contrastes luminosos y as evitar
sus consecuentes accidentes.
 Luz Natural: Lo ideal sera la luz
natural, porque no transforma el color propio de los
alimentos, por lo cual se aconseja disponer de
amplios ventanales, tiene que estar bien situadas y
reguladas con pantallas para evitar la entrada
directa de luz solar y a la vez equilibrarlas con
ventanas de baja altura para evitar la formacin de
sombras en las zonas cercanas a las paredes.
Luz Artificial
Deben ser resistentes a la correccin,
preferiblemente deben estar sujetas en el techo. Los
equipos deben ser de acero inoxidable opaco para
que no produzcan deslumbramiento y deben ser
impermeables en las zonas hmedas.
ACSTICA: En la cocina se producen
gran cantidad de ruidos a causa de las maquinas,
el agua, el vapor, etc. Es conveniente mantener los
ruidos en la cocina en un nivel bajo, para as no
evitar la interferencia en las comunicaciones, y la
fatiga e irritacin del personal a causa de los ruidos
excesivos. Por eso es conveniente instalar
lavavajillas y utensilios en zonas aisladas con
pantallas.
Existen materiales absorbentes de sonido ( su
superficie es porosa).
Tambin deben evitarse los ruidos molestos en el
saln, por lo que la puerta de la cocina no debe
estar 2 metros directamente conectada con este.
VENTILACIN: El sistema de
ventilacin debe ser capaz de eliminar el vapor, los
humos y las gotas de aceite con el objeto de
prevenir condensaciones, olores, manchas y
formacin de altas temperaturas y humedades en
el local.
SALIDA DE GASES: Si el establecimiento
no dispone de las suficientes salidas de gases de
forma natural, es necesario instalar medios
mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el
sistema ms frecuente es la instalacin de
campanas extractoras que aspiran los humos y
olores y renuevan el aire.
AGUA CORRIENTE: En una
cocina se hace un gran consumo de agua, para
limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes
pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que
eviten la posible obstruccin por acumulacin de
residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstruccin de los sumideros.
SUMINISTRO DE
AGUA: El establecimiento debe disponer un
servicio de agua potable abundante, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en
caso de que sea necesario). El suministro de agua
proceder de la red de abastecimiento pblico o de
otros suministros como pozos, fuentes o manantiales,
siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe
suministro de agua potable contino, se dispondr de
instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.),
para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados
con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos
ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al
agua olores, sabores o sustancias txicas.
DISTRIBUCIN
Una cocina tiene al menos tres zonas
indispensables:
Las cuales determinan un triangulo que
determina los desplazamientos mas
frecuentes del usuario: Zona de coccin y
preparacin, Zona de lavado y Zona de
almacenamiento.
Dado el tipo de movimientos
de una que requiere el trabajo
de una cocina, la mejor
distribucin ser aquella que
facilite al mximo el trabajo,
evitando paseos intiles y
procurando que todo est a la
mano y en orden.
 El espacio disponible y su configuracin
tambin condicionan la distribucin de la
cocina:
LINEA
PARALELO
L
U
PENNSULA
ISLA